Nij ûndersyk hat fûn dat it brûken fan alternative gisten in effektive manier kin wêze om it gebrûk fan sweveldioxide yn wynproduksje te ferminderjen. Dit is wichtich om't sweveldioxide in mienskiplik additief is yn wyn en it ferminderjen fan it gebrûk kin in posityf effekt hawwe op 'e sûnens fan dyjingen dy't it konsumearje.
De stúdzje liet sjen dat net-Saccharomyces gisten yn steat wiene om wyn effektyf te fermentearjen sûnder de needsaak foar sulfurdioxide, wat betsjuttet dat dit in libbensfetber alternatyf kin wêze foar wynmakkers dy't har gebrûk fan dit additief wolle ferminderje.
It gebrûk fan sulfiten yn wynmakkerij is frij gewoan, om't se effektive antibakteriële en antioxidative aginten binne. Sulver-basearre produkten kinne ek helpe te beskermjen tsjin fungal sykten en oare ûndieren yn 'e wyngert. Guon minsken kinne lykwols gefoelich wêze foar sulfiten, dus alternative gisten dy't se net produsearje kinne in bettere opsje wêze.
Ynhâld
Sulfiten en bioprotection
Sulfites hawwe in ferskaat oan effekten op wyn, fan bleken kleuren oant it ferminderjen fan fruitiness geur's. Se kinne ek irriterend wêze foar dyjingen dy't mei har omgean Kontakt komme yn it proses fan it meitsjen fan wyn. As natuerlike winen populêrder wurde, wurde sulfiten hieltyd mear as negatyf besjoen.
D'r is in mienskiplike misfetting dat sulfiten effektyf binne yn it foarkommen fan alle baktearjele en skimmelgroei yn wyn. Dit is lykwols net it gefal. Jeremy Leffert, direkteur fan wynmakkerij foar Tooth and Nail Winery yn Paso Robles, Kalifornje, is in foarfjochter foar bioprotection - in alternative oanpak dy't net fertrout op sulfiten.
Bioprotection is basearre op it brûken fan natuerlik foarkommende gisten om in omjouwing te meitsjen dy't fijannich is foar putrefaktive organismen. Dizze gisten produsearje ferbiningen dy't de groei fan baktearjes befoarderje en skimmel remmen en sa de wyn beskermje tsjin bederf. Dizze metoade hat bewiisd effektiver te wêzen as sulfiten by it foarkommen fan wynfergriemerij.
Gist alternativen
De teory efter bioprotection is it stimulearjen fan mear mikrobieel libben yn in ier stadium, as in aktyf beskermingssysteem. Dit is it tsjinoerstelde fan it brûken fan SO2-tafoegings, dy't materialen sterilisearje om mikroorganismen te eliminearjen.
Laffort is in bedriuw dat wurke hat oan manieren om it gebrûk fan sulfiten yn wyn te ferminderjen, wylst se werom fjochtsje tsjin baktearjes dy't bederf kinne feroarsaakje. Se hawwe in ferskaat oan freonlike mikroorganismen selektearre dy't by it parsen, of sels earder, oan druven tafoege wurde kinne om foar te kommen dat de fermentaasjes ûntspoare.
Daniel Dycus, de Noardamerikaanske technysk manager foar Laffort, wurke oan de mooglikheden fan it brûken fan in breder skala oan gisten yn wynmakkerijprodukten doe't hy in oprop krige fan in klant dy't nije mooglikheden iepene. De klant, Lorna Kreutz fan Foley Family Wines, sei dat har harvester faaks flechtich giet acidity reek, wat betsjut dat bederfbaktearjes oanwêzich wiene. Dit petear late ta nije manieren om de baktearjes te bestriden.
By Laffort leauwe wy yn it wurkjen mei de natuer, net tsjin har. Dit betsjut dat in seleksje fan natuerlike organismen brûkt wurdt om in sûne omjouwing te meitsjen foar it meitsjen fan wyn. Troch dit te dwaan kinne wy it gebrûk fan sulfiten foarkomme, dy't skealik wêze kinne foar sawol ús winen as ús klanten.
It tafoegjen fan net-Saccharomyces gisten oan wyn tidens produksje kin liede ta legere nivo's fan acetic en melkzuurbaktearjes, en ek ferbetterje it mûlegefoel en aromaten fan it einprodukt. Dizze metoade waard earst studearre oan UC Davis mei kânsrike resultaten.
Wine making apparatuer
Dycus en syn team makken in prototype "gistblaster" dy't in oplossing mei net-Saccharomyces gisten soe spuite op wynmakkerijapparatuer lykas harvesters, igniters, parsen, bakken en frachtweinen. Se hawwe no fjouwer gewaaksen fan eksperiminten dien mei ferskate fabrikanten yn ferskate lannen, en mear dogge mei om de resultaten fan it brûken fan SO2 te fergelykjen mei de Egide-oplossing. De oanpak hat goede resultaten opsmiten yn ûndersiken en evaluaasjes troch wynmakkers.
Elizabeth Kester, direkteur fan wynmakkerij by Wente Family Estates, begon Egide te brûken yn 2014 doe't se in taname fan fêste fermenten seach yn 'e kelder opmurken. Nei wat ûndersyk ûntduts se dat it probleem út 'e wyngert kaam en besleat se Egide as oplossing te brûken. Se fûn dat it better wurke as swevel.
It brûken fan alternative gisten kin helpe om sulfiten yn winen te ferfangen. Dit is benammen nuttich by it ferfieren fan druven oer lange ôfstannen, om't de gist kin helpe foar te kommen dat bederfbaktearjes groeie.
De Switserske hawwe fûn dat it hawwen fan in grut ferskaat oan mikroben op tsiis rinds helpt foar te kommen de groei fan gefaarlike sykteferwekkers lykas Listeria en E. coli. Itselde konsept kin tapast wurde op wyn, mei alternative gisten om sulfiten te bestriden.
It brûken fan alternative gisten kin helpe om sulfiten yn winen te ferfangen. De bioprotection-oanpak folget it idee dat as goede gisten mear romte ynnimme, problematyske eleminten net fêsthâlde kinne. Dizze metoade kin helpe om de algemiene kwaliteit fan 'e wyn te ferbetterjen.
Leffert leit út dat troch it brûken fan alternative gisten de tafoeging fan SO2 folle fierder útstelle kin. Tsjin 2021 elimineare Tooth and Nail-winen SO2-tafoegings yn sawat 95 prosint fan 'e druven. De measte dental- en nagelwynen sjogge gjin swevel oant it botteljen.
Skaal en styl
Der is in soad belangstelling foar it brûken fan alternative gisten om sulfiten te ferfangen yn winen fan gruttere wynprodusinten. Dit is om't lytse partijen wyn maklik kinne wurde kontroleare op potinsjele problemen en oanpassingen kinne fluch makke wurde. Yn grutte tanks wyn is it lykwols dreger om problemen betiid op te spoaren en kinne se fluch ferspriede, wat de produsint in soad jild kostet as er in grutte partij wyn fuortsmite moat.
Wynmakkers dy't it gebrûk fan sulfiten wolle foarkomme, kinne wendje nei alternative gisten dy't ûntworpen binne om sûn en ferskaat mikrobieel libben yn 'e wyngert en wynbou te befoarderjen. Dizze gisten kinne derfoar soargje dat de fermentaasjes soepel ferrinne, mei minimale fariaasje fan vintage oant vintage. Guon wynmakkers kinne lykwols soargen meitsje oer it ferliezen fan kontrôle oer it fermentaasjeproses by it brûken fan dizze alternative gisten.
It is essinsjeel foar wynprodusinten om in konsekwinte styl te hawwen oer batches en jiergongen om har merkidentiteit te behâlden. Dit komt om't klanten spesifike ferwachtings hawwe fan 'e wyn dy't se keapje. Kester is it iens dat it mooglik is om wyn te meitsjen mei natuerlike yngrediïnten, mar stelt dat it dreech is om elke kear deselde smaak en styl te berikken. Dit komt troch de inkonsistinsje fan natuerlike gisten. Dêrom fertrouwe in protte produsinten op alternative gisten om in mear foarsisber einprodukt te meitsjen.
Guon wynmakkers brûke alternative gisten om sulfiten yn winen te ferfangen. Dit kin nuttich wêze yn lytsskalige produksjes dy't oars fermentearre wurde mei natuerlike gisten. Dizze metoade lit wynmakkers mear risiko nimme, wylst se har produkt noch beskermje.
Troch bioprotection fierder te nimmen
Laffort-teams en wynprodusinten ûndersiikje de mooglikheid om bioprotection yn 'e wyngert te brûken om druven te beskermjen tsjin Schimmel beskermje. Hoewol net folle gegevens binne noch beskikber, binne de earste oanwizings dat bioprotection effektyf wêze kin tsjin skimmel.
Leffert is begûn mei it brûken fan in produkt neamd Khio, dat makke wurdt fan ien fan de gisten yn Egide. Dizze gist is selektearre út de lânseigen druvenflora en foarmet in wite film op it oerflak fan 'e barrels foardat se frijlitten wurde yn Kontakt komme mei druven of brêge. Dit foarkomt dat mear problematyske gisten opkomme.
Bioprotection kin in miljeufreonlike manier wêze om sulfiten yn winen te ferfangen. It is in effisjintere manier om wetter te brûken en kin helpe om de kwaliteit fan wyn te ferbetterjen.
