Vyno rūgščių įtaka vynui

Acto rūgštys yra svarbi gėrimo dalis taurė vyno. Jie gali būti ne pats ryškiausias skonis, bet jei jų yra reikiamu kiekiu, vynas gali būti gyvesnis ir gyvesnis. Bet nuo ko vynas parūgštėja? O ką rūgštingumas iš tikrųjų sako apie vyno skonį?

Rūgštumą sukelia tam tikrų cheminių medžiagų, tokių kaip vyno rūgštis, buvimas vyne. Šios cheminės medžiagos veikia kartu su mūsų skonio receptoriais ir suteikia vynams būdingą aštrumą. Vyno rūgštingumas taip pat gali turėti įtakos skonio profiliui, todėl, pavyzdžiui, jo skonis yra daugiau ar mažiau vaisinis. Apskritai vynai su didesniu rūgštingumu yra gaivesni, o mažesnio rūgštingumo vynai gali būti švelnesni ir sklandesni.

Rūgštaus vyno, pagaminto iš neprinokusių vynuogių, nereikėtų painioti su vyno rūgštimis, kurios natūraliai yra vyne. Net jei vynas pagamintas iš prinokusių vynuogių, jame natūraliai yra vyno rūgščių. Čia kalbama apie pusiausvyrą. Iš prinokusių vynuogių bus gaminami saldesni, sudėtingesni vynai, o iš neprinokusių – paprastesni ir aštresni.

Trumpai tariant totorius

Vyno rūgštis, dar žinoma kaip vyno rūgštis, yra medžiaga (C4H6O6), kuri dažniausiai randama augaluose. Galite rasti tiek laisvos formos, tiek rūgščių druskų pavidalu, dažniausiai rūgštuose ir saldžiuose vaisiuose, o kartais nedideliais kiekiais šaknyse, žievėje, medienoje ir lapuose. Norėdami gauti vyno rūgšties, sumaišykite vyno grietinėlę su angliarūgšte. Dėl to susidaro sunkiai tirpstančios vyno rūgšties kalkės ir neutralios vyno rūgšties kalis. Tada kalcį nuo vyno rūgšties atskiriate sieros rūgštimi. Gautas vyno rūgšties tirpalas išvalomas anglimi ir švelniai išgarinamas, kad susidarytų kristalai.

Šie vyno rūgšties kristalai yra dideli, skaidrūs ir bespalviai. Jie neturi kvapo ir rūgštaus skonio. Kai juos trinate, jie šviečia tamsoje. Vyno rūgštis lengvai tirpsta vandenyje ir alkoholyje, bet ne eteryje. Jis turi savybę šiek tiek suktis pagal laikrodžio rodyklę, lydosi 110°C temperatūroje, o sausoje būsenoje 135°C temperatūroje. Aukštesnėje temperatūroje jis gali virsti keliomis kitomis rūgštimis, tokiomis kaip metavyno rūgštis, vyno rūgštis ir vyno anhidridas.

Vyno rūgštis yra paplitusi gamtoje, ji būdinga vynuogėms. Štai kodėl jis vokiškai vadinamas „Weinsaure“, o olandiškai „vyno rūgštimi“. Tai pagrindinė rūgštis, randama labiausiai ir vyno. Šiaurinio klimato vyno regionuose vyno rūgšties koncentracija vyno misoje dažnai būna didesnė nei 6 g/l, o šiltesniuose – tik 2–3 g/l. Šį skirtumą lemia aukštesnė vynuogių kekių temperatūra pietiniuose regionuose, dėl kurios suyra vyno rūgštis.

Vyno elementai

Vynas sudarytas iš daugybės skirtingų elementų, įskaitant vandenį, alkoholį, cukraus ir rūgštys. Rūgštys vaidina svarbų vaidmenį vyne, jos suteikia skonį, šviežumą ir aromatass, o taip pat padeda išsaugoti vyną. Rūgštys suteikia vynui būdingų prieskonių, sustiprina skonius ir aromatasir palengvinti vyno laikymą. Be rūgščių vynas būtų plokščias ir negyvas.

Yra daug veiksnių, galinčių turėti įtakos vynuogių prinokimui, pavyzdžiui, klimatas ir krituliai auginimo sezono metu. Vyndariai turi atidžiai stebėti šias sąlygas, kad užtikrintų, jog jų vynuogės būtų optimaliai prinokusios.

Jei vyno skonis rūgštus, tai gali būti dėl to, kad vynui gaminti naudotos vynuogės buvo neprinokusios. Dėl neprinokusių vynuogių vynas gali būti nesubalansuotas ir per rūgštus. Tai nėra dažnai aptariama daugelyje vyno apžvalgų, tačiau tai yra svarbus veiksnys, lemiantis vyno skonį.

Pramoniniai vynai vs. kokybiškų vynų

Tačiau vyno skonis yra daug svarbiau nei tai, ar jis kvepia braškėmis ar avietėmis. Pramoniniuose vynuose, kurie sudaro didžiausią rinkos dalį, aromatas's dažniausiai dirbtinis, iš kvapiųjų mielių. Daugelis vynų, kuriuos galite nusipirkti prekybos centre, yra pramoniniai vynai. The aromatasTačiau vynas nepablogina vyno kokybės. Svarbiausia, kad vyno skonis būtų geras, ir tai yra svarbu.

Pramoniniai vynai gaminami masiškai ir paprastai į juos pridedami mielių skoniai. Rūšiniai vynai gaminami atidžiau ir dažniausiai neturi jokių papildomų skonių. Jie gali kainuoti daugiau, bet tikram vyno mėgėjui jie to verti.

Prinokusios vynuogės ir geros kokybės vynas

Geras vynas gaminamas iš prinokusių vynuogių. Tai reiškia, kad vynuogės turi tinkamą saldumo, rūgštumo ir kartumo balansą. Acto rūgščių natūraliai yra ir vyne, pagamintame iš prinokusių vynuogių. Tačiau neprinokusios vynuogės daro vyną nemalonų. Todėl gaminant vyną svarbu naudoti tik prinokusias vynuoges.

Vynuogių augintojas gali skinti neprinokusias vynuoges dėl įvairių priežasčių, įskaitant orą. pas jus šalta ir (arba) per drėgnas oras, vynuogės tinkamai neprinoks. Jei rugsėjį ar spalį nesubręsta, vynuogių augintojas gali būti priverstas nuimti derlių. Nuo tada orai vės ir padidės lietaus tikimybė. Taigi, neprinokusių vynuogių skynimas gali būti vienintelis būdas užtikrinti sėkmingą derlių.

Gali būti ir kita priežastis, kodėl vynuogės renkamos neprinokusios: vyno gamykla orientuojasi į kiekį, o ne į kokybę. Kuo daugiau vyno vyndarys nori parduoti, tuo daugiau vynuogių turi būti pagaminta. Bet ir tuo tos vynuogės bus mažiau prinokusios. Štai kodėl geri vynuogių augintojai jas genima vynmedžiai trumpi ir netgi anksti pašalina vynuogių kekes, kad likusios kekės geriau sunoktų. Be gero oro, vynuogių auginimo kontrolė yra pagrindinė sąlyga norint gauti prinokusių vynuogių.

Neprinokusios vynuogės

Vyno daryklos, kurios daugiau dėmesio skiria kiekiui, o ne kokybei, dažniau renkasi neprinokusias vynuoges, kad padidintų bendrą produkciją. Tai gali neigiamai paveikti vyno skonį ir kokybę, taip pat galimą naudą sveikatai, kurią galima gauti jį geriant.

Geri vynuogių augintojai supranta, kaip svarbu leisti vynuogėms visiškai sunokti prieš skynimą. Jie atidžiai stebi oro sąlygas ir atitinkamai koreguoja vynuogių gamybą. Taip gaunamas geresnis produktas, malonesnis gerti ir teikiantis daugiau naudos sveikatai.

Vynas gali rūgti dėl daugelio priežasčių, tačiau dažniausiai taip nutinka dėl vynuogių prinokimo ar neprinokimo. Jei vynas nėra pakankamai subrendęs, jis įgauna rūgštų, rūgštų skonį. Kita vertus, jei vynas yra per prinokęs, jis taip pat gali rūgti, nes cukrų fermentuotis vynuogėse.

Vyno gamybos procesas

Kartais vynas gali sugesti vyno gamybos proceso metu. Pavyzdžiui, jei vynas nėra tinkamai apsaugotas nuo deguonies, jis gali per anksti oksiduotis ir įgauti plokščią, rūgštų skonį. Be to, jei vyndarys nusprendžia leisti vyną bėgti „natūraliai“, be analizės ir kontrolės, jo skonis gali būti nemalonus ar… aromatasvystosi.

Laimei, atsižvelgiant į dabartinę vynininkystės mokslo padėtį, šių problemų paprastai galima išvengti. Tačiau pastaruoju metu vyraujant natūralių vynų tendencijai, jie gali tapti vis dažnesni, nes kai kurie vyndariai atsisako tradicinių metodų ir pasirenka „nuolaidžiau“. Bet kuriuo atveju, jei pastebėjote, kad vynas įgavo nemalonų skonį ar kvapą, geriausia pasikonsultuoti su vyno ekspertu, kad nustatytumėte priežastį ir rastumėte sprendimą. Geriausia šį vyną palikti ir negerti.

Vyno rūgštingumas

Vyno rūgštingumas daugiausia atsiranda dėl pačių vynuogių. Kai kuriose vynuogių veislėse yra daugiau rūgšties nei kitose. taip ir turi Rieslingas- vynuogės, natūraliai turinčios daug rūgštingumo; Pinot Grigiovynuogės, atvirkščiai, turi daug mažesnį rūgštingumą. Be vynuogių veislės, klimatas taip pat vaidina svarbų vaidmenį palaikant rūgštingumo lygį. Vėsesnio klimato sąlygomis vynuogėse rūgštys išsilaiko geriau nei šilto klimato sąlygomis. Dėl to a Rieslingas iš vėsios Vokietijos daug šviežesnis nei iš karštosios Kroatijos.

Rūgštingumas yra viena iš pagrindinių savybių, lemiančių vyno skonį. Apskritai didesnio rūgštingumo vynai yra pikantiškesni ir gaivesni, o mažesnio rūgštingumo – minkštesni ir švelnesni. Daugeliui vyno gėrėjų ideali pusiausvyra yra kažkur tarp jų. Galų gale tai priklauso nuo asmeninių pageidavimų.

Įvairių rūšių vyno rūgštys

Pagrindinės vyno rūgštys yra vyno, obuolių ir pieno rūgštys. Vyno rūgštis yra atsakinga už jūsų vyno skonį ir tai teismo procesą jūs palaipsniui. Obuolių rūgštis yra šviežia ir ryškesnė nei minkštesnė pieno rūgštis. Kiekviena rūgštis turi savo specifinį skonį. Vienas teismo procesą tu iš karto surūgsti, o kitas tik po finišo.

Įvairių rūšių rūgštys gali turėti įtakos vyno skoniui. Rūgšties rūgštumo laipsnis išreiškiamas jos rūgštingumu arba pH verte. PH skalė yra nuo 0 iki 14, o 7 yra neutralus (nei rūgštus, nei šarminis). Geriamojo vandens pH yra 7, o lietaus vandens paprastai yra apie 5,5. Kuo žemesnis pH, tuo stipresnis rūgštus skonis. Tačiau vyno pH paprastai yra nuo 2,8 iki 4,0 baltas vynas paprastai rūgštesnis nei raudonas vynas. išdžiūti baltas vynas todėl dažnai skonis rūgštesnis nei raudonas vynas.

Vyno rūgštingumas ne tik pagerina maisto skonį, bet ir padeda virškinti. Kaip gerechtas yra ypač rūgštus, pavyzdžiui, dėl vinaigretinio užpilo, geriausia jį derinti su minkštesniu, sodresniu vynu. Per daug rūgšties tiek iš vyno, tiek iš gerechtas deriniu gali būti sunku mėgautis.

Taip pat gerai žinoti, kad vynas yra puikus marinato pagrindas dėl rūgščių, kurios padeda minkštinti mėsą. Taigi kitą kartą pagalvokite apie tai, kokį gėrimą norite derinti su savo patiekalu, nepamirškite pagalvoti apie idealų vyną maistas derinys!

Actas ir cukraus likutis

Sąveika tarp rūgšties, cukraus– ir alkoholio kiekis gali stipriai paveikti vyno skonį. Pavyzdžiui, vynas su dideliu rūgštingumu ir cukraus likutis skonis daug sausesnis nei vynas be cukraus likutis bet su mažesniu rūgštingumu. Taip yra todėl, kad nefermentuotas cukrų padeda subalansuoti rūgščių kietumą. Tačiau taip pat galite klysti dėl vyno saldumo ar sausumo lygio, atsižvelgiant į jo išvaizdą.

Panašus sausas vokiškas Rieslingas Pavyzdžiui, „Spätleses“ paprastai turi daugiau cukraus likutis nei prinokusių, egzotiškų Sauvignon Blancs iš Pietų Amerikos, nors pastarųjų daug mažiau saldus ragaujama dėl mažesnio bendro rūgštingumo. Štai kodėl svarbu eksperimentuoti su įvairių rūšių vynais, kad suprastumėte, kaip sąveikauja skirtingi skoniai, ir patys išsiaiškintumėte, koks vynas jums patinka. Kiekvienas turi skirtingą skonio pasirinkimą.

Vyno rūgšties kristalai

Kartais vyno butelio apačioje galite pamatyti kristalus, kuriuos vartotojai gali supainioti cukraus, bet taip nėra. Paprastai tai yra natūralios vyno rūgšties nuosėdos. Norėdami to išvengti, vyndariai dažnai taiko šalčio apdorojimą. Tai apima vyną šaldytuve iki –4°C ir 0°C temperatūros, kad būtų skatinamas druskų nusodinimas iš vyno rūgšties prieš išpilstant vyną į butelius.

Nors šis metodas gali šiek tiek paveikti vyno charakterį, kai kurie vyno žinovai nenori vyno stabilizuoti. Tokiu atveju vartotojai, laikantys vyną santykinai vėsioje temperatūroje, gali patirti kritulių, kurie nepakenks vyno kokybei.

Vynas yra subtilus gėrimas

Vynas yra subtilus gėrimas ir, kaip ir visi daiktai, turi savo galiojimo datą. Net kruopščiausiai laikomas vynas gali rūgti, jei laikomas per ilgai. Geriausias būdas mėgautis vynu – gerti jį dar šviežią. Mes neįtraukiame kelių išimčių. Tačiau tai ypač pasakytina apie jaunus vynus, o ne vynus, brandintus barrique ąžuolo statines.

Taigi kitą kartą gurkšnodami vyną atkreipkite dėmesį į rūgštingumą. Tai gali suteikti jums užuominų apie tai, ko tikėtis skonio atžvilgiu. Ir jei pastebėsite, kad jums tikrai patinka didesnio rūgštingumo vynai, būtinai ieškokite vynų iš vėsesnio klimato, nes jie paprastai būna didesnio rūgštingumo.

Kroatijos vynai yra vieni subtiliausių ir kvapniausių pasaulyje. Jie puikiai tinka bet kokiai progai, nesvarbu, ar ieškote atsigaivinimo baltas vynas prie jūsų valgio, arba sotus ir tvirtas raudonas vynas pasimėgauti su draugais. Kroatiški vynai tikrai patiks bet kokiam gomuriui. Taigi kitą kartą, kai ieškosite ko nors naujo, ką išbandyti, būtinai paimkite butelį (arba dėžutę) Kroatijos vynas turėti namuose. Sveikinu!