Mošt od grožđa i proizvodnja vina

Mošt od grožđa je gusti tamni sirup od soka i kožice crvenog ili bijelog grožđa. Sadrži prirodno šećeri, kiseline en tanini sadržane u grožđu, kao i neprešane čvrste tvari grožđa. Slatko-kiselog je okusa i može se koristiti za pripremu vina, octa ili konzervi. 

Mošt od grožđa je svježe iscijeđeni sok od grožđa. To je osnova za sva vina i sadrži šećer, kiseline, tanini i druge spojeve koji će postati alkohol i okus u gotovom vinu.

Mošt od grožđa je sok koji se cijedi iz svježeg grožđa. Ima žuto-zelenu nijansu i sladak, jedinstven okus zbog prisutnosti različitih komponenti u njemu. Tekućina je mutna s česticama razasutim po borbama grožđa. Štoviše, nalaze se u rješenju šećeri poput fruktoze i glukoze, kiseline poput vinske kiseline i jabučne kiseline, minerali kao što su kalcij i kalij, proteini, biljni materijal poznat kao sluz i mnoge druge tvari koje vinu daju okus. Mošt od grožđa sadrži i obilje organoleptičkih svojstava odgovornih za prepoznatljivu aromu i okus vina.

Mošt od grožđa se koristi za proizvodnju vina fermentacijom. Tijekom fermentacije, prirodni šećeri grožđa se pretvara u alkohol, što vinu daje sadržaj alkohola. Različite sorte grožđa daju različite vrste vina ovisno o njihovim inherentnim karakteristikama kao što su boja, profil okusa i tekstura. Proizvodnja vina od grožđanog mošta sastoji se od nekoliko faza, uključujući muljanje i uklanjanje peteljki grožđa prije fermentacije i naknadno dozrijevanje u hrastovim bačvama. Nakon ovog procesa, tekućina se može puniti u boce za kasnije uživanje.

Mošt od grožđa koristi se u vinogradarstvu od davnina, a i danas je popularan zbog svoje svestranosti u izradi različitih stilova vina – od suhog bijela vina do slatkih desertnih vina – sve napravljeno od samo jednog sastojka: grožđa! Osim toga, igra važnu ulogu u tradicionalnim jelima koja se poslužuju u mediteranskoj regiji, kao što je namakanje smokava ili grožđica u njemu ili priprema slatkih umaka za njih. tjesteninajela ili deserta kao što su panna cotta ili tiramisu.

Spontano vrenje mošta od grožđa

Kada se mošt od grožđa izloži ugodnoj temperaturi između 15ºC i 35ºC, prolazi kroz proces spontane fermentacije. Ovaj prirodni proces fermentacije omogućen je prisutnošću stanica kvasca u moštu, koje u interakciji s okolinom proizvode vino. Ova metoda omogućuje očuvanje jedinstvenog karaktera svake sorte grožđa, što rezultira vinima s različitim profilima okusa i aromakoji odražavaju podrijetlo korištenog grožđa.

Temperature potrebne za spontanu fermentaciju također su vrlo specifične hladno i neće biti dovoljno aktivnosti, ali prevruće će ubiti stanice kvasca i spriječiti ih da učinkovito obavljaju svoj posao. Optimalni temperaturni raspon za uspješnu spontanu fermentaciju također varira ovisno o čimbenicima kao što su sorta grožđa i klima. Mnogi vinari vjeruju da ova metoda daje najbolje rezultate, jer isključuje svaku moguću kontaminaciju iz vanjskih izvora, a istovremeno čuva sve individualne karakteristike dotične sorte grožđa. Također pomaže osigurati da se niti jedan od delikatnih okusa u moštu ne izgubi tijekom proizvodnje vina.

Kako biste postigli željene rezultate ovom tehnikom, važno je pažljivo pratiti temperaturu i druge čimbenike okoliša tijekom cijelog procesa; čak i male promjene mogu utjecati na to koliko dobro svaka serija fermentira i koliko je vremena potrebno da se smatra dovršenom. Osim toga, nakon fermentacije moraju se primijeniti pažljivi protokoli starenja kako bi se proizvela vina sa složenošću, dubinom i ravnotežom prikladna za komercijalnu prodaju ili osobnu upotrebu. Svi ti koraci zajedno mogu učiniti veliku razliku u stvaranju vrhunskih vina kroz spontanu fermentaciju.

Dodavanje kultura kvasca

Suvremeni pristup proizvodnji finih vina je dodavanje čiste kulture kvasca, umjesto oslanjanja na divlje i autohtone kvasce. Za početak ovog procesa koristi se sumporni dioksid za uništavanje svih prirodnih kvasaca u moštu ili soku od grožđa. Zatim se dodaje određeni soj kvasca koji utječe na profil okusa konačnog proizvoda. Odabir kultura kvasca za upotrebu u proizvodnji vina važan je čimbenik u postizanju željenih rezultata, budući da različiti sojevi kvasca mogu prenijeti jedinstvene okuse i složenosti, kao i različite razine slatkoće i kiselost

Stanice kvasca igraju važnu ulogu u proizvodnji vina. Oni su odgovorni za pretvorbu šećeri u alkoholu tijekom fermentacije, a njihovi metabolički nusproizvodi također tome najviše pridonose aroma i okus. Kulture kvasca mogu se uvelike razlikovati u svojoj sposobnosti da prežive i napreduju u različitim vrstama okruženja vinarije, pri čemu su neki sojevi otporniji od drugih kada su izloženi kisiku ili ekstremnim temperaturama. Ovisno o okolišu u kojem se ti različiti sojevi uzgajaju, mogu proizvesti različite količine etil acetata, estera i drugih spojeva koji pridonose karakteristikama okusa i mirisa

Izbor soja kvasca igra ključnu ulogu u određivanju karakteristika gotovog vina. Znati koji je soj kvasca najbolji za određenu sortu grožđa zahtijeva iskustvo i stručnost i od vinara i od upravitelja vinograda. Odabirom ispravnih strategija upravljanja fermentacijom, mogu osigurati da svaka boca nudi dosljednu kvalitetu dok isporučuje karakterističan profil okusa koji ispunjava njihova očekivanja.

Proces fermentacije

postati tijekom procesa fermentacije šećeri pretvara u alkohol i ugljični dioksid. Taj krajnji rezultat je ključan za proizvodnju vina odnosno octa. Ako se mošt koji fermentira prepusti sam sebi, sklon je porastu temperature, što može biti štetno za fermentaciju ako prijeđe 35 stupnjeva Celzijusa. Tada drugi kvasci preuzimaju proces i umjesto vina nastaje ocat. Stoga moderna tehnologija danas uključuje vrlo preciznu kontrolu temperature tijekom ove faze kako bi se postigla određena aroma's i tanini, koji daju karakter konačnom piću, sačuvati i otpustiti.

Ovaj aroma's i tanini vrlo su važni kako bi svakoj vrsti vina dali jedinstven okus i identitet. Bez posebne kontrole temperature tijekom ove faze, postoji rizik od toga aromanisu ispravno kreirani, ili još gore: potpuno su izgubljeni. Na primjer, neka vina zahtijevaju niže temperature od drugih kako bi pravilno izrazila željeni karakter. Stoga je ključno da oni koji su odgovorni za proizvodnju ovih pića shvate koliko je za željeni rezultat važna točna kontrola temperature tijekom fermentacije.

Metode vrenja mošta od grožđa

Maceracija carbonique je alternativni način fermentacije vina u kojem se cijele, neoštećene bobice grožđa stavljaju u hermetički zatvorenu posudu s ugljičnim dioksidom. Dok plin ulazi u voće, on započinje fermentaciju; to daje sadržaj alkohola od 2% vol. Nakon toga, kisik se upušta u posudu i tipičan proces fermentacije preuzima. U većini slučajeva ovom se metodom dobivaju vina svjetlijeg tijela i živih boja – poput onih od Beaujolais Primeura. Danas su mnogi vinogradari usvojili ovu tehniku ​​u proizvodnji vina, jer ona ističe okus grožđa na jedinstven i poseban način.

Umjesto gnječenja grožđa prije fermentacije, carbonique maceracija osigurava da ono zadrži svoj oblik i oblik kroz gotovo sve faze proizvodnje vina. To osigurava delikatna vina s intenzivnim aromaokusa koji su često puno nijansiraniji od onih proizvedenih tradicionalnim metodama. Nadalje, ova se vina mogu proizvoditi bez potrebe za odležavanjem u hrastovim bačvama; često su spremni za piće odmah nakon punjenja u boce, što ih čini idealnim za one koji traže trenutno zadovoljstvo od svog pića!

Maceracija carbonique je alternativni način fermentacije vina u kojem se cijele, neoštećene bobice grožđa stavljaju u hermetički zatvorenu posudu s ugljičnim dioksidom. Dok plin ulazi u voće, on započinje fermentaciju; to daje sadržaj alkohola od 2% vol. Nakon toga, kisik se upušta u posudu i tipičan proces fermentacije preuzima. U većini slučajeva ovom se metodom dobivaju vina svjetlijeg tijela i živih boja – poput onih od Beaujolais Primeura. Danas su mnogi vinogradari usvojili ovu tehniku ​​u proizvodnji vina, jer ona ističe okus grožđa na jedinstven i poseban način.

Umjesto gnječenja grožđa prije fermentacije, carbonique maceracija osigurava da ono zadrži svoj oblik i oblik kroz gotovo sve faze proizvodnje vina. To osigurava delikatna vina s intenzivnim aromaokusa koji su često puno nijansiraniji od onih proizvedenih tradicionalnim metodama. Nadalje, ova se vina mogu proizvoditi bez potrebe za odležavanjem u hrastovim bačvama; često su spremni za piće odmah nakon punjenja u boce, što ih čini idealnim za one koji traže trenutno zadovoljstvo od svog pića!

Zaustaviti spontanu fermentaciju

Fermentacija je proces kojim se šećeri pretvaraju se u alkohol. Obično prestaje kada udio alkohola dosegne 15 do 16% vol, jer je taj udio alkohola dovoljan da spriječi daljnju fermentaciju i deaktivira uključene stanice kvasca. Iako rijetko, moguće je postići veći udio alkohola uz ispunjenje određenih uvjeta. Da bi se to postiglo, okoliš mora biti pogodan za daljnju pretvorbu šećeri u alkoholu, a treba biti i neprovrelog šećer prisutan u smjesi koju treba pretvoriti.

Ako su ovi uvjeti ispunjeni, fermentacija se može nastaviti dok se sva raspoloživa šećeri pretvoreni u alkohol ili je postignuta željena razina sadržaja alkohola. Ova razina sadržaja alkohola ovisit će o nekoliko čimbenika, kao što su temperatura, vrsta korištenog kvasca i količina šećer prisutan u smjesi. Važno je da se tijekom fermentacije pažljivo nadzire kako se ne bi predaleko i rezultiralo prekomjernim sadržajem alkohola ili kvarenjem zbog predugog vremena fermentacije.

Spriječiti spontanu fermentaciju

Namjerno potiskivanje prirodnog procesa fermentacije mošta tehnika je koju vinari koriste kako bi kontrolirali ishod svog proizvoda. U nekim slučajevima dopuštena je samo djelomična fermentacija, ali u drugim slučajevima vrenje je potpuno inhibirano i proizvode se slatka vina s vrlo visokim udjelom šećera. Ovaj proces zaustavljanja fermentacije često se naziva smirivanje, utišavanje ili zaustavljanje

Zbog sposobnosti aktivnog kvasca da šećeri pretvoriti u alkohol kako bi se zaustavile ili uvelike ograničile visoke koncentracije prirodno nastalih šećeri su sačuvani, što je rezultiralo a slatko i ukusan konačni proizvod koji bi bio nemoguć da se fermentacija nastavila neometano. Osim za stvaranje "željenih" slatkih vina, inhibicija spontane fermentacije također može biti korisna za dobivanje određenih stilova i okusa koji su karakteristični za određene regije ili tradiciju uzgoja vina, kao što su liker-moscat i sauternes.

Kako bi zaustavili aktivni proces vrenja, vinari moraju koristiti različite metode, ovisno o stilu koji žele postići i fazi u kojoj se odlučuju intervenirati. Jedna metoda, poznata kao chaptalization, uključuje dodavanje čiste saharoze izravno u svježe iscijeđeni sok od grožđa prije fermentacije, koji djeluje kao dodatni izvor goriva za kvasac i povećava potencijalni sadržaj alkohola razrjeđivanjem postojećeg sadržaja fruktoze prije nego što stanice kvasca imaju priliku .značajno povećati.

Još jedna uobičajena tehnika je zaustavljanje na niskim temperaturama, gdje se fermentori hlade sokom od grožđa ili fermentiranim vinom na manje od 10°C, što inhibira sve aktivnosti zbog hladnog šoka na stanice kvasca; ova ekstremno niska temperatura često nije moguća bez neke vrste rashladnog sustava u spremnicima ili posudama.

Naposljetku, kalijev meta-bisulfit (KMT), uobičajeni spoj sumpora, također se može koristiti u malim količinama tijekom različitih faza proizvodnje vina – ima antiseptička svojstva koja sprječavaju kvarenje od bakterija dok suzbija aktivne stanice kvasca u moštu ili vinu, koje se nazivaju “kemijskog mirovanja”.

Zaustavljanje vrenja mošta na različite načine

• Dodavanje alkohola je najčešći način zaustavljanja fermentacije. Ovom metodom u mošt se unosi veći udio alkohola koji inhibira rast i aktivnost kvasca i drugih mikroorganizama. Etanol koji nastaje tijekom alkoholne fermentacije otežava im preživljavanje, uzrokujući prestanak fermentacije.
• Druga mogućnost zaustavljanja vrenja je propuštanje sumpornog dioksida kroz mošt. Sumporni dioksid pomaže u sprječavanju rasta mikroba i djeluje kao antimikrobno sredstvo i konzervans. Također ima antioksidativna svojstva koja pomažu u zaštiti okusa konačnih proizvoda od oksidacije. Osim toga, u nekim vinima i jabukovačama sumporni dioksid djeluje protiv tamnjenja sprječavajući neenzimske reakcije tamnjenja s fenolnim spojevima kao što su tanini i antocijanini
• Uklanjanje dušika u kombinaciji s postupcima kao što su filtracija i centrifugiranje još je jedan način zaustavljanja fermentacije. Uklanjanjem dušika uklanjate ključnu hranjivu tvar za rast kvasca, prekidajući pristup izvorima hrane koji bi inače potaknuli nastavak fermentacije. Osim toga, filtracija može pomoći u postizanju ovog cilja hvatanjem čestica u filtarskom sloju – čestica poput mrtvih stanica kvasca koje bi inače kontakt s drugim hranjivim tvarima ili kisikom u svojoj okolini mogli bi se ponovno aktivirati i fermentacija nastaviti. Centrifugiranje pomaže jer se okreće velikom brzinom kako bi odvojilo tekuće komponente na temelju njihove gustoće – što znači da se teži proizvodi poput proteina i staničnih ostataka uklanjaju iz lakših spojeva, što omogućuje reaktivaciju ili rehidraciju uspavanih populacija stanica kvasca koje su u otopini ili sediment mogao ležati na dnu posude, dodatno je spriječen
• Termoliza i pasterizacija dvije su druge tehnike za zaustavljanje procesa fermentacije. Termoliza djeluje izlaganjem mošta ili pića temperaturama iznad 50°C, što ubija sve aktivne mikrobe i oslobađa arome kao što su šećeri en kiseline koji zadržavaju svoj integritet i nakon termičke obrade na tim temperaturama. Pasterizacija se provodi zagrijavanjem mošta ili pića tijekom vremena na temperaturu između 60-90°C – time se uništavaju mikroorganizmi, a istovremeno osigurava maksimalno zadržavanje okusa očuvanjem osjetljivih aromaokusa, boja i drugih važnih karakteristika fermentiranih pića bez njihovog uništavanja tijekom procesa zagrijavanja
• Salicilna kiselina se često koristi kao sredstvo za kvarenje kako bi se zaustavila fermentacija jer može inhibirati rast mikroorganizama čak iu malim koncentracijama; međutim, treba ga koristiti s oprezom jer može utjecati na okus ako se doda prekasno u procesu ili u previsokim koncentracijama u odnosu na izvorni sadržaj šećera prije dodavanja salicilne kiseline.
• Hlađenje vina može biti metoda zaustavljanja fermentacije. Hlađenje je učinkovit, ali privremeni način za zaustavljanje fermentacije, budući da proces ponovno počinje kada temperatura poraste iznad 15ºC. Niže temperature usporavaju metaboličke reakcije u kvascima, ograničavaju ili sprječavaju njihovu reprodukciju i na kraju zaustavljaju procese fermentacije ako dovoljno dugo ostanu ispod određenih pragova. Kako bi se osiguralo potpuno zaustavljanje fermentacije, ovaj se pristup mora kombinirati s drugim mjerama, poput isključivanja kisika i dodavanja konzervansa. Dodani konzervansi potpomažu rast

U konačnici, nijedna metoda zaustavljanja fermentacije nije sama po sebi besprijekorna – umjesto toga potrebno je pažljivo odabrati odgovarajuću kombinaciju tehnika za optimalne rezultate.

Pjenušavo vino

Pjenušac je vrsta vina koja je prirodno pjenušava, što znači da sadrži mjehuriće ugljičnog dioksida u suspenziji. Ova karakteristika pjenušavog vina dolazi od procesa fermentacije, gdje kvasac djelomično fermentira u boci šećeri u soku od grožđa u alkohol i ugljični dioksid. Proizvedeni plin ne može izaći kroz grlo boce i umjesto toga ostaje zarobljen unutra, dajući pjenušcima prepoznatljivu svjetlost i osvježavajuće pjenušavo

Postoje varijacije ove metode proizvodnje pjenušavog vina, pri čemu se neki proizvođači odlučuju staviti ugljični dioksid u svoje vino kako bi postigli sličan učinak. Međutim, tradicionalno se većina pjenušavih vina proizvodi sekundarnom fermentacijom u boci, koja proizvodi složeniji profil okusa i veću kiselost od ostalih mirnih vina.

Ovisno o tome koliko dugo traje ta druga fermentacija, mogu se postići različiti stupnjevi slatkoće u proizvodnji pjenušavih vina, pri čemu su suši stilovi općenito više cijenjeni od strane poznavatelja. Na primjer, neka pjenušava vina u stilu šampanjca odležavaju do tri godine prije nego što budu puštena u prodaju, što im omogućuje da razviju cijeli raspon okusa i nijansi.

Hrvatsko vino

Hrvatski mošt je vrsta soka od grožđa koje se koristi za proizvodnju vina. Mošt se dobiva tako da se zgnječe bobice grožđa, a potom iscijedi sok. Zatim se sok filtrira i puni u boce.

Hrvatski mošt ima visok sadržaj šećera što mu daje sladak okus. Također ima visok sadržaj kiselina, što mu daje kiselkasti okus. Osim vina, mošt se koristi za izradu raznih drugih proizvoda. Mošt se često koristi kao začin jelima. Također se može koristiti za pripremu džema, želea, marmelade i umaka.

Iako je Hrvatska mala zemlja, domovina je desetaka autohtonih sorti vinove loze i duge vinarske tradicije. Hrvatska su vina poznata po svojoj eleganciji, uravnoteženosti i kulinarskom stilu. Svaka regija ima svoje jedinstvene karakteristike. Hrvatska vina Dalmacija često su punije i robusnije. Vina iz kontinentalnog dijela Hrvatske su svježija.

Tlo u Hrvatskoj je bogato i plodno, a sunce sija gotovo svaki dan, što omogućuje savršeno sazrijevanje grožđa. Hrvatski vinari također koriste tradicionalne metode koje se prenose s koljena na koljeno, što rezultira najboljim vinom na svijetu.

Postoji mnogo različitih vrsta Hrvatsko vino, svaki od različite vrste mošta od grožđa. Neka od najpopularnijih hrvatskih vina su Plavac Mali, Pošip, dingač, Graševina, Teran, malvazija Istarska i još nekoliko jedinstvenih hrvatskih vina.