Moszcz winogronowy i produkcja wina

Moszcz winogronowy to gęsty, ciemny syrop wytwarzany z soku i skórek czerwonych lub białych winogron. Zawiera naturalne cukry, kwasy en garbniki zawarte w winogronach, jak również nieprasowane części stałe winogron. Ma słodko-kwaśny smak i może być używany do produkcji wina, octu lub przetworów. 

Moszcz gronowy to świeżo wyciskany sok z winogron. Jest podstawą każdego wina i zawiera tzw cukier, kwasy, garbniki i inne związki, które staną się alkoholem i aromatem w gotowym winie.

Moszcz winogronowy to sok uzyskiwany ze świeżych winogron poprzez ich wyciskanie. Ma żółto-zielony odcień i słodki, niepowtarzalny smak dzięki obecności w nim różnych składników. Płyn jest mętny z cząstkami rozsianymi po winogronach. Co więcej, są w rozwiązaniu cukry jak fruktoza i glukoza, kwasy jak kwas winowy i kwas jabłkowy, minerały takie jak wapń i potas, białka, materiał roślinny znany jako śluz i wiele innych substancji, które nadają winu jego smak. Moszcz gronowy zawiera także mnóstwo właściwości organoleptycznych odpowiedzialnych za charakterystyczny aromat i smak wina.

Moszcz winogronowy jest używany do produkcji wina poprzez fermentację. Podczas fermentacji naturalny cukry winogron przekształca się w alkohol, który nadaje winu odpowiednią zawartość alkoholu. Różne odmiany winogron dają różne rodzaje wina w zależności od ich nieodłącznych cech, takich jak kolor, profil smakowy i konsystencja. Produkcja wina z moszczu gronowego składa się z kilku etapów, obejmujących kruszenie i odszypułkowanie winogron przed fermentacją, a następnie dojrzewanie w dębowych beczkach. Po tym procesie płyn można rozlać do butelek i cieszyć się nim później.

Moszcz winogronowy był używany w uprawie winorośli od czasów starożytnych i nadal jest popularny ze względu na swoją wszechstronność w produkcji różnych stylów win – od wytrawnych wina białe po słodkie wina deserowe – wszystkie stworzone z jednego składnika: winogron! Ponadto odgrywa ważną rolę w tradycyjnych potrawach serwowanych w regionie śródziemnomorskim, takich jak maczanie w niej fig lub rodzynek czy przyrządzanie do niej słodkich sosów. makaronlub desery takie jak panna cotta czy tiramisu.

Spontaniczna fermentacja moszczu gronowego

Kiedy moszcz winogronowy jest wystawiony na komfortową temperaturę pomiędzy 15ºC a 35ºC, przechodzi proces spontanicznej fermentacji. Ten naturalny proces fermentacji jest możliwy dzięki obecności komórek drożdży w moszczu, które wchodzą w interakcje ze środowiskiem, aby wyprodukować wino. Metoda ta pozwala na zachowanie niepowtarzalnego charakteru każdej odmiany winorośli, dzięki czemu powstają wina o odrębnych profilach smakowych i zapachktóre odzwierciedlają pochodzenie użytych winogron.

Temperatury wymagane do spontanicznej fermentacji są również dość specyficzne zimno i nie będzie wystarczającej aktywności, ale zbyt gorąco zabije komórki drożdży i uniemożliwi im skuteczne wykonywanie swojej pracy. Optymalny zakres temperatur dla udanej spontanicznej fermentacji również różni się w zależności od czynników, takich jak odmiana winogron i klimat. Wielu winiarzy uważa, że ​​ta metoda daje najlepsze wyniki, ponieważ eliminuje wszelkie możliwe zanieczyszczenia ze źródeł zewnętrznych, a jednocześnie zachowuje wszystkie indywidualne cechy danej odmiany winorośli. Pomaga również zapewnić, że żaden z delikatnych smaków moszczu nie zostanie utracony podczas produkcji wina.

Aby osiągnąć pożądane rezultaty tą techniką, ważne jest uważne obserwowanie temperatury i innych czynników środowiskowych podczas całego procesu; nawet niewielkie zmiany mogą wpłynąć na to, jak dobrze fermentuje każda partia i jak długo trwa uznanie jej za kompletną. Ponadto po fermentacji należy zastosować staranne protokoły starzenia, aby wyprodukować wina o złożoności, głębi i równowadze odpowiedniej do sprzedaży komercyjnej lub użytku osobistego. Wszystkie te kroki razem mogą mieć duże znaczenie w tworzeniu najlepszych win poprzez spontaniczną fermentację.

Dodatek kultur drożdży

Nowoczesne podejście do produkcji doskonałych win polega na dodaniu czystej kultury drożdży, zamiast polegać na dzikich i rodzimych drożdżach. Aby rozpocząć ten proces, dwutlenek siarki jest używany do zabijania naturalnie występujących drożdży w moszczu lub soku winogronowym. Następnie dodaje się określony szczep drożdży, który wpływa na profil smakowy produktu końcowego. Wybór kultur drożdży do wykorzystania w produkcji wina jest ważnym czynnikiem pozwalającym osiągnąć pożądane rezultaty, ponieważ różne szczepy drożdży mogą nadawać niepowtarzalne smaki i złożoność, a także różne poziomy słodyczy i kwasowość

Komórki drożdży odgrywają integralną rolę w produkcji wina. Są odpowiedzialni za konwersję cukry w alkoholu podczas fermentacji, podczas gdy ich metaboliczne produkty uboczne są również głównym czynnikiem przyczyniającym się do tego zapach i smak. Kultury drożdży mogą się znacznie różnić pod względem zdolności do przetrwania i rozwoju w różnych typach środowisk winiarskich, przy czym niektóre szczepy są bardziej odporne niż inne, gdy są wystawione na działanie tlenu lub ekstremalnych temperatur. W zależności od środowiska, w którym te różne szczepy są uprawiane, mogą one wytwarzać różne ilości octanu etylu, estrów i innych związków, które przyczyniają się do właściwości smakowych i zapachowych

Wybór szczepu drożdży odgrywa zasadniczą rolę w określaniu cech gotowego wina. Wiedza o tym, który szczep drożdży jest najlepszy dla danej odmiany winorośli, wymaga doświadczenia i wiedzy zarówno od winiarza, jak i kierownika winnicy. Wybierając odpowiednie strategie zarządzania fermentacją, mogą zapewnić, że każda butelka zapewnia stałą jakość, zapewniając jednocześnie charakterystyczny profil smakowy, który spełnia ich oczekiwania.

Proces fermentacji

powstać podczas procesu fermentacji cukry przekształca się w alkohol i dwutlenek węgla. Ten efekt końcowy ma kluczowe znaczenie dla produkcji wina lub octu. Jeśli fermentujący moszcz pozostawi się sam sobie, ma tendencję do wzrostu temperatury, co może być szkodliwe dla fermentacji, jeśli przekroczy 35 stopni Celsjusza. Potem proces przejmują inne drożdże i zamiast wina powstaje ocet. Dlatego współczesna technologia obejmuje bardzo precyzyjną kontrolę temperatury podczas tej fazy, aby osiągnąć pewne zapachi garbniki, które nadają charakter ostatecznemu napojowi, zachować i uwolnić.

To zapachi garbniki są bardzo ważne, aby nadać każdemu rodzajowi wina niepowtarzalny smak i tożsamość. Bez określonej kontroli temperatury w tej fazie istnieje ryzyko jej wystąpienia zapach'' nie są tworzone poprawnie lub, co gorsza: są całkowicie tracone. Na przykład niektóre wina wymagają niższych temperatur niż inne, aby właściwie wyrazić swój zamierzony charakter. Dlatego ważne jest, aby osoby odpowiedzialne za produkcję tych napojów rozumiały, jak ważne dla uzyskania pożądanego rezultatu jest dokładne kontrolowanie temperatury podczas fermentacji.

Metody fermentacji moszczu gronowego

Maceration carbonique to alternatywny sposób fermentacji wina, w którym całe, nieuszkodzone winogrona umieszczane są w hermetycznie zamkniętym naczyniu z dwutlenkiem węgla. Gdy gaz dostaje się do owoców, inicjuje fermentację; daje to zawartość alkoholu 2% obj. Następnie do naczynia wpuszcza się tlen i rozpoczyna się typowy proces fermentacji. W większości przypadków ta metoda pozwala uzyskać wina o jaśniejszej treściwości i żywych kolorach – takie jak Beaujolais Primeur. Obecnie wielu winiarzy przyjęło tę technikę w produkcji wina, ponieważ wydobywa ona smak winogron w wyjątkowy i wyraźny sposób.

Zamiast miażdżyć winogrona przed fermentacją, maceracja carbonique zapewnia, że ​​zachowują swój kształt i kształt przez prawie wszystkie etapy produkcji wina. Zapewnia to wina delikatne o intensywnym zapachi smaki, które często są znacznie bardziej zróżnicowane niż te produkowane tradycyjnymi metodami. Co więcej, wina te można wytwarzać bez konieczności starzenia w dębowych beczkach; często są gotowe do wypicia natychmiast po butelkowaniu, co czyni je idealnymi dla tych, którzy oczekują natychmiastowej satysfakcji ze swojego napoju!

Maceration carbonique to alternatywny sposób fermentacji wina, w którym całe, nieuszkodzone winogrona umieszczane są w hermetycznie zamkniętym naczyniu z dwutlenkiem węgla. Gdy gaz dostaje się do owoców, inicjuje fermentację; daje to zawartość alkoholu 2% obj. Następnie do naczynia wpuszcza się tlen i rozpoczyna się typowy proces fermentacji. W większości przypadków ta metoda pozwala uzyskać wina o jaśniejszej treściwości i żywych kolorach – takie jak Beaujolais Primeur. Obecnie wielu winiarzy przyjęło tę technikę w produkcji wina, ponieważ wydobywa ona smak winogron w wyjątkowy i wyraźny sposób.

Zamiast miażdżyć winogrona przed fermentacją, maceracja carbonique zapewnia, że ​​zachowują swój kształt i kształt przez prawie wszystkie etapy produkcji wina. Zapewnia to wina delikatne o intensywnym zapachi smaki, które często są znacznie bardziej zróżnicowane niż te produkowane tradycyjnymi metodami. Co więcej, wina te można wytwarzać bez konieczności starzenia w dębowych beczkach; często są gotowe do wypicia natychmiast po butelkowaniu, co czyni je idealnymi dla tych, którzy oczekują natychmiastowej satysfakcji ze swojego napoju!

Zatrzymaj spontaniczną fermentację

Fermentacja to proces, w którym cukry zamieniają się w alkohol. Zwykle ustaje, gdy zawartość alkoholu osiąga 15 do 16% obj., ponieważ ta zawartość alkoholu jest wystarczająca, aby zapobiec dalszej fermentacji i dezaktywować zaangażowane komórki drożdży. Chociaż rzadko, możliwe jest osiągnięcie wyższej zawartości alkoholu, jeśli spełnione są określone warunki. Aby to osiągnąć, środowisko musi sprzyjać dalszej konwersji cukry w alkoholu i powinno być trochę niesfermentowanych cukier obecny w mieszaninie, która ma być przekształcona.

Jeśli te warunki zostaną spełnione, fermentację można kontynuować, aż wszystkie będą dostępne cukry zostały przerobione na alkohol lub osiągnięto żądany poziom zawartości alkoholu. Ten poziom zawartości alkoholu będzie zależał od kilku czynników, takich jak temperatura, rodzaj użytych drożdży i ilość cukier obecne w mieszance. Ważne jest, aby podczas fermentacji sprawować staranny nadzór, aby upewnić się, że nie posunęła się ona za daleko i nie doprowadziła do nadmiernej zawartości alkoholu lub psucia się w wyniku zbyt długiego czasu fermentacji.

Hamują spontaniczną fermentację

Celowe tłumienie naturalnego procesu fermentacji moszczu winogronowego jest techniką używaną przez winiarzy do kontrolowania wyniku ich produktu. W niektórych przypadkach dozwolona jest tylko częściowa fermentacja, ale w innych przypadkach fermentacja jest całkowicie zahamowana i powstają wina słodkie o bardzo wysokiej zawartości cukru. Ten proces zatrzymywania fermentacji jest często określany jako wyciszanie, wyciszanie lub zatrzymanie

Ze względu na zdolność aktywnych drożdży do cukry przekształcają się w alkohol, aby zatrzymać lub znacznie ograniczyć wysokie stężenia naturalnie występujących cukry są zachowane, w wyniku czego A zoet i aromatycznego produktu końcowego, co byłoby niemożliwe, gdyby fermentacja przebiegała bez przeszkód. Oprócz wytwarzania „pożądanych” win słodkich, hamowanie spontanicznej fermentacji może być również przydatne do uzyskiwania pewnych stylów i smaków charakterystycznych dla określonych regionów lub tradycji winiarskich, takich jak likier moscat i sauternes.

Aby zatrzymać aktywny proces fermentacji, winiarze muszą stosować różne metody, w zależności od stylu, jaki chcą osiągnąć i etapu, na którym decydują się na interwencję. Jedna metoda, znana jako szaptalizacja, polega na dodaniu czystej sacharozy bezpośrednio do świeżo wyciśniętego soku winogronowego przed fermentacją, co działa jako dodatkowe źródło paliwa dla drożdży i zwiększa potencjalną zawartość alkoholu poprzez rozcieńczenie istniejącej zawartości fruktozy, zanim komórki drożdży będą miały szansę znacznie wzrosnąć.

Inną powszechną techniką jest zatrzymanie w niskiej temperaturze, w której fermentatory są schładzane sokiem winogronowym lub sfermentowanym winem do temperatury poniżej 10 ° C, co hamuje wszelką aktywność z powodu szoku zimna na komórkach drożdży; tak ekstremalnie niska temperatura często nie jest możliwa bez pewnego rodzaju systemu chłodzenia w zbiornikach lub pojemnikach.

Wreszcie, pirosiarczyn potasu (KMT), powszechny związek siarki, może być również stosowany w niewielkich ilościach na różnych etapach produkcji wina – ma właściwości antyseptyczne, które zapobiegają psuciu się bakterii, jednocześnie tłumiąc aktywne komórki drożdży w moszczu lub winie, określane jako „chemiczny spokój”.

Zatrzymanie fermentacji moszczu gronowego na różne sposoby

• Dodanie alkoholu jest najczęstszym sposobem zatrzymania fermentacji. W metodzie tej do moszczu wprowadza się wyższą zawartość alkoholu, co hamuje wzrost i aktywność drożdży i innych mikroorganizmów. Etanol powstały podczas fermentacji alkoholowej utrudnia im przeżycie, powodując zatrzymanie fermentacji.
• Drugą możliwością zatrzymania fermentacji jest przepuszczanie przez moszcz dwutlenku siarki. Dwutlenek siarki pomaga zapobiegać wzrostowi drobnoustrojów i działa jako środek przeciwbakteryjny i konserwujący. Ma również właściwości przeciwutleniające, które pomagają chronić smak produktów końcowych przed utlenianiem. Ponadto dwutlenek siarki w niektórych winach i cydrach przeciwdziała brązowieniu, zapobiegając nieenzymatycznym reakcjom brązowienia ze związkami fenolowymi, takimi jak garbniki i antocyjany
• Usuwanie azotu w połączeniu z operacjami takimi jak filtracja i wirowanie to kolejny sposób na zatrzymanie fermentacji. Usuwając azot, usuwasz kluczowy składnik odżywczy dla wzrostu drożdży, odcinając dostęp do źródeł żywności, które w przeciwnym razie napędzałyby kontynuację fermentacji. Ponadto filtracja może pomóc w osiągnięciu tego celu poprzez wychwytywanie cząstek w złożu filtracyjnym — cząstek takich jak martwe komórki drożdży, które w przeciwnym razie skontaktuj się z innymi składnikami odżywczymi lub tlenem w ich środowisku mogą zostać reaktywowane i wznowiona fermentacja. Wirowanie pomaga, ponieważ obraca się z dużą prędkością, aby oddzielić płynne składniki na podstawie ich gęstości – co oznacza, że ​​cięższe produkty, takie jak białka i resztki komórek, są usuwane z lżejszych związków, umożliwiając reaktywację lub ponowne uwodnienie uśpionych populacji komórek drożdży znajdujących się w roztworze lub osad mogłoby leżeć na dnie naczynia, jest dodatkowo zapobiegane
• Termoliza i pasteryzacja to dwie inne techniki zatrzymywania procesów fermentacji. Termoliza polega na wystawieniu moszczu lub napojów na działanie temperatur powyżej 50°C, co zabija wszystkie aktywne drobnoustroje i uwalnia aromaty, takie jak cukry en kwasy które zachowują swoją integralność nawet po obróbce termicznej w tych temperaturach. Pasteryzacja polega na podgrzaniu moszczu lub napoju w czasie do temperatury 60-90°C – niszczy to mikroorganizmy, zapewniając jednocześnie maksymalne zachowanie smaku poprzez zachowanie delikatnej zapachsmaki, kolory i inne ważne cechy napojów fermentowanych bez niszczenia ich podczas procesu podgrzewania
• Kwas salicylowy jest często stosowany jako środek psujący w celu zatrzymania fermentacji, ponieważ może hamować wzrost mikroorganizmów nawet w małych stężeniach; należy go jednak stosować ostrożnie, ponieważ może wpływać na smak, jeśli zostanie dodany zbyt późno w procesie lub w zbyt wysokich stężeniach w stosunku do pierwotnej zawartości cukru przed dodaniem kwasu salicylowego.
• Schłodzenie wina może być metodą zatrzymania fermentacji. Chłodzenie jest skutecznym, ale tymczasowym sposobem zatrzymania fermentacji, ponieważ proces rozpoczyna się ponownie, gdy temperatura wzrośnie powyżej 15ºC. Niższe temperatury spowalniają reakcje metaboliczne drożdży, ograniczając lub uniemożliwiając im rozmnażanie się, a ostatecznie zatrzymując procesy fermentacji, jeśli wystarczająco długo pozostają poniżej pewnych progów. Aby zapewnić całkowite zatrzymanie fermentacji, podejście to należy połączyć z innymi środkami, takimi jak odcięcie tlenu i dodanie konserwantów. Dodane środki konserwujące wspomagają wzrost

Ostatecznie żadna metoda zatrzymania fermentacji nie jest sama w sobie niezawodna – zamiast tego należy ostrożnie wybrać odpowiednią kombinację technik, aby uzyskać optymalne wyniki.

Wino musujące

Wino musujące to rodzaj wina naturalnie musującego, co oznacza, że ​​zawiera pęcherzyki dwutlenku węgla w zawiesinie. Ta cecha wina musującego wynika z procesu fermentacji, w którym drożdże częściowo fermentują w butelce cukry w soku winogronowym na alkohol i dwutlenek węgla. Wytwarzany gaz nie może wydostać się przez szyjkę butelki i zamiast tego zostaje uwięziony w środku, nadając winom musującym charakterystyczny lekki i orzeźwiający mus

Istnieją różne odmiany tej metody produkcji wina musującego, a niektórzy producenci decydują się na wtłaczanie dwutlenku węgla do swojego wina, aby osiągnąć podobny efekt. Jednak tradycyjnie większość win musujących jest wytwarzana w drodze wtórnej fermentacji w butelce, która zapewnia bardziej złożony profil smakowy i wyższą kwasowość niż inne wina niemusujące.

W zależności od tego, jak długo trwa ta druga fermentacja, przy produkcji win musujących można uzyskać różne stopnie słodyczy, przy czym bardziej wytrawne style są bardziej cenione przez koneserów. Na przykład niektóre wina musujące w stylu szampańskim dojrzewają do trzech lat przed wprowadzeniem do sprzedaży, co pozwala im rozwinąć pełną gamę smaków i niuansów.

chorwackie wino

Chorwacki moszcz winogronowy to rodzaj soku winogronowego wytwarzanego z winogron używanych do produkcji wina. Moszcz jest wytwarzany przez zgniatanie winogron, a następnie wyciskanie soku. Sok jest następnie filtrowany i butelkowany.

Chorwacki moszcz winogronowy ma wysoką zawartość cukru, co nadaje mu słodki smak. Ma również wysoką zawartość kwasu, który nadaje mu kwaśny smak. Oprócz wina moszcz winogronowy jest używany do produkcji różnych innych produktów. Moszcz jest często używany jako przyprawa w produktach spożywczych. Można z niej również przyrządzić dżemy, galaretki, marmolady i sosy.

Chociaż Chorwacja jest małym krajem, jest domem dla kilkudziesięciu rodzimych odmian winorośli i długiej tradycji winiarskiej. Wina chorwackie są znane ze swojej elegancji, równowagi i stylu przyjaznego jedzeniu. Każdy region ma swoje unikalne cechy. wina chorwackie Dalmacja są często pełniejsze i bardziej wytrzymałe. Wino z kontynentalnej części Chorwacji jest zwykle świeższe.

Gleba w Chorwacji jest bogata i żyzna, a słońce świeci prawie codziennie, dzięki czemu winogrona doskonale dojrzewają. Chorwaccy winiarze stosują również tradycyjne metody przekazywane z pokolenia na pokolenie, dzięki czemu powstają najlepsze wina na świecie.

Istnieje wiele różnych typów chorwackie wino, każdy z innego rodzaju moszczu gronowego. Niektóre z najbardziej popularnych win chorwackich są Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, Malmsey Istarska i kilka innych unikalnych chorwackich win.