Viinamarjavirre ja veini valmistamine

Viinamarjavirre on paks tume siirup, mis on valmistatud punaste või valgete viinamarjade mahlast ja kestadest. See sisaldab looduslikke suhkrud, happed en tanniinid viinamarjades sisalduv, samuti viinamarjade pressimata kuivained. Sellel on magushapu maitse ning sellest saab valmistada veini, äädikat või hoidiseid. 

Viinamarjavirre on viinamarjadest värskelt pressitud mahl. See on kogu veini aluseks ja sisaldab suhkur, happed, tanniinid ja muud ühendid, mis muutuvad valmis veinis alkoholiks ja maitseks.

Viinamarjavirre on värsketest viinamarjadest pressimise teel eraldatud mahl. Sellel on kollakasroheline toon ja magus, ainulaadne maitse tänu erinevate komponentide olemasolule. Vedelik on hägune, osakesed on hajutatud viinamarjadesse. Lisaks on need lahenduses suhkrud nagu fruktoos ja glükoos, happed viinhappe ja õunhappena, mineraal nagu kaltsium ja kaalium, valgud, taimne materjal, mida tuntakse limana, ja palju muid aineid, mis annavad veinile maitse. Viinamarjavirretel on ka ohtralt organoleptilisi omadusi, mis vastutavad veini iseloomuliku aroomi ja maitse eest.

Viinamarjavirret kasutatakse veini valmistamiseks kääritamise teel. Käärimise käigus loomulik suhkrud viinamarjast muudetakse alkoholiks, mis annab veinile selle alkoholisisalduse. Erinevatest viinamarjasortidest saadakse erinevat tüüpi veine sõltuvalt nende iseloomulikest omadustest, nagu värvus, maitseprofiil ja tekstuur. Viinamarjavirdest veini valmistamine koosneb mitmest etapist, sealhulgas viinamarjade purustamine ja koorimine enne kääritamist ning sellele järgnev tammevaatides laagerdumine. Pärast seda protsessi saab vedeliku villida, et hiljem nautida.

Viinamarjavirret on viinamarjakasvatuses kasutatud juba iidsetest aegadest ja see on tänapäevalgi populaarne oma mitmekülgsuse tõttu erinevate veinide valmistamisel – kuivast veinist. valged veinid magusate dessertveinideni – kõik on valmistatud ainult ühest koostisosast: viinamarjadest! Lisaks on sellel oluline roll traditsioonilistes Vahemere roogades, näiteks viigimarjade või rosinate leotamisel või magusate kastmete valmistamisel. pastavõi magustoidud, nagu panna cotta või tiramisu.

Viinamarjavirde spontaanne käärimine

Kui viinamarjavirret hoitakse sobival temperatuuril vahemikus 15–35 °C, toimub see spontaanse käärimise protsessis. See looduslik käärimisprotsess on võimalik tänu pärmirakkude olemasolule virdes, mis interakteeruvad keskkonnaga veini tootmiseks. See meetod võimaldab säilitada iga viinamarjasordi ainulaadsed omadused, mille tulemuseks on erinevate maitseprofiilidega veinid ja veinid. lõhn's, mis kajastavad kasutatud viinamarjade päritolu.

Ka spontaanseks kääritamiseks vajalikud temperatuurid on üsna spetsiifilised külm ja tegevust ei jätku, kuid liiga kuum tapab pärmirakud ja takistab neil oma tööd tõhusalt tegemast. Eduka spontaanse kääritamise optimaalne temperatuurivahemik sõltub ka sellistest teguritest nagu viinamarjasort ja kliima. Paljud veinitootjad usuvad, et see meetod annab parimaid tulemusi, kuna see välistab igasuguse võimaliku saastumise välistest allikatest, säilitades samal ajal kõik kõnealuse viinamarjasordi individuaalsed omadused. Samuti aitab see tagada, et veini valmistamisel ei läheks kaduma ükski virde õrn maitse.

Selle tehnikaga soovitud tulemuste saavutamiseks on oluline kogu protsessi vältel hoolikalt jälgida temperatuuri ja muid keskkonnategureid; isegi väikesed muudatused võivad mõjutada seda, kui hästi iga partii käärib ja kui kaua kulub selle täielikuks lugemiseks. Lisaks tuleb pärast kääritamist rakendada hoolikaid laagerdamisprotokolle, et toota keerukuse, sügavuse ja tasakaaluga veine, mis sobivad kaubanduslikuks müügiks või isiklikuks kasutamiseks. Kõik need sammud koos võivad spontaanse kääritamise teel tippveinide valmistamisel oluliselt kaasa aidata.

Pärmikultuuride lisamine

Kaasaegne lähenemisviis heade veinide tootmisele on lisada puhas pärmikultuur, mitte tugineda looduslikele ja looduslikele pärmidele. Selle protsessi alustamiseks kasutatakse virdes või viinamarjamahlas looduslikult esinevate pärmseente hävitamiseks vääveldioksiidi. Seejärel lisatakse spetsiifiline pärmitüvi, mis mõjutab lõpptoote maitseprofiili. Veinivalmistamisel kasutatavate pärmikultuuride valik on oluline tegur soovitud tulemuste saavutamisel, kuna erinevad pärmitüved võivad anda ainulaadseid maitseid ja keerukust, aga ka erinevat magusus- ja maitsetaset. happesus

Pärmirakud mängivad veini tootmisel lahutamatut rolli. Nad vastutavad konverteerimise eest suhkrud käärimise ajal alkoholis, samas kui nende ainevahetuse kõrvalsaadused on samuti selle oluliseks põhjustajaks lõhn ja maitse. Pärmikultuuride võime ellu jääda ja areneda erinevat tüüpi veinitootjate keskkondades võib oluliselt erineda, kusjuures mõned tüved on hapniku või äärmuslike temperatuuride suhtes vastupidavamad kui teised. Olenevalt keskkonnast, kus neid erinevaid tüvesid kasvatatakse, võivad nad toota erinevas koguses etüülatsetaati, estreid ja muid ühendeid, mis aitavad kaasa maitse- ja aroomiomadustele.

Pärmi tüve valik mängib valmis veini omaduste määramisel olulist rolli. Teadmine, milline pärmitüvi on konkreetse viinamarjasordi jaoks parim, nõuab nii veinivalmistaja kui ka viinamarjaistanduse haldaja kogemusi ja teadmisi. Valides õiged kääritamise juhtimise strateegiad, saavad nad tagada, et iga pudel pakub ühtlast kvaliteeti, pakkudes samal ajal omanäolist maitseprofiili, mis vastab nende ootustele.

Käärimisprotsess

muutuvad käärimisprotsessi käigus suhkrud muundatakse alkoholiks ja süsinikdioksiidiks. See lõpptulemus on veini või äädika tootmisel ülioluline. Kui kääriv virre jätta omapäi, kipub selle temperatuur tõusma, mis võib käärimist kahjustada, kui temperatuur ületab 35 kraadi Celsiuse järgi. Siis võtavad protsessi üle teised pärmid ja veini asemel tekib äädikas. Seetõttu hõlmab kaasaegne tehnoloogia selle faasi ajal väga täpset temperatuuri reguleerimist, et saavutada kindel lõhn's ja tanniinid, mis annavad lõplikule joogile iseloomu, säilitamiseks ja vabastamiseks.

See lõhn's ja tanniinid on väga olulised, et anda igale veinitüübile ainulaadne maitse ja identiteet. Ilma konkreetse temperatuuri reguleerimiseta selles faasis on selle oht lõhn's ei ole õigesti loodud või mis veelgi hullem: on täielikult kadunud. Näiteks vajavad mõned veinid madalamat temperatuuri kui teised, et oma kavandatud iseloomu õigesti väljendada. Seetõttu on ülioluline, et nende jookide tootmise eest vastutavad isikud mõistaksid, kui oluline on soovitud tulemuse saavutamiseks kääritamise ajal temperatuuri täpne reguleerimine.

Viinamarjavirde kääritamise meetodid

Maceration carbonique on alternatiivne veini kääritamise viis, mille käigus terved, kahjustamata viinamarjad asetatakse süsihappegaasiga hermeetiliselt suletud anumasse. Kui gaas siseneb puuviljadesse, käivitab see käärimise; see annab alkoholisisalduseks 2 mahuprotsenti. Pärast seda lastakse anumasse hapnik ja valitseb tüüpiline käärimisprotsess. Enamasti saadakse selle meetodi abil heledama keha ja erksate värvidega veine – näiteks Beaujolais Primeuri oma. Tänapäeval on paljud viinamarjakasvatajad seda tehnikat oma veinivalmistamisel kasutusele võtnud, kuna see toob viinamarjade maitse ainulaadsel ja erilisel viisil esile.

Selle asemel, et viinamarju enne kääritamist purustada, tagab carbonique leotamine, et need säilitavad oma kuju ja kuju peaaegu kõigis veinivalmistamise etappides. See tagab õrnad veinid intensiivse lõhnja maitsed, mis on sageli palju nüansirikkamad kui traditsioonilistel meetoditel toodetud. Lisaks saab neid veine valmistada tammevaatides laagerdamata; sageli on nad valmis jooma kohe pärast villimist, mistõttu on need ideaalsed neile, kes nõuavad oma joogilt kohest rahuldust!

Maceration carbonique on alternatiivne veini kääritamise viis, mille käigus terved, kahjustamata viinamarjad asetatakse süsihappegaasiga hermeetiliselt suletud anumasse. Kui gaas siseneb puuviljadesse, käivitab see käärimise; see annab alkoholisisalduseks 2 mahuprotsenti. Pärast seda lastakse anumasse hapnik ja valitseb tüüpiline käärimisprotsess. Enamasti saadakse selle meetodi abil heledama keha ja erksate värvidega veine – näiteks Beaujolais Primeuri oma. Tänapäeval on paljud viinamarjakasvatajad seda tehnikat oma veinivalmistamisel kasutusele võtnud, kuna see toob viinamarjade maitse ainulaadsel ja erilisel viisil esile.

Selle asemel, et viinamarju enne kääritamist purustada, tagab carbonique leotamine, et need säilitavad oma kuju ja kuju peaaegu kõigis veinivalmistamise etappides. See tagab õrnad veinid intensiivse lõhnja maitsed, mis on sageli palju nüansirikkamad kui traditsioonilistel meetoditel toodetud. Lisaks saab neid veine valmistada tammevaatides laagerdamata; sageli on nad valmis jooma kohe pärast villimist, mistõttu on need ideaalsed neile, kes nõuavad oma joogilt kohest rahuldust!

Peatage spontaanne käärimine

Käärimine on protsess, mille käigus suhkrud muudetakse alkoholiks. Tavaliselt peatub see siis, kui alkoholisisaldus jõuab 15–16 mahuprotsendini, kuna see alkoholisisaldus on piisav edasise käärimise vältimiseks ja sellega seotud pärmirakkude deaktiveerimiseks. Kuigi see on haruldane, on teatud tingimuste täitmisel võimalik saavutada kõrgem alkoholisisaldus. Selle saavutamiseks peab keskkond olema soodne selle edasiseks muutmiseks suhkrud alkoholis ja peaks olema kääritamata suhkur mis on muundatavas segus.

Kui need tingimused on täidetud, võib käärimist jätkata, kuni kõik on saadaval suhkrud on alkoholiks muudetud või on saavutatud soovitud alkoholisisaldus. See alkoholisisalduse tase sõltub mitmest tegurist, nagu temperatuur, kasutatud pärmi tüüp ja kogus suhkur segus esinev. Kääritamise ajal on oluline hoolikalt jälgida, et see ei läheks liiga kaugele ja ei põhjustaks liigset alkoholisisaldust või liiga pikkade käärimisaegade tõttu riknemist.

Inhibeerib spontaanset fermentatsiooni

Viinamarjavirde loomuliku käärimisprotsessi tahtlik mahasurumine on tehnika, mida veinivalmistajad kasutavad oma toote tulemuste kontrollimiseks. Mõnel juhul on lubatud ainult osaline käärimine, kuid mõnel juhul on käärimine täielikult pärsitud ja valmivad väga kõrge suhkrusisaldusega magusad veinid. Seda fermentatsiooni peatamise protsessi nimetatakse sageli vaigistamiseks, vaigistamiseks või peatamiseks

Tänu aktiivse pärmi võimele suhkrud muuta alkoholiks, et peatada või oluliselt piirata looduslikult esineva kõrge kontsentratsiooni suhkrud säilivad, mille tulemuseks on a magus ja maitsev lõpptoode, mis oleks olnud võimatu, kui käärimine oleks jätkunud takistamatult. Lisaks “ihaldatud” magusate veinide valmistamisele võib spontaanse käärimise pärssimine olla kasulik ka teatud stiilide ja maitsete saamiseks, mis on iseloomulikud konkreetsetele piirkondadele või veinikasvatustraditsioonidele, nagu liköör-moscat ja sauternes.

Aktiivse käärimisprotsessi peatamiseks peavad veinivalmistajad kasutama erinevaid meetodeid, olenevalt stiilist, mida nad soovivad saavutada, ja etapist, mil nad otsustavad sekkuda. Üks meetod, mida nimetatakse chaptaliseerimiseks, hõlmab puhta sahharoosi lisamist otse värskelt pressitud viinamarjamahlale enne kääritamist, mis toimib pärmi täiendava kütuseallikana ja suurendab potentsiaalset alkoholisisaldust, lahjendades olemasolevat fruktoosisisaldust enne, kui pärmirakud on saanud võimaluse. oluliselt suurendada.

Teine levinud tehnika on seiskamine madalal temperatuuril, kus fermentaatorid jahutatakse viinamarjamahla või kääritatud veiniga alla 10°C, mis pärsib igasugust aktiivsust pärmirakkude külmašoki tõttu; see ülimadal temperatuur ei ole sageli võimalik ilma mingisuguse jahutussüsteemita paakides või anumates.

Lõpuks võib veinivalmistamise erinevates etappides väikestes kogustes kasutada ka tavalist väävliühendit kaaliummetabisulfiti (KMT) – sellel on antiseptilised omadused, mis takistavad bakterite poolt riknemist, pärssides samal ajal virde või veini aktiivseid pärmirakke, nn. "keemiline vaikus".

Viinamarjavirde käärimise peatamine erinevatel viisidel

• Alkoholi lisamine on kõige levinum viis käärimise peatamiseks. Selle meetodi puhul viiakse virdesse suurem alkoholisisaldus, mis pärsib pärmi ja teiste mikroorganismide kasvu ja tegevust. Alkohoolse kääritamise käigus tekkiv etanool raskendab nende ellujäämist, mistõttu käärimine peatub.
• Teine võimalus käärimise peatamiseks on vääveldioksiidi viimine läbi virde. Vääveldioksiid aitab vältida mikroobide kasvu ning toimib antimikroobse ainena ja säilitusainena. Sellel on ka antioksüdantsed omadused, mis aitavad kaitsta lõpptoodete maitset oksüdatsiooni eest. Lisaks sellele toimib vääveldioksiid mõnes veinis ja siidris pruunistumise vastu, takistades mitteensümaatilisi pruunistumisreaktsioone fenoolsete ühenditega, nagu näiteks tanniinid ja antotsüaniinid
• Lämmastiku eemaldamine koos selliste toimingutega nagu filtreerimine ja tsentrifuugimine on veel üks viis kääritamise peatamiseks. Lämmastiku eemaldamisega eemaldate pärmseene kasvu jaoks olulise toitaine, mis takistab juurdepääsu toiduallikatele, mis muidu soodustaksid kääritamise jätkumist. Lisaks võib filtreerimine aidata seda eesmärki saavutada, püüdes filtrikihti osakesed – näiteks surnud pärmirakud, mis muidu oleksid kontakt koos teiste toitainete või hapnikuga nende keskkonnas võidakse uuesti aktiveerida ja fermentatsiooni jätkata. Tsentrifuugimine aitab, kuna see pöörleb suurel kiirusel vedelate komponentide eraldamiseks nende tiheduse alusel – see tähendab, et raskemad tooted, nagu valgud ja rakujäägid, eemaldatakse kergematest ühenditest, võimaldades lahuses olevate uinuvate pärmirakkude populatsioonide taasaktiveerimist või rehüdratsiooni. sete võib lebada laeva põhjas, on veelgi takistatud
• Termolüüs ja pastöriseerimine on veel kaks käärimisprotsesside peatamise tehnikat. Termolüüs toimib, jättes virde või joogid temperatuurile üle 50 °C, mis tapab kõik aktiivsed mikroobid ja vabastab maitseaineid, nagu suhkrud en happed mis säilitavad oma terviklikkuse ka pärast nendel temperatuuridel termilist töötlemist. Pastöriseerimine toimub virde või jookide kuumutamisel aja jooksul temperatuurini 60–90 °C – see hävitab mikroorganismid, tagades samas maksimaalse maitse säilimise, säilitades õrna maitse. lõhnkääritatud jookide maitsed, värvid ja muud olulised omadused ilma neid kuumutamise käigus hävitamata
• Salitsüülhapet kasutatakse sageli käärimise peatamiseks riknemisagensina, kuna see võib isegi väikestes kontsentratsioonides pärssida mikroorganismide kasvu; Siiski tuleks seda kasutada ettevaatusega, kuna see võib mõjutada maitset, kui lisada protsessi liiga hilja või liiga kõrge kontsentratsiooniga võrreldes algse suhkrusisaldusega enne salitsüülhappe lisamist.
• Veini jahutamine võib olla käärimise peatamise meetod. Jahutamine on tõhus, kuid ajutine viis käärimise peatamiseks, kuna protsess algab uuesti, kui temperatuur tõuseb üle 15ºC. Madalamad temperatuurid aeglustavad pärmseente ainevahetusreaktsioone, piirates või takistades nende paljunemist ja lõpuks peatades käärimisprotsessid, kui need püsivad piisavalt kaua allpool teatud lävesid. Käärimise täieliku peatamise tagamiseks tuleb seda lähenemisviisi kombineerida muude meetmetega, nagu hapniku väljalülitamine ja säilitusainete lisamine. Lisatud säilitusained aitavad kaasa kasvule

Lõppkokkuvõttes pole ükski kääritamise peatamise meetod iseenesest lollikindel – selle asemel tuleb optimaalsete tulemuste saavutamiseks hoolikalt valida sobiv tehnikate kombinatsioon.

Vahuvein

Vahuvein on teatud tüüpi vein, mis loomulikult kihiseb, mis tähendab, et see sisaldab suspensioonina süsinikdioksiidi mullid. See vahuveini omadus tuleneb käärimisprotsessist, kus pärm pudelis osaliselt käärib suhkrud viinamarjamahlas alkoholiks ja süsinikdioksiidiks. Tekkiv gaas ei pääse pudelikaela kaudu välja ja jääb selle asemel lõksu, andes vahuveinidele iseloomuliku valguse ja värskendava kihise.

Selle vahuveini tootmismeetodi osas on erinevusi, mõned tootjad otsustavad sarnase efekti saavutamiseks oma veini sisse suruda süsinikdioksiidi. Traditsiooniliselt valmistatakse aga enamik vahuveine pudelis sekundaarse kääritamise teel, mis annab keerukama maitseprofiili ja kõrgema happesuse kui teised gaseerimata veinid.

Olenevalt sellest, kui kaua see teine ​​käärimine kestab, on vahuveinide valmistamisel võimalik saavutada erinevat magususastet, kusjuures kuivemaid stiile hindavad asjatundjad üldiselt rohkem. Näiteks mõned šampanja stiilis vahuveinid laagerduvad enne müügile laskmist kuni kolm aastat, võimaldades neil arendada välja kõik oma maitse- ja nüansid.

Horvaatia vein

Horvaatia viinamarjavirre on teatud tüüpi viinamarjamahl, mis on valmistatud veini valmistamiseks kasutatud viinamarjadest. Virde valmistatakse viinamarjade purustamisel ja seejärel mahla väljapressimisel. Seejärel mahl filtreeritakse ja villitakse.

Horvaatia viinamarjavirres on kõrge suhkrusisaldus, mis annab sellele magusa maitse. Sellel on ka kõrge happesisaldus, mis annab hapuka maitse. Viinamarjavirdest valmistatakse lisaks veinile ka mitmesuguseid muid tooteid. Virret kasutatakse sageli toiduainetes maitseainena. Seda saab kasutada ka moosi, tarretise, marmelaadi ja kastme valmistamiseks.

Kuigi Horvaatia on väike riik, on see koduks kümnetele kohalikele viinamarjasortidele ja pikkadele veinivalmistamise traditsioonidele. Horvaatia veinid on tuntud oma elegantsi, tasakaalu ja toidusõbraliku stiili poolest. Igal piirkonnal on oma ainulaadsed omadused. Horvaatia veinid Dalmaatsia on sageli täidlasemad ja vastupidavamad. Horvaatia mandriosast pärit vein kipub olema värskem.

Horvaatia pinnas on rikkalik ja viljakas ning päike paistab peaaegu iga päev, võimaldades viinamarjadel suurepäraselt küpseda. Horvaatia veinitootjad kasutavad ka traditsioonilisi põlvest põlve edasi antud meetodeid, mille tulemuseks on maailma parim vein.

Seal on palju erinevaid tüüpe Horvaatia vein, millest igaüks on valmistatud erinevat tüüpi viinamarjavirdest. Mõned kõige populaarsemad Horvaatia veinid on Plavac Mali, Posip, dingač, Graševina, Teran, malmsey Istarska ja mitmed teised unikaalsed Horvaatia veinid.