Ce sunt taninurile din vin?

Majoritatea băutorilor de vin știu că taninurile sunt importante pentru un vin bun. Dar ce sunt mai exact taninurile și de ce sunt ei importanți? Ce sunt taninurile din vin? La ce folosesc taninurile și de ce unii au dureri de cap de la taninuri? Diferența de tanin în roșu și vin alb† Răspunsurile la toate aceste întrebări pot fi găsite în blogul de mai jos.

Taninurile sunt o componentă importantă a vinului și prezența lor se simte atât în ​​​​ aromă ca gustul produsului final. Taninurile provin din strugurii înșiși, dar și din butoaiele de stejar în care vinurile sunt adesea învechite. Profesioniștii din vin trebuie să fie atenți la conținutul de tanin din vin, deoarece prea mult sau prea puțin poate afecta gustul.

Oferă vinului calitatea sa astringentă și poate contribui, de asemenea, la potențialul de învechire al unui vin. Când sunt gestionați corespunzător, taninurile pot adăuga complexitate și profunzime aromei unui vin. Cu toate acestea, dacă este prezent prea mult tanin, acesta poate face un gust aspru și dezechilibrat. Este important ca vinificatorii să găsească echilibrul potrivit în vin pentru a crea un produs final delicios și plăcut.

Taninuri importante pentru vin roșu

Dacă bei vin, probabil ai auzit pe cineva vorbind despre taninurile din vin, dar s-ar putea să nu știi ce sunt sau de ce contează. A ști ce înseamnă acest termen nu este o necesitate să te bucuri de a pahar de vin, dar te poate ajuta să înțelegi mai bine vinul pe care îl bei și chiar de ce unele vinuri provoacă dureri de cap.

Taninurile sunt compuși naturali găsiți în cojile de struguri, semințe și tulpini. Cuvântul științific pentru acești compuși este polifenoli. Polifenolii sunt eliberați din piele, semințe și tulpini atunci când sunt înmuiați în suc de struguri după ce strugurii sunt presați. Taninurile dau anumite vinuri precum Merlot uscăciunea lor caracteristică. Efectul taninului îl experimentezi când bei un vin care îți provoacă o senzație de uscare în gură. În funcție de cum droog gura ta, poți stabili dacă un vin este prea ridicat sau prea scăzut în taninuri.

Taninurile sunt o parte importantă a ceea ce vinuri roșii fac să aibă gust ca ei și joacă, de asemenea, un rol în cât timp a vin roșu poate fi depozitat înainte de a se strica. Cantitatea de taninuri din vinuri albe este mult mai scăzută, deci alți factori precum aciditate și conținutul de zahăr are o influență mai mare asupra duratei de timp în care aceste vinuri rămân proaspete. Există diferite tipuri de taninuri care pot fi afectate de lucruri precum tipul de struguri folosit, clima în care au fost cultivați strugurii și modul în care a fost făcut vinul. Acordarea atenției taninurilor dintr-un vin vă poate oferi indicii despre cât de dezvoltat este acesta și cât timp ar putea dura dacă îl lăsați să îmbătrânească.

Fermentarea strugurilor

Strugurii sunt recoltați pentru a extrage taninuri, care sunt compuși din două clase de fenoli cunoscuți ca flavonoizi și non-flavonoizi. Taninurile se formează atunci când acești fenoli se leagă împreună pentru a forma polimeri. Acest proces se numește polimerizare. Non-flavonoidele joacă, de asemenea, un rol în formarea taninurilor, dar flavonoidele sunt principalii contributori atunci când vine vorba de aromă și structura vinului.

Strugurii sunt culeși când sunt copți și gata să fie transformați în vin. Procesul de recoltare a strugurilor se numește cules și implică îndepărtarea strugurilor din tulpini și plasarea lor într-un recipient. După ce strugurii sunt culesi, aceștia sunt zdrobiți și presați pentru a-și elibera zeama. Sucul este apoi fermentat pentru a face vin.

Gust si textura

Taninurile sunt o parte importantă a gustului și texturii vin roșu. Sunt produși de struguri în timpul procesului de coacere și se găsesc în principal în cojile și sâmburii strugurilor. Cu toate acestea, cantitatea și calitatea taninurilor diferă foarte mult în funcție de soiul de struguri, locația și procesul de coacere a strugurilor.

Taninurile, numite și taninuri condensate sau proantocianidine (PA), sunt compuși polifenolici care sunt larg răspândiți în regnul vegetal. Sunt metaboliți secundari produși de plante pentru a se adapta și a se proteja împotriva factorilor de stres biotici și abiotici.

În vin, ele sunt unul dintre cei mai importanți factori de calitate datorită contribuției lor la proprietățile organoleptice precum culoarea, astringenta și amărăciunea. În timp ce taninurile din vin pot proveni din surse microbiene și de stejar, principalele surse de polifenoli sunt cojile și semințele de struguri.

vin roșu

Ceea ce face un vin cu taninuri puternice sau slabe depinde de cât timp stă sucul de struguri împreună cu coajele, semințele și tulpinile în același timp după presarea strugurilor. Cu cât cojile, semințele și tulpinile se înmoaie mai mult în suc, cu atât vor conferi mai multe caracteristici de tanin. Aceasta explică de ce vinuri roșii au tanini mai puternici decât vinuri albe. La producerea unui vin roșu vinificatorul dorește ca chipsurile să dea mai multă culoare, așa că în suc se adaugă în mod natural mai multe tanini. Mai mult, prin extragerea caracteristicilor taninurilor, acestea sunt capabile să adauge o complexitate mai profundă vinului.

Vin cu un conținut scăzut de tanin

• Merlot
• Pinot noir
• Grenache
• Zweigelt

Vin cu un conținut ridicat de tanin

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Micul Verdot
• Syrah / Shiraz
• Mica Sirah
• Tannat

Cercetări științifice asupra taninurilor

Începând cu anii 60, acest subiect a fost studiat pe larg de un număr mare de cercetători care au studiat diferite tipuri de vin, condiții climatice, metode de cultivare și soiuri de struguri. Pentru că acesta explora efectuate în condiții diferite, datele colectate pot fi contradictorii. Prin urmare, rămâne întrebarea: ce factori influențează biosinteza, cantitatea și distribuția taninurilor din sâmburi de struguri și cum pot influența procesele de vinificație extracția taninurilor din semințe din vin?

Taninurile sunt rezultatul polimerizării flavanolilor, numiți și flavan-3-oli, care sunt cea mai redusă formă de flavonoide. Structura taninurilor depinde de unitățile inițiale și de extensie a flavan-3-olilor, de poziția și stereochimia legăturii cu unitățile inferioare, de gradul de polimerizare și de prezența sau absența modificărilor grupării 3-hidroxil. Cele mai comune unități monomerice din proantocianidine sunt (+)-catechina și (-)-epicatechina.

Influența perioadei de recoltare

La momentul recoltării, aproximativ 10% din fenolii extractibili se găsesc în pulpa strugurilor, 28 până la 35% în coajă și 60 până la 70% în miez. În plus, cercetările arată că taninurile din coaja strugurilor au un grad mai mare de polimerizare decât cele din miez și că miezul prezintă din nou mai multă galoilare decât pielea.

Cercetările arată, de asemenea, că diferite tehnici viticole, cum ar fi tăierea, rărirea, îndepărtarea frunzelor și irigarea, influențează cantitatea și calitatea taninurilor din miez.

Determinarea timpului potrivit de recoltare rămâne o provocare pentru vinificatori, deoarece nu există o modalitate fiabilă și ușoară de a măsura maturitatea taninurilor din groapă. Acesta este motivul pentru care oamenii așteaptă adesea până când sâmburii sunt uniform maronii, ceea ce poate duce la un conținut mai mare de zahăr și, prin urmare, la mai mult alcool în timpul macerării. Mai multe cercetări asupra metabolismului taninurilor de către sămânța de struguri ar putea ajuta la găsirea unor markeri mai buni ai maturității și, astfel, la dezvoltarea unui instrument mai bun pentru măsurarea maturității taninurilor din sămânța de struguri.

În plus, pot fi aplicate diverse tehnici pentru a optimiza extracția taninurilor în timpul procesului de vinificație și astfel îmbunătățirea calității vinului.

Dilema viticultorului

Ca iubitor de vin, ai vrea să știi că poate fi o provocare pentru un vinificator să culeagă strugurii la momentul potrivit. Deși strugurii pot fi copți cu zahăr, acest lucru nu înseamnă automat că mirosul și aromele gustative sunt pe deplin dezvoltate. Acest lucru poate duce la un vin care este de asemenea dulce și are puțină profunzime sau nuanță. Pentru a obține cei mai buni struguri posibil, este important ca strugurii să fie copți în ansamblu, inclusiv cojile și sâmburi unde se află taninurile.

Dacă în timpul anului a fost foarte cald și însorit, strugurii pot deveni rapid copți în zahăr, în timp ce nu sunt încă copți fenolic. Acest lucru creează o dilemă pentru vinificator. Dacă culege strugurii în acest moment, riscă să facă vin din struguri prea amari și prea puțini aromăau. Dacă așteaptă să culeagă, strugurii vor crește mai mult zahăr construi în timp ce acizi a reduce. Drept urmare, strugurii pot deveni supracoapți și se creează vinuri bombastice cu puțină prospețime și mult alcool.

In conditii ideale, strugurii se coace incet si constant in conditii de vreme moderata, astfel incat maturitatea fiziologica si cea fenolica se produc aproximativ simultan. Din păcate, se mai poate întâmpla ca strugurii să nu fie deloc copți sau să fie culesi prea devreme din cauza vremii nefavorabile din toamnă.

Care este gustul taninului?

Taninul nu are un gust sau un miros anume. Taninurile în sine sunt subtile, dar substanța influențează percepția dumneavoastră asupra gustului. Taninul este un compus chimic natural care se găsește în plante, inclusiv în struguri. Taninurile din vin pot provoca o senzație de uscare în gură. Taninurile pot afecta, de asemenea, percepția gustativă a altor compuși din vin, făcându-le să pară mai mult sau mai puțin intense. Pe lângă influența lor asupra gustului, taninurile pot influența și culoarea și senzația în gură a vinului.

Gustul taninurilor este subtil și poate adăuga diferite senzații vinului, de la moale și rotund la piele, ascuțit și agresiv sau grosier. Taninurile pot fi descrise ca „simțirea la gură” a vinului. Taninurile sunt importante în vin deoarece adaugă structură și pot ajuta la conservarea vinului. Cu toate acestea, prea mult tanin poate face vinul astringent și amar. Conținutul de tanin din vin poate fi influențat de soiul de struguri, de metodele de vinificație și de procesul de învechire al unui vin.

Cultivarea taninului în podgorieTaninurile din cojile strugurilor se dezvoltă ca cresc strugurii și protejează-le de soare. Diferite soiuri de struguri au niveluri diferite de taninuri. De exemplu, Tannat și Nebbiolo au o mulțime de taninuri. Aceste vinuri au adesea nevoie de ani de învechire înainte de a fi gata de băut.

Clima și condițiile din podgoria în care sunt cultivați strugurii afectează nivelurile și tipurile de taninuri care se dezvoltă în struguri. Taninurile sunt compuși care conferă vinului gustul său astringent și îl pot face droog se simte în gură. Climele și epoca mai reci, precum și strugurii culesi mai devreme, tind să producă vinuri cu taninuri mai agresive – mai astringente și mai puțin polimerizate (mai mici). Climele mai calde și recoltele și strugurii recoltați mai târziu vor avea tanini mai dezvoltați, înmuiați și polimerizați (mai mari).

Taninurile din coaja strugurilor acționează ca o protecție solară naturală și protejează strugurii de prea multă lumină solară. Conținutul de tanin este cel mai mare la strugurii cultivați la altitudini mari, unde lumina soarelui este mai intensă. Rezultă vinuri cu tanini mai intensi.

Strugurii sunt culeși când sunt copți și gata să fie transformați în vin. Tipul de struguri, clima și condițiile de creștere joacă toate un rol în cantitatea de tanin care se dezvoltă în struguri. Taninul este cel care dă vinului aroma și claritatea. Mai mulți taninuri înseamnă un vin mai plin. Mai puțin tanin are ca rezultat un vin mai ușor.

Modul în care sunt recoltați strugurii pentru vinificație este un proces important care poate afecta gustul produsului final. Expunerea la oxigen în timpul vinificației poate determina polimerizarea taninurilor din struguri, afectând aroma și potențialul de îmbătrânire ale vinului. Vinificatorii trebuie să controleze cu atenție expunerea la oxigen pentru a produce vinuri cu caracteristicile dorite.

Extrage taninul din struguri

Există mai multe tehnici pe care vinificatorii le pot folosi pentru a extrage taninurile și a rafina structura unui vin, inclusiv micro-oxigenarea. Acest proces introduce oxigen în vin pentru a înmuia taninurile tari. Unii vinificatori folosesc micro-oxigenarea cu mare efect asupra strugurilor Tannat, care sunt cunoscuți pentru taninurile lor puternice. Procesul poate fi util și pentru alte soiuri de struguri, cum ar fi Syrah și Grenache. Microoxigenarea se face de obicei în timpul macerării prelungite (procesul de înmuiere a strugurilor zdrobiți în suc propriu) sau după presare, dar înainte de fermentația malolactică.

Este important de menționat că aceasta nu este forma controversată de micro-oxigenare care poate înmuia prematur vinurile și le poate scurta durata de viață. Dacă se face înainte de adăugarea fermentației malolactice și a dioxidului de sulf, oxigenul poate fi folosit pentru a face vinuri complex structurate, cu o senzație de gură și o textură mai bune.

Cu toate acestea, expunerea la oxigen trebuie controlată cu atenție pentru a obține acest efect dorit – prea mult sau prea puțin oxigen are consecințe negative. Vinurile tratate cu acest tip de micro-oxigenare durează de obicei mai mult pentru a fi potabile, dar structura lor le permite să producă în mod elegant plante erbacee. aromă's și Brettanomycesaromăși prelungește durata de viață a vinului.

Taninurile din struguri sunt importante pentru gust, valabilitate și aromă a unui vin. Pentru a obține cantitatea potrivită de tanin într-un vin, vinificatorii trebuie să controleze cu atenție fiecare pas al procesului de cultivare și vinificare a strugurilor. Aceasta include alegerea potrivită a soiului de struguri și a locației podgoriei, precum și verificarea modului în care sunt presați strugurii în timpul vinificației. Nu există o soluție unică pentru toate acestea, așa că fiecare vinificator trebuie să găsească cea mai bună modalitate de a produce vinul pe care și-l dorește.

Taninurile din fructe și alte alimente

Taninurile din vin pot proveni din cojile de struguri, sâmburi, tulpini, lemn de stejar și aditivi. Taninurile pielii sunt mari și pot fi polimerizate de la 4 până la 100 de monomeri. Taninurile din semințe sunt mai scurte și mai mici și constau din 2 până la 20 de monomeri polimerizați. Taninurile stoc variază în mărime; pot fi la fel de mici ca taninurile din semințe sau la fel de mari ca taninurile de piele. Pe lângă variația de dimensiune a taninurilor între aceste trei surse, forma moleculelor poate varia semnificativ de la sursă la sursă.

Strugurii sunt culeși când sunt copți și gata să fie transformați în vin. Procesul de recoltare a strugurilor se numește vinificare. Pentru a recolta strugurii, fermierii folosesc o mașină numită recoltator. Secerătorul scutură viță de vie ușor pentru a slăbi strugurii de pe tulpini. Strugurii sunt apoi sortați după calitate. Cei mai buni struguri sunt folosiți pentru a face vin, în timp ce ceilalți sunt folosiți în alte scopuri, cum ar fi pentru a face suc sau stafide.

Povestea taninurilor este complexă, cu mulți compuși fenolici diferiți care se pot combina pentru a forma taninuri. Acești taninuri pot fi unice, ca fulgii de zăpadă. Acest lucru face dificilă determinarea efectului pe care îl va avea fiecare asupra vinului. Cu toate acestea, toate contribuie la aroma generală și structura vinului.

Taninul are gust droog și astringent și îl simțiți în mod specific pe centrul limbii și pe partea din față a gurii. Ceaiul negru neindulcit este un exemplu excelent de tanin aproape pur dizolvat în apă. Alimente cu un conținut ridicat de tanin:

• frunze de ceai
• Nuci, migdale, alte nuci cu coajă
• Ciocolata neagra
• Scorțișoară, cuișoare și alte condimente nepământate
• Mure, rodii, struguri și boabe Açaí
• fasole roșie
• Pielea măslinelor, uneori este și în ulei de măsline prezent

Taninele ca antioxidant

Vinificatorilor, de asemenea, le plac taninurile, deoarece acţionează ca un antioxidant natural pentru a proteja vinul. Acesta este de fapt un motiv important pentru care sunt sigure vinuri roșii precum Merlot en Cabarnet Sauvignon poate dura ani de zile. Aceste vinuri au și beneficii mari pentru sănătate pentru oameni! Singurul dezavantaj al taninurilor este că pot da oamenilor o durere de cap. O modalitate bună de a testa dacă sunteți predispus la dureri de cap cu tanin este de a determina dacă substanțe similare care sunt puternice în taninuri, cum ar fi ciocolata neagră și ceaiul negru puternic, au același efect.

Taninul protejează vinul împotriva tuturor tipurilor de bacterii și împiedică vinul să se înrăutățească. Taninul este un conservant natural. Acest lucru permite vin roșu fi păstrat mult mai mult decât vinuri albe. În vinuri albe adesea sunt prezenți puțini taninuri, ceea ce înseamnă că tu vin alb atât de des nu se poate păstra prea mult timp. In contrast cu vin roșu conține vin alb mult mai natural acizi vinului, grădini Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Plângerile legate de tanin sunt rare, de obicei, avem o durere de cap de vin doar dacă consumăm prea mult, dar dacă vă dați seama că suferiți cu adevărat de tanin, atunci mai bine vin alb băutură, care este foarte săracă în tanin. Acest lucru vă poate rezolva și durerea de cap cauzată de taninuri!