Novas pesquisas descobriram que o uso de leveduras alternativas pode ser uma maneira eficaz de reduzir o uso de dióxido de enxofre na produção de vinho. Isso é importante porque o dióxido de enxofre é um aditivo comum no vinho e a redução do seu uso pode ter um efeito positivo na saúde de quem o consome.
O estudo mostrou que as leveduras não-Saccharomyces foram capazes de fermentar o vinho de forma eficaz sem a necessidade de dióxido de enxofre, o que significa que esta pode ser uma alternativa viável para os vinicultores que procuram reduzir o uso deste aditivo.
O uso de sulfitos na vinificação é bastante comum, pois são agentes antibacterianos e antioxidantes eficazes. Produtos à base de enxofre também podem ajudar a proteger contra doenças fúngicas e outros vermes na vinha. No entanto, algumas pessoas podem ser sensíveis aos sulfitos, então leveduras alternativas que não os produzem podem ser uma opção melhor.
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Sulfitos e Bioproteção
Os sulfitos têm uma variedade de efeitos no vinho, desde o branqueamento das cores até a redução do sabor frutado aroma's. Eles também podem ser irritantes para aqueles que interagem com eles Contacto ocorrem durante o processo de vinificação. À medida que os vinhos naturais se tornam mais populares, os sulfitos são cada vez mais vistos como negativos.
Existe um equívoco comum de que os sulfitos são eficazes na prevenção de todo o crescimento bacteriano e fúngico no vinho. No entanto, este não é o caso. Jeremy Leffert, diretor de vinificação da Tooth and Nail Winery em Paso Robles, Califórnia, é um defensor da bioproteção – uma abordagem alternativa que não depende de sulfitos.
A bioproteção é baseada no uso de leveduras naturais para criar um ambiente hostil a organismos putrefativos. Estas leveduras produzem compostos que promovem o crescimento de bactérias e fungos travagem e protegendo assim o vinho contra a deterioração. Este método provou ser mais eficaz do que os sulfitos na prevenção da deterioração do vinho.
Alternativas de fermento
A teoria por trás da bioproteção é encorajar mais vida microbiana em um estágio inicial, como um sistema de proteção ativo. Isso é o oposto do uso de aditivos SO2, que esterilizam os materiais para eliminar os microrganismos.
A Laffort é uma empresa que vem trabalhando em maneiras de reduzir o uso de sulfitos no vinho enquanto luta contra bactérias que podem causar deterioração. Eles selecionaram uma gama de microorganismos amigáveis que podem ser adicionados às uvas durante a prensagem, ou mesmo antes, para evitar que as fermentações descarrilem.
Daniel Dycus, gerente técnico norte-americano da Laffort, estava trabalhando nas possibilidades de usar uma gama mais ampla de leveduras em produtos vitivinícolas quando recebeu uma ligação de um cliente abrindo novas possibilidades. A cliente, Lorna Kreutz, da Foley Family Wines, disse que seu colhedor geralmente fica volátil. acidez fumaça, o que significa que as bactérias de deterioração estavam presentes. Essa conversa levou a novas maneiras de combater as bactérias.
Na Laffort, acreditamos em trabalhar com a natureza, não contra ela. Isso significa que uma seleção de organismos naturais é usada para criar um ambiente saudável para a vinificação. Ao fazer isso, podemos evitar o uso de sulfitos, que podem ser prejudiciais tanto para nossos vinhos quanto para nossos clientes.
A adição de leveduras não-Saccharomyces ao vinho durante a produção pode levar a níveis mais baixos de bactérias acéticas e lácticas, bem como melhorar a sensação na boca e os aromas do produto final. Este método foi estudado pela primeira vez na UC Davis com resultados promissores.
Equipamento para fazer vinho
Dycus e sua equipe criaram um protótipo de "blaster de levedura" que pulverizaria uma solução contendo leveduras não-Saccharomyces em equipamentos de vinificação, como colheitadeiras, ignitores, prensas, caixas e caminhões. Eles já fizeram quatro safras de experimentos com diferentes fabricantes em diferentes países, e mais estão se juntando para comparar os resultados do uso de SO2 com a solução Egide. A abordagem rendeu bons resultados em estudos e avaliações por vinicultores.
Elizabeth Kester, diretora de vinificação da Wente Family Estates, começou a usar Egide em 2014, quando viu um aumento nos fermentos presos no porão percebido. Depois de alguma pesquisa, descobriu que o problema vinha da vinha e decidiu usar o Egide como solução. Ela descobriu que funcionava melhor do que o enxofre.
O uso de leveduras alternativas pode ajudar a substituir os sulfitos nos vinhos. Isso é especialmente útil ao transportar uvas por longas distâncias, pois a levedura pode ajudar a impedir o crescimento de bactérias deteriorantes.
Os suíços descobriram que ter uma grande variedade de micróbios nas cascas de queijo ajuda a prevenir o crescimento de patógenos perigosos, como Listeria e E. coli. O mesmo conceito pode ser aplicado ao vinho, utilizando leveduras alternativas para combater os sulfitos.
O uso de leveduras alternativas pode ajudar a substituir os sulfitos nos vinhos. A abordagem de bioproteção segue a ideia de que, se boas leveduras ocupam mais espaço, os elementos problemáticos não podem se firmar. Este método pode ajudar a melhorar a qualidade geral do vinho.
Leffert explica que usando leveduras alternativas você pode atrasar muito mais a adição de SO2. Em 2021, os vinhos Tooth and Nail eliminaram os aditivos SO2 em cerca de 95% das uvas. A maioria dos vinhos dentais e de unhas não vê enxofre até o engarrafamento.
Escala e estilo
Há muito interesse em usar leveduras alternativas para substituir os sulfitos em vinhos de grandes produtores de vinho. Isso ocorre porque pequenos lotes de vinho podem ser facilmente monitorados quanto a possíveis problemas e os ajustes podem ser feitos rapidamente. No entanto, em grandes tanques de vinho é mais difícil detectar problemas logo no início e eles podem se espalhar rapidamente, custando muito dinheiro ao produtor se ele tiver que jogar fora uma grande quantidade de vinho.
Os enólogos que desejam evitar o uso de sulfitos podem recorrer a leveduras alternativas projetadas para promover uma vida microbiana saudável e diversificada na vinha e na adega. Essas leveduras podem garantir que as fermentações ocorram sem problemas, com variação mínima de safra para safra. No entanto, alguns vinicultores podem se preocupar em perder o controle do processo de fermentação ao usar essas leveduras alternativas.
É essencial que os produtores de vinho tenham um estilo consistente em todos os lotes e safras para manter sua identidade de marca. Isso ocorre porque os clientes têm expectativas específicas do vinho que compram. Kester concorda que é possível fazer vinho com ingredientes naturais, mas afirma que é difícil conseguir sempre o mesmo sabor e estilo. Isto é devido à inconsistência de leveduras naturais. Portanto, muitos produtores confiam em leveduras alternativas para criar um produto final mais previsível.
Alguns vinicultores usam leveduras alternativas para substituir os sulfitos nos vinhos. Isso pode ser útil em produções de pequena escala que de outra forma seriam fermentadas com leveduras naturais. Este método permite que os vinicultores assumam mais riscos enquanto protegem seu produto.
Levando ainda mais a bioproteção
As equipes da Laffort e os produtores de vinho estão explorando a possibilidade de usar a bioproteção no vinhedo para proteger as uvas contra molde proteger. Embora ainda não haja muitos dados disponíveis, as primeiras indicações são de que a bioproteção pode ser eficaz contra fungos.
Leffert começou a usar um produto chamado Khio, que é feito de uma das leveduras de Egide. Esta levedura é selecionada da flora da uva nativa e forma uma película branca na superfície das barricas antes de ser lançada em Contacto vem com uvas ou a maioria. Isso evita o surgimento de leveduras mais problemáticas.
A bioproteção pode ser uma forma ecológica de substituir os sulfitos nos vinhos. É uma forma mais eficiente de usar a água e pode ajudar a melhorar a qualidade do vinho.
