Uued uuringud on leidnud, et alternatiivsete pärmide kasutamine võib olla tõhus viis vääveldioksiidi kasutamise vähendamiseks veini tootmisel. See on oluline, kuna vääveldioksiid on veinis levinud lisaaine ja selle kasutamise vähendamine võib avaldada positiivset mõju selle tarbijate tervisele.
Uuring näitas, et mitte-Saccharomycese pärmid suutsid veini tõhusalt kääritada, ilma et oleks vaja vääveldioksiidi, mis tähendab, et see võib olla elujõuline alternatiiv veinitootjatele, kes soovivad selle lisandi kasutamist vähendada.
Sulfitite kasutamine veinivalmistamisel on üsna levinud, kuna need on tõhusad antibakteriaalsed ja antioksüdandid. Väävlipõhised tooted võivad samuti aidata kaitsta seenhaigused ja muud kahjurid viinamarjaistanduses. Kuid mõned inimesed võivad olla sulfitite suhtes tundlikud, nii et alternatiivsed pärmid, mis neid ei tooda, võivad olla parem valik.
Sisu
Sulfitid ja biokaitse
Sulfititel on veinile mitu mõju, alates pleegitamisest kuni puuviljasuse vähendamiseni lõhns. Need võivad ärritada ka neid, kes nendega tegelevad kontakt tekivad veini valmistamise ajal. Kuna looduslikud veinid muutuvad populaarsemaks, peetakse sulfiteid üha enam negatiivseks.
Levinud on eksiarvamus, et sulfitid takistavad tõhusalt igasuguste bakterite ja seente kasvu veinis. See aga nii ei ole. Jeremy Leffert, Californias Paso Roblesis asuva Tooth and Nail veinitehase veinivalmistamise direktor, pooldab biokaitset – alternatiivset lähenemisviisi, mis ei tugine sulfitidele.
Bioprotektsioon põhineb looduslikult esinevate pärmseente kasutamisel mädanevate organismide suhtes vaenuliku keskkonna loomiseks. Need pärmid toodavad ühendeid, mis soodustavad bakterite kasvu ja seened pidurdades ja seega kaitstes veini riknemise eest. See meetod on osutunud veini riknemise ärahoidmisel tõhusamaks kui sulfitid.
Kääritamise alternatiivid
Biokaitse teooria on soodustada aktiivse kaitsesüsteemina varajases staadiumis rohkem mikroobide elu. See on vastupidine SO2 lisandite kasutamisele, mis steriliseerivad materjale mikroorganismide kõrvaldamiseks.
Laffort on ettevõte, mis on töötanud selle nimel, et vähendada sulfitite kasutamist veinis, võideldes samal ajal riknemist põhjustavate bakterite vastu. Nad on välja valinud rea sõbralikke mikroorganisme, mida saab lisada viinamarjadele pressimise ajal või isegi enne seda, et vältida käärimise teelt kõrvalekaldumist.
Lafforti Põhja-Ameerika tehniline juht Daniel Dycus tegeles veinivalmistustoodetes laiema valiku pärmide kasutamise võimalustega, kui talle helistas klient, kes avas uusi võimalusi. Klient, Lorna Kreutz ettevõttest Foley Family Wines, ütles, et tema harvester läheb sageli lendu happesus suitsu, mis tähendab, et esinesid riknemisbakterid. See vestlus tõi kaasa uued viisid bakteritega võitlemiseks.
Laffortis usume töötamisse loodusega, mitte selle vastu. See tähendab, et tervisliku veinivalmistamiskeskkonna loomiseks kasutatakse valikut looduslikke organisme. Seda tehes saame vältida sulfitide kasutamist, mis võivad olla kahjulikud nii meie veinidele kui ka klientidele.
Mitte-Saccharomycese pärmide lisamine veinile tootmise ajal võib viia äädikhappe- ja piimhappebakterite taseme languseni ning parandada lõpptoote suutunnetust ja aromaatseid omadusi. Seda meetodit uuriti esmakordselt UC Davises paljutõotavate tulemustega.
Veinivalmistamise seadmed
Dycus ja tema meeskond lõid "pärmipritsi" prototüübi, mis pihustaks mitte-Saccharomycese pärme sisaldavat lahust veinivalmistusseadmetele, nagu kombainid, detonaatorid, pressid, prügikastid ja veoautod. Nüüd on nad teinud neli katsesaaki erinevate tootjate juures erinevates riikides ja rohkem on liitumas, et võrrelda SO2 kasutamise tulemusi Egide lahendusega. See lähenemine on andnud häid tulemusi veinivalmistajate uuringutes ja hinnangutes.
Wente Family Estates'i veinivalmistamise direktor Elizabeth Kester hakkas Egide'i kasutama 2014. aastal, kui märkas kinnijäänud käärimiste sagenemist. kelder märganud. Pärast mõningast uurimist avastas ta, et probleem pärineb viinamarjaistandusest, ja otsustas kasutada Egide'i lahendusena. Ta leidis, et see töötas paremini kui väävel.
Alternatiivsete pärmide kasutamine võib aidata veinides asendada sulfiteid. See on eriti kasulik viinamarjade transportimisel pikkade vahemaade taha, sest pärm võib aidata vältida riknemisbakterite kasvu.
Šveitslased on avastanud, et paljude erinevate mikroobide olemasolu juustukoortel aitab vältida ohtlike patogeenide, nagu listeria ja E. coli, kasvu. Sama kontseptsiooni saab rakendada ka veini puhul, kasutades sulfiitide vastu võitlemiseks alternatiivseid pärme.
Alternatiivsete pärmide kasutamine võib aidata veinides asendada sulfiteid. Bioprotektsiooni lähenemisviis järgib ideed, et kui head pärmid võtavad rohkem ruumi, ei saa probleemsed elemendid võimust võtta. See meetod võib aidata parandada veini üldist kvaliteeti.
Leffert selgitab, et alternatiivsete pärmide kasutamisega saate SO2 lisamist palju edasi lükata. Aastaks 2021 kõrvaldasid Tooth and Nail veinid SO2 lisamise umbes 95 protsendil viinamarjadest. Enamik hammaste ja küünte veine ei näe väävlit enne villimist.
Skaala ja stiil
Suur huvi on alternatiivsete pärmide kasutamise vastu sulfitide asendamiseks suuremate veinitootjate veinides. Selle põhjuseks on asjaolu, et väikeseid veinipartiisid saab hõlpsasti kontrollida võimalike probleemide suhtes ja neid saab kiiresti kohandada. Suured veinipaagid muudavad aga probleemide varajase märkamise raskemaks ja need võivad kiiresti levida, põhjustades tootjale palju raha, kui nad peavad suure veinipartii ära viskama.
Veinivalmistajad, kes soovivad vältida sulfitide kasutamist, võivad pöörduda alternatiivsete pärmide poole, mis on loodud tervisliku ja mitmekesise mikroobielu edendamiseks viinamarjaistanduses ja veinitehases. Need pärmid võivad tagada, et kääritamine kulgeb sujuvalt, kusjuures aastakäikude vahel on minimaalne erinevus. Mõned veinitootjad võivad aga muretseda, et nende alternatiivsete pärmide kasutamisel kaotavad nad kontrolli käärimisprotsessi üle.
Veinitootjate jaoks on kaubamärgi identiteedi säilitamiseks oluline omada partiide ja aastakäikude vahel ühtset stiili. Seda seetõttu, et klientidel on ostetava veini suhtes konkreetsed ootused. Kester nõustub, et veini on võimalik teha ka looduslikest koostisosadest, kuid ütleb, et iga kord on raske saavutada sama maitset ja stiili. Selle põhjuseks on looduslike pärmide ebaühtlus. Seetõttu toetuvad paljud tootjad prognoositavama lõpptoote loomiseks alternatiivsetele pärmidele.
Mõned veinitootjad kasutavad veinides sulfitide asendamiseks alternatiivseid pärme. See võib olla kasulik väikesemahuliste toodete puhul, mida muidu kääritaks looduslike pärmidega. See meetod võimaldab veinitootjatel võtta rohkem riske, kaitstes samal ajal oma toodet.
Bioprotektsiooni edasiviimine
Lafforti meeskonnad ja veinitootjad uurivad võimalust kasutada viinamarjaistandustes biokaitset, et kaitsta viinamarju. Hallitus kaitsma. Kuigi veel pole palju andmeid, näitavad esimesed märgid, et biokaitse võib olla tõhus seened.
Leffert on hakanud kasutama toodet nimega Khio, mis on valmistatud ühest Egides leiduvast pärmist. See pärm on valitud kohalikust viinamarja taimestikust ja moodustab tünni pinnale valge kile enne sellesse panemist. kontakt tulla viinamarjadega või kõige. See hoiab ära probleemsemate pärmseente tekke.
Bioprotektsioon võiks olla keskkonnasõbralik viis veinides sulfitide asendamiseks. See on tõhusam viis vee kasutamiseks ja võib aidata parandada veini kvaliteeti.
