Novo istraživanje pokazalo je da korištenje alternativnih kvasaca može biti učinkovit način za smanjenje upotrebe sumpornog dioksida u proizvodnji vina. Ovo je važno jer je sumporni dioksid čest dodatak vinu i smanjenje njegove upotrebe može pozitivno utjecati na zdravlje onih koji ga konzumiraju.
Studija je pokazala da su kvasci koji nisu Saccharomyces uspjeli učinkovito fermentirati vino bez potrebe za sumpornim dioksidom, što znači da bi to mogla biti održiva alternativa za vinare koji žele smanjiti upotrebu ovog aditiva.
Upotreba sulfita u vinarstvu prilično je česta jer su učinkoviti antibakterijski i antioksidativni agensi. Proizvodi na bazi sumpora također mogu pomoći u zaštiti od gljivične bolesti i druge gamadi u vinogradu. Međutim, neki ljudi mogu biti osjetljivi na sulfite, pa bi alternativni kvasci koji ih ne proizvode mogli biti bolja opcija.
Inhoud
Sulfiti i biozaštita
Sulfiti imaju različite učinke na vino, od izbjeljivanja boje do smanjenja voćnosti aroma's. Oni također mogu biti iritantni za one koji su u interakciji s njima kontakt nastaju tijekom procesa proizvodnje vina. Kako prirodna vina postaju sve popularnija, sulfiti se sve više smatraju negativnima.
Postoji uobičajena zabluda da su sulfiti učinkoviti u sprječavanju razvoja svih bakterija i gljivica u vinu. Međutim, nije tako. Jeremy Leffert, direktor proizvodnje vina za vinariju Tooth and Nail u Paso Roblesu, Kalifornija, zagovornik je biozaštite — alternativnog pristupa koji se ne oslanja na sulfite.
Biozaštita se temelji na korištenju prirodnih kvasaca za stvaranje okruženja neprijateljskog prema organizmima koji izazivaju truljenje. Ovi kvasci proizvode spojeve koji potiču rast bakterija i gljivice kočenje i time štiti vino od kvarenja. Ova metoda se pokazala učinkovitijom od sulfita u sprječavanju kvarenja vina.
Alternative za kvasac
Teorija koja stoji iza biozaštite je poticanje više života mikroba u ranoj fazi, kao aktivni sustav zaštite. To je suprotno od korištenja SO2 aditiva, koji steriliziraju materijale kako bi eliminirali mikroorganizme.
Laffort je tvrtka koja radi na načinima kako smanjiti upotrebu sulfita u vinu dok se istovremeno bori protiv bakterija koje mogu uzrokovati kvarenje. Odabrali su niz prijateljskih mikroorganizama koji se mogu dodati grožđu tijekom prešanja, ili čak i prije, kako bi se spriječilo prekid fermentacije.
Daniel Dycus, sjevernoamerički tehnički menadžer za Laffort, radio je na mogućnostima korištenja šireg spektra kvasaca u proizvodima za proizvodnju vina kada je primio poziv od kupca koji je otvorio nove mogućnosti. Mušterija, Lorna Kreutz iz Foley Family Wines, rekla je da njezin kombajn često postaje nepostojan kiselost dim, što znači da su bile prisutne bakterije kvarenja. Ovaj razgovor doveo je do novih načina borbe protiv bakterija.
Mi u Laffortu vjerujemo u rad s prirodom, a ne protiv nje. To znači da se odabir prirodnih organizama koristi za stvaranje zdravog okoliša za proizvodnju vina. Na taj način možemo izbjeći upotrebu sulfita, koji mogu biti štetni i za naša vina i za naše kupce.
Dodavanje kvasaca koji nisu Saccharomyces vinu tijekom proizvodnje može dovesti do nižih razina bakterija octene i mliječne kiseline, kao i poboljšati okus i arome konačnog proizvoda. Ova je metoda prvi put proučavana na UC Davis s obećavajućim rezultatima.
Oprema za proizvodnju vina
Dycus i njegov tim stvorili su prototip "kvasca za kvasce" koji bi raspršivao otopinu koja sadrži kvasce koji nisu Saccharomyces na opremu za proizvodnju vina kao što su kombajni, uređaji za paljenje, preše, kante i kamioni. Sada su proveli četiri serije eksperimenata s različitim proizvođačima u različitim zemljama, a još ih se pridružuje kako bi usporedili rezultate korištenja SO2 s otopinom Egide. Pristup je dao dobre rezultate u studijama i ocjenjivanjima vinara.
Elizabeth Kester, direktorica proizvodnje vina u Wente Family Estatesu, počela je koristiti Egide 2014. kada je primijetila porast zaglavljenih fermenata u podrum primijetio. Nakon malo istraživanja, otkrila je da problem dolazi iz vinograda i odlučila je upotrijebiti Egidea kao rješenje. Otkrila je da djeluje bolje od sumpora.
Korištenje alternativnih kvasaca može pomoći u zamjeni sulfita u vinima. Ovo je osobito korisno pri transportu grožđa na velike udaljenosti, jer kvasac može spriječiti rast bakterija kvarenja.
Švicarci su otkrili da postojanje velikog broja mikroba na korama sira pomaže u sprječavanju rasta opasnih patogena kao što su Listeria i E. coli. Isti koncept može se primijeniti na vino, korištenjem alternativnih kvasaca za borbu protiv sulfita.
Korištenje alternativnih kvasaca može pomoći u zamjeni sulfita u vinima. Pristup biozaštite slijedi ideju da ako dobri kvasci zauzimaju više prostora, problematični elementi se ne mogu zadržati. Ova metoda može pomoći u poboljšanju ukupne kvalitete vina.
Leffert objašnjava da korištenjem alternativnih kvasaca možete još više odgoditi dodavanje SO2. Do 2021. vina Tooth and Nail eliminirala su aditive SO2 u oko 95 posto grožđa. Većina dentalnih vina i vina za nokte ne vidi sumpor do punjenja u boce.
Mjerilo i stil
Postoji veliki interes za korištenje alternativnih kvasaca za zamjenu sulfita u vinima većih proizvođača vina. To je zato što se male serije vina mogu lako nadzirati zbog mogućih problema i brzo se mogu izvršiti prilagodbe. Međutim, u velikim spremnicima vina teže je rano uočiti probleme i mogu se brzo proširiti, koštajući proizvođača puno novca ako mora baciti veliku seriju vina.
Vinari koji žele izbjeći upotrebu sulfita mogu se okrenuti alternativnim kvascima koji su dizajnirani za promicanje zdravog i raznolikog mikrobnog života u vinogradu i vinariji. Ovi kvasci mogu osigurati da fermentacije teku glatko, s minimalnim varijacijama od berbe do berbe. Međutim, neki se vinari mogu brinuti da će izgubiti kontrolu nad procesom fermentacije kada koriste ove alternativne kvasce.
Za proizvođače vina ključno je imati dosljedan stil u svim serijama i berbama kako bi zadržali identitet svoje robne marke. To je zato što kupci imaju posebna očekivanja od vina koje kupuju. Kester se slaže da je moguće napraviti vino od prirodnih sastojaka, ali navodi da je teško svaki put postići isti okus i stil. To je zbog nedosljednosti prirodnih kvasaca. Stoga se mnogi proizvođači oslanjaju na alternativne kvasce kako bi stvorili predvidljiviji krajnji proizvod.
Neki vinari koriste alternativne kvasce kako bi zamijenili sulfite u vinima. Ovo može biti korisno u malim proizvodnjama koje bi inače bile fermentirane prirodnim kvascima. Ova metoda omogućuje vinarima da preuzmu veći rizik dok istovremeno štite svoj proizvod.
Bioprotekcija dalje
Timovi Lafforta i proizvođači vina istražuju mogućnost korištenja biozaštite u vinogradu za zaštitu grožđa od Kalup zaštititi. Iako još nema mnogo podataka, prve naznake pokazuju da bi biozaštita mogla biti učinkovita protiv gljivice.
Leffert je počeo koristiti proizvod pod nazivom Khio, koji se proizvodi od jednog od kvasaca u Egideu. Ovaj kvasac je odabran iz autohtone flore grožđa i stvara bijeli film na površini bačvi prije nego što se pusti u kontakt dođi s grožđem ili najviše. Time se sprječava pojavljivanje problematičnih kvasaca.
Biozaštita bi mogla biti ekološki prihvatljiv način zamjene sulfita u vinima. To je učinkovitiji način korištenja vode i može pomoći u poboljšanju kvalitete vina.
