Vynuogių misa ir vyno gamyba

Vynuogių misa yra tirštas, tamsus sirupas, gaminamas iš raudonųjų arba baltųjų vynuogių sulčių ir odelių. Jame yra natūralių cukrų, rūgštys en taninai vynuogėse, taip pat nepresuotos vynuogių kietosios medžiagos. Jis turi saldžiarūgštį skonį ir gali būti naudojamas vynui, actui ar konservams gaminti. 

Vynuogių misa yra šviežiai spaustos vynuogių sultys. Jis yra viso vyno pagrindas, jame yra cukraus, rūgštys, taninai ir kiti junginiai, kurie gatavame vyne taps alkoholiu ir skoniu.

Vynuogių misa – tai sultys, išgaunamos iš šviežių vynuogių jas spaudžiant. Jis turi geltonai žalią atspalvį ir saldų, unikalų skonį, nes jame yra įvairių komponentų. Skystis drumstas, dalelės išsibarstę po vynuoges. Be to, yra tirpale cukrų kaip fruktozė ir gliukozė, rūgštys kaip vyno ir obuolių rūgštis, mineralenas pvz., kalcis ir kalis, baltymai, augalinės medžiagos, žinomos kaip gleivės, ir daug kitų medžiagų, kurios suteikia vynui skonį. Vynuogių misoje taip pat gausu organoleptinių savybių, atsakingų už išskirtinį vyno aromatą ir skonį.

Vynuogių misa naudojama vynui gaminti fermentacijos būdu. Fermentacijos metu natūrali cukrų vynuogių paverčiama alkoholiu, o tai suteikia vynui alkoholio kiekį. Iš skirtingų vynuogių veislių gaunamas skirtingų rūšių vynas, priklausomai nuo joms būdingų savybių, tokių kaip spalva, skonio profilis ir tekstūra. Vyno gamyba iš vynuogių misos susideda iš kelių etapų, įskaitant vynuogių smulkinimą ir nulupimą prieš fermentaciją ir vėlesnį brandinimą ąžuolo statinėse. Po šio proceso skystis gali būti išpilstytas į butelius, kad galėtumėte mėgautis vėliau.

Vynuogių misa vynuogininkystėje buvo naudojama nuo senų senovės ir iki šiol populiari dėl savo universalumo gaminant įvairių stilių vynus – iš sauso. balti vynai iki saldaus desertinio vyno – viskas gaminama tik iš vieno ingrediento: vynuogių! Be to, jis vaidina svarbų vaidmenį tradiciniuose Viduržemio jūros regiono patiekaluose, pavyzdžiui, mirkant jame figas ar razinas arba gaminant jam saldžius padažus. makaronaiar desertus, tokius kaip panna cotta ar tiramisu.

Savaiminė vynuogių misos fermentacija

Kai vynuogių misa yra patogioje temperatūroje nuo 15 °C iki 35 °C, joje vyksta savaiminis fermentacijos procesas. Šis natūralus fermentacijos procesas yra įmanomas dėl to, kad misoje yra mielių ląstelių, kurios sąveikaudamos su aplinka gamina vyną. Šis metodas leidžia išsaugoti unikalų kiekvienos vynuogių veislės charakterį, todėl gaunami vynai, turintys skirtingus skonio profilius ir aromataskurios atspindi naudojamų vynuogių kilmę.

Spontaninei fermentacijai reikalingos temperatūros taip pat yra gana specifinės šalta ir veiklos nebus pakankamai, bet per karšta sunaikins mielių ląsteles ir neleis joms efektyviai atlikti savo darbo. Optimalus temperatūros diapazonas sėkmingam savaiminiam fermentavimui taip pat skiriasi priklausomai nuo tokių veiksnių kaip vynuogių veislė ir klimatas. Daugelis vyndarių mano, kad šis metodas duoda geriausius rezultatus, nes pašalina bet kokį galimą užteršimą iš išorinių šaltinių ir išsaugo visas individualias atitinkamos vynuogių veislės savybes. Tai taip pat padeda užtikrinti, kad gaminant vyną neprarastų jokių subtilių misos skonių.

Norint pasiekti norimų rezultatų naudojant šią techniką, svarbu viso proceso metu atidžiai stebėti temperatūrą ir kitus aplinkos veiksnius; net ir nedideli pakeitimai gali turėti įtakos kiekvienos partijos fermentacijai ir kiek laiko užtrunka, kad ji būtų laikoma užbaigta. Be to, po fermentacijos reikia taikyti kruopščius brandinimo protokolus, kad būtų gaminami sudėtingi, gilūs ir subalansuoti vynai, tinkami komerciniam pardavimui arba asmeniniam naudojimui. Visi šie veiksmai kartu gali turėti didelį skirtumą gaminant geriausius vynus spontaniškai fermentuojant.

Mielių kultūrų pridėjimas

Šiuolaikinis požiūris į puikių vynų gamybą yra pridėti gryną mielių kultūrą, o ne pasikliauti laukinėmis ir vietinėmis mielėmis. Norint pradėti šį procesą, sieros dioksidas naudojamas natūraliai misoje arba vynuogių sultyse esančioms mielėms naikinti. Tada pridedama specifinė mielių atmaina, kuri turi įtakos galutinio produkto skonio profiliui. Vyno gamyboje naudojamų mielių kultūrų pasirinkimas yra svarbus veiksnys norint pasiekti norimų rezultatų, nes skirtingos mielių rūšys gali suteikti unikalų skonį ir sudėtingumą, taip pat skirtingą saldumo ir saldumo lygį. rūgštingumas

Mielių ląstelės atlieka neatskiriamą vaidmenį vyno gamyboje. Jie yra atsakingi už konvertavimą cukrų alkoholyje fermentacijos metu, o jų metaboliniai produktai taip pat yra pagrindiniai jo veiksniai aromatas ir skonis. Mielių kultūrų gebėjimas išgyventi ir klestėti įvairiose vyno daryklų aplinkose gali labai skirtis, o kai kurios padermės yra atsparesnės nei kitos, kai yra veikiamos deguonies ar ekstremalių temperatūrų. Priklausomai nuo aplinkos, kurioje šios skirtingos padermės auginamos, jos gali gaminti skirtingą kiekį etilo acetato, esterių ir kitų junginių, kurie prisideda prie skonio ir aromato savybių.

Mielių štamo pasirinkimas vaidina esminį vaidmenį nustatant gatavo vyno savybes. Norint žinoti, kuri mielių atmaina geriausiai tinka konkrečiai vynuogių veislei, reikia patirties ir žinių iš vyndario ir vynuogyno valdytojo. Pasirinkę tinkamas fermentacijos valdymo strategijas, jie gali užtikrinti, kad kiekvieno butelio kokybė būtų vienoda, o jų lūkesčius atitinkantis išskirtinis skonio profilis.

Fermentacijos procesas

tampa fermentacijos proceso metu cukrų virsta alkoholiu ir anglies dioksidu. Šis galutinis rezultatas yra labai svarbus gaminant vyną ar actą. Jei fermentuojanti misa paliekama savieigai, jos temperatūra linkusi kilti, o tai gali pakenkti fermentacijai, jei ji viršija 35 laipsnius Celsijaus. Tada procesą perima kitos mielės ir vietoj vyno sukuriamas actas. Todėl šiuolaikinės technologijos šiandien apima labai tikslų temperatūros valdymą šiame etape, kad būtų pasiektas tam tikras aromatas'smėlis taninai, kurios suteikia galutiniam gėrimui charakterio, konservavimui ir išleidimui.

Tai aromatas'smėlis taninai yra labai svarbu, kad kiekvienai vyno rūšiai būtų suteiktas unikalus skonis ir tapatybė. Šio etapo metu nekontroliuojant specialios temperatūros, kyla pavojus aromatas's nėra sukurti teisingai arba dar blogiau: yra visiškai prarasti. Pavyzdžiui, kai kuriems vynams reikia žemesnės temperatūros nei kitiems, kad jie tinkamai išreikštų numatytą charakterį. Todėl labai svarbu, kad atsakingi už šių gėrimų gamybą suprastų, kaip svarbu tiksliai kontroliuoti temperatūrą fermentacijos metu norint pasiekti norimą rezultatą.

Vynuogių misos fermentacijos metodai

Maceration carbonique yra alternatyvus vyno fermentacijos būdas, kai sveikos, nepažeistos vynuogės dedamos į hermetiškai uždarytą indą su anglies dioksidu. Kai dujos patenka į vaisių, jos pradeda fermentaciją; tai duoda 2 tūrio proc. alkoholio. Po to į indą patenka deguonis ir vyksta tipiškas fermentacijos procesas. Daugeliu atvejų šiuo metodu gaunami lengvesnio kūno ir ryškių spalvų vynai, tokie kaip Beaujolais Primeur. Šiandien daugelis vyndarių taiko šią techniką savo vyno gamyboje, nes ji unikaliai ir išskirtinai išryškina vynuogių skonį.

Užuot susmulkinus vynuoges prieš fermentaciją, karbonique maceracija užtikrina, kad jos išlaikys formą ir formą beveik visuose vyno gamybos etapuose. Tai užtikrina subtilius vynus su intensyviu aromatasir skoniai, kurie dažnai yra daug labiau niuansuoti nei tie, kurie gaminami naudojant tradicinius metodus. Be to, šie vynai gali būti gaminami be brandinimo ąžuolo statinėse; jie dažnai yra paruošti gerti iš karto po išpilstymo, todėl jie puikiai tinka tiems, kurie iš savo gėrimo reikalauja tiesioginio pasitenkinimo!

Maceration carbonique yra alternatyvus vyno fermentacijos būdas, kai sveikos, nepažeistos vynuogės dedamos į hermetiškai uždarytą indą su anglies dioksidu. Kai dujos patenka į vaisių, jos pradeda fermentaciją; tai duoda 2 tūrio proc. alkoholio. Po to į indą patenka deguonis ir vyksta tipiškas fermentacijos procesas. Daugeliu atvejų šiuo metodu gaunami lengvesnio kūno ir ryškių spalvų vynai, tokie kaip Beaujolais Primeur. Šiandien daugelis vyndarių taiko šią techniką savo vyno gamyboje, nes ji unikaliai ir išskirtinai išryškina vynuogių skonį.

Užuot susmulkinus vynuoges prieš fermentaciją, karbonique maceracija užtikrina, kad jos išlaikys formą ir formą beveik visuose vyno gamybos etapuose. Tai užtikrina subtilius vynus su intensyviu aromatasir skoniai, kurie dažnai yra daug labiau niuansuoti nei tie, kurie gaminami naudojant tradicinius metodus. Be to, šie vynai gali būti gaminami be brandinimo ąžuolo statinėse; jie dažnai yra paruošti gerti iš karto po išpilstymo, todėl jie puikiai tinka tiems, kurie iš savo gėrimo reikalauja tiesioginio pasitenkinimo!

Sustabdykite spontanišką fermentaciją

Fermentacija yra procesas, kurio metu cukrų paverčiami alkoholiu. Paprastai jis sustoja, kai alkoholio kiekis pasiekia 15–16 tūrio proc., nes šio alkoholio kiekio pakanka, kad būtų išvengta tolimesnės fermentacijos ir deaktyvuoti dalyvaujančios mielių ląstelės. Nors ir retai, tačiau, įvykdžius tam tikras sąlygas, galima pasiekti didesnį alkoholio kiekį. Kad tai būtų pasiekta, aplinka turi būti palanki tolimesnei konversijai cukrų alkoholyje, ir turėtų būti šiek tiek nerauginto cukraus esantis paverčiamame mišinyje.

Jei šios sąlygos yra įvykdytos, fermentacija gali tęstis tol, kol bus viskas cukrų buvo paversti alkoholiu arba buvo pasiektas norimas alkoholio kiekis. Šis alkoholio kiekis priklausys nuo kelių veiksnių, tokių kaip temperatūra, naudojamų mielių rūšis ir kiekis cukraus esančių mišinyje. Svarbu, kad fermentacijos metu būtų vykdoma kruopšti priežiūra, kad ji nenueitų per toli ir nesukeltų per didelio alkoholio kiekio arba nesugestų dėl per ilgo fermentacijos laiko.

Slopinti spontanišką fermentaciją

Sąmoningas natūralaus vynuogių misos fermentacijos proceso slopinimas yra metodas, kurį vyndariai naudoja norėdami kontroliuoti savo produkto rezultatą. Kai kuriais atvejais leidžiama tik dalinė fermentacija, tačiau kitais atvejais fermentacija visiškai slopinama ir gaminami saldūs vynai su labai dideliu cukraus kiekiu. Šis fermentacijos sustabdymo procesas dažnai vadinamas slopinimu, nutildymu arba sustabdymu

Dėl aktyvių mielių gebėjimo cukrų paversti alkoholiu, kad sustabdytų arba labai apribotų dideles natūraliai susidarančių medžiagų koncentraciją cukrų yra išsaugomi, todėl susidaro a saldus ir kvapnus galutinis produktas, kuris būtų buvęs neįmanomas, jei fermentacija būtų tęsiama netrukdomai. Be „geidžiamų“ saldžių vynų gamybos, savaiminės fermentacijos slopinimas taip pat gali būti naudingas norint išgauti tam tikrus stilius ir skonius, būdingus konkretiems regionams ar vynuogių auginimo tradicijoms, pavyzdžiui, liker-moscat ir sauternes.

Norėdami sustabdyti aktyvų fermentacijos procesą, vyndariai turi naudoti skirtingus metodus, priklausomai nuo stiliaus, kurį jie nori pasiekti, ir etapo, kuriame jie nusprendžia įsikišti. Vienas iš būdų, žinomas kaip chaptalization, apima grynos sacharozės pridėjimą tiesiai į šviežiai spaustas vynuogių sultis prieš fermentaciją, kuri veikia kaip papildomas mielių kuro šaltinis ir padidina galimą alkoholio kiekį, atskiedžiant esamą fruktozės kiekį, kol mielių ląstelės dar nespėjo. žymiai padidėti.

Kita paplitusi technika – stabdymas žemoje temperatūroje, kai fermentatoriai atšaldomi vynuogių sultimis arba fermentuotu vynu iki žemesnės nei 10°C temperatūros, o tai slopina bet kokią veiklą dėl šalčio šoko ant mielių ląstelių; ši itin žema temperatūra dažnai neįmanoma be tam tikros aušinimo sistemos rezervuaruose ar induose.

Galiausiai, kalio metabisulfitas (KMT), įprastas sieros junginys, taip pat gali būti naudojamas nedideliais kiekiais įvairiuose vyno gamybos etapuose – jis pasižymi antiseptinėmis savybėmis, kurios apsaugo nuo bakterijų gedimo ir slopina aktyvias mielių ląsteles misoje ar vyne. „cheminis ramumas“.

Vynuogių misos fermentacijos stabdymas įvairiais būdais

• Alkoholio pridėjimas yra labiausiai paplitęs būdas sustabdyti fermentaciją. Šiuo būdu į misą įpilamas didesnis alkoholio kiekis, kuris stabdo mielių ir kitų mikroorganizmų augimą bei veiklą. Alkoholinės fermentacijos metu susidaręs etanolis apsunkina jų išgyvenimą, todėl fermentacija sustoja.
• Antroji galimybė sustabdyti fermentaciją – sieros dioksidą praleisti per misą. Sieros dioksidas padeda užkirsti kelią mikrobų augimui ir veikia kaip antimikrobinė medžiaga bei konservantas. Jis taip pat turi antioksidacinių savybių, kurios padeda apsaugoti galutinių produktų skonį nuo oksidacijos. Be to, kai kuriuose vynuose ir sidruose esantis sieros dioksidas veikia prieš apskrudimą, užkertant kelią nefermentinėms skrudinimo reakcijoms su fenolio junginiais, pvz. taninai ir antocianinai
• Azoto pašalinimas kartu su tokiomis operacijomis kaip filtravimas ir centrifugavimas yra dar vienas būdas sustabdyti fermentaciją. Pašalinus azotą, pašalinama svarbi mielių augimui reikalinga maistinė medžiaga, taip užkertamas kelias prieigai prie maisto šaltinių, kurie kitu atveju paskatintų fermentacijos tęsimą. Be to, filtravimas gali padėti pasiekti šį tikslą sulaikant daleles filtro sluoksnyje – tokias daleles kaip negyvos mielių ląstelės, kurios kitu atveju kontaktas su kitomis maistinėmis medžiagomis ar deguonimi jų aplinkoje gali būti vėl suaktyvinta ir atnaujinta fermentacija. Centrifugavimas padeda, nes sukasi dideliu greičiu, kad atskirtų skystus komponentus pagal jų tankį – tai reiškia, kad iš lengvesnių junginių pašalinami sunkesni produktai, pvz., baltymai ir ląstelių liekanos, todėl galima iš naujo suaktyvinti arba rehidratuoti neveikiančias mielių ląstelių populiacijas, kurios yra tirpale arba nuosėdos gali gulėti ant laivo dugno, toliau užkertamas kelias
• Termolizė ir pasterizavimas yra dar du būdai sustabdyti fermentacijos procesus. Termolizė veikia veikiant misą arba gėrimus aukštesnėje nei 50°C temperatūroje, o tai sunaikina visus aktyvius mikrobus ir išskiria kvapiąsias medžiagas, pvz. cukrų en rūgštys kurios išlaiko vientisumą net po terminio apdorojimo tokioje temperatūroje. Pasterizuojama misą arba gėrimus kaitinant iki 60–90°C temperatūros – tai sunaikina mikroorganizmus ir užtikrina maksimalų skonio išlikimą, išsaugant subtilų skonį. aromatasskonius, spalvas ir kitas svarbias fermentuotų gėrimų savybes, jų nesunaikinant kaitinimo metu
• Salicilo rūgštis dažnai naudojama kaip gedimo priemonė fermentacijai sustabdyti, nes ji gali slopinti mikroorganizmų augimą net ir esant mažoms koncentracijoms; tačiau jį reikia vartoti atsargiai, nes jis gali turėti įtakos skoniui, jei dedamas per vėlai arba per didelės koncentracijos, palyginti su pradiniu cukraus kiekiu prieš įdedant salicilo rūgšties.
• Vyno aušinimas gali būti būdas sustabdyti fermentaciją. Aušinimas yra veiksmingas, bet laikinas būdas sustabdyti fermentaciją, nes procesas prasideda iš naujo, kai temperatūra pakyla virš 15ºC. Žemesnė temperatūra sulėtina medžiagų apykaitos reakcijas mielėse, riboja arba neleidžia joms daugintis ir galiausiai sustabdo fermentacijos procesus, jei jie pakankamai ilgai išlieka žemiau tam tikrų slenksčių. Siekiant užtikrinti, kad fermentacija būtų visiškai sustabdyta, šis metodas turi būti derinamas su kitomis priemonėmis, tokiomis kaip deguonies išjungimas ir konservantų pridėjimas. Pridedami konservantai padeda augti

Galų gale, joks fermentacijos sustabdymo metodas pats savaime nėra patikimas – norint pasiekti optimalų rezultatą, reikia atidžiai pasirinkti tinkamą metodų derinį.

Putojantis vynas

Putojantis vynas yra vyno rūšis, kuri natūraliai putoja, tai reiškia, kad jame suspensijoje yra anglies dioksido burbuliukų. Ši putojančio vyno savybė atsiranda dėl fermentacijos proceso, kai mielės iš dalies fermentuojasi butelyje cukrų vynuogių sultyse į alkoholį ir anglies dioksidą. Susidariusios dujos negali išeiti pro butelio kaklelį, o lieka įstrigusios viduje, suteikdamos putojantiems vynams išskirtinę šviesą ir gaivų putojimą.

Yra įvairių šio putojančio vyno gamybos būdo variantų, kai kurie gamintojai pasirenka į vyną įpilti anglies dioksido, kad pasiektų panašų poveikį. Tačiau tradiciškai dauguma putojančių vynų gaminami antrinės fermentacijos būdu butelyje, todėl gaunamas sudėtingesnis skonio profilis ir didesnis rūgštingumas nei kiti neputojantys vynai.

Priklausomai nuo to, kiek trunka ši antroji fermentacija, gaminant putojančius vynus galima pasiekti skirtingą saldumo laipsnį, o sausesnius vynus dažniausiai vertina žinovai. Pavyzdžiui, kai kurie šampano stiliaus putojantys vynai yra brandinami iki trejų metų prieš išleidžiant į prekybą, todėl jiems suteikiamas visas skonių ir niuansų spektras.

Kroatijos vynas

Kroatijos vynuogių misa yra vynuogių sulčių rūšis, pagaminta iš vynuogių, naudojamų vynui gaminti. Misa gaminama susmulkinant vynuoges ir išspaudžiant sultis. Tada sultys filtruojamos ir išpilstomos į butelius.

Kroatiškoje vynuogių misoje yra daug cukraus, todėl jai suteikiamas saldus skonis. Jame taip pat yra daug rūgščių, todėl jis turi rūgštų skonį. Be vyno, vynuogių misa naudojama įvairiems kitiems produktams gaminti. Misa dažnai naudojama kaip prieskonis maisto produktuose. Iš jo taip pat galima gaminti uogienę, želė, marmeladą ir padažą.

Nors Kroatija yra maža šalis, joje auga dešimtys vietinių vynuogių veislių ir senos vyndarystės tradicijos. Kroatijos vynai yra žinomi dėl savo elegancijos, pusiausvyros ir maistui palankaus stiliaus. Kiekvienas regionas turi savo unikalių savybių. Kroatijos vynai Dalmatija dažnai yra pilnesni ir tvirtesni. Kroatijos žemyninės dalies vynas būna šviežesnis.

Kroatijos dirvožemis yra turtingas ir derlingas, o saulė šviečia beveik kiekvieną dieną, todėl vynuogės puikiai sunoksta. Kroatijos vyndariai taip pat naudoja tradicinius metodus, perduodamus iš kartos į kartą, todėl gaunamas geriausias vynas pasaulyje.

Yra daug skirtingų tipų Kroatijos vynas, kiekvienas pagamintas iš skirtingos rūšies vynuogių misos. Kai kurie iš populiariausių Kroatijos vynų yra Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, malmsey Istarska ir keletas kitų unikalių Kroatijos vynų.