Nowe badania wykazały, że stosowanie alternatywnych drożdży może być skutecznym sposobem na zmniejszenie zużycia dwutlenku siarki w produkcji wina. Jest to ważne, ponieważ dwutlenek siarki jest powszechnym dodatkiem w winie, a ograniczenie jego spożycia może mieć pozytywny wpływ na zdrowie osób, które go spożywają.
Badanie wykazało, że drożdże inne niż Saccharomyces były w stanie skutecznie fermentować wino bez potrzeby stosowania dwutlenku siarki, co oznacza, że może to być realną alternatywą dla winiarzy, którzy chcą ograniczyć stosowanie tego dodatku.
Stosowanie siarczynów w produkcji wina jest dość powszechne, ponieważ są one skutecznymi środkami przeciwbakteryjnymi i przeciwutleniającymi. Produkty na bazie siarki mogą również pomóc w ochronie przed choroby grzybowe i inne robactwo w winnicy. Jednak niektórzy ludzie mogą być wrażliwi na siarczyny, więc lepszym rozwiązaniem mogą być alternatywne drożdże, które ich nie produkują.
Inhoud
Siarczyny i bioochrona
Siarczyny mają różnorodny wpływ na wino, od rozjaśniania kolorów po zmniejszanie owocowości zapach's. Mogą również irytować tych, którzy mają z nimi kontakt skontaktuj się występują podczas procesu produkcji wina. Ponieważ wina naturalne stają się coraz bardziej popularne, siarczyny są coraz częściej postrzegane jako negatywne.
Istnieje powszechne błędne przekonanie, że siarczyny skutecznie zapobiegają rozwojowi bakterii i grzybów w winie. Tak jednak nie jest. Jeremy Leffert, dyrektor ds. produkcji wina w Tooth and Nail Winery w Paso Robles w Kalifornii, jest zwolennikiem ochrony biologicznej – alternatywnego podejścia, które nie opiera się na siarczynach.
Bioochrona polega na wykorzystaniu naturalnie występujących drożdży do stworzenia środowiska wrogiego organizmom gnilnym. Drożdże te wytwarzają związki, które sprzyjają wzrostowi bakterii i grzyby hamowania i tym samym chroniąc wino przed psuciem się. Ta metoda okazała się skuteczniejsza niż siarczyny w zapobieganiu psuciu się wina.
Alternatywy dla drożdży
Teoria stojąca za bioprotekcją polega na zachęcaniu do życia większej liczby drobnoustrojów na wczesnym etapie, jako aktywnego systemu ochrony. Jest to przeciwieństwo stosowania dodatków SO2, które sterylizują materiały w celu eliminacji mikroorganizmów.
Laffort to firma, która pracuje nad sposobami ograniczenia użycia siarczynów w winie, jednocześnie walcząc z bakteriami, które mogą powodować psucie się wina. Wybrali szereg przyjaznych mikroorganizmów, które można dodać do winogron podczas tłoczenia, a nawet przed, aby zapobiec wykolejeniu się fermentacji.
Daniel Dycus, północnoamerykański kierownik techniczny firmy Laffort, pracował nad możliwościami wykorzystania szerszej gamy drożdży w produktach winiarskich, kiedy otrzymał telefon od klienta otwierającego nowe możliwości. Klientka, Lorna Kreutz z Foley Family Wines, powiedziała, że jej kombajn często się zacina kwasowość dymu, co oznacza obecność bakterii powodujących psucie. Ta rozmowa doprowadziła do nowych sposobów walki z bakteriami.
W Laffort wierzymy w pracę z naturą, a nie wbrew niej. Oznacza to, że do stworzenia zdrowego środowiska do produkcji wina wykorzystuje się szereg naturalnych organizmów. W ten sposób możemy uniknąć stosowania siarczynów, które mogą być szkodliwe zarówno dla naszych win, jak i dla naszych klientów.
Dodanie drożdży innych niż Saccharomyces do wina podczas produkcji może prowadzić do obniżenia poziomu bakterii kwasu octowego i mlekowego, a także do poprawy odczucia w ustach i aromatu produktu końcowego. Ta metoda została po raz pierwszy zbadana w UC Davis z obiecującymi wynikami.
Sprzęt do produkcji wina
Dycus i jego zespół stworzyli prototyp „dmuchacza do drożdży”, który rozpylał roztwór zawierający drożdże inne niż Saccharomyces na sprzęt do produkcji wina, taki jak kombajny, zapalarki, prasy, pojemniki i ciężarówki. Przeprowadzili teraz cztery zbiory eksperymentów z różnymi producentami w różnych krajach, a kolejni dołączają, aby porównać wyniki stosowania SO2 z roztworem Egide. Podejście to przyniosło dobre wyniki w badaniach i ocenach winiarzy.
Elizabeth Kester, dyrektor ds. produkcji wina w Wente Family Estates, zaczęła używać Egide w 2014 roku, kiedy zauważyła wzrost zatrzymanych fermentów w piwnica zauważony. Po kilku badaniach odkryła, że problem pochodzi z winnicy i postanowiła wykorzystać Egide jako rozwiązanie. Odkryła, że działa lepiej niż siarka.
Stosowanie alternatywnych drożdży może pomóc w zastąpieniu siarczynów w winach. Jest to szczególnie przydatne podczas transportu winogron na duże odległości, ponieważ drożdże mogą zapobiegać rozwojowi bakterii powodujących psucie.
Szwajcarzy odkryli, że posiadanie szerokiej gamy drobnoustrojów na skórkach sera pomaga zapobiegać rozwojowi niebezpiecznych patogenów, takich jak Listeria i E. coli. Ta sama koncepcja może być zastosowana do wina, używając alternatywnych drożdży do zwalczania siarczynów.
Stosowanie alternatywnych drożdży może pomóc w zastąpieniu siarczynów w winach. Podejście do ochrony biologicznej jest zgodne z ideą, że jeśli dobre drożdże zajmują więcej miejsca, problematyczne elementy nie mogą się utrzymać. Ta metoda może przyczynić się do poprawy ogólnej jakości wina.
Leffert wyjaśnia, że używając alternatywnych drożdży można znacznie opóźnić dodanie SO2. Do 2021 roku wina Tooth and Nail wyeliminowały dodatki SO2 w około 95 procentach winogron. Większość win dentystycznych i do paznokci nie zawiera siarki aż do butelkowania.
Skala i styl
Istnieje duże zainteresowanie wykorzystaniem alternatywnych drożdży do zastępowania siarczynów w winach od większych producentów. Dzieje się tak, ponieważ małe partie wina można łatwo monitorować pod kątem potencjalnych problemów i szybko wprowadzać poprawki. Jednak w dużych zbiornikach wina trudniej jest wcześnie wykryć problemy i mogą się one szybko rozprzestrzeniać, co kosztuje producenta dużo pieniędzy, jeśli musi wyrzucić dużą partię wina.
Winiarze, którzy chcą uniknąć stosowania siarczynów, mogą skorzystać z alternatywnych drożdży zaprojektowanych w celu promowania zdrowego i zróżnicowanego życia drobnoustrojów w winnicy i winnicy. Drożdże te mogą zapewnić płynną fermentację, z minimalnymi różnicami od rocznika do rocznika. Jednak niektórzy winiarze mogą obawiać się utraty kontroli nad procesem fermentacji podczas korzystania z tych alternatywnych drożdży.
Aby zachować tożsamość marki, producenci wina muszą mieć spójny styl we wszystkich partiach i rocznikach. Dzieje się tak, ponieważ klienci mają specyficzne oczekiwania wobec kupowanego wina. Kester zgadza się, że możliwe jest wytwarzanie wina z naturalnych składników, ale twierdzi, że za każdym razem trudno jest osiągnąć ten sam smak i styl. Wynika to z niespójności naturalnych drożdży. Dlatego wielu producentów polega na alternatywnych drożdżach, aby stworzyć bardziej przewidywalny produkt końcowy.
Niektórzy winiarze używają alternatywnych drożdży, aby zastąpić siarczyny w winach. Może to być przydatne w produkcji na małą skalę, która w innym przypadku byłaby fermentowana przy użyciu naturalnych drożdży. Ta metoda pozwala winiarzom podejmować większe ryzyko, jednocześnie chroniąc swój produkt.
Dalsza ochrona biologiczna
Zespoły Laffort i producenci wina badają możliwość zastosowania bioochrony w winnicy w celu ochrony winogron przed Pleśń chronić. Chociaż dostępnych jest jeszcze niewiele danych, pierwsze oznaki wskazują, że ochrona biologiczna może być skuteczna przeciwko grzyby.
Leffert zaczął używać produktu o nazwie Khio, który jest wytwarzany z jednego z drożdży w Egide. Drożdże te są wybierane z rodzimej flory winogron i tworzą biały film na powierzchni beczek przed uwolnieniem do skontaktuj się przyjdź z winogronami lub większość. Zapobiega to pojawianiu się bardziej problematycznych drożdżaków.
Bioochrona może być przyjaznym dla środowiska sposobem na zastąpienie siarczynów w winach. Jest to bardziej wydajny sposób na wykorzystanie wody i może przyczynić się do poprawy jakości wina.
