Utjecaj hrastovih bačvi na okus vina

Prije staklenih boca većina se vina čuvala i prodavala u drvenim bačvama. Slike iz tog razdoblja često prikazuju bačene vinske bačve. Iako smo kao čovječanstvo prerasli nužnost čuvanja vina u hrastovim bačvama, ipak smo zadržali naklonost prema njemu. Hrastove bačve sastavni su dio moderne proizvodnje vina i viskija! Hrast je pogodan za oboje bijelo vino od crno vino.

Kako hrastove bačve utječu na vino?

Hrastovo drvo daje tri važna doprinosa vinu:

• Dodaje arome uključujući aromanote vanilije, klinčića, dima i kokosa.
• Omogućuje vrlo sporo prodiranje kisika, što čini vino glatkijim i manje oporim.
• Prikladno je okruženje u kojem se mogu dogoditi određene metaboličke reakcije (uglavnom malolaktička fermentacija), čineći vina kremastijim.

Koje okuse hrast dodaje vinu?

Za razliku od piva, vino ne dopušta aditive za okus (poput korijandera, narančine kore itd.). Tako je hrast postao prihvaćen način utjecaja na okus vina. Kad se dodaju vinu, okusi hrasta kombiniraju se s okusima vina kako bi se stvorio veliki izbor novih potencijalnih okusa.

Spojevi organskog okusa drva hrasta:

• furfural; suho voće, spaljeni badem, spaljeno šećer
• gvajakol; osvijetljeni prizvuci
• Hrastov lakton; drvenastog, kopra i kokosa
• eugenol; začin, klinčić i dim
• vanilin; vanilija
• Siringaldehid; nalik na vaniliju

Razlike između novog i rabljenog hrasta u starenju vina

Kao i kod čaja, okus ekstrakta hrasta se smanjuje pri svakoj (ponovnoj) upotrebi. Također ćete primijetiti da razdoblja starenja variraju ovisno o preferencijama vinara i vrsti vina. Za usporedbu neki klasični primjeri sazrijevanja:

• Plavac mali; Post 8 mjeseci u hrastu, 2 mjeseca u bocama
• Graševina† 4 mjeseca u hrastovim bačvama Slavonija
• Chardonnay† nekoliko mjeseci u hrastovim bačvama Slavonija
• Sivi pinot† nekoliko mjeseci u hrastovim bačvama Slavonija
• Posip† 12 mjeseca u hrastovim bačvama Slavonija
• Cabernet sauvignon; nekoliko mjeseci u austrijskim ili mađarskim hrastovima
• Blaufränkisch; nekoliko mjeseci u austrijskim ili mađarskim hrastovima
• zweigelt; nekoliko mjeseci u austrijskim ili mađarskim hrastovima
• Brunello di Montalcino; 24 mjeseca u velikom iskorištenom 1000+ litara francuskog i slavonskog (hrvatskog) hrasta
• Pinot Noir; 10 mjeseci u rabljenim barikovima od francuskog hrasta
• Malbec; 18 mjeseci u pečenim posudama od 3500 litara
• Gran Rezerva Rioja; 24 mjeseca u mješavini 40% američkog i 60% francuskog hrasta

Što je bačva veća, manje se hrastovog laktona i kisika daje u vinu. Barriques su tradicionalno bačve od 225 litara, dok su Botti i Foudres mnogo veći - od oko 1.000 do 20.000 litara.

Za proizvodnju vina koriste se različite vrste hrasta

Postoje dvije primarne vrste hrasta koje su poželjne za vinarstvo: Quercus alba (američki bijeli hrast) i Quercus petrea (europski bijeli hrast). Svaka sorta daje nešto drugačije profile okusa. Osim toga, klima u kojoj hrast raste također utječe na okus. Primjerice, vina odležana u slavonskom hrastu Kitnjak ili Lužnjak razlikovat će se od vina odležanih u Quercus petrea iz šume Zemplen Mountains u Mađarskoj ili Quercus petrea iz francuskog Alliera.

U Europi se vrlo kvalitetna stabla hrasta uglavnom nalaze u Francuskoj, Mađarskoj, Hrvatskoj (Slavonija† Kvalitetni američki hrast dolazi iz Missourija i Srednjeg zapada.

Razlike između američkog i europskog drveta hrasta

Glavna razlika između hrastova Europe i Amerike je gustoća. Europski hrastovi često imaju veću gustoću. Općenito, američki hrast idealan je za 'teža', strukturirana vina poput Merlot, Cabernet sauvignon i Petite Syrah. Ova vina mogu lakše podnijeti robusne okuse i oksigenaciju američkog hrasta, dok je europski hrast idealan za lakša vina kao što su Graševina, Pošip, Sivi pinot, rizling of Chardonnay.

Druge vrste drva tijekom odležavanja vina

Osim u hrastu, vino ponekad odležava i u drugim bačvama drugih vrsta drva, koje su također dobre za proces starenja vina:

• Kesten; (Castanea sativa) Slatki kesten bolji je za pojačanu oksigenaciju, bez hrastovog laktona, povećanog gvajakola i vanilina
• Akacija; (Robinia pseudoacacia) Povećana opskrba kisikom i bez hrastovog laktona
• Pirenejski hrast; (Quercus robur) Omogućuje povećanu oksigenaciju i povećane note vanilije
• hrast lužnjak; (Quercus robur) sličan kitnjaku (Quercus petrea)

Što plaćate za bocu vina iz hrastovih bačvi?

Korištenje hrastovih bačvi u vinarstvu nikako nije nova praksa. Zapravo je vrlo star. Razlog zašto su hrastove bačve toliko skupe je taj što se moraju pažljivo obraditi i začiniti prije nego što se mogu koristiti.

Ovaj proces zahtijeva vrijeme i novac, zbog čega je vino napravljeno u hrastovim bačvama općenito skuplje od vina napravljenog u drugim vrstama bačvi. Hrastove bačve također daju jedinstven okus i aroma na vino, za koje mnogi kažu da je vrijedno dodatnih troškova.

Po hrastu se mogu napraviti oko 2 hrastove bačve. Za rast hrasta potrebno je nekoliko desetljeća. Osim toga, za izradu hrastove bačve potrebno je puno umijeća.

Iz tog razloga, prosječna cijena nove vinske bačve stoji otprilike između 500 i 1.100 eura. To je otprilike između 2 i 4 eura troškova sirovina po boci vina. Realnost je da odlično vino nikada ne može biti jeftino.