Druvmust och att göra vin

Druvmust är en tjock, mörk sirap gjord av juice och skal av röda eller vita druvor. Den innehåller det naturliga sockerarter, syror en tanniner som finns i druvor, såväl som druvornas opressade fasta ämnen. Den har en sötsyrlig smak och kan användas för att göra vin, vinäger eller konserver. 

Druvmusten är den färskpressade juicen av druvor. Det är grunden för allt vin och innehåller socker, syror, tanniner och andra föreningar som kommer att bli alkohol och smak i det färdiga vinet.

Druvmust är en juice som utvinns ur färska druvor genom att pressa dem. Den har en gulgrön nyans och en söt, unik smak på grund av närvaron av olika komponenter i den. Vätskan är grumlig med partiklar utspridda över druvorna. Dessutom finns i lösningen sockerarter som fruktos och glukos, syror som vinsyra och äppelsyra, mineraler som kalcium och kalium, proteiner, växtmaterial som kallas mucilage och många fler ämnen som ger vin dess smak. Druvmust innehåller också ett överflöd av organoleptiska egenskaper som är ansvariga för vinets distinkta arom och smak.

Druvmust används för att göra vin genom jäsning. Under jäsningen, det naturliga sockerarter av druvan omvandlas till alkohol, vilket ger vinet dess alkoholhalt. Olika druvsorter ger olika typer av vin beroende på deras inneboende egenskaper som färg, smakprofil och textur. Framställningen av vin från druvmust består av flera steg, inklusive krossning och avstjälkning av druvorna före jäsning och efterföljande mognad på ekfat. Efter denna process kan vätskan buteljeras för att njuta av senare.

Druvmust har använts i vinodling sedan urminnes tider och är fortfarande populär idag för sin mångsidighet i att göra olika vinstilar – från torra vita viner till söta dessertviner – allt gjort med bara en ingrediens: druvor! Dessutom spelar den en viktig roll i traditionella rätter som serveras i Medelhavsområdet, som att blötlägga fikon eller russin i den eller göra söta såser till den. pastas eller desserter som pannacotta eller tiramisu.

Spontan jäsning av druvmust

När druvmust utsätts för en behaglig temperatur mellan 15ºC och 35ºC genomgår den en process av spontan jäsning. Denna naturliga jäsningsprocess möjliggörs av närvaron av jästceller i musten, som interagerar med miljön för att producera vin. Denna metod gör att varje druvsorts unika karaktär kan bevaras, vilket resulterar i viner med distinkta smakprofiler och aromsom återspeglar ursprunget för de använda druvorna.

De temperaturer som krävs för spontan jäsning är också ganska specifika förkylning och det kommer inte att finnas tillräckligt med aktivitet, men för varmt kommer att döda jästcellerna och hindra dem från att göra sitt jobb effektivt. Det optimala temperaturintervallet för framgångsrik spontanjäsning varierar också beroende på faktorer som druvsort och klimat. Många vinproducenter tror att denna metod ger de bästa resultaten, eftersom den utesluter all möjlig kontaminering från externa källor samtidigt som alla individuella egenskaper hos druvsorten i fråga bevaras. Det hjälper också till att säkerställa att ingen av de känsliga smakerna i musten går förlorade under vinframställning.

För att uppnå önskat resultat med denna teknik är det viktigt att hålla ett öga på temperatur och andra miljöfaktorer under hela processen; även små förändringar kan påverka hur väl varje batch jäser och hur lång tid det tar att anses vara komplett. Dessutom måste noggranna lagringsprotokoll tillämpas efter jäsning för att producera viner med komplexitet, djup och balans som är lämpliga för kommersiell försäljning eller personligt bruk. Alla dessa steg tillsammans kan göra stor skillnad för att göra toppviner genom spontanjäsning.

Tillsats av jästkulturer

Det moderna tillvägagångssättet för att producera fina viner är att lägga till en ren jästkultur, snarare än att förlita sig på vild och inhemsk jäst. För att påbörja denna process används svaveldioxid för att döda alla naturligt förekommande jästsvampar i musten eller druvjuice. Sedan tillsätts en specifik stam av jäst som påverkar smakprofilen för slutprodukten. Valet av jästkulturer för användning vid vinframställning är en viktig faktor för att uppnå önskade resultat, eftersom olika jäststammar kan ge unika smaker och komplexitet, såväl som olika nivåer av sötma och aciditet

Jästceller spelar en viktig roll i vinproduktionen. De är ansvariga för att konvertera sockerarter i alkohol under jäsning, medan deras metaboliska biprodukter också är stora bidragsgivare till det arom och smaken. Jästkulturer kan variera mycket i sin förmåga att överleva och frodas i olika typer av vingårdsmiljöer, med vissa stammar som är mer motståndskraftiga än andra när de utsätts för syre eller extrema temperaturer. Beroende på i vilken miljö dessa olika stammar odlas kan de producera olika mängder etylacetat, estrar och andra föreningar som bidrar till smak- och aromegenskaper

Valet av jäststam spelar en viktig roll för att bestämma egenskaperna hos ett färdigt vin. Att veta vilken jäststam som är bäst för en viss druvsort kräver erfarenhet och expertis från både vinmakaren och vingårdschefen. Genom att välja rätt jäsningshanteringsstrategier kan de säkerställa att varje flaska erbjuder konsekvent kvalitet samtidigt som de levererar en distinkt smakprofil som uppfyller deras förväntningar.

Jäsningsprocess

bli under jäsningsprocessen sockerarter omvandlas till alkohol och koldioxid. Detta slutresultat är avgörande för produktionen av vin eller vinäger. Om den jäsande musten lämnas åt sig själv tenderar den att stiga i temperatur, vilket kan vara skadligt för jäsningen om den överstiger 35 grader Celsius. Då tar andra jästsvampar över processen och vinäger skapas istället för vin. Därför inkluderar modern teknik idag mycket exakt temperaturkontroll under denna fas för att uppnå vissa aromär en tanniner, som ger karaktär åt den slutliga drycken, för att konservera och släppa.

Detta aromär en tanniner är mycket viktiga för att ge varje typ av vin sin unika smak och identitet. Utan specifik temperaturkontroll under denna fas finns det risk för sådana aroms skapas inte korrekt, eller ännu värre: är helt förlorade. Till exempel kräver vissa viner lägre temperaturer än andra för att korrekt uttrycka sin avsedda karaktär. Därför är det viktigt att de som ansvarar för produktionen av dessa drycker förstår hur viktigt det är att noggrant kontrollera temperaturen under jäsningen för det önskade resultatet.

Metoder för jäsning av druvmust

Macerationen carbonique är ett alternativt sätt för vinjäsning där hela, oskadade druvor placeras i ett hermetiskt tillslutet kärl med koldioxid. När gasen kommer in i frukten initierar den jäsning; detta ger en alkoholhalt på 2% vol. Därefter släpps syre in i kärlet och den typiska fermenteringsprocessen tar vid. I de flesta fall ger denna metod viner med en ljusare kropp och levande färger – som de från Beaujolais Primeur. Idag har många vinodlare anammat denna teknik i sin vintillverkning, eftersom den tar fram druvornas smak på ett unikt och distinkt sätt.

Istället för att krossa druvorna före jäsningen ser carbonique-macerationen till att de behåller sin form och form genom nästan alla stadier av vinframställningen. Detta säkerställer delikata viner med intensiva aroms och smaker som ofta är mycket mer nyanserade än de som produceras med traditionella metoder. Dessutom kan dessa viner göras utan att de behöver lagras på ekfat; de är ofta redo att drickas direkt efter buteljering, vilket gör dem idealiska för dem som kräver omedelbar tillfredsställelse av sin drink!

Macerationen carbonique är ett alternativt sätt för vinjäsning där hela, oskadade druvor placeras i ett hermetiskt tillslutet kärl med koldioxid. När gasen kommer in i frukten initierar den jäsning; detta ger en alkoholhalt på 2% vol. Därefter släpps syre in i kärlet och den typiska fermenteringsprocessen tar vid. I de flesta fall ger denna metod viner med en ljusare kropp och levande färger – som de från Beaujolais Primeur. Idag har många vinodlare anammat denna teknik i sin vintillverkning, eftersom den tar fram druvornas smak på ett unikt och distinkt sätt.

Istället för att krossa druvorna före jäsningen ser carbonique-macerationen till att de behåller sin form och form genom nästan alla stadier av vinframställningen. Detta säkerställer delikata viner med intensiva aroms och smaker som ofta är mycket mer nyanserade än de som produceras med traditionella metoder. Dessutom kan dessa viner göras utan att de behöver lagras på ekfat; de är ofta redo att drickas direkt efter buteljering, vilket gör dem idealiska för dem som kräver omedelbar tillfredsställelse av sin drink!

Stoppa spontan jäsning

Jäsning är den process genom vilken sockerarter omvandlas till alkohol. Det upphör vanligtvis när alkoholhalten når 15 till 16% vol, eftersom denna alkoholhalt är tillräcklig för att förhindra ytterligare jäsning och inaktivera de inblandade jästcellerna. Även om det är sällsynt är det möjligt att uppnå en högre alkoholhalt om vissa villkor är uppfyllda. För att uppnå detta måste miljön bidra till ytterligare omvandling av sockerarter i alkohol, och det borde finnas en del ojäst socker finns i blandningen som ska omvandlas.

Om dessa villkor är uppfyllda kan jäsningen fortsätta tills allt är tillgängligt sockerarter har omvandlats till alkohol eller den önskade alkoholhalten har uppnåtts. Denna nivå av alkoholhalt beror på flera faktorer, såsom temperatur, typ av jäst som används och mängd socker finns i blandningen. Det är viktigt att noggrann tillsyn utövas under jäsningen för att säkerställa att den inte går för långt och resulterar i för hög alkoholhalt eller förstörelse av för långa jäsningstider.

Hämmar spontan jäsning

Att medvetet undertrycka den naturliga jäsningen av druvmust är en teknik som vinmakare använder för att kontrollera resultatet av sin produkt. I vissa fall tillåts endast partiell jäsning, men i andra fall hämmas jäsningen helt och söta viner med mycket hög sockerhalt produceras. Denna process för att stoppa jäsningen kallas ofta stilla, tysta eller stoppa

På grund av den aktiva jästens förmåga att sockerarter konvertera till alkohol för att stoppa eller kraftigt begränsa höga koncentrationer av naturligt förekommande sockerarter bevaras, vilket resulterar i en ljuv och smakrik slutprodukt som skulle ha varit omöjlig om jäsningen hade fortsatt obehindrat. Förutom att göra "önskade" söta viner, kan hämning av spontan jäsning också vara användbart för att erhålla vissa stilar och smaker som är karakteristiska för specifika regioner eller vinodlingstraditioner, såsom likör-moscat och sauternes.

För att stoppa den aktiva jäsningsprocessen måste vinmakare använda olika metoder, beroende på vilken stil de vill uppnå och i vilket skede de bestämmer sig för att ingripa. En metod, känd som chaptalisering, går ut på att tillsätta ren sackaros direkt till färskpressad druvjuice före jäsning, vilket fungerar som en extra bränslekälla för jästen och ökar den potentiella alkoholhalten genom att späda ut den befintliga fruktoshalten innan jästcellerna har haft en chans. att öka avsevärt.

En annan vanlig teknik är lågtemperaturstopp, där jäsningskärl kyls med druvjuice eller jäst vin till mindre än 10°C, vilket hämmar all aktivitet på grund av köldchock på jästcellerna; denna extremt låga temperatur är ofta inte möjlig utan något slags kylsystem i tankarna eller kärlen.

Slutligen kan kaliummeta-bisulfit (KMT), en vanlig svavelförening, också användas i små mängder under olika stadier av vinframställning – den har antiseptiska egenskaper som förhindrar att bakterier förstörs samtidigt som den undertrycker aktiva jästceller i must eller vin, kallat "kemisk stillhet".

Stoppa jäsningen av druvmust på olika sätt

• Att tillsätta alkohol är det vanligaste sättet att stoppa jäsningen. I denna metod införs en högre alkoholhalt i musten, vilket hämmar tillväxten och aktiviteten hos jästen och andra mikroorganismer. Etanolen som skapas under alkoholjäsningen gör det svårt för dem att överleva, vilket gör att jäsningen upphör.
• Den andra möjligheten att stoppa jäsningen är att passera svaveldioxid genom musten. Svaveldioxid hjälper till att förhindra mikrobiell tillväxt och fungerar som ett antimikrobiellt medel och konserveringsmedel. Den har också antioxidantegenskaper som hjälper till att skydda smaken av slutprodukter från oxidation. I vissa viner och cider verkar dessutom svaveldioxid mot brunfärgning genom att förhindra icke-enzymatiska brunfärgningsreaktioner med fenolföreningar som t.ex. tanniner och antocyaniner
• Att ta bort kväve i kombination med operationer som filtrering och centrifugering är ett annat sätt att stoppa jäsningen. Genom att ta bort kväve tar du bort ett nyckelnäringsämne för jästtillväxt, vilket avskär tillgången till matkällor som annars skulle driva på fortsättningen av jäsningen. Dessutom kan filtrering hjälpa till att uppnå detta mål genom att fånga upp partiklar i en filterbädd – partiklar som döda jästceller som annars skulle kontakta med andra näringsämnen eller syre i sin miljö skulle kunna återaktiveras och jäsningen återupptas. Centrifugering hjälper eftersom den roterar med hög hastighet för att separera vätskekomponenter baserat på deras densitet – vilket innebär att tyngre produkter som proteiner och cellskräp tas bort från lättare föreningar, vilket möjliggör reaktivering eller rehydrering av vilande jästcellpopulationer som är i lösning eller sediment skulle kunna ligga på botten av ett kärl, förhindras ytterligare
• Termolys och pastörisering är två andra tekniker för att stoppa jäsningsprocesser. Termolys fungerar genom att must eller drycker utsätts för temperaturer över 50°C, vilket dödar alla aktiva mikrober och frigör smakämnen som t.ex. sockerarter en syror som behåller sin integritet även efter värmebehandling vid dessa temperaturer. Pastörisering utförs genom att värma must eller drycker över tid till en temperatur mellan 60-90°C – detta förstör mikroorganismer samtidigt som man säkerställer maximal smakretention genom att bevara känsliga aroms, smaker, färger och andra viktiga egenskaper hos fermenterade drycker utan att förstöra dem under uppvärmningsprocessen
• Salicylsyra används ofta som ett förstörande medel för att stoppa jäsning eftersom den kan hämma tillväxten av mikroorganismer även i små koncentrationer; det bör dock användas med försiktighet eftersom det kan påverka smaken om det tillsätts för sent i processen eller i för höga koncentrationer i förhållande till den ursprungliga sockerhalten innan salicylsyra tillsätts.
• Att kyla vinet kan vara en metod för att stoppa jäsningen. Kylning är ett effektivt men tillfälligt sätt att stoppa jäsningen, eftersom processen börjar igen när temperaturen stiger över 15ºC. Lägre temperaturer bromsar metaboliska reaktioner i jästsvampar, begränsar eller förhindrar dem från att reproducera sig och stoppar så småningom jäsningsprocesserna om de håller sig under vissa tröskelvärden tillräckligt länge. För att säkerställa att jäsningen stoppas helt måste detta tillvägagångssätt kombineras med andra åtgärder, som att stänga av syre och tillsätta konserveringsmedel. De tillsatta konserveringsmedlen hjälper till att växa

I slutändan är ingen metod för att stoppa jäsningen idiotsäker på egen hand – istället måste man noggrant välja en lämplig kombination av tekniker för optimala resultat.

Mousserande vin

Mousserande vin är en typ av vin som naturligt brusar, vilket innebär att det innehåller koldioxidbubblor i suspension. Denna egenskap hos mousserande vin kommer från jäsningsprocessen, där jästen delvis jäser på flaska sockerarter i druvsaften till alkohol och koldioxid. Gasen som produceras kan inte komma ut genom flaskhalsen utan förblir istället instängd inuti, vilket ger mousserande viner deras signaturljus och uppfriskande brus

Variationer på denna produktionsmetod för mousserande vin finns, med vissa producenter som väljer att tvinga in koldioxid i sitt vin för att uppnå en liknande effekt. Traditionellt görs dock de flesta mousserande viner genom sekundär jäsning på flaska, vilket ger en mer komplex smakprofil och högre syra än andra stilla viner.

Beroende på hur länge denna andra jäsning varar kan olika grader av sötma uppnås vid framställning av mousserande viner, med torrare stilar som generellt sett är mer uppskattade av finsmakare. Till exempel lagras vissa mousserande viner i champagnestil i upp till tre år innan de släpps till försäljning, vilket gör att de kan utveckla hela sitt utbud av smaker och nyanser.

Kroatiskt vin

Kroatisk druvmust är en typ av druvjuice gjord av de druvor som används för att göra vin. Musten görs genom att druvorna krossas och sedan pressas ur saften. Saften filtreras sedan och buteljeras.

Den kroatiska druvmusten har en hög sockerhalt vilket ger den en söt smak. Den har också en hög syrahalt, vilket ger den en syrlig smak. Förutom vin används druvmust för att göra olika andra produkter. Musten används ofta som smaksättare i livsmedel. Den kan även användas för att göra sylt, gelé, marmelad och sås.

Även om Kroatien är ett litet land, är det hem för dussintals inhemska druvsorter och en lång vinframställningstradition. Kroatiska viner är kända för sin elegans, balans och matvänliga stil. Varje region har sina egna unika egenskaper. kroatiska viner dalmatien är ofta fylligare och mer robusta. Vin från den kontinentala delen av Kroatien tenderar att vara fräschare.

Jorden i Kroatien är rik och bördig, och solen skiner nästan varje dag, vilket gör att druvorna mognar perfekt. De kroatiska vinmakarna använder också traditionella metoder som gått i arv från generation till generation, vilket resulterar i det bästa vinet i världen.

Det finns många olika typer Kroatiskt vin, var och en gjord av en annan typ av druvmust. Några av de mest populära kroatiska vinerna är Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, Malmsey Istarska och flera andra unika kroatiska viner.