Alternativ jäst för att ersätta sulfiter i viner

Ny forskning har funnit att användning av alternativa jästsvampar kan vara ett effektivt sätt att minska användningen av svaveldioxid i vinproduktionen. Detta är viktigt eftersom svaveldioxid är en vanlig tillsats i vin och att minska användningen kan ha en positiv effekt på hälsan för dem som konsumerar det.

Studien visade att icke-Saccharomyces jäst på ett effektivt sätt kunde jäsa vin utan behov av svaveldioxid, vilket innebär att detta kan vara ett lönsamt alternativ för vinproducenter som vill minska sin användning av denna tillsats.

Användningen av sulfiter vid vinframställning är ganska vanligt eftersom de är effektiva antibakteriella och antioxidanta medel. Svavelbaserade produkter kan också hjälpa till att skydda mot svampsjukdomar och annan ohyra i vingården. Vissa människor kan dock vara känsliga för sulfiter, så alternativ jäst som inte producerar dem kan vara ett bättre alternativ.

Sulfiter och bioskydd

Sulfiter har en mängd olika effekter på vin, från blekande färger till att minska fruktigheten aroms. De kan också vara irriterande för dem som interagerar med dem kontakta komma i färd med att göra vin. I takt med att naturviner blir mer populära ses sulfiter alltmer som negativa.

Det finns en vanlig missuppfattning att sulfiter är effektiva för att förhindra all bakteriell och svamptillväxt i vin. Så är dock inte fallet. Jeremy Leffert, chef för vinframställning för Tooth and Nail Winery i Paso Robles, Kalifornien, är en förespråkare för bioskydd - ett alternativt tillvägagångssätt som inte förlitar sig på sulfiter.

Bioskydd bygger på att använda naturligt förekommande jästsvampar för att skapa en miljö som är fientlig mot förruttnande organismer. Dessa jästsvampar producerar föreningar som främjar tillväxten av bakterier och svampar bromsa och därmed skydda vinet mot förstörelse. Denna metod har visat sig vara effektivare än sulfiter för att förhindra att vin förstörs.

Jästalternativ

Teorin bakom bioskydd är att uppmuntra mer mikrobiellt liv i ett tidigt skede, som ett aktivt skyddssystem. Detta är motsatsen till att använda SO2-tillsatser, som steriliserar material för att eliminera mikroorganismer.

Laffort är ett företag som har arbetat på sätt att minska användningen av sulfiter i vin och samtidigt slå tillbaka mot bakterier som kan orsaka förstörelse. De har valt ut en rad vänliga mikroorganismer som kan tillsättas druvor under pressningen, eller till och med innan, för att förhindra att jäsningarna spårar ur.

Daniel Dycus, den nordamerikanska tekniska chefen för Laffort, arbetade på möjligheterna att använda ett bredare utbud av jäst i vinframställningsprodukter när han fick ett samtal från en kund som öppnade upp för nya möjligheter. Kunden, Lorna Kreutz från Foley Family Wines, sa att hennes skördare ofta blir flyktig aciditet rök, vilket betyder att det fanns fördärvningsbakterier. Detta samtal ledde till nya sätt att bekämpa bakterierna.

På Laffort tror vi på att arbeta med naturen, inte mot den. Det innebär att ett urval av naturliga organismer används för att skapa en hälsosam miljö för vinframställning. Genom att göra detta kan vi undvika användningen av sulfiter, vilket kan vara skadligt för både våra viner och våra kunder.

Att tillsätta icke-Saccharomyces-jäst till vin under produktionen kan leda till lägre nivåer av ättik- och mjölksyrabakterier, samt förbättra munkänslan och aromaterna i slutprodukten. Denna metod studerades först vid UC Davis med lovande resultat.

Utrustning för vinframställning

Dycus och hans team skapade en prototyp av "jästbläster" som skulle spraya en lösning innehållande icke-Saccharomyces jäst på vinframställningsutrustning som skördare, tändare, pressar, kärl och lastbilar. De har nu gjort fyra skördar av experiment med olika tillverkare i olika länder, och fler går med för att jämföra resultaten av att använda SO2 med Egide-lösningen. Tillvägagångssättet har gett goda resultat i studier och utvärderingar av vinmakare.

Elizabeth Kester, chef för vintillverkning på Wente Family Estates, började använda Egide 2014 när hon såg en ökning av fastnade jäsningar i källare lade märke till. Efter lite forskning upptäckte hon att problemet kom från vingården och bestämde sig för att använda Egide som lösning. Hon fann att det fungerade bättre än svavel.

Att använda alternativ jäst kan hjälpa till att ersätta sulfiter i viner. Detta är särskilt användbart när du transporterar druvor över långa avstånd, eftersom jästen kan hjälpa till att förhindra att förstörande bakterier växer.

Schweizarna har funnit att ett brett utbud av mikrober på ostskal hjälper till att förhindra tillväxten av farliga patogener som Listeria och E. coli. Samma koncept kan tillämpas på vin genom att använda alternativa jästsorter för att bekämpa sulfiter.

Att använda alternativ jäst kan hjälpa till att ersätta sulfiter i viner. Bioskyddsmetoden följer idén att om god jäst tar upp mer plats kan problematiska element inte få fäste. Denna metod kan bidra till att förbättra den övergripande kvaliteten på vinet.

Leffert förklarar att man genom att använda alternativ jäst kan fördröja tillsatsen av SO2 mycket ytterligare. År 2021 eliminerade Tooth and Nail-viner SO2-tillsatser i cirka 95 procent av druvorna. De flesta tand- och nagelviner ser inte svavel förrän de buteljeras.

Skala och stil

Det finns ett stort intresse för att använda alternativa jästsorter för att ersätta sulfiter i viner från större vinproducenter. Detta beror på att små partier vin lätt kan övervakas för potentiella problem och justeringar kan göras snabbt. Men i stora vintankar är det svårare att upptäcka problem tidigt och de kan spridas snabbt, vilket kostar producenten mycket pengar om han måste slänga ett stort parti vin.

Vinproducenter som vill undvika användningen av sulfiter kan vända sig till alternativa jästtyper som är utformade för att främja ett hälsosamt och mångsidigt mikrobiellt liv i vingården och vingården. Dessa jästsvampar kan se till att jäsningarna går smidigt, med minimal variation från årgång till årgång. Vissa vinproducenter kan dock oroa sig för att tappa kontrollen över jäsningsprocessen när de använder dessa alternativa jästar.

Det är viktigt för vinproducenter att ha en konsekvent stil över partier och årgångar för att behålla sin varumärkesidentitet. Det beror på att kunderna har specifika förväntningar på vinet de köper. Kester håller med om att det går att göra vin med naturliga ingredienser, men konstaterar att det är svårt att uppnå samma smak och stil varje gång. Detta beror på inkonsekvensen hos naturliga jästsvampar. Därför förlitar sig många producenter på alternativa jästsorter för att skapa en mer förutsägbar slutprodukt.

Vissa vinproducenter använder alternativ jäst för att ersätta sulfiter i viner. Detta kan vara användbart i småskaliga produktioner som annars skulle fermenteras med naturlig jäst. Denna metod gör att vinproducenter kan ta större risker samtidigt som de skyddar sin produkt.

Att ta bioskydd vidare

Laffort-team och vinproducenter undersöker möjligheten att använda bioskydd i vingården för att skydda druvor mot svamp för att skydda. Även om inte mycket data finns tillgänglig än, är de första indikationerna att bioskydd kan vara effektivt mot svampar.

Leffert har börjat använda en produkt som heter Khio, som är gjord av en av jästsvamparna i Egide. Denna jäst väljs från den inhemska druvfloran och bildar en vit hinna på fatens yta innan den släpps ut i kontakta kom med vindruvor eller mest. Detta förhindrar att mer problematiska jästsvampar dyker upp.

Bioskydd kan vara ett miljövänligt sätt att ersätta sulfiter i viner. Det är ett mer effektivt sätt att använda vatten och kan bidra till att förbättra kvaliteten på vin.