Влиянието на дъбовите бъчви върху вкуса на виното

Преди стъклените бутилки повечето вина се съхраняваха и продаваха в дървени бъчви. Снимките от този период често изобразяват хвърлени бъчви за вино. Въпреки че ние като човечество сме надраснали необходимостта от съхраняване на вино в дъбови бъчви, все още сме запазили привързаността към него. Дъбовите бъчви са неизменна част от съвременното производство на вино и уиски! Дъбът е подходящ и за двете бяло вино като червено вино.

Как виното се влияе от дъбовите бъчви?

Дъбовата дървесина има три важни приноса за виното:

• Той добавя аромати, включително ароматнотки на ванилия, карамфил, дим и кокос.
• Той позволява на кислорода да прониква много бавно, процес, който прави виното по-гладко и по-малко стягащо.
• Това е подходяща среда за протичане на определени метаболитни реакции (особено малолактична ферментация), което прави виното по-кремообразно.

Какви аромати добавя дъбът към виното?

За разлика от бирата, виното не позволява ароматизиращи добавки (като кориандър, портокалова кора и др.). Така дъбът се превърна в приет начин за влияние върху вкуса на виното. Когато се добавят към виното, ароматите на дъб се комбинират с винени, за да се създаде голямо разнообразие от нови потенциални вкусове.

Органични ароматични съединения от дъбова дървесина:

• Фурфурол; сушени плодове, изгорени бадеми, изгорени захар
• гуайакол; светещи обертонове
• Дъбов лактон; дървесни, копър и кокосови орехи
• евгенол; характер на подправки, карамфил и пушек
• ванилин; ванилия
• Сирингалдехид; като ванилия

Разликите между нов и употребяван дъб в отлежаването на виното

Както при чая, вкусът на екстракта от дъб се намалява при всяка (повторна) употреба. Ще забележите също, че периодите на отлежаване варират в зависимост от предпочитанията на винопроизводителя и вида на виното. Някои класически примери за узряване за сравнение:

• Plavac mali; 8 месеца на дъбов пост, 2 месеца в бутилки
• Graševina† 4 месеца в дъбови бъчви Славония
• Chardonnay† няколко месеца в дъбови бъчви Славония
• Pinot Grigio† няколко месеца в дъбови бъчви Славония
• Posip† 12 месеца в дъбови бъчви Славония
• Каберне Совиньон; няколко месеца в австрийски или унгарски дъбове
• Blaufränkisch; няколко месеца в австрийски или унгарски дъбове
• Цвайгелт; няколко месеца в австрийски или унгарски дъбове
• Брунело ди Монталчино; 24 месеца в големи използвани 1000+ литра френски и славянски (хърватски) дъб
• Pinot Noir; 10 месеца в използвани барики от френски дъб
• Малбек; 18 месеца в печени 3500 литра
• Голям Резерв Риоха; 24 месеца в микс от 40% американски и 60% френски дъб

Колкото по-голяма е използваната бъчва, толкова по-малко дъбови лактони и кислород се дават във виното. Barriques традиционно са 225-литрови бъчви, докато Botti и Foudres са много по-големи – от около 1.000 до 20.000 XNUMX литра.

Различни видове дъб, използвани за винопроизводство

Има 2 основни вида дъб, които са предпочитани за винопроизводство: Quercus alba (американски бял дъб) и Quercus petrea (Европейски бял дъб). Всеки сорт дава леко различни вкусови профили. Освен това климатът, в който расте дъбът, също влияе върху вкуса. Например вината, отлежали в славонския дъб Китняк или Лужняк, ще се различават от вината, отлежали в Quercus petrea от гората Zemplen Mountains в Унгария или Quercus petrea от френския Allier.

В Европа много висококачествени дъбови дървета се срещат главно във Франция, Унгария, Хърватия (Славония† Качественият американски дъб идва от Мисури и Средния Запад.

Разлики между американски и европейски дъб

Основната разлика между дъбовете на Европа и Америка е плътността. Европейските дъбове често имат по-висока плътност. Като цяло, американският дъб е идеален за "по-тежки", по-структурирани вина като Мерло, Каберне Совиньон и Petite Syrah. Тези вина могат по-лесно да се справят със силните вкусове и насищането с кислород на американския дъб, докато европейският дъб е идеален за по-леки вина като напр. Graševina, Посип, Pinot Grigio, Riesling of Chardonnay.

Други видове дървесина при отлежаване на виното

Освен в дъб, виното понякога отлежава и в други бъчви от други видове дървесина, които също са полезни за процеса на отлежаване на виното:

• Кестен; (Castanea sativa) Сладкият кестен е по-добър за повишена оксигенация, без дъбов лактон, повишен гваякол и ванилин
• Акация; (Robinia pseudoacacia) Повишено снабдяване с кислород и липса на дъбов лактон
• Пиренейски дъб; (Quercus robur) Осигурява повишена оксигенация и повишени нотки на ванилия
• черешък дъб; (Quercus robur) подобен на горния дъб (Quercus petrea)

Какво плащате за бутилка вино от дъбови бъчви?

Използването на дъбови бъчви във винопроизводството съвсем не е нова практика. Всъщност е много стара. Причината, поради която дъбовите бъчви са толкова скъпи, е, че трябва да бъдат внимателно обработени и подправени, преди да могат да бъдат използвани.

Този процес отнема време и пари, поради което виното, направено в дъбови бъчви, обикновено е по-скъпо от виното, произведено в други видове бъчви. Дъбовите бъчви също придават уникален вкус и аромат на виното, което според мнозина си струва допълнителните разходи.

От едно дъбово дърво могат да се направят около 2 дъбови бъчви. На един дъб са необходими няколко десетилетия, за да расте. Освен това направата на дъбова бъчва изисква много майсторство.

Поради тази причина средната цена на ново буре за вино струва приблизително между 500 и 1.100 евро. Това е приблизително между 2 и 4 евро разходи за суровини за бутилка вино. Реалността е, че страхотното вино никога не може да бъде евтино.