Wpływ kwasów winowych na wino

Kwasy octowe są ważną częścią dobra kieliszek wina. Może nie są najbardziej wyrazistym smakiem, ale gdy są obecne w odpowiedniej ilości, mogą sprawić, że wino będzie żywsze i bardziej żywe. Ale co sprawia, że ​​wino jest kwaśne? A co właściwie kwasowość mówi o smaku wina?

Kwasowość spowodowana jest obecnością w winie pewnych substancji chemicznych, takich jak kwas winowy. Te substancje chemiczne współdziałają z naszymi kubkami smakowymi, aby nadać winom charakterystyczną ostrość. Kwasowość wina może również wpływać na profil smakowy, na przykład powodując, że będzie ono smakować mniej lub bardziej owocowo. Ogólnie rzecz biorąc, wina o wyższej kwasowości są bardziej orzeźwiające, natomiast wina o niższej kwasowości mogą smakować bardziej miękko i gładko.

Kwaśnego wina z niedojrzałych winogron nie należy mylić z kwasami winowymi, które są naturalnie obecne w winie. Nawet jeśli wino jest zrobione z dojrzałych winogron, naturalnie zawiera kwasy winne. Tu chodzi o równowagę. Dojrzałe winogrona dadzą słodsze, bardziej złożone wina, podczas gdy niedojrzałe winogrona dadzą wina prostsze i ostrzejsze.

W skrócie kwas winny

Kwas winowy, znany również jako kwas winowy, to substancja (C4H6O6) powszechnie występująca w roślinach. Można go znaleźć zarówno w postaci wolnej, jak i w postaci kwaśnych soli, zwykle w kwaśnych i słodkich owocach, a czasami w niewielkich ilościach w korzeniach, korze, drewnie i liściach. Aby uzyskać kwas winny, wymieszaj krem ​​z kamienia nazębnego z wapnem węglowym. Prowadzi to do powstania trudno rozpuszczalnego wapna winiarskiego i obojętnego potasu winiarskiego. Następnie oddziela się wapń od kwasu winowego za pomocą kwasu siarkowego. Powstały roztwór kwasu winowego oczyszcza się za pomocą węgla, a następnie delikatnie odparowuje, tworząc kryształy.

Te kryształy kwasu winowego są duże, przezroczyste i bezbarwne. Nie mają zapachu i kwaśnego smaku. Kiedy je pocierasz, świecą w ciemności. Kwas winowy łatwo rozpuszcza się w wodzie i alkoholu, ale nie w eterze. Ma właściwość lekko obracającego się w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara, topi się w temperaturze 110°C, a w stanie suchym w 135°C. W wyższych temperaturach można go przekształcić w kilka innych kwasów, takich jak kwas metawinowy, kwas winowy i bezwodnik winowy.

Kwas winowy jest powszechny w przyrodzie i jest typowy dla winogron. Dlatego po niemiecku nazywa się go „Weinsaure”, a po niderlandzku „kwas winny”. Jest to główny kwas występujący w większość i wino. W regionach winiarskich o klimacie północnym stężenie kwasu winnego w moszczu winnym często przekracza 6 g/l, podczas gdy w regionach cieplejszych stężenie wynosi zwykle tylko 2–3 g/l. Różnica ta wynika z wyższej temperatury kiści winogron w regionach południowych, co prowadzi do rozkładu kwasu winnego.

Elementy wina

Wino składa się z wielu różnych elementów, w tym wody, alkoholu, cukier i kwasy. Kwasy odgrywają ważną rolę w winie, zapewniają smak, świeżość i zapachs, jednocześnie pomagając zachować wino. Kwasy nadają winu charakterystyczne przyprawy, wzmacniają smaki i zapachi ułatwiają przechowywanie wina. Bez kwasów wino byłoby płaskie i pozbawione życia.

Istnieje wiele czynników, które mogą wpływać na dojrzałość winogron, takich jak klimat i opady w okresie wegetacji. Winiarze muszą ściśle monitorować te warunki, aby zapewnić, że ich winogrona osiągną optymalną dojrzałość.

Jeśli wino smakuje kwaśno, może to być spowodowane niedojrzałymi winogronami użytymi do produkcji wina. Niedojrzałe winogrona mogą powodować brak równowagi w winie i zbyt kwaśny smak. Nie jest to często omawiane w wielu recenzjach win, ale jest to ważny czynnik określający smak wina.

Wina przemysłowe vs. wina gatunkowe

Jednak smak wina jest o wiele ważniejszy niż to, czy pachnie jak truskawka czy malina. W winach przemysłowych – które stanowią największą część rynku – zapachjest zwykle sztuczny, z drożdży smakowych. Wiele win, które można kupić w supermarkecie, to wina przemysłowe. The zapachJednakże zawartość wina nie wpływa negatywnie na jakość wina. Najważniejsze, żeby wino smakowało dobrze, a to się liczy.

Wina przemysłowe są produkowane masowo i zazwyczaj zawierają dodatek aromatów drożdżowych. Wina gatunkowe są przygotowywane z większą starannością i zwykle nie mają żadnych dodatków smakowych. Mogą kosztować więcej, ale dla prawdziwego miłośnika wina są tego warte.

Dojrzałe winogrona i dobrej jakości wino

Z dojrzałych winogron powstaje dobre wino. Oznacza to, że winogrona mają odpowiednią równowagę między słodyczą, kwaśnością i goryczką. Kwasy octowe są również naturalnie obecne w winie wytwarzanym z dojrzałych winogron. Ale niedojrzałe winogrona sprawiają, że wino jest nieprzyjemne. Dlatego ważne jest, aby do produkcji wina używać tylko dojrzałych winogron.

Winiarz może zbierać niedojrzałe winogrona z różnych powodów, w tym z powodu pogody. w te zimno i/lub zbyt deszczowa pogoda, winogrona nie dojrzeją prawidłowo. Jeśli dojrzałość nie zostanie osiągnięta we wrześniu lub październiku, winiarz może być zmuszony do zbiorów. Od tego momentu pogoda się ochłodzi i wzrośnie szansa na deszcz. Tak więc zbieranie niedojrzałych winogron może być jedyną opcją zapewnienia udanych zbiorów.

Może być również inny powód, dla którego winogrona są zbierane jako niedojrzałe: ponieważ winiarnia koncentruje się na ilości, a nie na jakości. Im więcej wina winiarz chce sprzedać, tym więcej winogron musi wyprodukować. Ale także im mniej dojrzałe będą te winogrona. Dlatego dobrzy winiarze przycinają je winorośle krótkie, a nawet usuwają kiście winogron wcześniej, aby pozostałe kiście mogły lepiej dojrzeć. Oprócz dobrej pogody, podstawowym warunkiem uzyskania dojrzałych winogron jest kontrola produkcji winogron.

Niedojrzałe winogrona

Winiarnie, które skupiają się na ilości nad jakością, częściej wybierają niedojrzałe winogrona, aby zwiększyć ogólną produkcję. Może to negatywnie wpłynąć na smak i jakość wina, a także na potencjalne korzyści zdrowotne, jakie można uzyskać z jego picia.

Dobrzy winiarze rozumieją, jak ważne jest, aby ich winogrona całkowicie dojrzały przed zbiorem. Uważnie monitorują warunki pogodowe i odpowiednio dostosowują produkcję winogron. Skutkuje to lepszym produktem, przyjemniejszym do picia i oferującym więcej korzyści zdrowotnych.

Wino może kwaśnieć z wielu powodów, ale najczęściej jest to spowodowane dojrzałością lub niedojrzałością winogron. Jeśli wino nie jest wystarczająco dojrzałe, nabiera kwaśnego, kwaśnego smaku. Z drugiej strony, jeśli wino jest zbyt dojrzałe, może również stać się kwaśne, ponieważ cukry fermentuj w winogronach.

Proces produkcji wina

Czasami wino może się również zepsuć podczas procesu produkcji wina. Na przykład, jeśli wino nie jest odpowiednio chronione przed tlenem, może przedwcześnie się utlenić i uzyskać płaski, kwaśny smak. Ponadto, jeśli winiarz zdecyduje się pozwolić winu płynąć „naturalnie”, bez analizy i kontroli, może smakować nieprzyjemnie lub… zapachrozwój.

Na szczęście przy obecnym stanie nauki enologicznej problemów tych zwykle można uniknąć. Jednak w związku z niedawnym trendem w kierunku win naturalnych, mogą one stać się bardziej powszechne, ponieważ niektórzy winiarze rezygnują z tradycyjnych metod na rzecz bardziej „bezręcznego” podejścia. W każdym razie, jeśli zauważysz, że wino ma nieprzyjemny smak lub zapach, najlepiej skonsultować się z ekspertem od wina, aby ustalić przyczynę i znaleźć rozwiązanie. Najlepiej zostawić to wino i nie pić.

Kwasowość wina

Kwasowość wina pochodzi głównie z samych winogron. Niektóre odmiany winogron zawierają więcej kwasu niż inne. więc mam Riesling- winogrona naturalnie o wysokiej kwasowości; Pinot Grigioz drugiej strony winogrona mają znacznie niższą kwasowość. Oprócz odmiany winogron dużą rolę w utrzymaniu kwasowości odgrywa również klimat. W chłodniejszym klimacie kwasy są lepiej zachowane w winogronach niż w ciepłym klimacie. W rezultacie a Riesling z chłodnych Niemiec znacznie świeższy niż ten z gorącej Chorwacji.

Kwasowość to jedna z głównych cech decydujących o smaku wina. Generalnie wina o wyższej kwasowości są bardziej pikantne i bardziej orzeźwiające, natomiast wina o niższej kwasowości są bardziej miękkie i łagodniejsze. Dla wielu miłośników wina idealna równowaga leży gdzieś pośrodku. Ostatecznie sprowadza się to do osobistych preferencji.

Różne rodzaje kwasów winnych

Główne kwasy w winie to kwas winowy, jabłkowy i mlekowy. Za smak wina odpowiada kwas winowy i to próba stopniowo. Kwas jabłkowy jest świeży i bardziej wyraźny niż bardziej miękki kwas mlekowy. Każdy kwas ma swój specyficzny smak. Jeden próba ty od razu kwaśny, a drugi dopiero po finiszu.

Różne rodzaje kwasów mogą wpływać na smak wina. Stopień kwaśnego smaku kwasu wyraża się jego kwasowością lub wartością pH. Skala pH waha się od 0 do 14, przy czym 7 jest neutralne (ani kwasowe, ani zasadowe). Woda pitna ma pH 7, podczas gdy woda deszczowa ma zwykle około 5,5. Im niższe pH, tym silniejszy kwaśny smak. Wino zwykle ma pH między 2,8 a 4,0, chociaż białe wino zwykle bardziej kwaśny niż czerwone wino. suchy białe wino dlatego często smakuje bardziej kwaśno niż czerwone wino.

Kwasowość wina nie tylko poprawia smak potraw, ale także wspomaga trawienie. Jak danie jest szczególnie kwaśny, np. ze względu na dressing vinaigrette, najlepiej połączyć go z bardziej miękkim, pełniejszym winem. Za dużo kwasu z wina i wina danie może sprawić, że połączenie będzie trudne do cieszenia się.

Warto również wiedzieć, że wino stanowi doskonałą bazę do marynaty ze względu na kwasy, które pomagają zmiękczyć mięso. Więc następnym razem zastanów się, jaki napój chcesz połączyć z posiłkiem, nie zapomnij pomyśleć o idealnym winie jedzenie połączenie!

Ocet i cukier resztkowy

Interakcja między kwasem, cukier– a zawartość alkoholu może silnie wpływać na smak wina. Na przykład wino o wysokiej kwasowości i cukier resztkowy smakują o wiele bardziej wytrawnie niż wino bez cukier resztkowy ale z niższą kwasowością. Dzieje się tak, ponieważ niesfermentowane cukry pomagają zrównoważyć twardość kwasów. Jednak możesz również pomylić się co do słodyczy lub poziomu wytrawności wina na podstawie jego wyglądu.

Podobny suchy niemiecki Riesling Na przykład Spätleses zwykle mają więcej cukier resztkowy niż dojrzałe, egzotyczne Sauvignon Blanc z Ameryki Południowej, choć tego drugiego jest znacznie mniej zoet degustacja wynika z ich niższej ogólnej kwasowości. Dlatego ważne jest, aby eksperymentować z różnymi rodzajami win, aby zrozumieć, jak różne smaki wchodzą w interakcje, a także dowiedzieć się, które wino lubisz. Każdy ma inne preferencje smakowe.

Kryształy kwasu winowego

Czasami w butelce wina widać na dnie kryształki, z którymi konsumenci mogą się pomylić cukier, ale tak nie jest. Zwykle są to naturalne złoża pochodzące z kwasu winowego. Aby temu zapobiec, winiarze często stosują obróbkę zimnem. Obejmuje to wino mrożony do temperatury od -4°C do 0°C, aby ułatwić wytrącanie się soli z kwasu winowego przed butelkowaniem wina.

Chociaż metoda ta może w pewnym stopniu wpłynąć na charakter wina, niektórzy koneserzy wina wolą nie stabilizować wina. W takim przypadku konsumenci przechowujący wino w stosunkowo niskich temperaturach mogą doświadczyć opadów, które nie wpływają korzystnie na jakość wina.

Wino to delikatny napój

Wino jest delikatnym napojem i jak wszystkie rzeczy ma datę ważności. Nawet najstaranniej przechowywane wino może stać się kwaśne, jeśli jest przechowywane zbyt długo. Najlepszym sposobem na delektowanie się winem jest picie go, gdy jest jeszcze świeże. Nie uwzględniamy kilku wyjątków. Ale dotyczy to zwłaszcza młodych win, a nie win dojrzewających w barrique dębowe beczki.

Zwróć więc uwagę na kwasowość przy następnym łyku wina. Może dać ci wskazówki, czego możesz się spodziewać pod względem smaku. A jeśli okaże się, że naprawdę lubisz wina o wyższej kwasowości, upewnij się, że szukasz win z chłodniejszych klimatów, ponieważ mają one zwykle wyższą kwasowość.

Wina chorwackie należą do najdelikatniejszych i najbardziej aromatycznych na świecie. Są idealne na każdą okazję, niezależnie od tego, czy szukasz orzeźwienia białe wino do posiłku lub bogaty i solidny czerwone wino cieszyć się z przyjaciółmi. Chorwackie wina z pewnością zadowolą każde podniebienie. Więc następnym razem, gdy będziesz szukał czegoś nowego do spróbowania, weź butelkę (lub pudełko) chorwackie wino mieć w domu. Twoje zdrowie!