Kas yra taninai vyne?

Dauguma vyno gėrėjų žino, kad taninai yra svarbūs geram vynui. Bet kas iš tikrųjų yra taninai ir kodėl jie svarbūs? Kas yra taninai vyne? Kam naudingi taninai ir kodėl kai kuriems nuo taninų skauda galvą? Tanino skirtumas raudonoje ir baltas vynas† Atsakymus į visus šiuos klausimus rasite toliau pateiktame tinklaraštyje.

Taninai yra svarbi vyno sudedamoji dalis ir jų buvimas gali būti jaučiamas tiek aromatas kaip galutinio produkto skonis. Taninai gaunami iš pačių vynuogių, taip pat iš ąžuolinių statinių, kuriose dažnai brandinami vynai. Vyno specialistai turi būti atsargūs su tanino kiekiu vyne, nes per didelis arba per mažas kiekis gali turėti įtakos skoniui.

Tai suteikia vynui sutraukiančią kokybę ir taip pat gali prisidėti prie vyno senėjimo galimybių. Tinkamai tvarkomi taninai gali suteikti vynui sudėtingumo ir skonio. Tačiau jei tanino yra per daug, vyno skonis gali būti atšiaurus ir nesubalansuotas. Vyno gamintojams svarbu rasti tinkamą vyno balansą, kad būtų sukurtas skanus ir malonus galutinis produktas.

Taninai svarbūs raudonas vynas

Jei geriate vyną, tikriausiai girdėjote ką nors kalbant apie vyne esančius taninus, bet galbūt nežinote, kas jie yra ir kodėl jie svarbūs. Žinant, ką reiškia šis terminas, nebūtina mėgautis a taurė vyno, bet tai gali padėti geriau suprasti vyną, kurį geriate, ir netgi tai, kodėl kai kurie vynai sukelia galvos skausmą.

Taninai yra natūralūs junginiai, esantys vynuogių odose, sėklose ir stiebuose. Mokslinis šių junginių žodis yra polifenoliai. Polifenoliai išsiskiria iš odelių, sėklų ir stiebų, kai jie mirkomi vynuogių sultyse po vynuogių spaudimo. Taninai suteikia tam tikrų vynų, tokių kaip "Merlot" būdingas jų sausumas. Taninų poveikį patiriate, kai geriate vyną, sukeliantį burnos džiūvimo pojūtį. Priklausomai nuo to, kaip išdžiūti burnoje, galite nustatyti, ar vynas yra per didelis, ar per mažas taninų.

Taninai yra svarbi dalis raudonųjų vynų kad skonis būtų toks kaip jie, ir jie taip pat turi įtakos tam, kiek laiko a raudonas vynas galima laikyti, kol nesuges. Taninų kiekis balti vynai yra daug mažesnis, todėl kiti veiksniai, pvz rūgštingumas ir cukraus kiekis turi didesnę įtaką tam, kiek laiko tie vynai išliks švieži. Yra įvairių rūšių taninų, kuriuos gali paveikti tokie dalykai, kaip naudojamos vynuogės, klimatas, kuriame vynuogės buvo auginamos, ir vyno gaminimo būdas. Atkreipdami dėmesį į taninus vyne, galite suprasti, koks jis išsivystęs ir kiek laiko gali užtrukti, jei leisite jam pasenti.

Vynuogių fermentacija

Vynuogės nuimamos norint išgauti taninus, kuriuos sudaro dvi fenolių klasės, žinomos kaip flavonoidai ir ne flavonoidai. Taninai susidaro, kai šie fenoliai susijungia ir sudaro polimerus. Šis procesas vadinamas polimerizacija. Ne flavonoidai taip pat vaidina svarbų vaidmenį formuojant taninus, tačiau flavonoidai yra pagrindiniai skonio ir vyno struktūros veiksniai.

Vynuogės renkamos, kai jos yra prinokusios ir paruoštos gaminti vyną. Vynuogių derliaus nuėmimo procesas vadinamas skynimu, o tai apima vynuogių pašalinimą iš stiebų ir sudėjimą į konteinerį. Nuskintos vynuogės susmulkinamos ir spaudžiamos, kad išsiskirtų sultys. Tada sultys fermentuojamos ir gaminamas vynas.

Skonis ir tekstūra

Taninai yra svarbi skonio ir tekstūros dalis raudonas vynas. Juos gamina vynuogės brandinimo proceso metu ir daugiausia randama vynuogių odelėse ir kauliukuose. Tačiau taninų kiekis ir kokybė labai skiriasi priklausomai nuo vynuogių veislės, vietos ir vynuogių nokimo proceso.

Taninai, dar vadinami kondensuotais taninais arba proantocianidinais (PA), yra polifenoliniai junginiai, plačiai paplitę augalų karalystėje. Jie yra antriniai metabolitai, kuriuos gamina augalai, kad prisitaikytų prie biotinių ir abiotinių stresorių ir apsisaugotų nuo jų.

Vyne jie yra vienas iš svarbiausių kokybės veiksnių, nes jie prisideda prie organoleptinių savybių, tokių kaip spalva, sutraukiamumas ir kartumas. Nors taninai vyne gali būti gaunami iš mikrobų ir ąžuolo šaltinių, pagrindiniai polifenolių šaltiniai yra vynuogių odelės ir sėklos.

raudonas vynas

Tai, kas daro vyną su stipriais ar silpnais taninais, priklauso nuo to, kiek vynuogių sultys kartu su odelėmis, sėklomis ir stiebais tuo pačiu metu po vynuogių spaudimo. Kuo ilgiau žievelės, sėklos ir stiebai mirks sultyse, tuo daugiau tanino savybių jie suteiks. Tai paaiškina, kodėl raudonųjų vynų turi stipresnių taninų nei balti vynai. Gaminant a raudonas vynas vyndarys nori, kad traškučiai suteiktų daugiau spalvų, todėl natūraliai į sultis dedama daugiau taninų. Be to, išgaudami taninų savybes, jie gali suteikti vynui gilesnio sudėtingumo.

Vynas su mažu taninų kiekiu

• "Merlot"
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Vynas, kuriame yra daug taninų

• Cabernet sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• nebbiolo
• Vienuolynas
• Montepulciano
• Mažasis Verdotas
• Syrah / Širazas
• Smulkioji Sirah
• Tannat

Moksliniai taninų tyrimai

Nuo septintojo dešimtmečio šią temą plačiai nagrinėjo daugybė mokslininkų, tyrinėjusių įvairias vyno rūšis, klimato sąlygas, auginimo būdus ir vynuogių veisles. Nes šis ištirti atliekami skirtingomis sąlygomis, surinkti duomenys gali būti prieštaringi. Todėl lieka klausimas: kokie veiksniai įtakoja taninų biosintezę, kiekį ir pasiskirstymą vynuogių sėklose ir kaip vyno gamybos procesai gali turėti įtakos taninų išskyrimui iš sėklų vyne?

Taninai yra flavanolių, dar vadinamų flavan-3-oliais, kurie yra labiausiai sumažinta flavonoidų forma, polimerizacijos rezultatas. Taninų struktūra priklauso nuo flavan-3-olių starterio ir prailginimo vienetų, jungties su apatiniais vienetais padėties ir stereochemijos, polimerizacijos laipsnio ir 3-hidroksilo grupės modifikacijų buvimo ar nebuvimo. Dažniausi proantocianidinų monomeriniai vienetai yra (+)-katechinas ir (-)-epikatechinas.

Derliaus nuėmimo laiko įtaka

Derliaus nuėmimo metu apie 10 % ekstrahuojamų fenolių galima rasti vynuogių minkštime, 28–35 % – odelėse ir 60–70 % – branduolyje. Be to, tyrimai rodo, kad vynuogių odoje esantys taninai turi didesnį polimerizacijos laipsnį nei branduolyje, ir kad branduolys vėl turi daugiau galoilinimo nei odelė.

Tyrimai taip pat rodo, kad įvairūs vynuogininkystės metodai, tokie kaip genėjimas, retinimas, lapų pašalinimas ir drėkinimas, turi įtakos branduolyje esančių taninų kiekiui ir kokybei.

Tinkamo derliaus nuėmimo laiko nustatymas išlieka iššūkiu vyndariams, nes nėra patikimo ir paprasto būdo išmatuoti branduolyje esančių taninų brandumą. Štai kodėl žmonės dažnai laukia, kol branduoliai bus tolygiai rudi, todėl maceracijos metu gali padidėti cukraus kiekis, taigi ir alkoholio. Išsamesni taninų apykaitos vynuogių sėklose tyrimai galėtų padėti rasti geresnius brandos žymenis ir taip sukurti geresnę priemonę vynuogių sėklose esančių taninų brandumui matuoti.

Be to, gali būti taikomos įvairios technikos, siekiant optimizuoti taninų išgavimą vyno gamybos proceso metu ir taip pagerinti vyno kokybę.

Vynuogių augintojo dilema

Kaip vyno mėgėjas norėtumėte žinoti, kad vyndariui gali būti iššūkis nuimti vynuoges tinkamu laiku. Nors vynuogės gali būti cukrui prinokusios, tai automatiškai nereiškia, kad kvapas ir skonis yra visiškai išvystyti. Dėl to taip pat gali susidaryti vynas saldus ir turi mažai gylio ar niuansų. Norint gauti kuo geresnes vynuoges, svarbu, kad visos vynuogės būtų prinokusios, įskaitant odeles ir sėklas, kuriose yra taninai.

Jei per metus buvo labai šilta ir saulėta, vynuogės gali greitai subręsti cukrumi, kol dar nėra fenoliškai prinokusios. Tai sukuria dilemą vyndariui. Jei jis nuima vynuoges šiuo metu, jis rizikuoja gaminti vyną iš per karčių ir per mažai vynuogių aromatasturi. Jei jis lauks derliaus, vynuogės augs daugiau cukraus statyti, o rūgštys sumažinti. Dėl to vynuogės gali pernokti ir sukuriami nuostabūs vynai su mažai šviežumo ir daug alkoholio.

Idealiomis sąlygomis vynuogės sunoksta lėtai ir pastoviai esant vidutinėms oro sąlygoms, todėl fiziologinis ir fenolinis sunokimas vyksta maždaug vienu metu. Deja, gali atsitikti ir taip, kad vynuogės visai neprinoksta arba rudenį dėl prastų orų jas tenka nuimti per anksti.

Koks yra tanino skonis?

Taninas neturi ypatingo skonio ar kvapo. Patys taninai yra subtilūs, tačiau medžiaga daro įtaką jūsų suvokimui, kaip kažkas gali skonis. Taninas yra natūralus cheminis junginys, randamas augaluose, įskaitant vynuoges. Vyne esantys taninai gali sukelti burnos džiūvimo pojūtį. Taninai taip pat gali paveikti kitų vyno junginių skonio suvokimą, todėl jie atrodo daugiau ar mažiau intensyvūs. Be įtakos skoniui, taninai taip pat gali turėti įtakos vyno spalvai ir pojūčiui burnoje.

Taninų skonis yra subtilus ir gali suteikti vynui įvairių pojūčių – nuo ​​švelnaus ir apvalaus iki odinio, aštraus ir agresyvaus ar šiurkštaus. Taninus galima apibūdinti kaip vyno „burnos pojūtį“. Taninai yra svarbūs vyne, nes jie suteikia struktūrą ir gali padėti išsaugoti vyną. Tačiau per daug tanino gali padaryti vyną sutraukiantį ir kartaus. Tanino kiekiui vyne įtakos gali turėti vynuogių veislė, vyno gamybos būdai ir vyno brandinimo procesas.

Tanino auginimas vynuogyneVynuogių odelėse esantys taninai vystosi kaip auga vynuogės ir apsaugoti juos nuo saulės. Skirtingos vynuogių veislės turi skirtingą taninų kiekį. Pavyzdžiui, Tannat ir Nebbiolo turi daug taninų. Šiuos vynus dažnai reikia brandinti metų metus, kol jie bus paruošti gerti.

Klimatas ir sąlygos vynuogyne, kuriame auginamos vynuogės, turi įtakos taninų kiekiui ir rūšims, kurie susidaro vynuogėse. Taninai yra junginiai, kurie suteikia vynui sutraukiantį skonį ir gali jį pagaminti išdžiūti jaučiasi burnoje. Vėsesnio klimato ir derliaus, taip pat anksčiau skintų vynuogių vynai dažniausiai duoda agresyvesnių taninų – labiau sutraukiančius ir mažiau polimerizuotus (mažesnius). Šiltesnio klimato ir derliaus bei vėliau nuskintos vynuogės turės labiau išsivysčiusius, suminkštėjusius ir polimerizuotus (didesnius) taninus.

Vynuogių odelėse esantys taninai veikia kaip natūralus apsauginis kremas nuo saulės ir apsaugo vynuoges nuo per daug saulės spindulių. Tanino kiekis didžiausias vynuogėse, auginamose dideliame aukštyje, kur saulės šviesa yra intensyvesnė. Taip gaunami vynai su intensyvesniais taninais.

Vynuogės renkamos, kai jos yra prinokusios ir paruoštos gaminti vyną. Vynuogių rūšis, klimatas ir auginimo sąlygos turi įtakos tanino kiekiui, kuris susidaro vynuogėje. Taninai suteikia vynui skonį ir aštrumą. Daugiau taninų reiškia sotesnį vyną. Dėl mažiau tanino gaunamas lengvesnis vynas.

Vynuogių derliaus nuėmimas vyno gamybai yra svarbus procesas, galintis turėti įtakos galutinio produkto skoniui. Vyno gamybos metu deguonies poveikis gali sukelti vynuogių taninų polimerizaciją, o tai turi įtakos vyno skoniui ir senėjimo potencialui. Vyndariai turi atidžiai kontroliuoti deguonies poveikį, kad gamintų norimų savybių vynus.

Iš vynuogių ištraukite taniną

Vyno gamintojai gali naudoti keletą būdų, kaip išgauti taninus ir patobulinti vyno struktūrą, įskaitant mikro deguonies prisotinimą. Šis procesas į vyną įveda deguonies, kad suminkštėtų kietieji taninai. Kai kurie vyndariai naudoja mikro deguonies prisotinimą, kad pasiektų didelį poveikį Tannat vynuogėms, kurios žinomos dėl savo stiprių taninų. Šis procesas taip pat gali būti naudingas kitoms vynuogių veislėms, pvz Syrah ir Grenache. Mikrooksigenacija dažniausiai atliekama ilgos maceracijos metu (sutrintų vynuogių mirkymo savo sultyse procesas) arba po spaudimo, bet prieš malolaktinę fermentaciją.

Svarbu pažymėti, kad tai nėra prieštaringa mikrodeguonies prisotinimo forma, galinti per anksti suminkštinti vynus ir sutrumpinti jų gyvavimo trukmę. Jei tai daroma prieš malolaktinės fermentacijos ir sieros dioksido pridėjimą, deguonis gali būti naudojamas gaminant sudėtingos struktūros vynus su geresne pojūčiu ir tekstūra burnoje.

Tačiau norint pasiekti norimą efektą, deguonies poveikis turi būti atidžiai kontroliuojamas – per didelis arba per mažas deguonies kiekis turi neigiamų pasekmių. Tokio tipo deguonies prisotinimu apdoroti vynai paprastai užtrunka ilgiau, kad būtų geriami, tačiau jų struktūra leidžia elegantiškai gaminti žolinius vynus. aromatas's ir Brettanomycesaromatasir pratęsti vyno tarnavimo laiką.

Vynuogėse esantys taninai svarbūs skoniui, galiojimo laikui ir aromatas vyno. Norėdami gauti reikiamą taninų kiekį vyne, vyndariai turi atidžiai kontroliuoti kiekvieną vynuogių auginimo ir vyno gamybos proceso žingsnį. Tai apima tinkamos vynuogių veislės ir vynuogyno vietos pasirinkimą, taip pat patikrinimą, kaip vynuogės spaudžiamos vyno gamybos metu. Nėra vieno visiems tinkamo sprendimo, todėl kiekvienas vyndarys turi rasti geriausią būdą pagaminti norimą vyną.

Taninai vaisiuose ir kituose maisto produktuose

Vyne esantys taninai gali būti gaunami iš vynuogių odelių, sėklų, stiebų, ąžuolo medienos ir priedų. Odos taninai yra dideli ir gali būti polimerizuojami nuo 4 iki 100 monomerų. Sėklų taninai yra trumpesni ir mažesni ir susideda iš 2–20 polimerizuotų monomerų. Ištekliaus taninai skiriasi dydžiu; jie gali būti tokie maži kaip sėklų taninai arba tokie dideli kaip odos taninai. Be taninų dydžio skirtumų tarp šių trijų šaltinių, molekulių forma gali labai skirtis priklausomai nuo šaltinio.

Vynuogės renkamos, kai jos yra prinokusios ir paruoštos gaminti vyną. Vynuogių derliaus nuėmimo procesas vadinamas vinifikavimu. Vynuogėms nuimti ūkininkai naudoja mašiną, vadinamą kombainu. Kombainas purto vynmedžiai švelniai atlaisvinkite vynuoges nuo stiebų. Tada vynuogės rūšiuojamos pagal kokybę. Iš geriausių vynuogių gaminamas vynas, o kitos naudojamos kitiems tikslams, pavyzdžiui, sultims ar razinoms gaminti.

Taninų istorija yra sudėtinga, jame yra daug skirtingų fenolio junginių, kurie gali susijungti į taninus. Šie taninai gali būti unikalūs, kaip snaigės. Dėl to sunku nustatyti kiekvieno jų poveikį vynui. Tačiau jie visi prisideda prie bendro vyno skonio ir struktūros.

Tanino skonis išdžiūti ir sutraukiantis, ir tai jaučiate būtent liežuvio centre ir priekinėje burnos dalyje. Nesaldinta juodoji arbata yra puikus beveik gryno tanino, ištirpinto vandenyje, pavyzdys. Maisto produktai, kuriuose yra daug taninų:

• arbatos lapai
• Graikiniai riešutai, migdolai, kiti riešutai su lukštais
• Juodasis šokoladas
• Cinamonas, gvazdikėliai ir kiti nemalti prieskoniai
• Gervuogės, granatai, vynuogės ir Açaí uogos
• raudonos pupelės
• Alyvuogių odelė, kartais ji taip pat yra alyvuogių aliejaus pateikti

Taninai kaip antioksidantas

Vyndariai taip pat mėgsta taninus, nes jie veikia kaip natūralus antioksidantas, apsaugantis vyną. Tai iš tikrųjų yra svarbi priežastis, kodėl tam tikri raudonųjų vynų toks kaip "Merlot" en Cabarnet Sauvignon gali trukti metus. Šie vynai taip pat turi daug naudos žmonėms! Vienintelis taninų trūkumas yra tai, kad jie gali sukelti žmonėms galvos skausmą. Geras būdas patikrinti, ar esate linkęs į taninų galvos skausmą, yra nustatyti, ar panašios medžiagos, turinčios daug taninų, tokios kaip juodasis šokoladas ir stipri juodoji arbata, turi tą patį poveikį.

Taninas apsaugo vyną nuo visų rūšių bakterijų ir neleidžia vynui blogėti. Taninas yra natūralus konservantas. Tai leidžia raudonas vynas laikyti daug ilgiau nei balti vynai. . In Į balti vynai dažnai yra mažai taninų, o tai reiškia, kad jūs baltas vynas todėl dažnai negali išsilaikyti per ilgai. Priešingai nei raudonas vynas yra baltas vynas daug natūraliau vyno rūgštys, zoologijos sodai Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Rieslingas, Chardonnay en Posip.

Skundai dėl tanino yra reti, paprastai vyną skauda tik dėl to, kad suvartojame per daug, bet jei suprantate, kad tikrai kenčiate nuo tanino, geriau baltas vynas gėrimas, kuriame yra labai mažai taninų. Taip jūs taip pat galite išspręsti galvos skausmą, kurį sukelia taninai!