Wpływ dębowych beczek na smak wina

Przed szklanymi butelkami większość win była przechowywana i sprzedawana w drewnianych beczkach. Rozrzucone beczki z winem są często przedstawiane na obrazach z tego okresu. Chociaż my jako ludzkość wyrośliśmy już z konieczności przechowywania wina w dębowych beczkach, zachowaliśmy do niego sentyment. Beczki dębowe to nieodłączny element nowoczesnej produkcji wina i whisky! Dąb nadaje się do obu białe wino jak czerwone wino.

Jak beczki dębowe wpływają na wino?

Drewno dębowe wnosi do wina trzy ważne elementy:

• Dodaje aromaty, w tym zapachnuty wanilii, goździków, dymu i kokosa.
• Umożliwia bardzo powolną penetrację tlenu, dzięki czemu wino jest gładsze i mniej cierpkie.
• Jest to odpowiednie środowisko do zachodzenia pewnych reakcji metabolicznych (zwłaszcza fermentacji malolaktycznej), dzięki czemu wina mają bardziej kremowy smak.

Jakie smaki dodaje dąb do wina?

W przeciwieństwie do piwa, wino nie dopuszcza dodatków smakowych (takich jak kolendra, skórka pomarańczy itp.). W ten sposób dąb stał się akceptowanym sposobem wpływania na smak wina. Po dodaniu do wina smaki dębu są łączone ze smakami wina, aby stworzyć szeroką gamę nowych potencjalnych smaków.

Organiczne związki smakowe drewna dębowego:

• Furfural; suszone owoce, palony migdał, palony cukier
• Gwajakol; podświetlone podteksty
• Lakton dębowy; drzewne, koperkowe i kokosowe
• Eugenol; przyprawowy, goździkowy i dymny charakter
• wanilina; wanilia
• Syringaldehyd; waniliowy

Różnice między dębem nowym a używanym w procesie starzenia wina

Podobnie jak w przypadku herbaty, smak ekstraktu dębowego jest redukowany za każdym razem, gdy jest (ponownie) używany. Zauważysz również, że okresy dojrzewania różnią się w zależności od preferencji winiarza i rodzaju wina. Kilka klasycznych przykładów dojrzewania dla porównania:

• Plavac mali; Post 8 miesięcy w dębie, 2 miesiące w butelkach
• Graševina? 4 miesiące w dębowych beczkach Slawonia
• Chardonnay? kilka miesięcy w dębowych beczkach Slawonia
• Pinot Grigio? kilka miesięcy w dębowych beczkach Slawonia
• Posip? 12 miesiące w dębowych beczkach Slawonia
• Cabernet Sauvignon; kilka miesięcy w dębach austriackich lub węgierskich
• Blaufränkisch; kilka miesięcy w dębach austriackich lub węgierskich
• Zweigelt; kilka miesięcy w dębach austriackich lub węgierskich
• Brunello di Montalcino; 24 miesiące w dużych używanych 1000+ litrach dębu francuskiego i sławońskiego (chorwackiego)
• Pinot Noir; 10 miesięcy w używanych beczkach z dębu francuskiego
• Malbec; 18 miesięcy w pieczonych 3500 litrowych foudres
• Wielki Zarezerwój Rioja; 24 miesiące w mieszance 40% amerykańskiego i 60% francuskiego dębu

Im większa beczka, tym mniej laktonów dębowych i tlenu w winie. Barriques to tradycyjnie beczki 225 litrów, podczas gdy Botti i Foudres są znacznie większe – od około 1.000 do 20.000 XNUMX litrów.

Różne rodzaje dębu używane do produkcji wina

Do produkcji wina preferowane są 2 główne rodzaje dębu: Quercus alba (amerykański biały dąb) i Quercus petrea (europejski biały dąb). Każda odmiana daje nieco inne profile smakowe. Dodatkowo na smak wpływa również klimat, w którym rośnie dąb. Na przykład wina dojrzewające w slawońskich dębach Kitnjak lub Lužnjak będą się różnić od win dojrzewających w Quercus petrea z lasu Gór Zemplen na Węgrzech lub Quercus petrea z francuskiego Allier.

W Europie bardzo wysokiej jakości dęby występują głównie we Francji, na Węgrzech, w Chorwacji (Slawonia? Wysokiej jakości dąb amerykański pochodzi z Missouri i Środkowego Zachodu.

Różnice między amerykańskim a europejskim drewnem dębowym

Główną różnicą między dębami Europy i Ameryki jest gęstość. Dęby europejskie często mają większą gęstość. Ogólnie rzecz biorąc, dąb amerykański jest idealny do „cięższych”, bardziej strukturalnych win, takich jak Merlot, Cabernet Sauvignon i Mały Syrah. Wina te łatwiej radzą sobie z mocnymi smakami i natlenieniem amerykańskiego dębu, podczas gdy europejski dąb jest idealny do lżejszych win, takich jak Graševina, Posip, Pinot Grigio, Riesling of Chardonnay.

Inne rodzaje drewna w okresie dojrzewania wina

Oprócz dębu wino jest czasem leżakowane w innych beczkach z innych gatunków drewna, które są również dobre dla procesu starzenia wina:

• Kasztan; (Castanea sativa) Kasztan cukrowy jest lepszy dla zwiększonego natlenienia, bez laktonu dębowego, zwiększonego gwajakolu i waniliny
• Akacja; (Robinia pseudoacacia) Zwiększony dopływ tlenu i brak laktonu dębowego
• dąb pirenejski; (Quercus robur) Zapewnia zwiększone dotlenienie i wzmocnione nuty wanilii
• dąb szypułkowy; (Quercus robur) podobny do dębu bezszypułkowego (Quercus petrea)

Ile płacisz za butelkę wina z dębowych beczek?

Stosowanie dębowych beczek w produkcji wina nie jest bynajmniej nową praktyką. W rzeczywistości jest bardzo stary. Powodem, dla którego dębowe beczki są tak drogie, jest to, że przed użyciem muszą być starannie przetworzone i sezonowane.

Proces ten wymaga czasu i pieniędzy, dlatego wino wyprodukowane w dębowych beczkach jest generalnie droższe niż wino wyprodukowane w innych rodzajach beczek. Beczki dębowe również nadają niepowtarzalnego smaku i zapach do wina, które według wielu jest warte dodatkowych kosztów.

Z jednego dębu można zrobić około 2 dębowych beczek. Dąb rośnie kilkadziesiąt lat. Ponadto wykonanie dębowej beczki wymaga dużego kunsztu.

Z tego powodu średnia cena nowej beczki na wino kosztuje około 500–1.100 euro. To w przybliżeniu od 2 do 4 euro kosztów surowców na butelkę wina. W rzeczywistości wspaniałe wino nigdy nie może być tanie.