Moût de raisin et vinification

Le moût de raisin est un sirop épais et foncé fabriqué à partir du jus et de la peau des raisins rouges ou blancs. Il contient le naturel les sucres, acides en tanins contenus dans les raisins, ainsi que les solides non pressés des raisins. Il a un goût aigre-doux et peut être utilisé pour faire du vin, du vinaigre ou des conserves. 

Le moût de raisin est le jus de raisin fraîchement pressé. Il est la base de tous les vins et contient les sucre, acides, tanins et d'autres composés qui deviendront de l'alcool et de la saveur dans le vin fini.

Le moût de raisin est un jus extrait de raisins frais par pressurage. Il a une teinte jaune-vert et un goût doux et unique en raison de la présence de divers composants. Le liquide est trouble avec des particules éparpillées dans les raisins. De plus, sont dans la solution les sucres sous forme de fructose et de glucose, acides comme l'acide tartrique et l'acide malique, minéraux comme le calcium et le potassium, les protéines, la matière végétale connue sous le nom de mucilage et bien d'autres substances qui donnent sa saveur au vin. Le moût de raisin contient également une abondance de propriétés organoleptiques responsables de l'arôme et de la saveur distinctifs du vin.

Le moût de raisin est utilisé pour faire du vin par fermentation. Pendant la fermentation, le naturel les sucres du raisin est transformé en alcool, ce qui donne au vin sa teneur en alcool. Différents cépages donnent différents types de vins en fonction de leurs caractéristiques inhérentes telles que la couleur, le profil aromatique et la texture. La production de vin à partir de moût de raisin comprend plusieurs étapes, dont le foulage et l'égrappage des raisins avant la fermentation et l'élevage ultérieur en fûts de chêne. Après ce processus, le liquide peut être mis en bouteille pour être dégusté plus tard.

Le moût de raisin est utilisé dans la viticulture depuis l'Antiquité et est toujours populaire aujourd'hui pour sa polyvalence dans la fabrication de différents styles de vin - du sec vins blancs aux vins doux de dessert - tous faits avec un seul ingrédient : le raisin ! De plus, il joue un rôle important dans les plats traditionnels servis dans la région méditerranéenne, comme y tremper des figues ou des raisins secs ou en faire des sauces sucrées. pâtesou des desserts comme la panna cotta ou le tiramisu.

Fermentation spontanée du moût de raisin

Lorsque le moût de raisin est exposé à une température confortable entre 15°C et 35°C, il subit un processus de fermentation spontanée. Ce processus de fermentation naturelle est rendu possible par la présence de cellules de levure dans le moût, qui interagissent avec l'environnement pour produire du vin. Cette méthode permet de préserver le caractère unique de chaque cépage, ce qui donne des vins aux profils aromatiques distincts et arômequi reflètent l'origine des raisins utilisés.

Les températures requises pour la fermentation spontanée sont assez spécifiques - aussi froid et il n'y aura pas assez d'activité, mais trop chaud tuera les cellules de levure et les empêchera de faire leur travail efficacement. La plage de température optimale pour une fermentation spontanée réussie varie également en fonction de facteurs tels que le cépage et le climat. De nombreux viticulteurs pensent que cette méthode donne les meilleurs résultats, car elle exclut toute contamination éventuelle de sources externes tout en préservant toutes les caractéristiques individuelles du cépage en question. Cela permet également de s'assurer qu'aucune des saveurs délicates du moût ne soit perdue pendant la vinification.

Pour obtenir les résultats souhaités avec cette technique, il est important de surveiller de près la température et les autres facteurs environnementaux tout au long du processus ; même de petits changements peuvent affecter la qualité de la fermentation de chaque lot et le temps qu'il faut pour être considéré comme complet. De plus, des protocoles de vieillissement minutieux doivent être appliqués après la fermentation pour produire des vins d'une complexité, d'une profondeur et d'un équilibre adaptés à la vente commerciale ou à un usage personnel. Toutes ces étapes réunies peuvent faire une grande différence dans l'élaboration de grands vins par fermentation spontanée.

Ajout de cultures de levure

L'approche moderne de la production de vins fins consiste à ajouter une culture de levure pure, plutôt que de compter sur des levures sauvages et indigènes. Pour commencer ce processus, le dioxyde de soufre est utilisé pour tuer toutes les levures naturellement présentes dans le moût ou le jus de raisin. Ensuite, une souche spécifique de levure est ajoutée qui influence le profil de saveur du produit final. La sélection des cultures de levure à utiliser dans la vinification est un facteur important pour obtenir les résultats souhaités, car différentes souches de levure peuvent conférer des saveurs et des complexités uniques, ainsi que différents niveaux de douceur et acidité

Les cellules de levure jouent un rôle essentiel dans la production de vin. Ils sont chargés de convertir les sucres dans l'alcool pendant la fermentation, tandis que leurs sous-produits métaboliques y contribuent également de manière importante arôme et le goût. Les cultures de levure peuvent différer considérablement dans leur capacité à survivre et à prospérer dans différents types d'environnements viticoles, certaines souches étant plus résistantes que d'autres lorsqu'elles sont exposées à l'oxygène ou à des températures extrêmes. Selon l'environnement dans lequel ces différentes souches sont cultivées, elles peuvent produire différentes quantités d'acétate d'éthyle, d'esters et d'autres composés qui contribuent aux caractéristiques de la saveur et de l'arôme.

Le choix de la souche de levure joue un rôle essentiel dans la détermination des caractéristiques d'un vin fini. Savoir quelle souche de levure est la meilleure pour un cépage particulier nécessite de l'expérience et de l'expertise à la fois de la part du vigneron et du responsable du vignoble. En choisissant les bonnes stratégies de gestion de la fermentation, ils peuvent s'assurer que chaque bouteille offre une qualité constante tout en offrant un profil de saveur distinctif qui répond à leurs attentes.

Processus de fermentation

devenir pendant le processus de fermentation les sucres transformé en alcool et en gaz carbonique. Ce résultat final est crucial pour la production de vin ou de vinaigre. Si le moût en fermentation est livré à lui-même, il a tendance à monter en température, ce qui peut être préjudiciable à la fermentation s'il dépasse 35 degrés Celsius. Ensuite, d'autres levures prennent le relais et du vinaigre est créé à la place du vin. Par conséquent, la technologie moderne comprend aujourd'hui un contrôle très précis de la température pendant cette phase pour atteindre certains arômeest en tanins, qui donnent du caractère à la boisson finale, à conserver et à libérer.

Ce arômeest en tanins sont très importants pour donner à chaque type de vin son goût et son identité uniques. Sans contrôle spécifique de la température pendant cette phase, il existe un risque de arômeLes fichiers ne sont pas créés correctement, ou pire encore : ils sont complètement perdus. Par exemple, certains vins nécessitent des températures plus basses que d’autres pour exprimer correctement le caractère recherché. Il est donc essentiel que les responsables de la production de ces boissons comprennent à quel point un contrôle précis de la température pendant la fermentation est important pour obtenir le résultat souhaité.

Méthodes de fermentation du moût de raisin

La macération carbonique est une méthode alternative de fermentation du vin dans laquelle des raisins entiers et non endommagés sont placés dans un récipient hermétiquement fermé avec du dioxyde de carbone. Lorsque le gaz pénètre dans le fruit, il initie la fermentation ; cela donne une teneur en alcool de 2% vol. Après cela, l'oxygène est admis dans le récipient et le processus de fermentation typique prend le relais. Dans la plupart des cas, cette méthode produit des vins avec un corps plus léger et des couleurs vibrantes - comme ceux du Beaujolais Primeur. Aujourd'hui, de nombreux vignerons ont adopté cette technique dans leur vinification, car elle fait ressortir la saveur des raisins d'une manière unique et distincte.

Au lieu d'écraser les raisins avant la fermentation, la macération carbonique garantit qu'ils conservent leur forme et leur forme à travers presque toutes les étapes de la vinification. Cela garantit des vins délicats avec une intense arômeet des saveurs souvent beaucoup plus nuancées que celles produites selon les méthodes traditionnelles. De plus, ces vins peuvent être élaborés sans nécessiter de vieillissement en fûts de chêne ; ils sont souvent prêts à boire immédiatement après la mise en bouteille, ce qui les rend idéaux pour ceux qui exigent une gratification instantanée de leur boisson !

La macération carbonique est une méthode alternative de fermentation du vin dans laquelle des raisins entiers et non endommagés sont placés dans un récipient hermétiquement fermé avec du dioxyde de carbone. Lorsque le gaz pénètre dans le fruit, il initie la fermentation ; cela donne une teneur en alcool de 2% vol. Après cela, l'oxygène est admis dans le récipient et le processus de fermentation typique prend le relais. Dans la plupart des cas, cette méthode produit des vins avec un corps plus léger et des couleurs vibrantes - comme ceux du Beaujolais Primeur. Aujourd'hui, de nombreux vignerons ont adopté cette technique dans leur vinification, car elle fait ressortir la saveur des raisins d'une manière unique et distincte.

Au lieu d'écraser les raisins avant la fermentation, la macération carbonique garantit qu'ils conservent leur forme et leur forme à travers presque toutes les étapes de la vinification. Cela garantit des vins délicats avec une intense arômeet des saveurs souvent beaucoup plus nuancées que celles produites selon les méthodes traditionnelles. De plus, ces vins peuvent être élaborés sans nécessiter de vieillissement en fûts de chêne ; ils sont souvent prêts à boire immédiatement après la mise en bouteille, ce qui les rend idéaux pour ceux qui exigent une gratification instantanée de leur boisson !

Arrêter la fermentation spontanée

La fermentation est le processus par lequel les sucres sont transformés en alcool. Elle s'arrête généralement lorsque la teneur en alcool atteint 15 à 16 % vol, car cette teneur en alcool est suffisante pour empêcher la poursuite de la fermentation et désactiver les cellules de levure impliquées. Bien que rare, il est possible d'atteindre une teneur en alcool plus élevée si certaines conditions sont remplies. Pour y parvenir, l'environnement doit être propice à la poursuite de la conversion des les sucres dans l'alcool, et il devrait y avoir des non fermentés sucre présent dans le mélange à transformer.

Si ces conditions sont remplies, la fermentation peut continuer jusqu'à ce que tout soit disponible les sucres ont été convertis en alcool ou que la teneur en alcool souhaitée a été atteinte. Ce niveau de teneur en alcool dépendra de plusieurs facteurs, tels que la température, le type de levure utilisée et la quantité. sucre présent dans le mélange. Il est important qu'une surveillance attentive soit exercée pendant la fermentation pour s'assurer qu'elle n'aille pas trop loin et n'entraîne pas une teneur excessive en alcool ou une détérioration due à des temps de fermentation trop longs.

Inhiber la fermentation spontanée

La suppression délibérée du processus de fermentation naturelle du moût de raisin est une technique utilisée par les vignerons pour contrôler le résultat de leur produit. Dans certains cas, seule une fermentation partielle est autorisée, mais dans d'autres cas, la fermentation est complètement inhibée et des vins doux à très haute teneur en sucre sont produits. Ce processus d'arrêt de la fermentation est souvent appelé tranquillisation, mise en sourdine ou arrêt

En raison de la capacité de la levure active à les sucres convertir en alcool pour arrêter ou limiter considérablement les fortes concentrations de les sucres sont conservés, ce qui entraîne une doux et un produit final savoureux qui aurait été impossible si la fermentation s'était poursuivie sans entrave. Outre l'élaboration de vins liquoreux "désirés", l'inhibition de la fermentation spontanée peut également être utile pour obtenir certains styles et saveurs caractéristiques de régions ou de traditions viticoles spécifiques, comme la liqueur-moscat et le sauternes.

Pour arrêter le processus de fermentation active, les viticulteurs doivent utiliser différentes méthodes, selon le style qu'ils souhaitent atteindre et le stade auquel ils décident d'intervenir. Une méthode, connue sous le nom de chaptalisation, consiste à ajouter du saccharose pur directement au jus de raisin fraîchement pressé avant la fermentation, qui agit comme une source de carburant supplémentaire pour la levure et augmente la teneur potentielle en alcool en diluant la teneur en fructose existante avant que les cellules de levure n'aient eu une chance. .à augmenter sensiblement.

Une autre technique courante est l'arrêt à basse température, où les fermenteurs sont refroidis avec du jus de raisin ou du vin fermenté à moins de 10°C, ce qui inhibe toute activité due au choc froid sur les cellules de levure ; cette température extrêmement basse n'est souvent pas possible sans une sorte de système de refroidissement dans les réservoirs ou les cuves.

Enfin, le méta-bisulfite de potassium (KMT), un composé soufré courant, peut également être utilisé en petites quantités au cours des différentes étapes de la vinification - il possède des propriétés antiseptiques qui empêchent la détérioration par les bactéries tout en supprimant les cellules de levure actives dans le moût ou le vin, appelées "l'immobilité chimique".

Arrêter la fermentation du moût de raisin de différentes manières

• L'ajout d'alcool est le moyen le plus courant d'arrêter la fermentation. Dans cette méthode, une teneur en alcool plus élevée est introduite dans le moût, ce qui inhibe la croissance et l'activité de la levure et d'autres micro-organismes. L'éthanol créé lors de la fermentation alcoolique rend leur survie difficile, provoquant l'arrêt de la fermentation.
• La deuxième possibilité d'arrêter la fermentation est de faire passer du dioxyde de soufre dans le moût. Le dioxyde de soufre aide à prévenir la croissance microbienne et agit comme agent antimicrobien et conservateur. Il possède également des propriétés antioxydantes qui aident à protéger la saveur des produits finis de l'oxydation. De plus, dans certains vins et cidres, le dioxyde de soufre agit contre le brunissement en empêchant les réactions de brunissement non enzymatiques avec des composés phénoliques tels que tanins et anthocyanes
• L'élimination de l'azote en combinaison avec des opérations telles que la filtration et la centrifugation est un autre moyen d'arrêter la fermentation. En éliminant l'azote, vous supprimez un nutriment clé pour la croissance des levures, coupant l'accès aux sources de nourriture qui, autrement, alimenteraient la poursuite de la fermentation. De plus, la filtration peut aider à atteindre cet objectif en capturant les particules dans un lit filtrant - des particules telles que des cellules de levure mortes qui autrement contact avec d'autres nutriments ou de l'oxygène dans leur environnement pourraient être réactivés et la fermentation reprise. La centrifugation aide car elle tourne à grande vitesse pour séparer les composants liquides en fonction de leur densité - ce qui signifie que les produits plus lourds tels que les protéines et les débris cellulaires sont éliminés des composés plus légers, permettant la réactivation ou la réhydratation des populations de cellules de levure dormantes qui sont en solution ou sédiment pourrait reposer sur le fond d'un navire, est en outre empêché
• La thermolyse et la pasteurisation sont deux autres techniques pour arrêter les processus de fermentation. La thermolyse fonctionne en exposant le moût ou les boissons à des températures supérieures à 50°C, ce qui tue tous les microbes actifs et libère des arômes tels que les sucres en acides qui conservent leur intégrité même après traitement thermique à ces températures. La pasteurisation est réalisée en chauffant le moût ou les boissons au fil du temps à une température comprise entre 60 et 90 ° C - cela détruit les micro-organismes tout en assurant une rétention maximale de la saveur en préservant les aliments délicats. arôme's, saveurs, couleurs et autres caractéristiques importantes des boissons fermentées sans les détruire pendant le processus de chauffage
• L'acide salicylique est souvent utilisé comme agent de détérioration pour arrêter la fermentation car il peut inhiber la croissance des micro-organismes même à de petites concentrations; cependant, il doit être utilisé avec prudence car il peut affecter la saveur s'il est ajouté trop tard dans le processus ou à des concentrations trop élevées par rapport à la teneur en sucre d'origine avant l'ajout d'acide salicylique.
• Refroidir le vin peut être une méthode d'arrêt de la fermentation. Le refroidissement est un moyen efficace mais temporaire d'arrêter la fermentation, car le processus recommence une fois que la température dépasse 15 ºC. Des températures plus basses ralentissent les réactions métaboliques des levures, limitent ou empêchent leur reproduction et finissent par arrêter les processus de fermentation si elles restent suffisamment longtemps en dessous de certains seuils. Pour s'assurer que la fermentation est complètement arrêtée, cette approche doit être combinée avec d'autres mesures, telles que l'arrêt de l'oxygène et l'ajout de conservateurs. Les conservateurs ajoutés favorisent la croissance de

En fin de compte, aucune méthode d'arrêt de la fermentation n'est infaillible en soi - il faut plutôt choisir avec soin une combinaison appropriée de techniques pour des résultats optimaux.

Vin pétillant

Le vin mousseux est un type de vin naturellement effervescent, c'est-à-dire qu'il contient des bulles de dioxyde de carbone en suspension. Cette caractéristique du vin mousseux provient du processus de fermentation, où la levure fermente partiellement dans la bouteille les sucres dans le jus de raisin en alcool et dioxyde de carbone. Le gaz produit ne peut pas s'échapper par le goulot de la bouteille et reste plutôt emprisonné à l'intérieur, donnant aux vins mousseux leur pétillement léger et rafraîchissant.

Il existe des variantes de cette méthode de production de vin mousseux, certains producteurs choisissant de forcer le dioxyde de carbone dans leur vin pour obtenir un effet similaire. Traditionnellement, cependant, la plupart des vins mousseux sont élaborés par fermentation secondaire en bouteille, ce qui produit un profil aromatique plus complexe et une acidité plus élevée que les autres vins tranquilles.

Selon la durée de cette deuxième fermentation, différents degrés de sucrosité peuvent être atteints dans la production de vins effervescents, avec des styles plus secs généralement plus appréciés des connaisseurs. Par exemple, certains vins effervescents de style champenois sont vieillis jusqu'à trois ans avant d'être mis en vente, ce qui leur permet de développer toute leur gamme de saveurs et de nuances.

vin croate

Le moût de raisin croate est un type de jus de raisin fabriqué à partir des raisins utilisés pour faire du vin. Le moût est élaboré en foulant les raisins puis en pressant le jus. Le jus est ensuite filtré et mis en bouteille.

Le moût de raisin croate a une forte teneur en sucre, ce qui lui donne un goût sucré. Il a également une forte teneur en acide, ce qui lui donne un goût aigre. En plus du vin, le moût de raisin est utilisé pour fabriquer divers autres produits. Le moût est souvent utilisé comme assaisonnement dans les denrées alimentaires. Il peut également être utilisé pour faire de la confiture, de la gelée, de la marmelade et de la sauce.

Bien que la Croatie soit un petit pays, elle abrite des dizaines de cépages indigènes et une longue tradition viticole. Les vins croates sont connus pour leur élégance, leur équilibre et leur style gastronomique. Chaque région a ses propres caractéristiques uniques. Vins croates Dalmatie sont souvent plus pleins et plus robustes. Le vin de la partie continentale de la Croatie a tendance à être plus frais.

Le sol en Croatie est riche et fertile, et le soleil brille presque tous les jours, permettant aux raisins de mûrir parfaitement. Les vignerons croates utilisent également des méthodes traditionnelles transmises de génération en génération, ce qui donne le meilleur vin du monde.

Il existe de nombreux types différents vin croate, chacun fabriqué à partir d'un type de moût de raisin différent. Certains des vins croates les plus populaires sont Plavac Mali, Posip, Dingac, Graševina, Teran, malvoisie Istarska et plusieurs autres vins croates uniques.