Druvenmost en wyn meitsje

Grape most is in dikke, donkere siroop makke fan it sap en skinen fan reade of wite druven. It befettet de natuerlike sûkers, soeren en tannins befette yn druven, lykas de net-yndrukte fêste stoffen fan 'e druven. It hat in swiete en soere smaak en kin brûkt wurde om wyn, jittik of konserven te meitsjen. 

De druvenmost is it farske sap fan druven. It is de basis foar alle wyn, en befettet de sûker, soeren, tannins en oare ferbiningen dy't alkohol en smaak wurde yn 'e klear wyn.

Druvenmost is in sap dat út farske druven wûn wurdt troch se te drukken. It hat in gielgriene tint en in swiete, unike smaak troch de oanwêzigens fan ferskate komponinten dêryn. De floeistof is bewolkt mei dieltsjes ferspraat oer de druven. Boppedat binne yn 'e oplossing sûkers lykas fruktose en glukoaze, soeren as tartaric acid en malic acid, mineralen lykas kalsium en kalium, aaiwiten, plant materiaal bekend as mucilage, en noch folle mear stoffen dy't jouwe wyn syn smaak. Grape must befettet ek in oerfloed fan organoleptyske eigenskippen ferantwurdlik foar it ûnderskiedende aroma en smaak fan wyn.

Grape most wurdt brûkt om wyn te meitsjen troch fermentaasje. Tidens fermentaasje, de natuerlike sûkers fan de druif wurdt omset yn alkohol, wat de wyn syn alkoholgehalte jout. Ferskillende druvensoarten leverje ferskillende soarten wyn ôfhinklik fan har ynherinte skaaimerken lykas kleur, smaakprofyl en tekstuer. De produksje fan wyn út druvenmost bestiet út ferskate stadia, ynklusyf it ferpletterjen en ûntstean fan 'e druven foar fermentaasje en dêrop folgjende rypjen yn ikehouten barrels. Nei dit proses kin de flüssigens fleske wurde om letter te genietsjen.

Druivenmost is sûnt âlde tiden brûkt yn wynbou en is hjoed de dei noch populêr foar syn veelzijdigheid by it meitsjen fan ferskate wynstilen - fan droech wite winen nei swiete dessertwinen - allegear makke mei mar ien yngrediïnt: druven! Dêrnjonken spilet it in wichtige rol yn tradisjonele gerjochten dy't tsjinne wurde yn 'e Middellânske regio, lykas it weakjen fan figen of rozijnen deryn of it meitsjen fan swiete sauzes foar it. pasta's of desserts lykas panna cotta of tiramisu.

Spontane fermentaasje fan druvenmost

As druvenmost bleatsteld wurdt oan in noflike temperatuer tusken 15ºC en 35ºC, ûndergiet it in proses fan spontane fermentaasje. Dit natuerlike fermentaasjeproses wurdt mooglik makke troch de oanwêzigens fan gistsellen yn 'e most, dy't ynteraksje mei it miljeu om wyn te produsearjen. Dizze metoade makket it mooglik om it unike karakter fan elke druifsoarte te behâlden, wat resulteart yn winen mei ûnderskate smaakprofilen en geur's dy't de oarsprong fan 'e brûkte druven reflektearje.

De temperatueren dy't nedich binne foar spontane fermentaasje binne frij spesifyk - ek kâld en d'r sil net genôch aktiviteit wêze, mar te hyt sil de gistsellen deadzje en foarkomme dat se har wurk effektyf dwaan. It optimale temperatuerberik foar suksesfolle spontane fermentaasje ferskilt ek ôfhinklik fan faktoaren lykas druvensoarte en klimaat. In protte wynmakkers leauwe dat dizze metoade de bêste resultaten produsearret, om't it elke mooglike fersmoarging fan eksterne boarnen útslút, wylst se noch altyd alle yndividuele skaaimerken fan 'e oanbelangjende druvensoarte behâlde. It helpt ek om te soargjen dat gjin fan 'e delikate smaken yn' e most ferlern giet by it meitsjen fan wyn.

Om de winske resultaten mei dizze technyk te berikken, is it wichtich om temperatuer en oare omjouwingsfaktoaren yn it hiele proses goed yn 'e gaten te hâlden; sels lytse feroarings kinne beynfloedzje hoe goed elke batch fermentearret en hoe lang it duorret om as folslein beskôge te wurden. Derneist moatte foarsichtige ferâlderingsprotokollen wurde tapast nei fermentaasje om winen te produsearjen mei kompleksiteit, djipte en lykwicht geskikt foar kommersjele ferkeap as persoanlik gebrûk. Al dizze stappen tegearre kinne in grut ferskil meitsje yn it meitsjen fan topwinen troch spontane fermentaasje.

Tafoeging fan gistkultueren

De moderne oanpak foar it produsearjen fan goede winen is om in suvere gistkultuer ta te foegjen, ynstee fan te fertrouwen op wylde en lânseigen gisten. Om dit proses te begjinnen, wurdt sweveldioxide brûkt om alle natuerlik foarkommende gisten te deadzjen yn 'e most of druvensap. Dan wurdt in spesifike giststamme tafoege dy't ynfloed hat op it smaakprofyl fan it einprodukt. De seleksje fan gistkultueren foar gebrûk yn wynmakkerij is in wichtige faktor foar it berikken fan de winske resultaten, om't ferskate giststammen unike smaken en kompleksiteiten kinne jaan, lykas ferskate nivo's fan swietens en acidity

Gistsellen spylje in yntegraal rol yn wynproduksje. Se binne ferantwurdlik foar it konvertearjen sûkers yn alkohol by fermentaasje, wylst har metabolike byprodukten der ek grutte bydragen oan leverje geur en de smaak. Gistkultueren kinne sterk fariearje yn har fermogen om te oerlibjen en te bloeien yn ferskate soarten wynomjouwings, mei guon stammen dy't fjirder binne as oaren as se bleatsteld wurde oan soerstof- of temperatuerekstremen. Ofhinklik fan 'e omjouwing wêryn dizze ferskillende stammen wurde groeid, kinne se ferskate hoemannichten ethylacetat, esters en oare ferbiningen produsearje dy't bydrage oan smaak- en aroma-kenmerken.

De kar fan giststam spilet in essensjele rol by it bepalen fan de skaaimerken fan in klear wyn. Om te witten hokker giststam it bêste is foar in bepaalde druifsoarte, fereasket ûnderfining en saakkundigens fan sawol de wynmakker as de wyngerdbehearder. Troch de juste fermentaasjebehearstrategyen te kiezen, kinne se derfoar soargje dat elke flesse konsekwinte kwaliteit biedt, wylst se in ûnderskiedend smaakprofyl leverje dat oan har ferwachtingen foldocht.

Fermentaasjeproses

wurde tidens it fermentaasjeproses sûkers omset yn alkohol en koalstofdiokside. Dit einresultaat is krúsjaal foar de produksje fan wyn of jittik. As de fermentearjende most oan har eigen lot oerlitten wurdt, hat it de neiging om yn temperatuer te ferheegjen, wat skealik wêze kin foar de fermentaasje as it boppe 35 graden Celsius komt. Dan nimme oare gisten it proses oer en wurdt jittik makke ynstee fan wyn. Dêrom omfettet moderne technology hjoed heul presys temperatuerkontrôle yn dizze faze om bepaalde te berikken geur's en tannins, dy't karakter jaan oan 'e lêste drank, te behâlden en frij te meitsjen.

Dizze ien geur's en tannins binne tige wichtich om elk type wyn syn unike smaak en identiteit te jaan. Sûnder spesifike temperatuerkontrôle yn dizze faze is d'r in risiko fan soks geur's binne net goed oanmakke, of erger noch: binne folslein ferlern. Guon winen hawwe bygelyks legere temperatueren nedich as oaren om har bedoeld karakter goed út te drukken. Dêrom is it essinsjeel dat de ferantwurdlikens foar de produksje fan dizze dranken begripe hoe wichtich it krekt kontrolearjen fan de temperatuer tidens fermentaasje is foar it winske resultaat.

Metoaden fan fermentaasje fan druvenmost

De maceration carbonique is in alternative wize fan wyngisting wêrby't hiele, ûnbeskadige druven yn in hermetysk ôfsletten skip mei koaldiokside pleatst wurde. As it gas yn 'e frucht komt, begjint it fermentaasje; dit jout in alkoholgehalte fan 2% vol. Dêrnei wurdt soerstof yn it skip talitten en nimt it typyske fermentaasjeproses oer. Yn de measte gefallen, dizze metoade produsearret winen mei in lichter lichem en libbene kleuren - lykas dy fan de Beaujolais Primeur. Tsjintwurdich hawwe in protte wynboeren dizze technyk oannaam yn har wynmakkerij, om't it de smaak fan 'e druven op in unike en ûnderskate manier bringt.

Yn stee fan de druven foar fermentaasje te ferpletterjen, soarget de carbonique-maceraasje derfoar dat se har foarm en foarm behâlde troch hast alle stadia fan wynmakkerij. Dit soarget foar delikate winen mei intense geur's en smaken dy't faak folle mear nuansearre binne dan dy produsearre mei tradisjonele metoaden. Fierder kinne dizze winen makke wurde sûnder de needsaak foar ferâldering yn ikehouten barrels; se binne faak ree om te drinken fuortendaliks nei botteljen, wêrtroch't se ideaal foar dyjingen dy't easkje direkte befrediging fan harren drank!

De maceration carbonique is in alternative wize fan wyngisting wêrby't hiele, ûnbeskadige druven yn in hermetysk ôfsletten skip mei koaldiokside pleatst wurde. As it gas yn 'e frucht komt, begjint it fermentaasje; dit jout in alkoholgehalte fan 2% vol. Dêrnei wurdt soerstof yn it skip talitten en nimt it typyske fermentaasjeproses oer. Yn de measte gefallen, dizze metoade produsearret winen mei in lichter lichem en libbene kleuren - lykas dy fan de Beaujolais Primeur. Tsjintwurdich hawwe in protte wynboeren dizze technyk oannaam yn har wynmakkerij, om't it de smaak fan 'e druven op in unike en ûnderskate manier bringt.

Yn stee fan de druven foar fermentaasje te ferpletterjen, soarget de carbonique-maceraasje derfoar dat se har foarm en foarm behâlde troch hast alle stadia fan wynmakkerij. Dit soarget foar delikate winen mei intense geur's en smaken dy't faak folle mear nuansearre binne dan dy produsearre mei tradisjonele metoaden. Fierder kinne dizze winen makke wurde sûnder de needsaak foar ferâldering yn ikehouten barrels; se binne faak ree om te drinken fuortendaliks nei botteljen, wêrtroch't se ideaal foar dyjingen dy't easkje direkte befrediging fan harren drank!

Stopje spontane fermentaasje

Fermentaasje is it proses dêr't sûkers wurde omset yn alkohol. It stopt normaal as it alkoholgehalte 15 oant 16% vol berikt, om't dit alkoholgehalte genôch is om fierdere fermentaasje te foarkommen en de belutsen gistsellen te deaktivearjen. Hoewol seldsum, is it mooglik om in hegere alkoholgehalte te berikken as bepaalde betingsten foldien wurde. Om dit te berikken, moat it miljeu befoarderlik wêze foar de fierdere ombou fan sûkers yn alkohol, en der moat wêze wat unfermented sûker oanwêzich yn it te konvertearjen mingsel.

As oan dizze betingsten foldien wurdt, kin fermentaasje trochgean oant alles beskikber is sûkers binne omboud ta alkohol of it winske nivo fan alkoholgehalte is berikt. Dit nivo fan alkohol ynhâld sil ôfhingje fan ferskate faktoaren, lykas temperatuer, type gist brûkt, en bedrach sûker oanwêzich yn it mingsel. It is wichtich dat der by de fermentaasje soarchfâldich tafersjoch hâlden wurdt om te soargjen dat it net te fier giet en resultearret yn in te heech alkoholgehalte of bederf troch te lange fermentaasjetiden.

Inhibit spontane fermentaasje

It bewust ûnderdrukken fan it natuerlike fermentaasjeproses fan druvenmost is in technyk dy't wynmakkers brûke om de útkomst fan har produkt te kontrolearjen. Yn guon gefallen is mar in part fermentaasje tastien, mar yn oare gefallen wurdt fermentaasje folslein ynhibeare en wurde swiete winen makke mei in tige hege sûkerynhâld. Dit proses fan it stopjen fan fermentaasje wurdt faak oantsjutten as stilstân, muting, of arrestaasje

Troch it fermogen fan de aktive gist om sûkers konvertearje nei alkohol om hege konsintraasjes fan natuerlik foarkommende te stopjen of sterk te beheinen sûkers wurde bewarre, wat resulteart yn in swiet en smaakfol einprodukt dat soe west hawwe ûnmooglik as fermentaasje hie bleau ûnbehindere. Njonken it meitsjen fan "winske" swiete winen, kin remming fan spontane fermentaasje ek nuttich wêze foar it krijen fan bepaalde stilen en smaken dy't karakteristyk binne foar spesifike regio's of wynboutradysjes, lykas likeur-moscat en sauternes.

Om it aktive fermentaasjeproses te stopjen, moatte wynmakkers ferskate metoaden brûke, ôfhinklik fan 'e styl dy't se wolle berikke en it stadium wêryn't se beslute om yn te gripen. Ien metoade, bekend as chaptalization, omfettet it tafoegjen fan suvere sacharoaze direkt oan farsk geperst druvensap foar fermentaasje, dy't fungearret as in ekstra brânstofboarne foar de gist en fergruttet it potinsjele alkoholgehalte troch it ferwetterjen fan de besteande fruktose-ynhâld foardat de gistsellen in kâns hawwe gâns tanimme.

In oare mienskiplike technyk is it stopjen fan lege temperatueren, wêrby't fermenters mei druvensop of fermentearre wyn ôfkuolje oant minder as 10 °C, wat alle aktiviteit troch kâlde skok op 'e gistsellen ynhibeart; dizze ekstreem lege temperatuer is faak net mooglik sûnder in soarte fan koelsysteem yn de tanks of skippen.

Uteinlik kin kaliummeta-bisulfyt (KMT), in gewoane swevelferbining, ek brûkt wurde yn lytse hoemannichten tidens ferskate stadia fan wynmakkerij - it hat antiseptyske eigenskippen dy't bederf fan baktearjes foarkomme, wylst aktive gistsellen yn most of wyn ûnderdrukke, oantsjutten as "gemyske stilte".

Stopje de fermentaasje fan druvenmost op ferskate manieren

• It tafoegjen fan alkohol is de meast foarkommende manier om fermentaasje te stopjen. Yn dizze metoade wurdt in hegere alkoholynhâld yn 'e most ynfierd, dy't de groei en aktiviteit fan' e gist en oare mikroorganismen ynhibeart. De ethanol dy't ûntstiet by alkoholyske fermentaasje makket it dreech foar har om te oerlibjen, wêrtroch't de fermentaasje stopet.
• De twadde mooglikheid om de fermentaasje te stopjen is om sweveldioxide troch de most te passearjen. Sulver dioxide helpt foar te kommen mikrobiële groei en fungearret as in antimicrobieel agint en conserveringsmiddel. It hat ek antioxidative eigenskippen dy't helpe by it beskermjen fan de smaak fan definitive produkten tsjin oksidaasje. Dêrnjonken fungearret sweveldioxide yn guon winen en ciders tsjin brúnjen troch it foarkommen fan net-enzymatyske brúningsreaksjes mei fenolyske ferbiningen lykas tannins en anthocyaninen
• It fuortsmiten fan stikstof yn kombinaasje mei operaasjes lykas filtraasje en sintrifugaasje is in oare manier om fermentaasje te stopjen. Troch stikstof te ferwiderjen, ferwiderje jo in wichtige fiedingsstof foar gistgroei, en besunigje tagong ta fiedingsboarnen dy't oars de fuortsetting fan fermentaasje soene brânje. Derneist kin filtraasje helpe om dit doel te berikken troch dieltsjes yn in filterbêd te fangen - dieltsjes lykas deade gistsellen dy't oars soene Kontakt mei oare fiedingsstoffen of soerstof yn har omjouwing koe wurde reaktivearre en fermentaasje opnij. Sintrifugaasje helpt om't it mei hege snelheid draait om floeibere komponinten te skieden op basis fan har tichtheid - wat betsjuttet dat swierdere produkten lykas aaiwiten en selôffal wurde fuortsmiten fan lichtere ferbiningen, wêrtroch reaktivaasje of rehydratisaasje fan sliepende gistselpopulaasjes mooglik is dy't yn oplossing binne of sedimint op de boaiem fan in skip lizze koe, wurdt fierder foarkommen
• Thermolyse en pasteurisaasje binne twa oare techniken om fermentaasjeprosessen te stopjen. Thermolyse wurket troch it bleatstellen fan most of dranken oan temperatueren boppe 50 °C, dy't alle aktive mikroben deadet en smaakstoffen frijlitte, lykas sûkers en soeren dy't har yntegriteit behâlde sels nei termyske behanneling by dizze temperatueren. Pasteurisaasje wurdt útfierd troch it ferwaarmjen fan must of dranken oer de tiid nei in temperatuer tusken 60-90 ° C - dit ferneatiget mikro-organismen, wylst it maksimale smaakbehâld garandearret troch teare te behâlden geur's, smaken, kleuren en oare wichtige skaaimerken fan fermentearre dranken sûnder se te ferneatigjen tidens it ferwaarmingsproses
• Salisylsoer wurdt faak brûkt as bederfmiddel om fermentaasje te stopjen, om't it de groei fan mikroorganismen sels yn lytse konsintraasjes kin remme; lykwols, it moat brûkt wurde mei foarsichtigens as it kin beynfloedzje smaak as tafoege te let yn it proses of yn te hege konsintraasjes relatyf oan de oarspronklike sugar ynhâld foar de tafoeging fan salicylic acid.
• It koeljen fan de wyn kin in metoade wêze om de fermentaasje te stopjen. Koeling is in effektive, mar tydlike manier om de fermentaasje te stopjen, om't it proses opnij begjint as de temperatuer boppe 15ºC komt. Legere temperatueren fertrage metabolike reaksjes yn gisten, beheine of foarkomme dat se reprodusearje en úteinlik stopje de fermentaasjeprosessen as se lang genôch ûnder bepaalde drompels bliuwe. Om derfoar te soargjen dat de fermentaasje hielendal stopset wurdt, moat dizze oanpak kombinearre wurde mei oare maatregels, lykas it ôfsluten fan soerstof en it tafoegjen fan conserveringsmiddelen. De tafoege conserveringsmiddelen helpe de groei fan

Uteinlik is gjin metoade foar it stopjen fan fermentaasje op himsels foolproof - ynstee moat men foarsichtich in passende kombinaasje fan techniken kieze foar optimale resultaten.

Mousserende wyn

Mousserende wyn is in soarte wyn dy't natuerlik bruist, wat betsjut dat it koaldiokside-bellen yn suspensie befettet. Dit karakteristyk fan mousserende wyn komt út it fermentaasjeproses, wêrby't de gist foar in part yn 'e flesse fermentearret sûkers yn 'e druvensop yn alkohol en koaldiokside. It produsearre gas kin net troch de flessehals ûntkomme en bliuwt yn plak fan binnen, wat fonkeljende winen har karakteristyk ljocht en verfrissend fizz jout

Der besteane fariaasjes op dizze metoade foar produksje fan mousserende wyn, mei guon produsinten dy't kieze om koaldiokside yn har wyn te twingen om in ferlykber effekt te berikken. Tradisjoneel wurde lykwols de measte mousserende winen makke troch sekundêre fermentaasje yn 'e flesse, dy't in komplekser smaakprofyl en hegere soerheid produseart as oare stilwijnen.

Ofhinklik fan hoe lang dizze twadde fermentaasje duorret, kinne ferskate graden fan swietens berikt wurde yn 'e produksje fan mousserende winen, mei droegere stilen dy't oer it algemien mear wurdearre wurde troch kenners. Bygelyks, guon mousserende winen yn Champagne-styl wurde ferâldere oant trije jier foardat se foar ferkeap frijlitten wurde, wêrtroch't se har folsleine oanbod fan smaken en nuânses kinne ûntwikkelje.

Kroätyske wyn

Kroätyske druvenmost is in soarte fan druvesap makke fan druven dy't brûkt wurde om wyn te meitsjen. De most wurdt makke troch de druven te ferpletterjen en dan it sap út te drukken. It sap wurdt dan filtere en fleske.

De Kroätyske druvenmost hat in hege sûkerynhâld, wat it in swiete smaak jout. It hat ek in hege soere ynhâld, dat jout it in soere smaak. Neist wyn wurdt druvenmost brûkt om ferskate oare produkten te meitsjen. De most wurdt faak brûkt as smaakmiddel yn iten. It kin ek brûkt wurde om jam, jelly, marmelade en saus te meitsjen.

Hoewol Kroaasje in lyts lân is, is it thús fan tsientallen lânseigen druven en in lange tradysje fan wynmakkerij. Kroätyske winen binne bekend om har elegânsje, lykwicht en itenfreonlike styl. Elke regio hat syn eigen unike skaaimerken. Kroätyske winen Dalmatia binne faak foller en robúster. Wyn út it kontinintale diel fan Kroaasje hat de neiging om frisser te wêzen.

De boaiem yn Kroaasje is ryk en fruchtber, en de sinne skynt hast alle dagen, sadat de druven perfekt rypje. De Kroätyske wynmakkers brûke ek tradisjonele metoaden dy't fan generaasje op generaasje trochjûn binne, wat resulteart yn 'e bêste wyn yn' e wrâld.

Der binne in protte ferskillende soarten Kroätyske wyn, elk makke fan in oar type druvenmost. Guon fan 'e populêrste Kroätyske winen binne Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, malvazija Istarska en ferskate oare unike Kroätyske winen.