Utjecaj vinskih kiselina na vino

Octene kiseline važan su dio dobra Čaša vina. Možda nisu najistaknutiji okus, ali kada su prisutni u pravoj količini, mogu učiniti vino življim i življim. Ali što čini vino kiselim? A što zapravo kiselost govori o okusu vina?

Kiselost je uzrokovana prisustvom određenih kemikalija, poput vinske kiseline, u vinu. Ove kemikalije rade zajedno s našim okusnim pupoljcima kako bi vinima dale njihovu karakterističnu oštrinu. Kiselost vina također može utjecati na profil okusa, čineći ga okusom više ili manje voćnim, na primjer. Općenito, vina s višom kiselošću su više osvježavajuća, dok vina s nižom kiselošću mogu imati mekši i uglađeniji okus.

Kiselo vino od nezrelog grožđa ne treba brkati s vinskom kiselinom koja je prirodno prisutna u vinu. Čak i ako je vino napravljeno od zrelog grožđa, ono prirodno sadrži vinske kiseline. Ovdje se radi o ravnoteži. Zrelo grožđe će dati slađa, složenija vina, dok će nezrelo grožđe dati vina koja su jednostavnija i oštrija.

Tartar ukratko

Vinska kiselina, poznata i kao vinska kiselina, tvar je (C4H6O6) koja se obično nalazi u biljkama. Možete ga pronaći u slobodnom obliku iu obliku kiselih soli, obično u kiselim i slatkim plodovima, a ponekad iu malim količinama u korijenju, kori, drvetu i lišću. Za dobivanje vinske kiseline pomiješajte tartar s ugljičnim vapnom. To dovodi do stvaranja teško topljivog vinsko-kiselog vapna i neutralnog vinsko-kiselog kalija. Zatim odvojite kalcij od vinske kiseline sumpornom kiselinom. Rezultirajuća otopina vinske kiseline se pročišćava pomoću ugljika i zatim lagano isparava do stvaranja kristala.

Ovi kristali vinske kiseline su veliki, prozirni i bezbojni. Nemaju miris i imaju kiseo okus. Kad ih trljate, svijetle u mraku. Vinska kiselina se lako otapa u vodi i također u alkoholu, ali ne i u eteru. Ima svojstvo blagog okretanja u smjeru kazaljke na satu, tali se na temperaturi od 110°C, a u suhom stanju na 135°C. Na višim temperaturama može se pretvoriti u nekoliko drugih kiselina, kao što su metavinska kiselina, vinska kiselina i anhidrid vinske kiseline.

Vinska kiselina je česta u prirodi, a tipična je za grožđe. Zbog toga se na njemačkom naziva "Weinsaure", a na nizozemskom "vinska kiselina". To je glavna kiselina koja se nalazi u najviše i vina. U vinskim regijama sa sjevernom klimom koncentracija vinske kiseline u vinskom moštu često je veća od 6 g/l, dok je u toplijim krajevima koncentracija obično samo 2 do 3 g/l. Ova razlika je uzrokovana višom temperaturom grozdova u južnim krajevima, što dovodi do razgradnje vinske kiseline.

Elementi vina

Vino se sastoji od mnogo različitih elemenata, uključujući vodu, alkohol, šećer i kiseline. Kiseline igraju važnu ulogu u vinu, daju okus, svježinu i aromas, a istovremeno pomaže u očuvanju vina. Kiseline daju vinu karakteristične začine, pojačavaju okuse i aromai olakšati čuvanje vina. Bez kiselina vino bi bilo ravno i beživotno.

Mnogo je čimbenika koji mogu utjecati na zrelost grožđa, poput klime i padalina tijekom vegetacijske sezone. Vinari moraju pažljivo pratiti ove uvjete kako bi osigurali da njihovo grožđe postigne optimalnu zrelost.

Ako vino ima kiseo okus, to može biti zato što je grožđe od kojeg je napravljeno vino bilo nezrelo. Nezrelo grožđe može uzrokovati neuravnoteženost vina i previše kiseo okus. O tome se često ne govori u mnogim recenzijama vina, ali je važan čimbenik u određivanju okusa vina.

Industrijska vina vs. kvalitetna vina

Ipak, puno je važniji okus vina od toga da li miriše na jagodu ili malinu. U industrijskim vinima – koja čine najveći dio tržišta – aromaje obično umjetno, od aromatiziranog kvasca. Mnoga vina koja možete kupiti u supermarketu su industrijska vina. The aromaMeđutim, 's u vinu ne umanjuje kvalitetu vina. Najvažnije je da vino ima dobar okus, a to je i bitno.

Industrijska vina se masovno proizvode i obično sadrže dodane arome kvasca. Kvalitetna vina proizvode se s više pažnje i obično nemaju dodanih aroma. Možda koštaju više, ali za pravog ljubitelja vina, vrijede toga.

Zrelo grožđe i kvalitetno vino

Dobro vino nastaje od zrelog grožđa. To znači da grožđe ima pravu ravnotežu između slatkoće, kiselosti i gorčine. Octene kiseline su također prirodno prisutne u vinu od zrelog grožđa. Ali nezrelo grožđe čini vino neugodnim. Zato je važno koristiti samo zrelo grožđe u proizvodnji vina.

Vinogradar može brati nezrelo grožđe iz raznih razloga, uključujući vremenske prilike. kod tebe hladno i/ili previše vlažnog vremena, grožđe neće pravilno sazrijeti. Ako se zrelost ne postigne u rujnu ili listopadu, vinogradar može biti prisiljen na berbu. Od tada će vrijeme zahladiti i povećati se mogućnost kiše. Dakle, branje nezrelog grožđa može biti jedina mogućnost da se osigura uspješna berba.

Možda postoji još jedan razlog zašto se grožđe bere nezrelo: jer se vinarija fokusira na količinu, a ne na kvalitetu. Što više vina vinar želi prodati, to više grožđa mora proizvesti. Ali i što će to grožđe biti manje zrelo. Zato ih dobri vinogradari orezuju vinove loze kratko i čak rano uklanjaju grozdove kako bi preostali grozdovi bolje sazrijeli. Uz lijepo vrijeme, kontrola proizvodnje grožđa osnovni je uvjet za dobivanje zrelog grožđa.

Nezrelo grožđe

Vinarije koje se fokusiraju na količinu umjesto na kvalitetu vjerojatnije će brati nezrelo grožđe kako bi povećale svoju ukupnu proizvodnju. To može negativno utjecati na okus i kvalitetu vina, kao i na potencijalne zdravstvene dobrobiti koje se mogu dobiti njegovim ispijanjem.

Dobri vinogradari shvaćaju važnost puštanja grožđa da potpuno sazri prije branja. Pomno prate vremenske prilike i tome prilagođavaju proizvodnju grožđa. To rezultira boljim proizvodom koji je ugodniji za piće i nudi više zdravstvenih prednosti.

Vino može postati kiselo iz više razloga, ali najčešće je to zbog zrelosti ili nezrelosti grožđa. Ako vino nije dovoljno zrelo, poprima kiselkast, kiseo okus. S druge strane, ako je vino prezrelo, također može postati kiselo, jer šećeri fermentirati u grožđu.

Proces proizvodnje vina

Povremeno se vino može pokvariti tijekom procesa proizvodnje vina. Na primjer, ako vino nije pravilno zaštićeno od kisika, može prerano oksidirati i razviti ravan, kiselkast okus. Osim toga, ako vinogradar odluči pustiti vino da teče “prirodno”, bez analize ili kontrole, može imati neugodan okus ili… aromarazvijati se.

Na sreću, uz trenutno stanje enološke znanosti, ti se problemi obično mogu izbjeći. Međutim, s nedavnim trendom prema prirodnim vinima, ona bi mogla postati češća jer se neki vinari odriču tradicionalnih metoda u korist pristupa koji je više "bez ruku". U svakom slučaju, ako primijetite da je vino dobilo neugodan okus ili miris, najbolje je konzultirati se sa stručnim vinarom kako bi se utvrdio uzrok i pronašlo rješenje. Najbolje je ostaviti ovo vino i ne piti ga.

Kiselost u vinu

Kiselost u vinu dolazi uglavnom od samog grožđa. Neke sorte grožđa sadrže više kiseline od drugih. pa imaju rizling- grožđe prirodno visoke kiselosti; Sivi pinotgrožđe, s druge strane, ima puno nižu kiselost. Uz sortu grožđa veliku ulogu u održavanju razine kiselosti ima i klima. U hladnijim podnebljima kiseline se u grožđu čuvaju bolje nego u toplim podnebljima. Kao rezultat toga, a rizling iz prohladne Njemačke puno svježiji nego onaj iz vruće Hrvatske.

Kiselost je jedna od glavnih karakteristika koje određuju okus vina. Općenito, vina s višim kiselinama su pikantnija i osvježavajuća, dok su vina s nižim kiselinama mekša i blaža. Za mnoge vinopije idealna ravnoteža nalazi se negdje između. U konačnici se svodi na osobne preferencije.

Razne vrste vinskih kiselina

Glavne kiseline u vinu su vinska, jabučna i mliječna kiselina. Vinska kiselina je odgovorna za okus vašeg vina i to suđenje ti postupno. Jabučna kiselina je svježa i izraženija od mekše mliječne kiseline. Svaka kiselina ima svoj specifičan okus. Jedan suđenje ti odmah kiseliš, dok drugi tek nakon završetka.

Različite vrste kiselina mogu utjecati na okus vina. Stupanj do kojeg kiselina ima kiseli okus izražava se njezinom kiselošću ili pH vrijednošću. pH ljestvica kreće se od 0 do 14, a 7 je neutralno (ni kiselo ni bazično). Voda za piće ima pH 7, dok je kišnica obično oko 5,5. Što je pH niži, to je kiseliji okus jači. Vino obično ima pH između 2,8 i 4,0, iako bijelo vino obično kiseliji od crno vino. suho bijelo vino stoga često ima kiseliji okus od crno vino.

Kiselost u vinu ne samo da pomaže u poboljšanju okusa hrane, već također pomaže u probavi. Kao gerecht je posebno kiselo, primjerice zbog vinaigrette preljeva, najbolje ga je kombinirati s mekšim, punijim vinom. Previše kiseline i iz vina i iz gerecht može otežati uživanje u kombinaciji.

Također je dobro znati da je vino odlična baza za marinadu zbog kiselina koje pomažu omekšati meso. Zato sljedeći put razmislite kakvo piće želite upariti uz svoj obrok, ne zaboravite razmisliti o idealnom vinu hrana kombinacija!

Ocat i zaostali šećer

Interakcija između kiseline, šećer– i sadržaj alkohola može snažno utjecati na okus vina. Na primjer, vino s visokom kiselošću i zaostali šećer okus je mnogo suvlji od vina bez zaostali šećer ali s nižom kiselošću. To je zato što nefermentirani šećeri pomažu uravnotežiti tvrdoću kiselina. Međutim, također možete pogriješiti u pogledu slatkoće ili suhoće vina na temelju njegovog izgleda.

Sličan suhoparni njemački rizling Na primjer, Spätleses obično imaju više zaostali šećer nego zreli, egzotični sauvignon blanc iz Južne Amerike, iako je potonji puno manje slatko okus je zbog njihove niže ukupne kiselosti. Zato je važno eksperimentirati s različitim vrstama vina kako biste razumjeli kako različiti okusi međusobno djeluju i sami otkrili koje vam se vino sviđa. Svatko ima različite ukuse.

Kristali vinske kiseline

Ponekad u vinskoj boci možete vidjeti kristale na dnu koje bi potrošači mogli zamijeniti šećer, ali to nije slučaj. Obično su to prirodne naslage koje potječu od vinske kiseline. Kako bi to spriječili, vinari često primjenjuju hladni tretman. To uključuje i vino u hladnjaku na temperaturu između -4°C i 0°C kako bi se pospješilo taloženje soli iz vinske kiseline prije punjenja vina u boce.

Iako ova metoda može donekle utjecati na karakter vina, neki poznavatelji vina radije ne žele stabilizirati vino. U tom slučaju potrošači koji svoje vino čuvaju na relativno niskim temperaturama mogu iskusiti oborinu koja ne utječe na kvalitetu vina.

Vino je delikatno piće

Vino je delikatno piće i, kao i sve stvari, ima rok trajanja. Čak i najpažljivije čuvano vino može postati kiselo ako se drži predugo. Najbolji način da uživate u vinu je da ga pijete dok je još svježe. Ne uključujemo nekoliko iznimaka od ovoga. Ali to je posebno slučaj s mladim vinima, a ne s vinima koja odležavaju u barriqueu hrastove bačve.

Stoga obratite pozornost na kiselost kad sljedeći put popijete gutljaj vina. Može vam dati neke naznake o tome što možete očekivati ​​u smislu okusa. A ako ustanovite da stvarno volite vina s većom kiselošću, svakako tražite vina iz hladnijih klimatskih područja, jer ona imaju veću kiselost.

Hrvatska su vina među najdelikatnijim i najokusnijim na svijetu. Savršene su za svaku priliku, bilo da tražite osvježenje bijelo vino uz vaš obrok, ili bogat i robustan crno vino uživati ​​sa prijateljima. Hrvatska će vina zadovoljiti svako nepce. Dakle, sljedeći put kada budete tražili nešto novo za isprobati, svakako uzmite bocu (ili kutiju) Hrvatsko vino imati kod kuće. Živjeli!