Vad är tanniner i vin?

De flesta vindrickare vet att tanniner är viktiga för ett bra vin. Men vad är tanniner egentligen och varför är de viktiga? Vad är tanniner i vin? Vad är användningen av tanniner & varför får vissa huvudvärk av tanniner? Skillnaden i tannin i rött och vitt vin† Svaren på alla dessa frågor hittar du i bloggen nedan.

Tanniner är en viktig komponent i vin och deras närvaro kan märkas i både arom som smaken av slutprodukten. Tanniner kommer från själva druvorna, men också från ekfaten där viner ofta lagras. Vinproffs måste vara försiktiga med tanninhalten i vin, eftersom för mycket eller för lite kan påverka smaken.

Det ger vinet dess sammandragande kvalitet och kan även bidra till ett vins lagringspotential. När de hanteras på rätt sätt kan tanniner lägga till komplexitet och djup av smak till ett vin. Men om det finns för mycket tannin kan det göra en vinsmak hård och obalanserad. Det är viktigt för vinmakare att hitta rätt balans i vinet för att skapa en läcker och njutbar slutprodukt.

Tanniner viktiga för red wijn

Om du dricker vin har du säkert hört någon prata om tanninerna i vin, men du kanske inte vet vad de är eller varför de spelar roll. Att veta vad denna term betyder är inte en nödvändighet för att njuta av en glas vin, men det kan hjälpa dig att bättre förstå vinet du dricker och till och med varför en del vin orsakar huvudvärk.

Tanniner är naturliga föreningar som finns i druvskal, frön och stjälkar. Det vetenskapliga ordet för dessa föreningar är polyfenoler. Polyfenoler frigörs från skalen, frön och stjälkarna när de blötläggs i druvsaften efter att druvorna pressats. Tanninerna ger vissa viner som t.ex. Merlot deras karakteristiska torrhet. Du upplever effekten av tanniner när du dricker ett vin som orsakar en torkande känsla i munnen. Beroende på hur torka din mun kan du avgöra om ett vin är för högt eller för lågt i tanniner.

Tanniner är en viktig del av vad röda viner få det att smaka som de gör, och de spelar också en roll för hur länge a red wijn kan förvaras innan det förstörs. Mängden tanniner i vita viner är mycket lägre, så andra faktorer som t.ex aciditet och sockerhalten har mer inflytande på hur länge dessa viner håller sig färska. Det finns olika typer av tanniner som kan påverkas av saker som vilken typ av druva som används, klimatet druvorna odlades i och hur vinet gjordes. Att uppmärksamma tanninerna i ett vin kan ge dig ledtrådar om hur utvecklat det är och hur lång tid det kan ta om du låter det åldras.

Jäsning av druvor

Druvor skördas för att extrahera tanniner, som är sammansatta av två klasser av fenoler som kallas flavonoider och icke-flavonoider. Tanniner bildas när dessa fenoler binder samman för att bilda polymerer. Denna process kallas polymerisation. Icke-flavonoider spelar också en roll i bildandet av tanniner, men flavonoider är de främsta bidragsgivarna när det kommer till smak och vinstruktur.

Druvorna skördas när de är mogna och redo att göras till vin. Processen att skörda druvor kallas plockning, och det innebär att man tar bort druvorna från deras stjälkar och placerar dem i en behållare. Efter att druvorna har plockats krossas de och pressas för att frigöra saften. Saften jäser sedan för att göra vin.

Smak och konsistens

Taniner är en viktig del av smaken och konsistensen av red wijn. De produceras av druvorna under mognadsprocessen och finns främst i druvornas skal och gropar. Mängden och kvaliteten på tanninerna skiljer sig dock mycket åt beroende på druvornas druvsort, läge och mognadsprocess.

Tanniner, även kallade kondenserade tanniner eller proantocyanidiner (PA), är polyfenoliska föreningar som är utbredda i växtriket. De är sekundära metaboliter som produceras av växter för att anpassa sig till och skydda sig mot biotiska och abiotiska stressfaktorer.

I vin är de en av de viktigaste kvalitetsfaktorerna på grund av deras bidrag till organoleptiska egenskaper som färg, sammandragning och beska. Medan tanniner i vin kan komma från mikrobiella källor och ekkällor, är de huvudsakliga källorna till polyfenoler druvskal och frön.

rödvin

Vad som gör ett vin med starka eller svaga tanniner beror på hur länge druvsaften sitter ihop med skal, frön och stjälkar samtidigt efter att druvorna pressats. Ju längre skalen, fröna och stjälkarna suger i saften, desto fler tanninegenskaper kommer de att ge. Detta förklarar varför röda viner har starkare tanniner än vita viner. När man producerar en red wijn vinmakaren vill att chipsen ger mer färg, så mer tanniner tillsätts naturligt i saften. Genom att extrahera karaktärerna hos tanniner kan de tillföra vinet en djupare komplexitet.

Vin med lågt tannininnehåll

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Vin med hög tanninhalt

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• nebbiolo
• monastrell
• montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Shiraz
• Petit Sirah
• Tannat

Vetenskaplig forskning om tanniner

Sedan 60-talet har detta ämne studerats flitigt av ett stort antal forskare som studerat olika typer av vin, klimatförhållanden, odlingsmetoder och druvsorter. För den här utforska utförs under olika förhållanden, kan de insamlade uppgifterna vara motstridiga. Därför kvarstår frågan: vilka faktorer påverkar biosyntesen, mängden och fördelningen av tanniner i druvkärnor och hur kan vinframställningsprocesser påverka utvinningen av tanniner från frön i vin?

Tanniner är resultatet av polymerisationen av flavanoler, även kallade flavan-3-oler, som är den mest reducerade formen av flavonoider. Tanninernas struktur beror på flavan-3-olernas start- och förlängningsenheter, positionen och stereokemin för kopplingen till de lägre enheterna, graden av polymerisation och närvaron eller frånvaron av modifieringar av 3-hydroxylgruppen. De vanligaste monomera enheterna i proantocyanidiner är (+)-katekin och (-)-epikatekin.

Inverkan av skördetiden

Vid skördetid finns cirka 10 % av de extraherbara fenolerna i druvmassan, 28 till 35 % i skalen och 60 till 70 % i kärnan. Dessutom visar forskning att tanninerna i druvans skal har en högre polymerisationsgrad än de i kärnan, och att kärnan återigen visar mer galloylering än skalet.

Forskning visar också att olika vinodlingstekniker, såsom beskärning, gallring, bladborttagning och bevattning, påverkar mängden och kvaliteten på tanninerna i kärnan.

Att bestämma rätt skördetid är fortfarande en utmaning för vinmakare, eftersom det inte finns något pålitligt och enkelt sätt att mäta mognad av tanninerna i gropen. Det är därför folk ofta väntar tills kärnorna är jämnt bruna, vilket kan leda till högre sockerhalter och därför mer alkohol under macerationen. Mer forskning om omsättningen av taniner av druvkärnan skulle kunna bidra till att hitta bättre mognadsmarkörer och därmed utveckla ett bättre verktyg för att mäta mognad av taninerna i druvkärnan.

Dessutom kan olika tekniker tillämpas för att optimera utvinningen av tanniner under vinframställningsprocessen och på så sätt förbättra kvaliteten på vinet.

Vinodlarens dilemma

Som vinälskare vill du veta att det kan vara en utmaning för en vinmakare att skörda druvorna i rätt tid. Även om druvorna kan vara sockermogna betyder det inte automatiskt att lukt- och smakaromerna är fullt utvecklade. Detta kan resultera i ett vin som också är det ljuv och har lite djup eller nyans. För att få bästa möjliga druvor är det viktigt att druvorna är mogna som helhet, inklusive skal och frön där tanninerna finns.

Har det varit väldigt varmt och soligt under året kan druvorna snabbt bli sockermogna medan de ännu inte är fenolmogna. Detta skapar ett dilemma för vinmakaren. Skördar han druvorna vid den här tiden riskerar han att göra vin av druvor som är för bittra och för lite aromhar. Om han väntar med att skörda kommer druvorna att växa mer socker bygga medan syror att minska. Som ett resultat kan druvorna bli övermogna och bombastiska viner skapas med lite friskhet och mycket alkohol.

Under idealiska förhållanden mognar druvorna långsamt och stadigt i måttliga väderförhållanden, så att fysiologisk och fenolisk mognad inträffar ungefär samtidigt. Tyvärr kan det också hända att druvorna inte alls är mogna eller att de måste skördas för tidigt på grund av dåligt väder på hösten.

Vad är smaken av tannin?

Tannin har ingen speciell smak eller lukt. Taniner i sig är subtila, men ämnet påverkar din uppfattning om hur något kan smaka. Tannin är en naturlig kemisk förening som finns i växter, inklusive vindruvor. Taniner i vin kan orsaka en uttorkningskänsla i munnen. Tanniner kan också påverka smakuppfattningen av andra föreningar i vin, vilket gör att de verkar mer eller mindre intensiva. Utöver deras inverkan på smaken kan tanniner också påverka färgen och munkänslan på vin.

Smaken av tanniner är subtil och kan ge olika sensationer till vin, från mjuk och rund till läderartad, skarp och aggressiv eller grov. Tanniner kan beskrivas som "munkänslan" av vin. Tanniner är viktiga i vin eftersom de ger struktur och kan hjälpa till att bevara vinet. Men för mycket tannin kan göra vinet sammandragande och bittert. Tanninhalten i vin kan påverkas av ett vins druvsort, vinframställningsmetoder och lagringsprocess.

Odlar tannin i vingårdenTanninerna i druvskalen utvecklas som vindruvor växer och skydda dem från solen. Olika druvsorter har olika nivåer av tanniner. Tannat och Nebbiolo har till exempel mycket tanniner. Dessa viner behöver ofta år av lagring innan de är redo att drickas.

Klimatet och förhållandena i vingården där druvorna odlas påverkar halterna och typerna av tanniner som utvecklas i druvorna. Tanniner är föreningar som ger vin dess sammandragande smak och kan göra det torka känns i munnen. Svalare klimat och årgångar, såväl som druvor som plockats tidigare, tenderar att ge viner med mer aggressiva tanniner – mer sammandragande och mindre polymeriserade (mindre). Varmare klimat och årgångar och druvor som skördas senare kommer att ha mer utvecklade, uppmjukade och polymeriserade (större) tanniner.

Tanninerna i druvskalen fungerar som ett naturligt solskydd och skyddar druvorna från för mycket solljus. Tanninhalten är högst i druvor som odlas på hög höjd, där solljuset är mer intensivt. Detta resulterar i viner med mer intensiva tanniner.

Druvorna skördas när de är mogna och redo att göras till vin. Typ av druva, klimat och odlingsförhållanden spelar alla roll för mängden tannin som utvecklas i druvan. Tannin är det som ger vin dess smak och skärpa. Mer tanniner betyder ett fylligare vin. Mindre tannin ger ett lättare vin.

Hur druvor skördas för vinframställning är en viktig process som kan påverka smaken på slutprodukten. Exponering för syre under vinframställning kan få tanninerna i druvorna att polymerisera, vilket påverkar vinets smak och åldringspotential. Vinmakare måste noggrant kontrollera syreexponeringen för att producera viner med önskade egenskaper.

Extrahera tannin från druvor

Det finns flera tekniker som vinmakare kan använda för att extrahera tanniner och förfina ett vins struktur, inklusive mikrosyresättning. Denna process introducerar syre i vinet för att mjuka upp de hårda tanninerna. Vissa vinproducenter använder mikrosyresättning med stor effekt på Tannat-druvor, som är kända för sina starka tanniner. Processen kan även vara användbar för andra druvsorter som t.ex Syrah och Grenache. Mikrosyresättning görs vanligtvis under långvarig maceration (processen att blötlägga krossade druvor i sin egen juice) eller efter pressning, men före malolaktisk jäsning.

Det är viktigt att notera att detta inte är den kontroversiella formen av mikrosyresättning som i förtid kan mjuka upp viner och förkorta deras livslängd. Om det görs innan malolaktisk jäsning och svaveldioxid tillsätts, kan syre användas för att göra intrikat strukturerade viner med bättre munkänsla och textur.

Syreexponering måste dock kontrolleras noggrant för att uppnå denna önskade effekt – för mycket eller för lite syre har negativa konsekvenser. Viner som behandlats med denna typ av mikrosyresättning tar vanligtvis längre tid att dricka, men deras struktur gör att de elegant kan producera örtartade viner. arom's och Brettanomycesaromoch förlänga livslängden på vinet.

Tanninerna i druvor är viktiga för smaken, hållbarheten och arom av ett vin. För att få rätt mängd tanniner i ett vin måste vinmakare noggrant kontrollera varje steg i druvodlingen och vinframställningsprocessen. Detta inkluderar att välja rätt druvsort och vingårdsplats, samt att kontrollera hur druvorna pressas under vinframställning. Det finns ingen lösning som passar alla, så varje vinmakare måste hitta det bästa sättet att producera det vin de vill ha.

Tanniner i frukt och andra livsmedel

Tanninerna i vin kan komma från druvskal, frön, stjälkar, ekträ och tillsatser. Hudetanninerna är stora och kan polymeriseras från 4 till 100 monomerer. Frötanniner är kortare och mindre och består av 2 till 20 polymeriserade monomerer. Lager tanniner varierar i storlek; de kan vara så små som frö-tanniner eller lika stora som hudtanniner. Förutom storleksvariationen i tanniner mellan dessa tre källor kan formen på molekylerna variera avsevärt från källa till källa.

Druvorna skördas när de är mogna och redo att göras till vin. Processen att skörda druvor kallas vinifiering. För att skörda druvor använder bönder en maskin som kallas skördare. Skördaren skakar vinstockar försiktigt för att lossa druvorna från stjälkarna. Druvorna sorteras sedan efter kvalitet. De bästa druvorna används för att göra vin, medan de andra används för andra ändamål, som att göra juice eller russin.

Historien om tanniner är komplex, med många olika fenoliska föreningar som kan kombineras för att bilda tanniner. Dessa tanniner kan vara unika, som snöflingor. Detta gör det svårt att avgöra vilken effekt var och en kommer att ha på vin. Men de bidrar alla till vinets övergripande smak och struktur.

Tannin smakar torka och sammandragande och du känner det specifikt på mitten av tungan och den främre delen av din mun. Osötat svart te är ett bra exempel på nästan rent tannin löst i vatten. Livsmedel med högt tannininnehåll:

• teblad
• Valnötter, mandel, andra nötter med skal
• Mörk choklad
• Kanel, kryddnejlika och andra omalda kryddor
• Björnbär, granatäpple, druvor och Açaí bär
• Röda bönor
• Olivskinnet, ibland är det också i olivolja föreliggande

Tanniner som en antioxidant

Vinmakare gillar också tanniner eftersom de fungerar som en naturlig antioxidant för att skydda vinet. Detta är faktiskt en viktig anledning till att vissa röda viner såsom Merlot en Cabarnet Sauvignon kan pågå i åratal. Dessa viner har också stora hälsofördelar för människor! Den enda nackdelen med tanniner är att de kan ge människor huvudvärk. Ett bra sätt att testa om du är benägen för tanninhuvudvärk är att avgöra om liknande ämnen som är starka i tanniner, som mörk choklad och starkt svart te, har samma effekt.

Tannin skyddar vinet mot alla slags bakterier och förhindrar att vinet blir dåligt. Tannin är ett naturligt konserveringsmedel. Detta tillåter red wijn hållas mycket längre än vita viner. I vita viner ofta finns få tanniner, vilket gör att du vitt vin så ofta kan inte hålla för länge. I kontrast till red wijn innehåller vitt vin mycket mer naturligt vin syror, liksom Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Tanninklagomål är sällsynta, vanligtvis får vi bara vinhuvudvärk av att konsumera för mycket, men om du inser att du verkligen lider av tannin då är du bättre vitt vin dryck som innehåller mycket tannin. Detta kan också lösa din huvudvärk orsakad av tanniner!