Vīnogu misa un vīna gatavošana

Vīnogu misa ir biezs, tumšs sīrups, kas izgatavots no sarkano vai balto vīnogu sulas un mizām. Tas satur dabisko cukuri, skābes en tanīni vīnogās, kā arī nepresētās vīnogu cietās daļiņas. Tam ir saldskāba garša, un to var izmantot vīna, etiķa vai konservu pagatavošanai. 

Vīnogu misa ir svaigi spiesta vīnogu sula. Tas ir visa vīna pamats un satur cukurs, skābes, tanīni un citi savienojumi, kas kļūs par spirtu un aromātu gatavajā vīnā.

Vīnogu misa ir sula, ko iegūst no svaigām vīnogām, tās presējot. Tam ir dzeltenzaļš nokrāsa un salda, unikāla garša dažādu komponentu klātbūtnes dēļ. Šķidrums ir duļķains ar daļiņām, kas izkaisītas pa vīnogām. Turklāt ir risinājumā cukuri kā fruktoze un glikoze, skābes kā vīnskābe un ābolskābe, minerālviela piemēram, kalcijs un kālijs, olbaltumvielas, augu materiāls, kas pazīstams kā gļotas, un daudzas citas vielas, kas piešķir vīnam garšu. Vīnogu misai ir arī daudzas organoleptiskās īpašības, kas ir atbildīgas par vīna raksturīgo aromātu un garšu.

Vīnogu misu izmanto vīna ražošanai fermentācijas ceļā. Fermentācijas laikā dabīgais cukuri vīnogu daļa tiek pārvērsta spirtā, kas piešķir vīna spirta saturu. No dažādām vīnogu šķirnēm tiek iegūti dažādi vīna veidi atkarībā no tām raksturīgajām īpašībām, piemēram, krāsas, garšas profila un tekstūras. Vīna ražošana no vīnogu misas sastāv no vairākiem posmiem, tostarp vīnogu sasmalcināšana un atdalīšana pirms fermentācijas un pēc tam nogatavināšana ozolkoka mucās. Pēc šī procesa šķidrumu var iepildīt pudelēs, lai baudītu vēlāk.

Vīnogu misa vīnkopībā ir izmantota kopš seniem laikiem, un tā ir populāra arī mūsdienās, pateicoties tās daudzpusībai dažādu veidu vīnu gatavošanā – no sausa baltvīni līdz saldajiem deserta vīniem — viss ir izgatavots tikai no vienas sastāvdaļas: vīnogām! Turklāt tam ir liela nozīme tradicionālajos ēdienos, ko pasniedz Vidusjūras reģionā, piemēram, mērcēt tajā vīģes vai rozīnes vai gatavojot tam saldās mērces. makaronivai desertiem, piemēram, panna cotta vai tiramisu.

Vīnogu misas spontāna fermentācija

Kad vīnogu misa tiek pakļauta komfortablai temperatūrai no 15ºC līdz 35ºC, tā iziet spontānas fermentācijas procesu. Šo dabisko fermentācijas procesu padara iespējamu rauga šūnu klātbūtne misā, kas mijiedarbojas ar vidi, veidojot vīnu. Šī metode ļauj saglabāt katras vīnogu šķirnes unikālo raksturu, kā rezultātā tiek iegūti vīni ar atšķirīgiem garšas profiliem un aromāts's, kas atspoguļo izmantoto vīnogu izcelsmi.

Arī spontānai fermentācijai nepieciešamās temperatūras ir diezgan specifiskas auksts un nebūs pietiekami daudz aktivitātes, bet pārāk karsts nogalinās rauga šūnas un neļaus tām efektīvi veikt savu darbu. Optimālais temperatūras diapazons veiksmīgai spontānai fermentācijai arī atšķiras atkarībā no tādiem faktoriem kā vīnogu šķirne un klimats. Daudzi vīndari uzskata, ka šī metode dod vislabākos rezultātus, jo tā izslēdz jebkādu iespējamo piesārņojumu no ārējiem avotiem, vienlaikus saglabājot visas attiecīgās vīnogu šķirnes individuālās īpašības. Tas arī palīdz nodrošināt, ka vīna darīšanas laikā netiek zaudēta neviena no misas smalkajām garšām.

Lai ar šo tehniku ​​sasniegtu vēlamos rezultātus, ir svarīgi rūpīgi sekot līdzi temperatūrai un citiem vides faktoriem visa procesa laikā; pat nelielas izmaiņas var ietekmēt to, cik labi katra partija fermentējas un cik ilgs laiks nepieciešams, lai to uzskatītu par pabeigtu. Turklāt pēc fermentācijas ir jāievēro rūpīgi nogatavināšanas protokoli, lai ražotu vīnus ar sarežģītību, dziļumu un līdzsvaru, kas ir piemēroti komerciālai pārdošanai vai personīgai lietošanai. Visas šīs darbības kopā var būtiski mainīt labāko vīnu gatavošanu, izmantojot spontānu fermentāciju.

Rauga kultūru pievienošana

Mūsdienu pieeja izsmalcinātu vīnu ražošanai ir pievienot tīru rauga kultūru, nevis paļauties uz savvaļas un vietējiem raugiem. Lai sāktu šo procesu, sēra dioksīdu izmanto, lai iznīcinātu visus dabiski sastopamos raugus misā vai vīnogu sulā. Pēc tam tiek pievienots īpašs rauga celms, kas ietekmē gala produkta garšas profilu. Rauga kultūru izvēle izmantošanai vīna darīšanā ir svarīgs faktors, lai sasniegtu vēlamos rezultātus, jo dažādi rauga celmi var piešķirt unikālu garšu un sarežģītību, kā arī dažādus salduma un salduma līmeņus. skābums

Rauga šūnām ir neatņemama loma vīna ražošanā. Viņi ir atbildīgi par konvertēšanu cukuri spirtā fermentācijas laikā, savukārt to vielmaiņas blakusprodukti arī ir galvenie to veicinātāji aromāts un garša. Rauga kultūru spēja izdzīvot un attīstīties dažāda veida vīna darītavu vidēs var ievērojami atšķirties, un daži celmi ir izturīgāki par citiem, ja tiek pakļauti skābekļa vai temperatūras galējībām. Atkarībā no vides, kurā šie dažādie celmi tiek audzēti, tie var radīt dažādu daudzumu etilacetāta, esteru un citu savienojumu, kas veicina garšas un aromāta īpašības.

Rauga celma izvēlei ir būtiska nozīme gatavā vīna īpašību noteikšanā. Lai zinātu, kurš rauga celms ir vislabākais konkrētai vīnogu šķirnei, ir nepieciešama pieredze un zināšanas gan no vīndara, gan no vīna dārza pārvaldnieka. Izvēloties pareizās fermentācijas pārvaldības stratēģijas, viņi var nodrošināt, ka katra pudele piedāvā nemainīgu kvalitāti, vienlaikus nodrošinot atšķirīgu garšas profilu, kas atbilst viņu cerībām.

Fermentācijas process

kļūt fermentācijas procesa laikā cukuri pārvēršas spirtā un oglekļa dioksīdā. Šis gala rezultāts ir ļoti svarīgs vīna vai etiķa ražošanā. Ja rūgstošo misu atstāj pašplūsmā, tai ir tendence paaugstināties temperatūrai, kas var kaitēt fermentācijai, ja tā pārsniedz 35 grādus pēc Celsija. Tad procesu pārņem citi raugi un vīna vietā rodas etiķis. Tāpēc mūsdienu tehnoloģijas ietver ļoti precīzu temperatūras kontroli šajā fāzē, lai sasniegtu noteiktu aromāts'smiltis tanīni, kas gala dzērienam piešķir raksturu, lai saglabātu un atbrīvotu.

Šis aromāts'smiltis tanīni ir ļoti svarīgi, lai katram vīna veidam piešķirtu savu unikālo garšu un identitāti. Ja šajā fāzē netiek kontrolēta īpaša temperatūra, pastāv risks aromāts's nav izveidoti pareizi vai vēl ļaunāk: ir pilnībā zaudēti. Piemēram, dažiem vīniem ir nepieciešama zemāka temperatūra nekā citiem, lai pareizi izteiktu to paredzēto raksturu. Tāpēc ir svarīgi, lai par šo dzērienu ražošanu atbildīgie saprastu, cik svarīga ir precīza temperatūras kontrole fermentācijas laikā, lai iegūtu vēlamo rezultātu.

Vīnogu misas fermentācijas metodes

Maceration carbonique ir alternatīvs vīna fermentācijas veids, kurā veselas, nebojātas vīnogas ievieto hermētiski noslēgtā traukā ar oglekļa dioksīdu. Kad gāze nonāk augļos, tā sāk fermentāciju; tas dod spirta saturu 2 % tilp. Pēc tam traukā tiek ievadīts skābeklis un notiek tipiskais fermentācijas process. Vairumā gadījumu ar šo metodi tiek iegūti vīni ar gaišāku ķermeni un košām krāsām, piemēram, Beaujolais Primeur. Mūsdienās daudzi vīnkopji ir izmantojuši šo paņēmienu savā vīna darīšanā, jo tas izceļ vīnogu garšu unikālā un atšķirīgā veidā.

Tā vietā, lai pirms fermentācijas vīnogas sasmalcinātu, karboniskā macerācija nodrošina, ka tās saglabā savu formu un formu gandrīz visos vīna darīšanas posmos. Tas nodrošina smalkus vīnus ar intensīvu aromātsun garšas, kas bieži ir daudz niansētākas nekā tās, kas ražotas, izmantojot tradicionālās metodes. Turklāt šos vīnus var pagatavot bez nepieciešamības izturēt ozolkoka mucās; tie bieži vien ir gatavi dzert uzreiz pēc iepildīšanas pudelēs, padarot tos ideāli piemērotus tiem, kas no sava dzēriena pieprasa tūlītēju gandarījumu!

Maceration carbonique ir alternatīvs vīna fermentācijas veids, kurā veselas, nebojātas vīnogas ievieto hermētiski noslēgtā traukā ar oglekļa dioksīdu. Kad gāze nonāk augļos, tā sāk fermentāciju; tas dod spirta saturu 2 % tilp. Pēc tam traukā tiek ievadīts skābeklis un notiek tipiskais fermentācijas process. Vairumā gadījumu ar šo metodi tiek iegūti vīni ar gaišāku ķermeni un košām krāsām, piemēram, Beaujolais Primeur. Mūsdienās daudzi vīnkopji ir izmantojuši šo paņēmienu savā vīna darīšanā, jo tas izceļ vīnogu garšu unikālā un atšķirīgā veidā.

Tā vietā, lai pirms fermentācijas vīnogas sasmalcinātu, karboniskā macerācija nodrošina, ka tās saglabā savu formu un formu gandrīz visos vīna darīšanas posmos. Tas nodrošina smalkus vīnus ar intensīvu aromātsun garšas, kas bieži ir daudz niansētākas nekā tās, kas ražotas, izmantojot tradicionālās metodes. Turklāt šos vīnus var pagatavot bez nepieciešamības izturēt ozolkoka mucās; tie bieži vien ir gatavi dzert uzreiz pēc iepildīšanas pudelēs, padarot tos ideāli piemērotus tiem, kas no sava dzēriena pieprasa tūlītēju gandarījumu!

Pārtrauciet spontānu fermentāciju

Fermentācija ir process, kurā cukuri tiek pārvērsti spirtā. Parasti tas apstājas, kad alkohola saturs sasniedz 15 līdz 16 tilpumprocentus, jo šis spirta saturs ir pietiekams, lai novērstu turpmāku fermentāciju un deaktivizētu iesaistītās rauga šūnas. Lai gan tas ir reti, ir iespējams sasniegt augstāku alkohola saturu, ja tiek izpildīti noteikti nosacījumi. Lai to panāktu, videi ir jābūt labvēlīgai turpmākai pārveidei cukuri spirtā, un vajadzētu būt kādam neraudzētam cukurs pārvēršamajā maisījumā.

Ja šie nosacījumi ir izpildīti, fermentāciju var turpināt, līdz viss ir pieejams cukuri ir pārvērsti alkoholā vai ir sasniegts vēlamais alkohola satura līmenis. Šis alkohola satura līmenis būs atkarīgs no vairākiem faktoriem, piemēram, temperatūras, izmantotā rauga veida un daudzuma cukurs atrodas maisījumā. Ir svarīgi, lai fermentācijas laikā tiktu veikta rūpīga uzraudzība, lai nodrošinātu, ka tā nenonāk pārāk tālu un nerada pārmērīgu alkohola saturu vai sabojāšanos pārāk ilga fermentācijas laikā.

Nomāc spontānu fermentāciju

Vīnogu misas dabiskās fermentācijas procesa apzināta nomākšana ir paņēmiens, ko vīndari izmanto, lai kontrolētu sava produkta iznākumu. Dažos gadījumos ir pieļaujama tikai daļēja fermentācija, bet citos gadījumos fermentācija tiek pilnībā kavēta un tiek ražoti saldie vīni ar ļoti augstu cukura saturu. Šo fermentācijas apturēšanas procesu bieži sauc par apturēšanu, apturēšanu vai apturēšanu

Sakarā ar aktīvā rauga spēju uz cukuri pārvērst par alkoholu, lai apturētu vai ievērojami ierobežotu augstu dabā sastopamo koncentrāciju cukuri tiek saglabāti, kā rezultātā rodas a zoets un garšīgs galaprodukts, kas nebūtu bijis iespējams, ja fermentācija būtu turpinājusies netraucēti. Papildus “vēlamo” saldo vīnu pagatavošanai spontānās fermentācijas kavēšana var būt noderīga arī noteiktu stilu un garšu iegūšanai, kas raksturīgi konkrētiem reģioniem vai vīnkopības tradīcijām, piemēram, liķieris-moscat un sauternes.

Lai apturētu aktīvo fermentācijas procesu, vīndariem ir jāizmanto dažādas metodes atkarībā no stila, kuru viņi vēlas sasniegt, un stadijas, kurā viņi nolemj iejaukties. Viena no metodēm, kas pazīstama kā chaptalization, ietver tīras saharozes pievienošanu tieši svaigi spiestai vīnogu sulai pirms fermentācijas, kas darbojas kā papildu degvielas avots raugam un palielina iespējamo alkohola saturu, atšķaidot esošo fruktozes saturu, pirms rauga šūnām ir bijusi iespēja. ievērojami palielināties.

Vēl viens izplatīts paņēmiens ir apstāšanās zemā temperatūrā, kad fermentatorus atdzesē ar vīnogu sulu vai raudzētu vīnu līdz temperatūrai, kas zemāka par 10°C, kas kavē visu aktivitāti aukstā šoka dēļ uz rauga šūnām; šī ārkārtīgi zemā temperatūra bieži vien nav iespējama bez kāda veida dzesēšanas sistēmas tvertnēs vai tvertnēs.

Visbeidzot, kālija metabisulfītu (KMT), izplatītu sēra savienojumu, var izmantot arī nelielos daudzumos dažādos vīna darīšanas posmos – tam piemīt antiseptiskas īpašības, kas novērš baktēriju bojāšanos, vienlaikus nomācot aktīvās rauga šūnas misā vai vīnā, t.s. "ķīmiskais klusums".

Vīnogu misas fermentācijas apturēšana dažādos veidos

• Alkohola pievienošana ir visizplatītākais fermentācijas apturēšanas veids. Ar šo metodi misā tiek ievadīts lielāks spirta saturs, kas kavē rauga un citu mikroorganismu augšanu un darbību. Alkoholiskās fermentācijas laikā radītais etanols apgrūtina to izdzīvošanu, izraisot fermentācijas apstāšanos.
• Otra iespēja apturēt fermentāciju ir sēra dioksīda izvadīšana caur misu. Sēra dioksīds palīdz novērst mikrobu augšanu un darbojas kā pretmikrobu līdzeklis un konservants. Tam ir arī antioksidanta īpašības, kas palīdz aizsargāt galaproduktu garšu no oksidēšanās. Turklāt sēra dioksīds dažos vīnos un sidros iedarbojas pret brūnināšanu, novēršot neenzimātiskas brūnināšanas reakcijas ar fenola savienojumiem, piemēram, tanīni un antocianīni
• Slāpekļa noņemšana kopā ar tādām darbībām kā filtrēšana un centrifugēšana ir vēl viens veids, kā apturēt fermentāciju. Slāpekļa noņemšana noņem svarīgu uzturvielu rauga augšanai, liedzot piekļuvi pārtikas avotiem, kas citādi veicinātu fermentācijas turpināšanu. Turklāt filtrēšana var palīdzēt sasniegt šo mērķi, notverot daļiņas filtra gultnē – daļiņas, piemēram, atmirušās rauga šūnas, kas citādi būtu. kontakts ar citām barības vielām vai skābekli savā vidē varētu atkārtoti aktivizēt un fermentāciju atsākt. Centrifugēšana palīdz, jo tā griežas lielā ātrumā, lai atdalītu šķidros komponentus atkarībā no to blīvuma — tas nozīmē, ka smagāki produkti, piemēram, olbaltumvielas un šūnu atliekas, tiek noņemti no vieglākiem savienojumiem, ļaujot atkārtoti aktivizēt vai rehidratēt neaktīvas rauga šūnu populācijas, kas atrodas šķīdumā vai nogulumi var atrasties uz kuģa dibena, tālāk tiek novērsts
• Termolīze un pasterizācija ir divas citas metodes, lai apturētu fermentācijas procesus. Termolīze darbojas, pakļaujot misu vai dzērienus temperatūrai virs 50°C, kas nogalina visus aktīvos mikrobus un izdala aromatizētājus, piemēram, cukuri en skābes kas saglabā savu integritāti pat pēc termiskās apstrādes šajās temperatūrās. Pasterizāciju veic, laika gaitā karsējot misu vai dzērienus līdz temperatūrai no 60 līdz 90°C – tas iznīcina mikroorganismus, vienlaikus nodrošinot maksimālu garšas saglabāšanu, saglabājot smalko. aromātsraudzēto dzērienu garšas, krāsas un citas svarīgas īpašības, tos nesabojājot karsēšanas procesā
• Salicilskābi bieži izmanto kā bojāšanas līdzekli, lai apturētu fermentāciju, jo tā var kavēt mikroorganismu augšanu pat nelielā koncentrācijā; tomēr tas jālieto piesardzīgi, jo tas var ietekmēt garšu, ja pievieno pārāk vēlu procesā vai pārāk lielā koncentrācijā salīdzinājumā ar sākotnējo cukura saturu pirms salicilskābes pievienošanas.
• Vīna atdzesēšana var būt fermentācijas apturēšanas metode. Dzesēšana ir efektīvs, bet īslaicīgs veids, kā apturēt fermentāciju, jo process atsākas, tiklīdz temperatūra paaugstinās virs 15ºC. Zemāka temperatūra palēnina vielmaiņas reakcijas raugos, ierobežojot vai neļaujot tiem vairoties un galu galā apturot fermentācijas procesus, ja tie pietiekami ilgi paliek zem noteiktiem sliekšņiem. Lai nodrošinātu, ka fermentācija tiek pilnībā apturēta, šī pieeja ir jāapvieno ar citiem pasākumiem, piemēram, skābekļa izslēgšanu un konservantu pievienošanu. Pievienotie konservanti veicina augšanu

Galu galā neviena fermentācijas apturēšanas metode pati par sevi nav droša – tā vietā ir rūpīgi jāizvēlas piemērota paņēmienu kombinācija, lai iegūtu optimālus rezultātus.

Dzirkstošais vīns

Dzirkstošais vīns ir vīna veids, kas dabiski puto, tas nozīmē, ka tas satur oglekļa dioksīda burbuļus suspensijā. Šī dzirkstošā vīna īpašība rodas fermentācijas procesā, kurā raugs daļēji rūgst pudelē cukuri vīnogu sulā spirtā un oglekļa dioksīdā. Izdalītā gāze nevar izkļūt caur pudeles kaklu un tā vietā paliek iesprostota iekšpusē, piešķirot dzirkstošajiem vīniem raksturīgo gaismu un atsvaidzinošu putošanos.

Šai dzirkstošā vīna ražošanas metodei pastāv atšķirības, un daži ražotāji izvēlas savā vīnā ievietot oglekļa dioksīdu, lai panāktu līdzīgu efektu. Tomēr tradicionāli lielākā daļa dzirkstošo vīnu tiek izgatavoti, izmantojot sekundāro fermentāciju pudelē, kas rada sarežģītāku garšas profilu un augstāku skābumu nekā citi negāzētie vīni.

Atkarībā no tā, cik ilgi turpinās šī otrā fermentācija, dzirkstošo vīnu ražošanā var sasniegt dažādas salduma pakāpes, un cienītāji parasti vairāk novērtē sausākos vīnus. Piemēram, daži šampanieša stila dzirkstošie vīni pirms laišanas pārdošanā tiek izturēti līdz trim gadiem, ļaujot tiem attīstīt visu savu garšu un nianses klāstu.

Horvātijas vīns

Horvātijas vīnogu misa ir vīnogu sulas veids, kas izgatavots no vīnogām, ko izmanto vīna pagatavošanai. Misu pagatavo, sasmalcinot vīnogas un pēc tam izspiežot sulu. Pēc tam sulu filtrē un iepilda pudelēs.

Horvātijas vīnogu misai ir augsts cukura saturs, kas piešķir tai saldenu garšu. Tam ir arī augsts skābes saturs, kas piešķir tai skābu garšu. Bez vīna vīnogu misa tiek izmantota dažādu citu produktu pagatavošanai. Misu bieži izmanto kā garšvielu pārtikas produktos. No tā var pagatavot arī ievārījumu, želeju, marmelādi un mērci.

Lai gan Horvātija ir maza valsts, tā ir mājvieta desmitiem vietējo vīnogu šķirņu un senas vīna darīšanas tradīcijas. Horvātijas vīni ir pazīstami ar savu eleganci, līdzsvaru un pārtikai draudzīgu stilu. Katram reģionam ir savas unikālās īpašības. Horvātijas vīni Dalmācija bieži vien ir pilnīgāki un izturīgāki. Vīns no Horvātijas kontinentālās daļas mēdz būt svaigāks.

Horvātijas augsne ir bagāta un auglīga, un saule spīd gandrīz katru dienu, ļaujot vīnogām lieliski nogatavoties. Horvātijas vīndari izmanto arī tradicionālās metodes, kas tiek nodotas no paaudzes paaudzē, kā rezultātā tiek iegūts labākais vīns pasaulē.

Ir daudz dažādu veidu Horvātijas vīns, katrs izgatavots no cita veida vīnogu misas. Daži no populārākajiem Horvātijas vīniem ir Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, malvāzija Istarska un vairāki citi unikāli Horvātijas vīni.