Nauji tyrimai parodė, kad alternatyvių mielių naudojimas gali būti veiksmingas būdas sumažinti sieros dioksido naudojimą vyno gamyboje. Tai svarbu, nes sieros dioksidas yra įprastas vyno priedas, o jo vartojimo mažinimas gali turėti teigiamos įtakos jį vartojančių žmonių sveikatai.
Tyrimas parodė, kad ne Saccharomyces mielės galėjo efektyviai fermentuoti vyną be sieros dioksido, o tai reiškia, kad tai gali būti perspektyvi alternatyva vyndariams, norintiems sumažinti šio priedo naudojimą.
Sulfitai vyno gamyboje naudojami gana dažnai, nes jie yra veiksmingi antibakteriniai ir antioksidantai. Sieros produktai taip pat gali padėti apsisaugoti nuo grybelinės ligos ir kiti kenkėjai vynuogyne. Tačiau kai kurie žmonės gali būti jautrūs sulfitams, todėl alternatyvios mielės, kurios jų negamina, gali būti geresnis pasirinkimas.
turinys
Sulfitai ir biologinė apsauga
Sulfitai vyną veikia įvairiais būdais – nuo balinimo iki vaisiškumo mažinimo aromatass. Jie taip pat gali erzinti tuos, kurie su jais susiduria kontaktas atsiranda gaminant vyną. Populiarėjant natūraliems vynams, į sulfitus vis dažniau žiūrima kaip į neigiamą.
Yra paplitusi klaidinga nuomonė, kad sulfitai veiksmingai užkerta kelią bakterijų ir grybelių augimui vyne. Tačiau taip nėra. Jeremy Leffert, vyno gamyklos „Tooth and Nail“ vyno gamyklos Paso Robles mieste (Kalifornija) vyno gamybos direktorius Jeremy Leffertas yra biologinės apsaugos – alternatyvaus požiūrio, kuris nesiremia sulfitais – gynėjas.
Biologinė apsauga pagrįsta natūraliai susidarančių mielių naudojimu, siekiant sukurti aplinką, priešišką puvimo organizmams. Šios mielės gamina junginius, kurie skatina bakterijų augimą ir grybai stabdo ir taip apsaugo vyną nuo gedimo. Šis metodas pasirodė esąs veiksmingesnis už sulfitus užkertant kelią vyno gedimui.
Fermento alternatyvos
Biologinės apsaugos teorija yra skatinti daugiau mikrobų gyvybės ankstyvoje stadijoje, kaip aktyvią apsaugos sistemą. Tai yra priešinga SO2 priedų naudojimui, kurie sterilizuoja medžiagas, kad pašalintų mikroorganizmus.
„Laffort“ yra įmonė, kuri ieško būdų, kaip sumažinti sulfitų naudojimą vyne ir kovoti su bakterijomis, kurios gali sukelti gedimą. Jie atrinko daugybę draugiškų mikroorganizmų, kuriuos galima dėti į vynuoges spaudžiant ar net prieš tai, kad fermentacija nenutrūktų.
Šiaurės Amerikos „Laffort“ techninis vadovas Danielis Dycusas, sulaukęs naujos galimybės atveriančio kliento skambučio, nagrinėjo platesnio mielių asortimento panaudojimo galimybes vyno gamybos produktuose. Klientė Lorna Kreutz iš „Foley Family Wines“ sakė, kad jos kombainas dažnai sugenda rūgštingumas dūmų, o tai reiškia, kad buvo gedimo bakterijų. Šis pokalbis paskatino naujus kovos su bakterijomis būdus.
„Laffort“ tikime darbu su gamta, o ne prieš ją. Tai reiškia, kad norint sukurti sveiką vyno gamybos aplinką, naudojami įvairūs natūralūs organizmai. Taip elgdamiesi galime išvengti sulfitų naudojimo, kurie gali pakenkti tiek mūsų vynams, tiek klientams.
Gamybos metu į vyną pridėjus ne Saccharomyces mielių, gali sumažėti acto rūgšties ir pieno rūgšties bakterijų kiekis, taip pat pagerinti galutinio produkto pojūtį burnoje ir aromatą. Šis metodas pirmą kartą buvo ištirtas UC Davis ir buvo daug žadančių rezultatų.
Vyno gamybos įranga
Dycus ir jo komanda sukūrė „mielių pūtiklio“ prototipą, kuris puršktų tirpalą, kuriame yra ne Saccharomyces mielių, ant vyno gamybos įrangos, tokios kaip kombainai, detonatoriai, presai, šiukšliadėžės ir sunkvežimiai. Dabar jie atliko keturis derliaus eksperimentus pas skirtingus gamintojus įvairiose šalyse, o daugiau prisijungia, kad palygintų SO2 naudojimo rezultatus su Egide tirpalu. Šis metodas davė gerų rezultatų atliekant tyrimus ir vyndarių vertinimus.
Elizabeth Kester, „Wente Family Estates“ vyno gamybos direktorė, Egide pradėjo naudoti 2014 m., kai pastebėjo įstrigusių fermentacijų padidėjimą. rūsys pastebėjo. Atlikusi kai kuriuos tyrimus, ji išsiaiškino, kad problema kilo iš vynuogyno, ir nusprendė kaip sprendimą panaudoti Egide. Ji nustatė, kad ji veikia geriau nei siera.
Alternatyvių mielių naudojimas gali padėti pakeisti vynuose esančius sulfitus. Tai ypač naudinga vežant vynuoges dideliais atstumais, nes mielės gali padėti išvengti gendančių bakterijų augimo.
Šveicarai išsiaiškino, kad įvairiausių mikrobų buvimas ant sūrio žievės padeda užkirsti kelią pavojingų ligų sukėlėjų, tokių kaip listeria ir E. coli, augimui. Ta pati koncepcija gali būti taikoma vynui, naudojant alternatyvias mieles kovai su sulfitais.
Alternatyvių mielių naudojimas gali padėti pakeisti vynuose esančius sulfitus. Bioapsaugos metodas remiasi idėja, kad jei geros mielės užima daugiau vietos, probleminiai elementai negali įsitvirtinti. Šis metodas gali padėti pagerinti bendrą vyno kokybę.
Leffert paaiškina, kad naudojant alternatyvias mieles galite atidėti SO2 pridėjimą daug toliau. Iki 2021 m. dantų ir nagų vynai pašalino SO2 priedus maždaug 95 procentuose vynuogių. Dauguma dantų ir nagų vynų nemato sieros iki išpilstymo.
Mastelis ir stilius
Didelis susidomėjimas alternatyviomis mielėmis pakeisti sulfitus didesnių vyno gamintojų vynuose. Taip yra todėl, kad mažas vyno partijas galima lengvai patikrinti, ar nėra galimų problemų, ir greitai atlikti koregavimus. Tačiau dėl didelių vyno bakų sunku anksti pastebėti problemas ir jos gali greitai išplisti, o gamintojui kainuos daug pinigų, jei tenka išmesti didelę vyno partiją.
Vyndariai, norintys išvengti sulfitų naudojimo, gali kreiptis į alternatyvias mieles, skirtas skatinti sveiką ir įvairų mikrobų gyvenimą vynuogyne ir vyninėje. Šios mielės gali užtikrinti, kad fermentacija vyktų sklandžiai, o derliaus skirtumai būtų minimalūs. Tačiau kai kurie vyndariai gali nerimauti, kad naudodami šias alternatyvias mieles praras fermentacijos proceso kontrolę.
Vyno gamintojams labai svarbu turėti nuoseklų stilių visose partijose ir derliausose, kad išlaikytų savo prekės ženklo tapatybę. Taip yra todėl, kad klientai turi konkrečių lūkesčių dėl perkamo vyno. Kesteris sutinka, kad iš natūralių ingredientų galima pagaminti vyną, tačiau teigia, kad kiekvieną kartą sunku pasiekti vienodą skonį ir stilių. Taip yra dėl natūralių mielių nenuoseklumo. Štai kodėl daugelis gamintojų pasikliauja alternatyviomis mielėmis, kad sukurtų labiau nuspėjamą galutinį produktą.
Kai kurie vyndariai naudoja alternatyvias mieles, kad pakeistų sulfitus vynuose. Tai gali būti naudinga mažos apimties produkcijai, kuri kitu atveju būtų fermentuojama natūraliomis mielėmis. Šis metodas leidžia vyndariams rizikuoti ir tuo pat metu apsaugoti savo produktą.
Toliau imamasi biologinės apsaugos
„Laffort“ komandos ir vyno gamintojai tiria galimybę panaudoti biologinę apsaugą vynuogyne, kad apsaugotų vynuoges nuo Pelėsiai apsaugoti. Nors dar nėra daug duomenų, pirmieji požymiai rodo, kad bioapsauga gali būti veiksminga prieš grybai.
„Leffert“ pradėjo naudoti gaminį „Khio“, pagamintą iš vienos iš Egide esančių mielių. Šios mielės yra atrinktos iš vietinės vynuogių floros ir prieš dedant statinių paviršių sudaro baltą plėvelę. kontaktas ateiti su vynuogėmis arba labiausiai. Taip išvengiama problemiškesnių mielių atsiradimo.
Biologinė apsauga galėtų būti aplinkai nekenksmingas būdas vynuose pakeisti sulfitus. Tai efektyvesnis vandens naudojimo būdas ir gali padėti pagerinti vyno kokybę.
