Co jsou třísloviny ve víně?

Většina pijáků vína ví, že taniny jsou pro dobré víno důležité. Ale co jsou to vlastně třísloviny a proč jsou důležité? Co jsou taniny ve víně? K čemu slouží taniny a proč některé z taninů bolí hlava? Rozdíl v taninu v červené a bílé víno† Odpovědi na všechny tyto otázky najdete v blogu níže.

Taniny jsou důležitou složkou vína a jejich přítomnost je cítit v obou aroma jako chuť konečného produktu. Taniny pocházejí ze samotných hroznů, ale také z dubových sudů, ve kterých vína často zrají. Vinaři musí být opatrní s obsahem taninu ve víně, protože příliš mnoho nebo příliš málo může ovlivnit chuť.

Dodává vínu jeho svíravou kvalitu a může také přispět k potenciálu zrání vína. Při správném řízení mohou taniny vínu dodat komplexnost a hloubku chuti. Pokud je však přítomno příliš mnoho taninu, může to způsobit, že chuť vína bude drsná a nevyvážená. Pro vinaře je důležité najít ve víně správnou rovnováhu, aby vznikl lahodný a příjemný konečný produkt.

Třísloviny důležité pro červené víno

Pokud pijete víno, pravděpodobně jste slyšeli někoho mluvit o taninech ve víně, ale možná nevíte, co to je nebo proč na nich záleží. Vědět, co tento termín znamená, není nezbytností k tomu, abychom si to užili sklenice vína, ale může vám pomoci lépe porozumět vínu, které pijete, a dokonce i tomu, proč některé víno způsobuje bolesti hlavy.

Taniny jsou přírodní sloučeniny, které se nacházejí v hroznových slupkách, semenech a stoncích. Vědecké slovo pro tyto sloučeniny je polyfenoly. Polyfenoly se uvolňují ze slupek, semen a stonků, když se po lisování hroznů namočí do hroznové šťávy. Třísloviny dávají některá vína jako např Merlot jejich charakteristická suchost. Účinek tříslovin zažijete, když vypijete víno, které vám způsobí pocit sucha v ústech. Podle toho jak droog ústa, můžete určit, zda je víno příliš vysoké nebo příliš nízké v tříslovinách.

Taniny jsou důležitou součástí čeho červená vína aby to chutnalo jako oni, a také hrají roli v tom, jak dlouho a červené víno lze uchovat, než se zkazí. Množství taninů v bílá vína je mnohem nizsi, takze jine faktory jako napr kyselost a obsah cukru mají větší vliv na to, jak dlouho tato vína zůstanou čerstvá. Existují různé typy taninů, které mohou být ovlivněny věcmi, jako je typ použitého hroznu, klima, ve kterém byly hrozny pěstovány, a způsob výroby vína. Věnování pozornosti taninům ve víně vám může napovědět, jak je víno vyvinuté a jak dlouho by to mohlo trvat, pokud ho necháte zrát.

Fermentace hroznů

Hrozny se sklízejí, aby se extrahovaly taniny, které se skládají ze dvou tříd fenolů známých jako flavonoidy a neflavonoidy. Taniny se tvoří, když se tyto fenoly spojí a vytvoří polymery. Tento proces se nazývá polymerace. Neflavonoidy také hrají roli při tvorbě tříslovin, ale flavonoidy jsou hlavními přispěvateli, pokud jde o chuť a strukturu vína.

Hrozny se sklízejí, když jsou zralé a připravené k výrobě vína. Proces sklizně hroznů se nazývá sběr a zahrnuje odstranění hroznů ze stopky a jejich umístění do nádoby. Po sběru se hrozny drtí a lisují, aby pustily šťávu. Šťáva se pak fermentuje, aby se vyrobilo víno.

Chuť a textura

Taniny jsou důležitou součástí chuti a textury červené víno. Produkují je hrozny během procesu zrání a nacházejí se hlavně ve slupce a peckách hroznů. Množství a kvalita tříslovin se však velmi liší v závislosti na odrůdě hroznů, lokalitě a procesu zrání hroznů.

Taniny, nazývané také kondenzované taniny nebo proanthokyanidiny (PA), jsou polyfenolické sloučeniny, které jsou široce rozšířeny v rostlinné říši. Jsou to sekundární metabolity produkované rostlinami, aby se přizpůsobily biotickým a abiotickým stresorům a chránily se před nimi.

Ve víně jsou jedním z nejdůležitějších kvalitativních faktorů, protože přispívají k organoleptickým vlastnostem, jako je barva, svíravost a hořkost. Zatímco taniny ve víně mohou pocházet z mikrobiálních a dubových zdrojů, hlavním zdrojem polyfenolů jsou hroznové slupky a semena.

červené víno

Co udělá víno se silnými nebo slabými taniny, závisí na tom, jak dlouho po vylisování hroznů sedí hroznová šťáva současně se slupkou, semeny a stopkami. Čím déle se slupky, semena a stonky nasáknou šťávou, tím více tříslovinových vlastností propůjčí. To vysvětluje proč červená vína mají silnější třísloviny než bílá vína. Při výrobě a červené víno vinař chce, aby chipsy získaly více barvy, proto se do šťávy přirozeně přidává více tříslovin. Kromě toho jsou extrahováním charakteristik tříslovin schopny dodat vínu hlubší komplexitu.

Víno s nízkým obsahem tříslovin

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Víno s vysokým obsahem tříslovin

• Cabernet sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Malý Verdot
• Syrah / Shiraz
• Drobná Sirah
• Tannat

Vědecký výzkum tříslovin

Od 60. let XNUMX. století se tímto tématem intenzivně zabývalo velké množství badatelů, kteří studovali různé druhy vína, klimatické podmínky, způsoby pěstování a odrůdy vinné révy. Protože tenhle vyšetřovat prováděné za různých podmínek, mohou být shromážděné údaje protichůdné. Otázkou tedy zůstává: jaké faktory ovlivňují biosyntézu, množství a distribuci taninů v hroznových semenech a jak mohou vinařské procesy ovlivnit extrakci taninů ze semen ve víně?

Taniny jsou výsledkem polymerace flavanolů, nazývaných také flavan-3-oly, které jsou nejvíce redukovanou formou flavonoidů. Struktura taninů závisí na startovacích a extenzních jednotkách flavan-3-olů, poloze a stereochemii vazby na nižší jednotky, stupni polymerace a přítomnosti nebo nepřítomnosti modifikací 3-hydroxylové skupiny. Nejběžnější monomerní jednotky v proanthokyanidinech jsou (+)-katechin a (-)-epikatechin.

Vliv doby sklizně

V době sklizně lze asi 10 % extrahovatelných fenolů nalézt v dužině hroznů, 28 až 35 % ve slupce a 60 až 70 % v jádře. Výzkumy navíc ukazují, že taniny ve slupce hroznu mají vyšší stupeň polymerace než ty v jádře a že jádro opět vykazuje větší galloylaci než slupka.

Výzkum také ukazuje, že různé vinařské techniky, jako je prořezávání, probírka, odstraňování listů a zavlažování, ovlivňují množství a kvalitu taninů v jádru.

Určení správné doby sklizně zůstává pro vinaře výzvou, protože neexistuje žádný spolehlivý a snadný způsob, jak zralost taninů v jádře změřit. To je důvod, proč lidé často čekají, až jádra budou jednotně hnědá, což může vést k vyššímu obsahu cukru a tím i většímu množství alkoholu při maceraci. Další výzkum metabolismu taninů v hroznových semenech by mohl pomoci najít lepší markery zralosti a vyvinout tak lepší nástroj pro měření zralosti taninů v hroznových semenech.

Kromě toho lze použít různé techniky k optimalizaci extrakce taninů během procesu výroby vína a tím ke zlepšení kvality vína.

Vinařovo dilema

Jako milovník vína byste rádi věděli, že pro vinaře může být výzvou sklidit hrozny ve správný čas. Přestože mohou být hrozny cukrové, neznamená to automaticky, že se plně rozvinou vůně a chuťové vůně. Výsledkem může být víno, které je příliš bonbón a má malou hloubku nebo nuance. Pro získání co nejlepších hroznů je důležité, aby byly hrozny zralé jako celek, včetně slupek a semen, kde se nacházejí třísloviny.

Pokud bylo během roku velmi teplo a slunečno, hrozny mohou rychle dozrát na cukr, zatímco ještě nejsou fenolicky zralé. Tím vzniká pro vinaře dilema. Pokud hrozny sklidí v tuto dobu, riskuje, že bude vyrábět víno z hroznů, které jsou příliš hořké a příliš málo aroma'holit. Pokud počká se sklizní, hrozny porostou více cukr stavět, zatímco kyseliny snížit. V důsledku toho mohou hrozny přezrát a vznikají bombastická vína s malou svěžestí a velkým množstvím alkoholu.

V ideálních podmínkách hrozny dozrávají pomalu a plynule za mírných povětrnostních podmínek, takže k fyziologické a fenolové zralosti dochází přibližně současně. Bohužel se také může stát, že hrozny nejsou vůbec vyzrálé nebo se musí kvůli špatnému počasí na podzim sklízet příliš brzy.

Jaká je chuť taninu?

Tanin nemá zvláštní chuť ani vůni. Taniny samy o sobě jsou jemné, ale látka ovlivňuje vaše vnímání toho, jak může něco chutnat. Tanin je přírodní chemická sloučenina nacházející se v rostlinách, včetně hroznů. Taniny ve víně mohou způsobit pocit vysychání v ústech. Taniny mohou také ovlivnit chuťové vnímání jiných sloučenin ve víně, takže se jeví více či méně intenzivně. Taniny mohou kromě vlivu na chuť ovlivnit také barvu a vjem vína.

Chuť tříslovin je jemná a dokáže vínu dodat různé vjemy, od jemných a kulatých až po kožovité, ostré a agresivní nebo hrubé. Taniny lze popsat jako „pocit v ústech“ vína. Taniny jsou ve víně důležité, protože dodávají strukturu a mohou pomoci vínu konzervovat. Příliš mnoho taninu však může způsobit, že víno bude svíravé a hořké. Obsah taninu ve víně může být ovlivněn odrůdou hroznů, způsoby výroby vína a procesem zrání vína.

Pěstování taninu na viniciTaniny ve slupce hroznů se vyvíjejí jako hrozny rostou a chránit je před sluncem. Různé odrůdy hroznů mají různé úrovně taninů. Například Tannat a Nebbiolo mají hodně tříslovin. Tato vína často potřebují roky zrání, než jsou připravena k pití.

Klima a podmínky ve vinici, kde se hrozny pěstují, ovlivňují úrovně a typy tříslovin, které se v hroznech vyvinou. Taniny jsou sloučeniny, které dodávají vínu jeho svíravou chuť a dokážou ho vyrobit droog cítí v ústech. Chladnější podnebí a ročníky, stejně jako dříve sbírané hrozny, mají tendenci dávat vína s agresivnějšími taniny – svíravější a méně polymerizované (menší). Teplejší podnebí a ročníky a hrozny sklizené později budou mít vyvinutější, změkčené a polymerizované (větší) taniny.

Taniny ve slupce hroznů působí jako přírodní opalovací krém a chrání hrozny před přílišným slunečním zářením. Obsah taninu je nejvyšší v hroznech pěstovaných ve vysokých nadmořských výškách, kde je sluneční záření intenzivnější. Výsledkem jsou vína s intenzivnějšími taniny.

Hrozny se sklízejí, když jsou zralé a připravené k výrobě vína. Typ hroznu, klima a podmínky pěstování, to vše hraje roli v množství taninu, který se v hroznu vyvine. Tanin je to, co dává vínu chuť a ostrost. Více taninu znamená plnější víno. Méně taninu má za následek lehčí víno.

Způsob sklizně hroznů pro výrobu vína je důležitý proces, který může ovlivnit chuť konečného produktu. Vystavení kyslíku během výroby vína může způsobit polymeraci taninů v hroznech, což ovlivňuje chuť vína a potenciál zrání. Vinaři musí pečlivě kontrolovat expozici kyslíku, aby produkovali vína s požadovanými vlastnostmi.

Extrakt taninu z hroznů

Existuje několik technik, které mohou vinaři použít k extrakci taninů a zjemnění struktury vína, včetně mikrooxygenace. Tento proces zavádí do vína kyslík, aby změkčil tvrdé třísloviny. Někteří vinaři používají mikrooxygenaci k velkému účinku na hrozny Tannat, které jsou známé svými silnými taniny. Proces může být užitečný i pro jiné odrůdy vinné révy, jako např Syrah a Grenache. Mikrooxygenace se obvykle provádí během prodloužené macerace (proces namáčení rozdrcených hroznů ve vlastní šťávě) nebo po lisování, ale před jablečno-mléčnou fermentací.

Je důležité si uvědomit, že se nejedná o kontroverzní formu mikrooxygenace, která může vína předčasně změkčit a zkrátit jejich životnost. Pokud se to udělá před jablečno-mléčnou fermentací a přidáním oxidu siřičitého, může být kyslík použit k výrobě složitě strukturovaných vín s lepším pocitem v ústech a texturou.

K dosažení tohoto požadovaného účinku je však třeba pečlivě kontrolovat expozici kyslíku – příliš mnoho nebo příliš málo kyslíku má negativní důsledky. Vína ošetřená tímto typem mikrooxygenace obvykle trvají déle, než jsou pitelná, ale jejich struktura jim umožňuje elegantně produkovat bylinné aroma's a Brettanomycesaromaa prodloužit životnost vína.

Taniny v hroznech jsou důležité pro chuť, trvanlivost a aroma vína. Aby se ve víně dostalo správného množství taninů, musí vinaři pečlivě kontrolovat každý krok procesu pěstování hroznů a výroby vína. To zahrnuje výběr správné odrůdy hroznů a umístění vinice a také kontrolu lisování hroznů během výroby vína. Neexistuje na to žádné univerzální řešení, a tak si každý vinař musí najít ten nejlepší způsob výroby vína, které chce.

Třísloviny v ovoci a jiných potravinách

Taniny ve víně mohou pocházet ze slupek hroznů, semen, stonků, dubového dřeva a přísad. Kožní taniny jsou velké a mohou být polymerovány od 4 do 100 monomerů. Taniny semen jsou kratší a menší a skládají se ze 2 až 20 polymerizovaných monomerů. Skladové taniny se liší velikostí; mohou být malé jako třísloviny semen nebo velké jako třísloviny kůže. Kromě rozdílů velikosti taninů mezi těmito třemi zdroji se tvar molekul může výrazně lišit od zdroje ke zdroji.

Hrozny se sklízejí, když jsou zralé a připravené k výrobě vína. Proces sklizně hroznů se nazývá vinifikace. Ke sklizni hroznů používají zemědělci stroj zvaný kombajn. Kombajn třese vinné révy jemně, aby se hrozny uvolnily od stopek. Hrozny se pak třídí podle kvality. Nejlepší hrozny se používají k výrobě vína, zatímco ostatní se používají k jiným účelům, jako je výroba šťávy nebo rozinek.

Příběh taninů je složitý, s mnoha různými fenolickými sloučeninami, které se mohou kombinovat za vzniku taninů. Tyto taniny mohou být jedinečné, jako sněhové vločky. Díky tomu je obtížné určit, jaký vliv bude mít každý na víno. Všechny však přispívají k celkové chuti a struktuře vína.

Chutí tanin droog a svíravý a cítíte to konkrétně ve středu jazyka a přední části úst. Neslazený černý čaj je skvělým příkladem téměř čistého taninu rozpuštěného ve vodě. Potraviny s vysokým obsahem tříslovin:

• čajové lístky
• Vlašské ořechy, mandle, jiné ořechy se skořápkou
• Hořká čokoláda
• Skořice, hřebíček a další nemleté ​​koření
• Ostružiny, granátová jablka, hrozny a bobule Açaí
• červené fazole
• Slupka oliv, někdy je také in olivový olej přítomný

Taniny jako antioxidant

Vinaři mají taniny v oblibě také proto, že působí jako přírodní antioxidant k ochraně vína. To je vlastně důležitý důvod, proč jisté červená vína jako je Merlot en Cabarnet Sauvignon může trvat roky. Tato vína mají také velký zdravotní přínos pro člověka! Jedinou nevýhodou tříslovin je, že mohou lidi bolet hlava. Dobrým způsobem, jak vyzkoušet, zda jste náchylní k taninovým bolestem hlavy, je zjistit, zda podobné látky, které jsou silné v tříslovinách, jako je hořká čokoláda a silný černý čaj, mají stejný účinek.

Tanin chrání víno před všemi druhy bakterií a zabraňuje jeho špatnému zacházení. Tanin je přírodní konzervant. To umožňuje červené víno být uchováván mnohem déle než bílá vína, v bílá vína často je přítomno málo tříslovin, což znamená, že vy bílé víno tak často nemůže trvat příliš dlouho. Na rozdíl od červené víno obsahuje bílé víno mnohem přirozenější vinné kyseliny, zoály Grasevina, Rulandské šedé, Gewürztraminer, Ryzlink rýnský, Chardonnay en Posip.

Stížnosti na tanin jsou vzácné, obvykle nás jen bolí hlava z nadměrné konzumace, ale pokud si uvědomíte, že taninem opravdu trpíte, pak je lepší bílé víno nápoj, který má velmi nízký obsah tříslovin. To může také vyřešit vaši bolest hlavy způsobenou tříslovinami!