Czym są garbniki w winie?

Większość osób pijących wino wie, że taniny są ważne dla dobrego wina. Ale czym właściwie są garbniki i dlaczego są ważne? Czym są garbniki w winie? Jakie jest zastosowanie tanin i dlaczego niektórzy mają bóle głowy od tanin? Różnica w garbnikach w kolorze czerwonym i białe wino? Odpowiedzi na wszystkie te pytania można znaleźć na poniższym blogu.

Taniny są ważnym składnikiem wina, a ich obecność można odczuć zarówno w zapach jako smak produktu końcowego. Taniny pochodzą z samych winogron, ale także z dębowych beczek, w których często leżakują wina. Specjaliści od wina muszą uważać na zawartość taniny w winie, ponieważ zbyt dużo lub zbyt mało może wpłynąć na smak.

Nadaje winu jego cierpką jakość i może również przyczynić się do potencjału starzenia wina. Odpowiednio zarządzane garbniki mogą dodać winu złożoności i głębi smaku. Jednakże, jeśli jest zbyt dużo garbników, może to sprawić, że wino będzie miało ostry i niezrównoważony smak. Dla winiarzy ważne jest, aby znaleźć odpowiednią równowagę w winie, aby stworzyć pyszny i przyjemny produkt końcowy.

Taniny ważne dla czerwone wino

Jeśli pijesz wino, prawdopodobnie słyszałeś, jak ktoś mówi o taninach w winie, ale możesz nie wiedzieć, czym one są i dlaczego mają znaczenie. Wiedza o tym, co oznacza ten termin, nie jest koniecznością, aby cieszyć się kieliszek wina, ale może pomóc Ci lepiej zrozumieć, jakie wino pijesz, a nawet dlaczego niektóre wina powodują bóle głowy.

Taniny to naturalne związki występujące w skórkach winogron, nasionach i łodygach. Naukowym słowem dla tych związków są polifenole. Polifenole są uwalniane ze skórek, nasion i szypułek, gdy są moczone w soku winogronowym po wyciśnięciu winogron. Taniny dają pewne wina, takie jak Merlot ich charakterystyczna suchość. Efekt tanin odczuwasz, pijąc wino, które powoduje uczucie suchości w ustach. W zależności od tego, jak droog ustami, możesz określić, czy wino ma zbyt wysoką lub zbyt niską zawartość garbników.

Garbniki są ważną częścią tego, co czerwone wina sprawiają, że smakuje tak, jak oni, a także odgrywają rolę w tym, jak długo czerwone wino można przechowywać, zanim się zepsuje. Ilość garbników w wina białe jest znacznie niższy, więc inne czynniki, takie jak kwasowość i zawartość cukru mają większy wpływ na to, jak długo wina te zachowują świeżość. Istnieją różne rodzaje garbników, na które wpływ mogą mieć takie czynniki, jak rodzaj użytych winogron, klimat, w którym uprawiano winogrona i sposób produkcji wina. Zwrócenie uwagi na garbniki w winie może dać ci wskazówki, jak jest ono rozwinięte i jak długo może to potrwać, jeśli pozwolisz mu się zestarzeć.

Fermentacja winogron

Winogrona są zbierane w celu ekstrakcji garbników, które składają się z dwóch klas fenoli znanych jako flawonoidy i nieflawonoidy. Garbniki powstają, gdy te fenole łączą się, tworząc polimery. Ten proces nazywa się polimeryzacją. Nieflawonoidy również odgrywają rolę w tworzeniu tanin, ale flawonoidy są głównymi czynnikami wpływającymi na smak i strukturę wina.

Winogrona są zbierane, gdy są dojrzałe i gotowe do przerobienia na wino. Proces zbioru winogron nazywa się zbieraniem i polega na usunięciu winogron z pędów i umieszczeniu ich w pojemniku. Po zebraniu winogrona są miażdżone i tłoczone w celu uwolnienia soku. Sok jest następnie fermentowany do wina.

Smak i konsystencja

Garbniki są ważną częścią smaku i konsystencji czerwone wino. Są wytwarzane przez winogrona podczas procesu dojrzewania i znajdują się głównie w skórkach i pestkach winogron. Jednak ilość i jakość garbników różni się znacznie w zależności od odmiany winogron, lokalizacji i procesu dojrzewania winogron.

Garbniki, zwane także garbnikami skondensowanymi lub proantocyjanidynami (PA), są związkami polifenolowymi szeroko rozpowszechnionymi w królestwie roślin. Są to wtórne metabolity wytwarzane przez rośliny w celu przystosowania się i ochrony przed biotycznymi i abiotycznymi czynnikami stresogennymi.

W winie są jednym z najważniejszych czynników jakości ze względu na ich wkład we właściwości organoleptyczne, takie jak kolor, cierpkość i gorycz. Podczas gdy garbniki w winie mogą pochodzić ze źródeł mikrobiologicznych i dębowych, głównymi źródłami polifenoli są skórki i nasiona winogron.

czerwone wino

To, co czyni wino z mocnymi lub słabymi taninami, zależy od tego, jak długo sok winogronowy pozostaje razem ze skórkami, nasionami i szypułkami w tym samym czasie po wyciśnięciu winogron. Im dłużej skórki, nasiona i łodygi zanurzają się w soku, tym więcej cech taniny nadadzą. To wyjaśnia, dlaczego czerwone wina mają silniejsze taniny niż wina białe. Podczas produkcji czerwone wino winiarz chce, aby frytki nadawały więcej koloru, więc w naturalny sposób do soku dodaje się więcej tanin. Co więcej, poprzez wyodrębnienie właściwości tanin, są one w stanie nadać winu głębszą złożoność.

Wino o niskiej zawartości garbników

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Wino o wysokiej zawartości garbników

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Mgła
• Monastrella
• Montepulciano
• Mały Verdot
• Syrah / Shiraz
• Mały Sirah
• Tannat

Badania naukowe nad garbnikami

Od lat 60. XX wieku temat ten był szeroko badany przez wielu badaczy, którzy badali różne rodzaje wina, warunki klimatyczne, metody uprawy i odmiany winorośli. Ponieważ ten onderzoeken wykonywane w innych warunkach, zebrane dane mogą być sprzeczne. Pozostaje zatem pytanie: jakie czynniki wpływają na biosyntezę, ilość i rozmieszczenie garbników w pestkach winogron oraz jak procesy winiarskie mogą wpływać na ekstrakcję garbników z nasion w winie?

Garbniki powstają w wyniku polimeryzacji flawanoli, zwanych też flawan-3-olami, które są najbardziej zredukowaną formą flawonoidów. Struktura garbników zależy od jednostek starterowych i przedłużających flawan-3-ole, pozycji i stereochemii wiązania z jednostkami niższymi, stopnia polimeryzacji oraz obecności lub braku modyfikacji grupy 3-hydroksylowej. Najczęstszymi jednostkami monomerycznymi w proantocyjanidynach są (+)-katechina i (-)-epikatechina.

Wpływ terminu zbiorów

W czasie zbiorów około 10% dających się ekstrahować fenoli można znaleźć w miąższu winogron, od 28 do 35% w skórkach i od 60 do 70% w jądrach. Ponadto badania pokazują, że taniny w skórce winogron mają wyższy stopień polimeryzacji niż te w jądrze, a jądro ponownie wykazuje większą galoilację niż skórka.

Badania pokazują również, że różne techniki uprawy winorośli, takie jak przycinanie, przerzedzanie, usuwanie liści i nawadnianie, wpływają na ilość i jakość garbników w jądrze.

Określenie właściwego czasu zbiorów pozostaje wyzwaniem dla winiarzy, ponieważ nie ma niezawodnego i łatwego sposobu pomiaru dojrzałości tanin w pestce. Dlatego ludzie często czekają, aż ziarna będą równomiernie brązowe, co może prowadzić do wyższej zawartości cukru, a tym samym większej ilości alkoholu podczas maceracji. Więcej badań nad metabolizmem tanin w pestkach winogron może pomóc w znalezieniu lepszych wskaźników dojrzałości, a tym samym w opracowaniu lepszego narzędzia do pomiaru dojrzałości tanin w pestkach winogron.

Ponadto można zastosować różne techniki w celu optymalizacji ekstrakcji garbników podczas procesu produkcji wina, a tym samym poprawy jakości wina.

Dylemat winiarza

Jako miłośnik wina chciałbyś wiedzieć, że zbieranie winogron we właściwym czasie może być wyzwaniem dla winiarza. Chociaż winogrona mogą być dojrzałe cukrowo, nie oznacza to automatycznie, że zapach i aromaty smakowe są w pełni rozwinięte. Może to skutkować winem, które też jest zoet i ma niewielką głębię lub niuanse. Aby uzyskać możliwie najlepsze winogrona, ważne jest, aby winogrona były dojrzałe jako całość, w tym skórki i pestki, w których znajdują się garbniki.

Jeśli w ciągu roku było bardzo ciepło i słonecznie, winogrona mogą szybko stać się dojrzałe cukrowo, podczas gdy nie są jeszcze dojrzałe fenolowo. Stwarza to dylemat dla winiarza. Jeśli zbiera winogrona w tym czasie, ryzykuje zrobienie wina z winogron, które są zbyt gorzkie i zbyt małe zapach'golić się. Jeśli poczeka na zbiory, winogrona będą rosły bardziej cukier budować podczas kwasy zmniejszyć. W rezultacie winogrona mogą stać się przejrzałe i powstają bombastyczne wina o niewielkiej świeżości i dużej zawartości alkoholu.

W idealnych warunkach winogrona dojrzewają powoli i równomiernie w umiarkowanych warunkach pogodowych, tak że dojrzałość fizjologiczna i fenolowa zachodzą mniej więcej jednocześnie. Niestety może się również zdarzyć, że winogrona w ogóle nie dojrzeją lub będą musiały zostać zebrane zbyt wcześnie z powodu złej pogody jesienią.

Jaki jest smak taniny?

Taniny nie mają szczególnego smaku ani zapachu. Same taniny są subtelne, ale substancja wpływa na postrzeganie tego, jak coś może smakować. Taniny to naturalny związek chemiczny występujący w roślinach, w tym w winogronach. Taniny w winie mogą powodować uczucie suchości w ustach. Taniny mogą również wpływać na postrzeganie smaku innych związków w winie, sprawiając, że wydają się one mniej lub bardziej intensywne. Oprócz wpływu na smak, taniny mogą również wpływać na kolor i odczucie w ustach wina.

Smak tanin jest subtelny i może nadać winu różne doznania, od miękkich i okrągłych po skórzaste, ostre i agresywne lub szorstkie. Taniny można opisać jako „odczucie w ustach” wina. Garbniki są ważne w winie, ponieważ dodają struktury i mogą pomóc w konserwacji wina. Jednak zbyt duża ilość taniny może spowodować, że wino będzie cierpkie i gorzkie. Na zawartość garbników w winie może mieć wpływ odmiana winorośli, metody produkcji wina i proces dojrzewania wina.

Uprawa taniny w winnicyTaniny w skórkach winogron rozwijają się w miarę rosną winogrona i chronić je przed słońcem. Różne odmiany winogron mają różną zawartość garbników. Na przykład Tannat i Nebbiolo mają dużo garbników. Wina te często wymagają lat starzenia, zanim będą gotowe do picia.

Klimat i warunki panujące w winnicy, w której uprawiane są winogrona, wpływają na poziom i rodzaje garbników w winogronach. Taniny to związki, które nadają winu cierpki smak i mogą je wytworzyć droog czuje się w ustach. Chłodniejsze klimaty i roczniki, a także winogrona zebrane wcześniej, dają wina z bardziej agresywnymi taninami – bardziej cierpkimi i mniej spolimeryzowanymi (mniejszymi). Cieplejsze klimaty i roczniki oraz winogrona zbierane później będą miały bardziej rozwinięte, zmiękczone i spolimeryzowane (większe) taniny.

Taniny zawarte w skórkach winogron działają jak naturalny filtr przeciwsłoneczny i chronią winogrona przed zbyt dużym nasłonecznieniem. Zawartość taniny jest najwyższa w winogronach uprawianych na dużych wysokościach, gdzie nasłonecznienie jest bardziej intensywne. Dzięki temu powstają wina o bardziej intensywnych taninach.

Winogrona są zbierane, gdy są dojrzałe i gotowe do przerobienia na wino. Rodzaj winogron, klimat i warunki uprawy mają wpływ na ilość taniny, która rozwija się w winogronach. Tanina nadaje winu jego smak i ostrość. Więcej tanin oznacza pełniejsze wino. Mniej taniny daje lżejsze wino.

Sposób zbierania winogron do produkcji wina jest ważnym procesem, który może wpływać na smak produktu końcowego. Ekspozycja na tlen podczas produkcji wina może spowodować polimeryzację garbników w winogronach, wpływając na smak wina i jego potencjał starzenia. Winiarze muszą dokładnie kontrolować ekspozycję na tlen, aby produkować wina o pożądanych właściwościach.

Ekstrakt garbników z winogron

Istnieje kilka technik, które winiarze mogą wykorzystać do ekstrakcji garbników i udoskonalenia struktury wina, w tym mikroutleniania. W procesie tym do wina wprowadza się tlen, który zmiękcza twarde taniny. Niektórzy winiarze stosują mikroutlenianie z dobrym skutkiem w przypadku winogron Tannat, które są znane z silnych tanin. Proces ten może być również przydatny w przypadku innych odmian winogron, takich jak Syrah i Grenache. Mikrooksygenację najczęściej przeprowadza się podczas przedłużonej maceracji (proces moczenia rozdrobnionych winogron we własnym soku) lub po wyciśnięciu, ale przed fermentacją malolaktyczną.

Należy zauważyć, że nie jest to kontrowersyjna forma mikrooksygenacji, która może przedwcześnie zmiękczyć wina i skrócić ich żywotność. Jeśli zrobi się to przed fermentacją malolaktyczną i dodaniem dwutlenku siarki, tlen może być użyty do produkcji win o skomplikowanej strukturze, które mają lepsze odczucia w ustach i konsystencję.

Jednak ekspozycja na tlen musi być dokładnie kontrolowana, aby osiągnąć pożądany efekt – zbyt dużo lub zbyt mało tlenu ma negatywne konsekwencje. Wina poddane tego rodzaju mikro-utlenianiu zwykle potrzebują więcej czasu, aby nadać się do picia, ale ich struktura pozwala im elegancko wytwarzać ziele zapachi Brettanomyceszapachi przedłużyć żywotność wina.

Taniny w winogronach są ważne dla smaku, trwałości i zapach wina. Aby uzyskać odpowiednią ilość tanin w winie, winiarze muszą dokładnie kontrolować każdy etap procesu uprawy winogron i produkcji wina. Obejmuje to wybór odpowiedniego szczepu winogron i lokalizacji winnicy, a także sprawdzenie, w jaki sposób winogrona są wyciskane podczas produkcji wina. Nie ma jednego uniwersalnego rozwiązania, więc każdy winiarz musi znaleźć najlepszy sposób na wyprodukowanie pożądanego wina.

Taniny w owocach i innych produktach spożywczych

Taniny w winie mogą pochodzić ze skórek winogron, nasion, łodyg, drewna dębowego i dodatków. Taniny skórne są duże i mogą ulegać polimeryzacji od 4 do 100 monomerów. Taniny z nasion są krótsze i mniejsze i składają się z 2 do 20 spolimeryzowanych monomerów. Taniny zapasowe różnią się wielkością; mogą być tak małe jak taniny z nasion lub tak duże jak taniny skórne. Oprócz zmienności wielkości tanin między tymi trzema źródłami, kształt cząsteczek może się znacznie różnić w zależności od źródła.

Winogrona zbiera się, gdy są dojrzałe i gotowe do przetworzenia na wino. Proces zbioru winogron nazywa się winifikacją. Do zbioru winogron rolnicy używają maszyny zwanej kombajnem. Kombajn potrząsa winorośle delikatnie, aby oddzielić winogrona od szypułek. Następnie winogrona są sortowane według jakości. Najlepsze winogrona wykorzystuje się do produkcji wina, a pozostałe wykorzystuje się do innych celów, np. do produkcji soku czy rodzynek.

Historia tanin jest złożona, z wieloma różnymi związkami fenolowymi, które mogą się łączyć, tworząc garbniki. Te taniny mogą być wyjątkowe, jak płatki śniegu. Utrudnia to określenie wpływu, jaki każdy z nich będzie miał na wino. Jednak wszystkie one przyczyniają się do ogólnego smaku i struktury wina.

Smaki garbników droog i ściągające i czujesz to szczególnie na środku języka i przedniej części ust. Niesłodzona czarna herbata jest doskonałym przykładem prawie czystej taniny rozpuszczonej w wodzie. Pokarmy o wysokiej zawartości garbników:

• liście herbaty
• Orzechy włoskie, migdały, inne orzechy w łupinie
• Gorzka czekolada
• Cynamon, goździki i inne niemielone przyprawy
• Jeżyny, Granaty, Winogrona i Jagody Açaí
• czerwona fasola
• Skórka oliwek, czasem też jest w oliwa z oliwek obecny

Taniny jako przeciwutleniacz

Winiarze również lubią taniny, ponieważ działają jak naturalny przeciwutleniacz, chroniąc wino. Jest to właściwie ważny powód, dla którego pewne czerwone wina takie jak Merlot en Kabarnet Sauvignon może trwać latami. Wina te mają również ogromne korzyści zdrowotne dla ludzi! Jedynym minusem tanin jest to, że mogą przyprawiać ludzi o ból głowy. Dobrym sposobem sprawdzenia, czy masz skłonność do taninowych bólów głowy, jest ustalenie, czy podobne substancje, które są silnie w taninach, takie jak ciemna czekolada i mocna czarna herbata, mają taki sam efekt.

Taniny chronią wino przed wszelkiego rodzaju bakteriami i zapobiegają zepsuciu wina. Taniny to naturalny konserwant. Pozwala to na czerwone wino być przechowywany znacznie dłużej niż wina białe, w wina białe często występuje niewiele tanin, co oznacza, że białe wino tak często nie można trzymać zbyt długo. W odróżnieniu czerwone wino zawiera białe wino dużo bardziej naturalne kwasy winnezoale Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Skargi na taniny są rzadkie, zwykle ból głowy przyprawia nas tylko po spożyciu zbyt dużej ilości wina, ale jeśli zdajesz sobie sprawę, że naprawdę cierpisz na taniny, lepiej białe wino napój, który ma bardzo niską zawartość taniny. To może również rozwiązać ból głowy spowodowany garbnikami!