Noi cercetări au descoperit că utilizarea drojdiilor alternative poate fi o modalitate eficientă de a reduce utilizarea dioxidului de sulf în producția de vin. Acest lucru este important deoarece dioxidul de sulf este un aditiv comun în vin și reducerea utilizării acestuia poate avea un efect pozitiv asupra sănătății celor care îl consumă.
Studiul a arătat că drojdiile non-Saccharomyces au fost capabile să fermenteze eficient vinul fără a fi nevoie de dioxid de sulf, ceea ce înseamnă că aceasta ar putea fi o alternativă viabilă pentru vinificatorii care doresc să reducă utilizarea acestui aditiv.
Utilizarea sulfiților în vinificație este destul de comună, deoarece sunt agenți antibacterieni și antioxidanti eficienți. Produsele pe bază de sulf pot, de asemenea, ajuta la protejarea împotriva boli fungice si alte parazite in vie. Cu toate acestea, unii oameni pot fi sensibili la sulfiți, așa că drojdiile alternative care nu le produc pot fi o opțiune mai bună.
Tip de lot
Sulfiți și Bioprotecție
Sulfiții au o varietate de efecte asupra vinului, de la albirea culorilor până la reducerea fructului aromălui. De asemenea, pot fi iritante pentru cei care interacționează cu ei contactați-ne veni în procesul de a face vin. Pe măsură ce vinurile naturale devin mai populare, sulfiții sunt din ce în ce mai priviți ca fiind negativi.
Există o concepție greșită comună că sulfiții sunt eficienți în prevenirea creșterii bacteriilor și fungice în vin. Cu toate acestea, acesta nu este cazul. Jeremy Leffert, director de vinificație pentru Tooth and Nail Winery din Paso Robles, California, este un avocat al bioprotecției - o abordare alternativă care nu se bazează pe sulfiți.
Bioprotecția se bazează pe utilizarea drojdiilor naturale pentru a crea un mediu ostil organismelor putrefactive. Aceste drojdii produc compuși care favorizează creșterea bacteriilor și ciuperci frânând și protejând astfel vinul împotriva alterării. Această metodă s-a dovedit a fi mai eficientă decât sulfiții în prevenirea deteriorării vinului.
Alternative de drojdie
Teoria din spatele bioprotecției este de a încuraja mai multă viață microbiană într-un stadiu incipient, ca sistem de protecție activ. Acesta este opusul utilizării aditivilor SO2, care sterilizează materialele pentru a elimina microorganismele.
Laffort este o companie care a lucrat la modalități de a reduce utilizarea sulfiților în vin, în timp ce luptă împotriva bacteriilor care pot provoca alterarea. Ei au selectat o serie de microorganisme prietenoase care pot fi adăugate strugurilor în timpul presarii sau chiar înainte, pentru a preveni deraierea fermentațiilor.
Daniel Dycus, directorul tehnic nord-american pentru Laffort, lucra la posibilitățile de utilizare a unei game mai largi de drojdii în produsele de vinificație când a primit un apel de la un client care deschidea noi posibilități. Clienta, Lorna Kreutz de la Foley Family Wines, a spus că recoltatorul ei trece adesea la volatile aciditate fum, ceea ce înseamnă că erau prezente bacterii de alterare. Această conversație a condus la noi modalități de a lupta împotriva bacteriilor.
La Laffort, credem în lucrul cu natura, nu împotriva ei. Aceasta înseamnă că o selecție de organisme naturale sunt folosite pentru a crea un mediu sănătos pentru producerea vinului. Procedând astfel, putem evita utilizarea sulfiților, care pot fi dăunătoare atât vinurilor noastre, cât și clienților noștri.
Adăugarea drojdiilor non-Saccharomyces la vin în timpul producției poate duce la niveluri mai scăzute de bacterii acetice și lactice, precum și la îmbunătățirea senzației de gură și aromatice ale produsului final. Această metodă a fost studiată pentru prima dată la UC Davis cu rezultate promițătoare.
Echipamente pentru vinificatie
Dycus și echipa sa au creat un prototip de „blaster de drojdie” care ar pulveriza o soluție care conține drojdii non-Saccharomyces pe echipamente de vinificație, cum ar fi recolte, aprinderi, prese, pubele și camioane. Ei au făcut acum patru experimente cu diferiți producători din țări diferite și mai mulți se alătură pentru a compara rezultatele utilizării SO2 cu soluția Egide. Abordarea a dat rezultate bune în studiile și evaluările realizate de vinificatori.
Elizabeth Kester, director de vinificație la Wente Family Estates, a început să folosească Egide în 2014, când a observat o creștere a fermentului blocat în pivniţă observat. După câteva cercetări, ea a descoperit că problema vine de la vie și a decis să folosească Egide ca soluție. Ea a descoperit că a funcționat mai bine decât sulful.
Utilizarea drojdiilor alternative poate ajuta la înlocuirea sulfiților din vinuri. Acest lucru este util în special atunci când transportați strugurii pe distanțe lungi, deoarece drojdia poate ajuta la prevenirea creșterii bacteriilor de alterare.
Elvețienii au descoperit că existența unei varietăți mari de microbi pe coji de brânză ajută la prevenirea creșterii agenților patogeni periculoși precum Listeria și E. coli. Același concept poate fi aplicat vinului, folosind drojdii alternative pentru combaterea sulfiților.
Utilizarea drojdiilor alternative poate ajuta la înlocuirea sulfiților din vinuri. Abordarea bioprotecției urmează ideea că, dacă drojdiile bune ocupă mai mult spațiu, elementele problematice nu pot lua loc. Această metodă poate ajuta la îmbunătățirea calității generale a vinului.
Leffert explică că, folosind drojdii alternative, puteți întârzia mult mai mult adăugarea de SO2. Până în 2021, vinurile Tooth and Nail au eliminat aditivii SO2 în aproximativ 95% din struguri. Majoritatea vinurilor dentare și de unghii nu văd sulf până la îmbuteliere.
Scară și stil
Există mult interes în utilizarea drojdiilor alternative pentru a înlocui sulfiții în vinurile de la producători mai mari de vin. Acest lucru se datorează faptului că loturile mici de vin pot fi monitorizate cu ușurință pentru probleme potențiale, iar ajustările pot fi făcute rapid. Cu toate acestea, în rezervoarele mari de vin este mai dificil de detectat problemele devreme și acestea se pot răspândi rapid, costând producătorului o mulțime de bani dacă trebuie să arunce un lot mare de vin.
Vinicultorii care doresc să evite utilizarea sulfiților pot apela la drojdii alternative concepute pentru a promova viața microbiană sănătoasă și diversă în podgorie și cramă. Aceste drojdii pot asigura că fermentațiile se desfășoară fără probleme, cu variații minime de la vintage la vintage. Cu toate acestea, unii vinificatori se pot îngrijora de pierderea controlului asupra procesului de fermentație atunci când folosesc aceste drojdii alternative.
Este esențial ca producătorii de vin să aibă un stil consecvent între loturi și vintage, pentru a-și menține identitatea de marcă. Acest lucru se datorează faptului că clienții au așteptări specifice de la vinul pe care îl cumpără. Kester este de acord că se poate face vin cu ingrediente naturale, dar afirmă că este dificil să obții același gust și stil de fiecare dată. Acest lucru se datorează inconsecvenței drojdiilor naturale. Prin urmare, mulți producători se bazează pe drojdii alternative pentru a crea un produs final mai previzibil.
Unii vinificatori folosesc drojdii alternative pentru a înlocui sulfiții din vinuri. Acest lucru poate fi util în producțiile la scară mică care altfel ar fi fermentate cu drojdii naturale. Această metodă permite vinificatorilor să-și asume mai multe riscuri, protejându-și în același timp produsul.
Ducând bioprotecția mai departe
Echipele Laffort și producătorii de vin explorează posibilitatea de a folosi bioprotecția în podgorie pentru a proteja strugurii împotriva Schimmel pentru a proteja. Deși încă nu sunt disponibile multe date, primele indicii sunt că bioprotecția poate fi eficientă împotriva ciuperci.
Leffert a început să folosească un produs numit Khio, care este făcut dintr-una dintre drojdiile din Egide. Această drojdie este selectată din flora nativă a strugurilor și formează o peliculă albă pe suprafața butoaielor înainte de a fi eliberată în contactați-ne vin cu struguri sau cele mai multe. Acest lucru previne apariția drojdiilor mai problematice.
Bioprotecția ar putea fi o modalitate prietenoasă cu mediul de a înlocui sulfiții din vinuri. Este o modalitate mai eficientă de a folosi apa și poate ajuta la îmbunătățirea calității vinului.
