Jauni pētījumi atklājuši, ka alternatīvu raugu izmantošana var būt efektīvs veids, kā samazināt sēra dioksīda izmantošanu vīna ražošanā. Tas ir svarīgi, jo sēra dioksīds ir izplatīta vīna piedeva, un tā lietošanas samazināšana var pozitīvi ietekmēt to lietotāju veselību, kuri to patērē.
Pētījums parādīja, ka raugi, kas nav Saccharomyces, spēj efektīvi raudzēt vīnu bez sēra dioksīda, kas nozīmē, ka tā varētu būt dzīvotspējīga alternatīva vīndariem, kas vēlas samazināt šīs piedevas izmantošanu.
Sulfītu izmantošana vīna darīšanā ir diezgan izplatīta, jo tie ir efektīvi antibakteriāli un antioksidanti. Sēru saturoši produkti var arī palīdzēt aizsargāt pret sēnīšu slimības un citi kaitēkļi vīna dārzā. Tomēr daži cilvēki var būt jutīgi pret sulfītiem, tāpēc alternatīvi raugi, kas tos neražo, var būt labāks risinājums.
saturs
Sulfīti un bioaizsardzība
Sulfītiem ir vairākas ietekmes uz vīnu, sākot no balināšanas krāsas līdz augļainuma samazināšanai aromātss. Tie var arī aizkaitināt tos, kas ar tiem nodarbojas kontakts rodas vīna darīšanas laikā. Tā kā dabīgie vīni kļūst arvien populārāki, sulfīti arvien vairāk tiek uzskatīti par negatīviem.
Pastāv izplatīts nepareizs uzskats, ka sulfīti efektīvi novērš visu baktēriju un sēnīšu augšanu vīnā. Tomēr tas tā nav. Džeremijs Leferts, vīna darīšanas direktors Zobu un nagu vīna darītavā Paso Roblesā, Kalifornijā, iestājas par bioaizsardzību — alternatīvu pieeju, kas nepaļaujas uz sulfītiem.
Bioaizsardzības pamatā ir dabā sastopamu raugu izmantošana, lai radītu vidi, kas ir naidīga pret pūšanas organismiem. Šie raugi ražo savienojumus, kas veicina baktēriju augšanu un sēnītes bremzējot un tādējādi pasargājot vīnu pret bojāšanos. Šī metode ir izrādījusies efektīvāka par sulfītiem, lai novērstu vīna bojāšanos.
Raudzēšanas alternatīvas
Bioaizsardzības teorija ir rosināt vairāk mikrobu dzīvības agrīnā stadijā kā aktīva aizsardzības sistēma. Tas ir pretējs SO2 piedevu izmantošanai, kas sterilizē materiālus, lai iznīcinātu mikroorganismus.
Laffort ir uzņēmums, kas strādā pie veidiem, kā samazināt sulfītu izmantošanu vīnā, vienlaikus cīnoties pret baktērijām, kas var izraisīt bojāšanos. Viņi ir izvēlējušies virkni draudzīgu mikroorganismu, ko var pievienot vīnogām presēšanas laikā vai pat pirms tam, lai novērstu fermentācijas izsīkumu.
Ziemeļamerikas Laffort tehniskais vadītājs Daniels Dikuss, saņemot zvanu no klienta, atklājot jaunas iespējas, strādāja pie iespējām izmantot plašāku raugu klāstu vīna darīšanas produktos. Kliente, Lorna Kreutz no Foley Family Wines, teica, ka viņas kombains bieži kļūst nepastāvīgs skābums dūmi, kas nozīmē, ka klāt bija bojājuma baktērijas. Šī saruna radīja jaunus veidus, kā cīnīties ar baktērijām.
Mēs uzņēmumā Laffort ticam darbam ar dabu, nevis pret to. Tas nozīmē, ka veselīgas vīna darīšanas vides radīšanai tiek izmantoti dabiski organismi. To darot, mēs varam izvairīties no sulfītu izmantošanas, kas var kaitēt gan mūsu vīniem, gan klientiem.
Ne-Saccharomyces rauga pievienošana vīnam ražošanas laikā var samazināt etiķskābes un pienskābes baktēriju līmeni, kā arī uzlabot galaprodukta sajūtu mutē un aromātu. Šī metode pirmo reizi tika pētīta UC Davis ar daudzsološiem rezultātiem.
Vīna darīšanas aprīkojums
Dikuss un viņa komanda izveidoja "rauga strūklas" prototipu, kas izsmidzina šķīdumu, kas satur ne-Saccharomyces raugus, uz vīna darīšanas iekārtām, piemēram, kombainiem, detonatoriem, presēm, tvertnēm un kravas automašīnām. Tagad viņi ir veikuši četras ražas eksperimentus pie dažādiem ražotājiem dažādās valstīs, un vēl vairāk pievienojas, lai salīdzinātu SO2 izmantošanas rezultātus ar Egide risinājumu. Šī pieeja ir devusi labus rezultātus vīndaru pētījumos un novērtējumos.
Elizabete Kestere, uzņēmuma Wente Family Estates vīna darīšanas direktore, sāka lietot Egide 2014. gadā, kad viņa pamanīja fermentācijas pieaugumu. pagrabs pamanīja. Pēc dažiem pētījumiem viņa atklāja, ka problēma nāk no vīna dārza, un nolēma izmantot Egide kā risinājumu. Viņa atklāja, ka tas darbojas labāk nekā sērs.
Alternatīvu raugu izmantošana var palīdzēt aizstāt sulfītus vīnos. Tas ir īpaši noderīgi, transportējot vīnogas lielos attālumos, jo raugs var palīdzēt novērst bojāšanās baktēriju augšanu.
Šveicieši ir atklājuši, ka daudz dažādu mikrobu uz siera mizas palīdz novērst tādu bīstamu patogēnu kā Listeria un E. coli vairošanos. To pašu koncepciju var piemērot vīnam, izmantojot alternatīvus raugus, lai cīnītos pret sulfītiem.
Alternatīvu raugu izmantošana var palīdzēt aizstāt sulfītus vīnos. Bioaizsardzības pieeja seko idejai, ka, ja labie raugi aizņem vairāk vietas, problemātiskie elementi nevar pieņemties spēkā. Šī metode var palīdzēt uzlabot vīna vispārējo kvalitāti.
Leferts skaidro, ka, izmantojot alternatīvus raugus, SO2 pievienošanu var atlikt daudz tālāk. Līdz 2021. gadam Zobu un nagu vīni likvidēja SO2 piedevas aptuveni 95 procentos vīnogu. Lielākajai daļai zobu un nagu vīnu sērs nav redzams līdz iepildīšanai pudelēs.
Mērogs un stils
Ir liela interese par alternatīvu raugu izmantošanu, lai aizstātu sulfītus lielāko vīna ražotāju vīnos. Tas ir tāpēc, ka nelielas vīna partijas var viegli pārbaudīt, vai nav iespējamas problēmas, un var ātri veikt korekcijas. Tomēr lielas vīna tvertnes apgrūtina problēmu agrīnu pamanīšanu, un tās var ātri izplatīties, izmaksājot ražotājam daudz naudas, ja viņiem ir jāizmet liela vīna partija.
Vīndari, kuri vēlas izvairīties no sulfītu izmantošanas, var izmantot alternatīvus raugus, kas izstrādāti, lai veicinātu veselīgu un daudzveidīgu mikrobu dzīvi vīna dārzā un vīna darītavā. Šie raugi var nodrošināt, ka fermentācija norit nevainojami, ar minimālām atšķirībām no ražas uz ražu. Tomēr daži vīndari var uztraukties, ka, izmantojot šos alternatīvos raugus, viņi zaudēs kontroli pār fermentācijas procesu.
Vīna ražotājiem ir svarīgi ievērot konsekventu stilu visās partijās un ražās, lai saglabātu savu zīmola identitāti. Tas ir tāpēc, ka klientiem ir īpašas cerības no vīna, ko viņi pērk. Ķesters piekrīt, ka ir iespējams pagatavot vīnu no dabīgām sastāvdaļām, taču saka, ka katru reizi ir grūti panākt vienu un to pašu garšu un stilu. Tas ir saistīts ar dabisko raugu nekonsekvenci. Tāpēc daudzi ražotāji paļaujas uz alternatīviem raugiem, lai radītu paredzamāku galaproduktu.
Daži vīndari izmanto alternatīvus raugus, lai aizstātu vīnos sulfītus. Tas var noderēt maza apjoma ražošanā, kas citādi tiktu raudzēts ar dabīgo raugu. Šī metode ļauj vīndariem uzņemties lielāku risku, vienlaikus aizsargājot savu produktu.
Turpinot bioaizsardzību
Laffort komandas un vīna ražotāji pēta iespēju izmantot bioaizsardzību vīna dārzā, lai aizsargātu vīnogas pret Pelējums aizsargāt. Lai gan vēl nav pieejams daudz datu, pirmās pazīmes liecina, ka bioaizsardzība var būt efektīva pret sēnītes.
Leffert ir sācis lietot produktu ar nosaukumu Khio, kas ir izgatavots no viena no Egides raugiem. Šis raugs ir izvēlēts no vietējās vīnogu floras un veido baltu plēvi uz mucu virsmas pirms ievietošanas. kontakts nāk ar vīnogām vai lielākā daļa. Tas novērš problemātiskāku rauga sēnīšu parādīšanos.
Bioaizsardzība varētu būt videi draudzīgs veids, kā aizstāt sulfītus vīnos. Tas ir efektīvāks ūdens izmantošanas veids un var palīdzēt uzlabot vīna kvalitāti.
