Neue Forschungsergebnisse haben ergeben, dass die Verwendung alternativer Hefen ein effektiver Weg sein kann, den Einsatz von Schwefeldioxid bei der Weinherstellung zu reduzieren. Dies ist wichtig, da Schwefeldioxid ein üblicher Zusatzstoff in Wein ist und eine Reduzierung seines Einsatzes sich positiv auf die Gesundheit derjenigen auswirken kann, die es konsumieren.
Die Studie zeigte, dass Nicht-Saccharomyces-Hefen in der Lage waren, Wein ohne die Notwendigkeit von Schwefeldioxid effektiv zu fermentieren, was bedeutet, dass dies eine praktikable Alternative für Winzer sein könnte, die den Einsatz dieses Zusatzstoffs reduzieren möchten.
Die Verwendung von Sulfiten in der Weinherstellung ist weit verbreitet, da sie wirksame antibakterielle und antioxidative Mittel sind. Auch Produkte auf Schwefelbasis können helfen, sich davor zu schützen Pilzkrankheiten und anderes Ungeziefer im Weinberg. Einige Menschen können jedoch empfindlich auf Sulfite reagieren, daher sind alternative Hefen, die diese nicht produzieren, möglicherweise eine bessere Option.
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Sulfite und Bioprotektion
Sulfite haben eine Vielzahl von Wirkungen auf Wein, von der Farbbleiche bis zur Verringerung der Fruchtigkeit Aromatherapiemassage. 's. Sie können auch für diejenigen irritierend sein, die mit ihnen interagieren Kontakt treten während des Weinherstellungsprozesses auf. Da natürliche Weine immer beliebter werden, werden Sulfite zunehmend als negativ angesehen.
Es gibt ein weit verbreitetes Missverständnis, dass Sulfite das Wachstum von Bakterien und Pilzen im Wein wirksam verhindern. Dies ist jedoch nicht der Fall. Jeremy Leffert, Direktor der Weinherstellung der Tooth and Nail Winery in Paso Robles, Kalifornien, ist ein Verfechter des Bioschutzes – eines alternativen Ansatzes, der nicht auf Sulfite angewiesen ist.
Bioprotektion basiert auf der Verwendung natürlich vorkommender Hefen, um eine Umgebung zu schaffen, die Fäulnisorganismen feindlich gegenübersteht. Diese Hefen produzieren Verbindungen, die das Wachstum von Bakterien fördern und Pilze bremsen und so den Wein vor Verderb schützen. Diese Methode hat sich bei der Verhinderung des Weinverderbs als wirksamer erwiesen als Sulfite.
Hefe-Alternativen
Die Theorie hinter Bioprotektion ist es, als aktives Schutzsystem frühzeitig mehr mikrobielles Leben zu fördern. Dies ist das Gegenteil der Verwendung von SO2-Zusätzen, die Materialien sterilisieren, um Mikroorganismen zu eliminieren.
Laffort ist ein Unternehmen, das an Möglichkeiten arbeitet, den Einsatz von Sulfiten in Wein zu reduzieren und gleichzeitig Bakterien zu bekämpfen, die den Weinverderb verursachen können. Sie haben eine Reihe freundlicher Mikroorganismen ausgewählt, die den Trauben während des Pressens oder sogar davor zugesetzt werden können, um ein Entgleisen der Gärung zu verhindern.
Daniel Dycus, der technische Leiter für Nordamerika bei Laffort, arbeitete an den Möglichkeiten, eine breitere Palette von Hefen in Weinherstellungsprodukten zu verwenden, als er einen Anruf von einem Kunden erhielt, der neue Möglichkeiten eröffnete. Die Kundin, Lorna Kreutz von Foley Family Wines, sagte, dass ihre Erntemaschine oft zu flüchtig wird Säure Rauch, was bedeutet, dass Verderbnisbakterien vorhanden waren. Dieses Gespräch führte zu neuen Wegen, die Bakterien zu bekämpfen.
Bei Laffort glauben wir daran, mit der Natur zu arbeiten, nicht gegen sie. Dies bedeutet, dass eine Auswahl natürlicher Organismen verwendet wird, um eine gesunde Umgebung für die Weinherstellung zu schaffen. Dadurch können wir die Verwendung von Sulfiten vermeiden, die sowohl für unsere Weine als auch für unsere Kunden schädlich sein können.
Die Zugabe von Nicht-Saccharomyces-Hefen zu Wein während der Produktion kann zu einem geringeren Gehalt an Essig- und Milchsäurebakterien führen sowie das Mundgefühl und die Aromen des Endprodukts verbessern. Diese Methode wurde erstmals an der UC Davis mit vielversprechenden Ergebnissen untersucht.
Ausrüstung für die Weinherstellung
Dycus und sein Team schufen einen Prototyp eines „Hefestrahlers“, der eine Lösung, die Nicht-Saccharomyces-Hefen enthält, auf Weinherstellungsgeräte wie Erntemaschinen, Zünder, Pressen, Behälter und Lastwagen sprühen würde. Sie haben jetzt vier Reihen von Experimenten mit verschiedenen Herstellern in verschiedenen Ländern durchgeführt, und weitere schließen sich an, um die Ergebnisse der Verwendung von SO2 mit der Egide-Lösung zu vergleichen. Der Ansatz hat in Studien und Bewertungen von Winzern gute Ergebnisse erzielt.
Elizabeth Kester, Leiterin der Weinherstellung bei Wente Family Estates, begann 2014 mit der Verwendung von Egide, als sie eine Zunahme festsitzender Fermente im Wein sah Keller bemerkte. Nach einiger Recherche entdeckte sie, dass das Problem vom Weinberg herrührte und beschloss, Egide als Lösung zu verwenden. Sie fand heraus, dass es besser funktionierte als Schwefel.
Die Verwendung alternativer Hefen kann helfen, Sulfite in Weinen zu ersetzen. Dies ist besonders hilfreich, wenn Trauben über weite Strecken transportiert werden, da die Hefe dazu beitragen kann, das Wachstum von Verderbnisbakterien zu verhindern.
Die Schweizer haben herausgefunden, dass eine Vielzahl von Mikroben auf Käserinden dazu beiträgt, das Wachstum gefährlicher Krankheitserreger wie Listeria und E. coli zu verhindern. Das gleiche Konzept kann auf Wein angewendet werden, indem alternative Hefen zur Bekämpfung von Sulfiten verwendet werden.
Die Verwendung alternativer Hefen kann helfen, Sulfite in Weinen zu ersetzen. Der Bioprotektionsansatz folgt der Idee, dass problematische Elemente sich nicht durchsetzen können, wenn gute Hefen mehr Platz einnehmen. Diese Methode kann helfen, die Gesamtqualität des Weins zu verbessern.
Leffert erklärt, dass man durch die Verwendung alternativer Hefen die Zugabe von SO2 viel weiter hinauszögern kann. Bis 2021 eliminierten Tooth and Nail-Weine SO2-Zusätze in etwa 95 Prozent der Trauben. Die meisten Dental- und Nagelweine sehen keinen Schwefel bis zur Abfüllung.
Maßstab und Stil
Es besteht großes Interesse daran, Sulfite in Weinen größerer Weinproduzenten durch alternative Hefen zu ersetzen. Dies liegt daran, dass kleine Weinchargen leicht auf potenzielle Probleme überwacht und Anpassungen schnell vorgenommen werden können. In großen Weintanks ist es jedoch schwieriger, Probleme frühzeitig zu erkennen, und sie können sich schnell ausbreiten und den Produzenten viel Geld kosten, wenn er eine große Charge Wein wegwerfen muss.
Winzer, die die Verwendung von Sulfiten vermeiden möchten, können sich alternativen Hefen zuwenden, die ein gesundes und vielfältiges mikrobielles Leben im Weinberg und in der Weinkellerei fördern sollen. Diese Hefen können sicherstellen, dass die Gärungen reibungslos verlaufen, mit minimalen Schwankungen von Jahrgang zu Jahrgang. Einige Winzer könnten jedoch befürchten, die Kontrolle über den Fermentationsprozess zu verlieren, wenn sie diese alternativen Hefen verwenden.
Für Weinproduzenten ist es wichtig, einen konsistenten Stil über Chargen und Jahrgänge hinweg zu haben, um ihre Markenidentität zu wahren. Denn die Kunden haben bestimmte Erwartungen an den Wein, den sie kaufen. Kester stimmt zu, dass es möglich ist, Wein mit natürlichen Zutaten herzustellen, gibt jedoch an, dass es schwierig ist, jedes Mal den gleichen Geschmack und Stil zu erreichen. Dies liegt an der Inkonsistenz natürlicher Hefen. Daher verlassen sich viele Hersteller auf alternative Hefen, um ein besser vorhersagbares Endprodukt zu erzeugen.
Einige Winzer verwenden alternative Hefen, um Sulfite in Weinen zu ersetzen. Dies kann in kleinen Produktionen nützlich sein, die sonst mit natürlichen Hefen fermentiert würden. Diese Methode ermöglicht es Winzern, mehr Risiko einzugehen und gleichzeitig ihr Produkt zu schützen.
Weiterentwicklung des Bioschutzes
Laffort-Teams und Weinproduzenten untersuchen die Möglichkeit, Bioprotektion im Weinberg einzusetzen, um die Trauben davor zu schützen Schimmel beschützen. Obwohl noch nicht viele Daten verfügbar sind, deuten erste Anzeichen darauf hin, dass Bioprotektion wirksam sein könnte Pilze.
Leffert hat begonnen, ein Produkt namens Khio zu verwenden, das aus einer der Hefen in Egide hergestellt wird. Diese Hefe wird aus der einheimischen Traubenflora ausgewählt und bildet einen weißen Film auf der Oberfläche der Fässer, bevor sie hineingegeben wird Kontakt kommen mit Weintrauben oder vor allem warme. Dadurch wird verhindert, dass problematischere Hefen entstehen.
Bioprotektion könnte ein umweltfreundlicher Weg sein, um Sulfite in Weinen zu ersetzen. Es ist eine effizientere Art, Wasser zu nutzen, und kann dazu beitragen, die Qualität des Weins zu verbessern.
