Što su tanini u vinu?

Većina vinopija zna da su tanini važni za dobro vino. No, što su zapravo tanini i zašto su važni? Što su tanini u vinu? Koja je korist od tanina i zašto neki imaju glavobolje od tanina? Razlika u taninu u crvenom i bijelo vino† Odgovore na sva ova pitanja možete pronaći na blogu ispod.

Tanini su važna komponenta vina i njihova se prisutnost može osjetiti u oba aroma kao okus konačnog proizvoda. Tanini dolaze iz samog grožđa, ali i iz hrastovih bačvi u kojima vina često odležavaju. Vinski profesionalci moraju biti oprezni sa sadržajem tanina u vinu, jer previše ili premalo može utjecati na okus.

Daje vinu njegovu trpku kvalitetu i također može pridonijeti potencijalu starenja vina. Kada se pravilno upravlja, tanini mogu dodati kompleksnost i dubinu okusa vinu. Međutim, ako je prisutno previše tanina, okus vina može biti oštar i neuravnotežen. Za vinare je važno pronaći pravu ravnotežu u vinu kako bi stvorili ukusan i ugodan konačni proizvod.

Tanini važni za crno vino

Ako pijete vino, vjerojatno ste čuli nekoga da govori o taninima u vinu, ali možda ne znate što su i zašto su bitni. Znati što ovaj izraz znači nije nužnost za uživanje Čaša vina, ali vam može pomoći da bolje razumijete vino koje pijete, pa čak i zašto neko vino uzrokuje glavobolju.

Tanini su prirodni spojevi koji se nalaze u kožicama grožđa, sjemenkama i stabljikama. Znanstvena riječ za te spojeve je polifenoli. Polifenoli se oslobađaju iz kožica, sjemenki i stabljika kada se nakon prešanja grožđa namoče u sok od grožđa. Tanini daju određena vina kao što su Merlot njihova karakteristična suhoća. Učinak tanina osjetite kad popijete vino koje izaziva osjećaj sušenja u ustima. Ovisno o tome kako droog usta, možete utvrditi je li vino previsoko ili premalo tanina.

Tanini su važan dio onoga što crna vina čine okus poput njih, a također igraju ulogu u tome koliko dugo a crno vino može se pohraniti prije nego se pokvari. Količina tanina u bijela vina je mnogo niža, tako da drugi faktori kao što su kiselost i sadržaj šećera više utječu na to koliko dugo ta vina ostaju svježa. Postoje različite vrste tanina na koje mogu utjecati stvari kao što su vrsta grožđa koja se koristi, klima u kojoj je grožđe uzgojeno i način na koji je vino napravljeno. Obraćanje pozornosti na tanine u vinu može vam dati naznake o tome koliko je razvijeno i koliko bi dugo moglo potrajati ako ga pustite da odleži.

Fermentacija grožđa

Grožđe se bere kako bi se ekstrahirali tanini, koji se sastoje od dvije klase fenola poznatih kao flavonoidi i neflavonoidi. Tanini nastaju kada se ovi fenoli vežu u polimere. Taj se proces naziva polimerizacija. Neflavonoidi također igraju ulogu u stvaranju tanina, ali flavonoidi daju glavni doprinos kada je u pitanju okus i struktura vina.

Grožđe se bere kada je zrelo i spremno za preradu vina. Proces berbe grožđa naziva se berba, a podrazumijeva skidanje peteljki s bobica i njihovo stavljanje u posudu. Nakon što se grožđe ubere, gnječi se i preša kako bi pustilo sok. Sok se zatim fermentira kako bi se dobilo vino.

Okus i tekstura

Tanini su važan dio okusa i teksture crno vino. Proizvodi ih grožđe tijekom procesa zrenja i uglavnom se nalaze u kožici i koštici grožđa. Međutim, količina i kvaliteta tanina uvelike se razlikuje ovisno o sorti grožđa, lokaciji i procesu sazrijevanja grožđa.

Tanini, koji se nazivaju i kondenzirani tanini ili proantocijanidini (PA), su polifenolni spojevi koji su široko rasprostranjeni u biljnom svijetu. Oni su sekundarni metaboliti koje proizvode biljke kako bi se prilagodile i zaštitile od biotičkih i abiotičkih stresora.

U vinu su jedan od najvažnijih čimbenika kvalitete zbog doprinosa organoleptičkim svojstvima kao što su boja, trpkost i gorčina. Dok tanini u vinu mogu potjecati iz mikrobnih i hrastovih izvora, glavni izvori polifenola su kožice i sjemenke grožđa.

crno vino

Što čini vino s jakim ili slabim taninima ovisi o tome koliko dugo sok od grožđa sjedi zajedno s ljuskom, sjemenkama i peteljkama u isto vrijeme nakon prešanja grožđa. Što se kore, sjemenke i stabljike dulje namaču u soku, to će im dati više taninskih karakteristika. Ovo objašnjava zašto crna vina imaju jače tanine od bijela vina. Prilikom proizvodnje a crno vino vinar želi da čips daje više boje, pa se soku prirodno dodaje više tanina. Nadalje, izdvajanjem svojstava tanina, oni mogu vinu dodati dublju složenost.

Vino s niskim udjelom tanina

• Merlot
• Pinot Noir
• grenache
• zweigelt

Vino s visokim udjelom tanina

• Cabernet sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• nebbiolo
• Monastrel
• Montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Shiraz
• Sitna Sirah
• Tannat

Znanstvena istraživanja tanina

Od šezdesetih godina 60. stoljeća ovom se tematikom intenzivno bavio veliki broj istraživača koji su proučavali različite vrste vina, klimatske uvjete, načine uzgoja i sorte vinove loze. Jer ovaj istražiti izvedeni pod različitim uvjetima, prikupljeni podaci mogu biti kontradiktorni. Stoga se postavlja pitanje koji čimbenici utječu na biosintezu, količinu i distribuciju tanina u sjemenkama grožđa i kako procesi proizvodnje vina mogu utjecati na ekstrakciju tanina iz sjemenki u vinu?

Tanini su rezultat polimerizacije flavanola, također zvanih flavan-3-oli, koji su najreduciraniji oblik flavonoida. Struktura tanina ovisi o početnim i produžnim jedinicama flavan-3-ola, položaju i stereokemiji veze s nižim jedinicama, stupnju polimerizacije i prisutnosti ili odsutnosti modifikacija 3-hidroksilne skupine. Najčešće monomerne jedinice u proantocijanidinima su (+)-katehin i (-)-epikatehin.

Utjecaj vremena berbe

U vrijeme berbe, oko 10% ekstrahiranih fenola može se naći u pulpi grožđa, 28 do 35% u ljusci i 60 do 70% u jezgri. Osim toga, istraživanja pokazuju da tanini u pokožici grožđa imaju viši stupanj polimerizacije od onih u jezgri, te da jezgra opet pokazuje veću galoilaciju od pokožice.

Istraživanja također pokazuju da različite vinogradarske tehnike, poput rezidbe, prorjeđivanja, uklanjanja lišća i navodnjavanja, utječu na količinu i kvalitetu tanina u zrnu.

Određivanje pravog vremena za berbu i dalje je izazov za vinare, jer ne postoji pouzdan i jednostavan način za mjerenje zrelosti tanina u jezgri. Zbog toga se često čeka da zrna jednoliko posmeđe, što može dovesti do većeg udjela šećera, a time i alkohola tijekom maceracije. Više istraživanja o metabolizmu tanina u sjemenkama grožđa moglo bi pomoći u pronalaženju boljih markera zrelosti i tako razviti bolji alat za mjerenje zrelosti tanina u sjemenkama grožđa.

Osim toga, mogu se primijeniti različite tehnike za optimizaciju ekstrakcije tanina tijekom procesa proizvodnje vina i time poboljšati kvalitetu vina.

Vinogradarska dilema

Kao ljubitelj vina voljeli biste znati da za vinara može biti izazov berba grožđa u pravo vrijeme. Iako grožđe može biti zrelo za šećer, to ne znači automatski da su miris i arome okusa potpuno razvijeni. To može rezultirati vinom koje je također slatko i ima malu dubinu ili nijansu. Za što bolje grožđe važno je da grožđe bude zrelo u cjelini, uključujući kožicu i koštice u kojima se nalaze tanini.

Ako je tijekom godine bilo jako toplo i sunčano, grožđe može brzo postati šećerno zrelo, dok još nije fenolno zrelo. To kod vinara stvara dilemu. Ako bere grožđe u ovo vrijeme, riskira da napravi vino od grožđa koje je pregorko i premalo aroma'obrijati se. Ako čeka s berbom, grožđe će više rasti šećer izgraditi dok je kiseline smanjiti. Zbog toga grožđe može postati prezrelo i s malo svježine i puno alkohola nastaju bombastična vina.

U idealnim uvjetima grožđe dozrijeva sporo i ravnomjerno u umjerenim vremenskim uvjetima, tako da fiziološka i fenolna zrelost nastupaju približno istovremeno. Nažalost, može se dogoditi i da grožđe uopće nije zrelo ili da se mora prerano brati zbog lošeg vremena u jesen.

Kakav je okus tanina?

Tanin nema poseban okus ni miris. Tanini su sami po sebi suptilni, ali tvar utječe na vašu percepciju okusa nečega. Tanin je prirodni kemijski spoj koji se nalazi u biljkama, uključujući i grožđe. Tanini u vinu mogu izazvati osjećaj sušenja u ustima. Tanini također mogu utjecati na percepciju okusa drugih spojeva u vinu, čineći ih manje ili više intenzivnima. Osim utjecaja na okus, tanini također mogu utjecati na boju i okus vina.

Okus tanina je suptilan i može dodati različite osjećaje vinu, od mekog i okruglog do kožastog, oštrog i agresivnog ili grubog. Tanini se mogu opisati kao "osjećaj vina u ustima". Tanini su važni u vinu jer dodaju strukturu i mogu pomoći u očuvanju vina. Međutim, previše tanina može učiniti vino oporim i gorkim. Na sadržaj tanina u vinu može utjecati sorta grožđa, metode proizvodnje vina i proces starenja vina.

Uzgoj tanina u vinograduTanini u ljusci grožđa razvijaju se kao grožđe raste i zaštititi ih od sunca. Različite sorte grožđa imaju različite razine tanina. Na primjer, Tannat i Nebbiolo imaju puno tanina. Ova vina često trebaju godine odležavanja prije nego što budu spremna za piće.

Klima i uvjeti u vinogradu u kojem se uzgaja grožđe utječu na razine i vrste tanina koji se razvijaju u grožđu. Tanini su spojevi koji vinu daju opor okus i mogu ga napraviti droog osjeća u ustima. Hladnije klime i berbe, kao i ranije ubrano grožđe, imaju tendenciju davanja vina s agresivnijim taninima – trpkijim i manje polimeriziranim (manjim). Toplija klima i berbe te kasnije brano grožđe imat će razvijenije, omekšale i polimerizirane (veće) tanine.

Tanini u kožici grožđa djeluju kao prirodna zaštita od sunca i štite grožđe od previše sunčeve svjetlosti. Sadržaj tanina najveći je u grožđu uzgojenom na velikim nadmorskim visinama, gdje je sunčeva svjetlost intenzivnija. To rezultira vinima s intenzivnijim taninima.

Grožđe se bere kada je zrelo i spremno za preradu vina. Vrsta grožđa, klima i uvjeti uzgoja igraju ulogu u količini tanina koji se razvija u grožđu. Tanin je ono što vinu daje okus i oštrinu. Više tanina znači punije vino. Manje tanina daje svjetlije vino.

Način berbe grožđa za proizvodnju vina važan je proces koji može utjecati na okus konačnog proizvoda. Izloženost kisiku tijekom proizvodnje vina može uzrokovati polimerizaciju tanina u grožđu, što utječe na okus i potencijal starenja vina. Vinari moraju pažljivo kontrolirati izloženost kisiku kako bi proizveli vina sa željenim karakteristikama.

Ekstrahirajte tanin iz grožđa

Postoji nekoliko tehnika koje vinari mogu koristiti za izdvajanje tanina i pročišćavanje strukture vina, uključujući mikrooksigenaciju. Ovim postupkom u vino se unosi kisik kako bi se omekšali tvrdi tanini. Neki vinari koriste mikrooksigenaciju za odličan učinak na grožđu Tannat, koje je poznato po svojim jakim taninima. Proces također može biti koristan za druge sorte grožđa kao što su Syrah i Grenache. Mikrooksigenacija se obično provodi tijekom produžene maceracije (proces namakanja zgnječenog grožđa u vlastitom soku) ili nakon prešanja, ali prije malolaktičke fermentacije.

Važno je napomenuti da ovo nije kontroverzni oblik mikrooksigenacije koji može prerano omekšati vina i skratiti im životni vijek. Ako se to radi prije malolaktičke fermentacije i dodavanja sumpornog dioksida, kisik se može koristiti za izradu složeno strukturiranih vina s boljim okusom i teksturom.

Međutim, izloženost kisiku mora se pažljivo kontrolirati kako bi se postigao željeni učinak – previše ili premalo kisika ima negativne posljedice. Vinima tretiranim ovom vrstom mikrooksigenacije obično treba više vremena da budu pitka, ali njihova struktura omogućuje elegantnu proizvodnju zeljastih aroma's i Brettanomycesaromai produljiti vijek trajanja vina.

Tanini u grožđu važni su za okus, rok trajanja i aroma od vina. Da bi dobili pravu količinu tanina u vinu, vinari moraju pažljivo kontrolirati svaki korak u procesu uzgoja grožđa i proizvodnje vina. To uključuje odabir prave sorte grožđa i lokacije vinograda, kao i provjeru načina prešanja grožđa tijekom proizvodnje vina. Ne postoji jedinstveno rješenje za sve, stoga svaki vinar mora pronaći najbolji način za proizvodnju vina kakvo želi.

Tanini u voću i drugoj hrani

Tanini u vinu mogu potjecati iz kožice grožđa, sjemenki, peteljki, hrastovog drva i aditiva. Tanini kože su veliki i mogu se polimerizirati od 4 do 100 monomera. Zrna tanina su kraća i manja i sastoje se od 2 do 20 polimeriziranih monomera. Osnovni tanini razlikuju se po veličini; mogu biti maleni poput tanina sjemena ili veliki poput tanina kože. Uz varijaciju veličine tanina između ova tri izvora, oblik molekula može značajno varirati od izvora do izvora.

Grožđe se bere kada je zrelo i spremno za preradu vina. Proces berbe grožđa naziva se vinifikacija. Za berbu grožđa poljoprivrednici koriste stroj koji se zove kombajn. Žetelica trese vinove loze nježno kako biste oslobodili bobice grožđa sa peteljki. Zatim se grožđe razvrstava po kvaliteti. Najbolje grožđe koristi se za proizvodnju vina, dok se ostalo koristi za druge svrhe, kao što je priprema soka ili grožđica.

Priča o taninima je složena, s mnogo različitih fenolnih spojeva koji se mogu kombinirati u obliku tanina. Ovi tanini mogu biti jedinstveni, poput snježnih pahuljica. Zbog toga je teško odrediti učinak koji će svaki imati na vino. Međutim, svi oni doprinose cjelokupnom okusu i strukturi vina.

Tanin ima okus droog i adstrigentno i osjećate ga posebno u središtu jezika i prednjem dijelu usta. Nezaslađen crni čaj izvrstan je primjer gotovo čistog tanina otopljenog u vodi. Hrana s visokim udjelom tanina:

• listići čaja
• Orasi, bademi, drugi orasi s ljuskom
• Tamna čokolada
• Cimet, klinčići i drugi mljeveni začini
• Kupine, nar, grožđe i bobice Açaí
• crveni grah
• Koža maslina, ponekad je i u maslinovo ulje predstaviti

Tanini kao antioksidans

Vinari također vole tanine jer djeluju kao prirodni antioksidans za zaštitu vina. Ovo je zapravo bitan razlog zašto izvjesne crna vina kao što su Merlot en Cabarnet sauvignon može trajati godinama. Ova vina također imaju velike zdravstvene prednosti za ljude! Jedini nedostatak tanina je što ljudima mogu zadati glavobolju. Dobar način da provjerite jeste li skloni glavoboljama taninom jest utvrditi imaju li slične tvari jake u taninima, poput tamne čokolade i jakog crnog čaja, isti učinak.

Tanin štiti vino od svih vrsta bakterija i sprječava da vino pokvari. Tanin je prirodni konzervans. To omogućuje crno vino čuvati mnogo duže od bijela vina, u bijela vina često je prisutno malo tanina, što znači da vi bijelo vino pa se često ne može predugo držati. Za razliku od crno vino sadrži bijelo vino mnogo prirodnije vinske kiseline, kao što su Graševina, Sivi pinot, Gewürztraminer, rizling, Chardonnay en Posip.

Žalbe na tanine su rijetke, obično nas samo vinska glavobolja boli od prevelike konzumacije, ali ako shvatite da zaista patite od tanina, bolje je bijelo vino piće, koje ima vrlo malo tanina. Na ovaj način možete riješiti i glavobolju uzrokovanu taninima!