Que sont les tanins dans le vin ?

La plupart des buveurs de vin savent que les tanins sont importants pour un bon vin. Mais que sont exactement les tanins et pourquoi sont-ils importants ? Que sont les tanins dans le vin ? À quoi servent les tanins et pourquoi certains ont-ils des maux de tête à cause des tanins ? La différence de tanin en rouge et vin blanc† Les réponses à toutes ces questions se trouvent dans le blog ci-dessous.

Les tanins sont une composante importante du vin et leur présence se fait sentir à la fois dans arôme que le goût du produit final. Les tanins proviennent des raisins eux-mêmes, mais aussi des fûts de chêne dans lesquels les vins sont souvent élevés. Les professionnels du vin doivent faire attention à la teneur en tanin du vin, car trop ou trop peu peut affecter le goût.

Il donne au vin sa qualité astringente et peut également contribuer au potentiel de vieillissement d'un vin. Lorsqu'ils sont correctement gérés, les tanins peuvent ajouter de la complexité et de la profondeur de saveur à un vin. Cependant, si trop de tanin est présent, cela peut donner un goût de vin âpre et déséquilibré. Il est important pour les vignerons de trouver le bon équilibre dans le vin pour créer un produit final délicieux et agréable.

Des tanins importants pour vin rouge

Si vous buvez du vin, vous avez probablement entendu quelqu'un parler des tanins du vin, mais vous ne savez peut-être pas ce qu'ils sont ni pourquoi ils sont importants. Savoir ce que signifie ce terme n'est pas une nécessité pour profiter d'un verre wijn, mais cela peut vous aider à mieux comprendre le vin que vous buvez et même pourquoi certains vins provoquent des maux de tête.

Les tanins sont des composés naturels présents dans les peaux, les pépins et les tiges du raisin. Le mot scientifique pour ces composés est polyphénols. Les polyphénols sont libérés des peaux, des pépins et des tiges lorsqu'ils trempent dans le jus de raisin après le pressage des raisins. Les tanins donnent certains vins comme Merlot leur sécheresse caractéristique. Vous ressentez l'effet des tanins lorsque vous buvez un vin qui provoque une sensation de sécheresse en bouche. Selon comment droog votre bouche, vous pouvez déterminer si un vin est trop riche ou trop pauvre en tanins.

Les tanins sont une partie importante de ce que vins rouges donner le goût qu'ils font, et ils jouent également un rôle dans la durée d'un vin rouge peut être stocké avant qu'il ne se gâte. La quantité de tanins dans vins blancs est beaucoup plus faible, donc d'autres facteurs tels que acidité et la teneur en sucre ont plus d'influence sur la durée de conservation de ces vins. Il existe différents types de tanins qui peuvent être affectés par des facteurs tels que le type de raisin utilisé, le climat dans lequel les raisins ont été cultivés et la façon dont le vin a été élaboré. Faire attention aux tanins d'un vin peut vous donner des indices sur son développement et sur le temps qu'il pourrait prendre si vous le laissez vieillir.

Fermentation des raisins

Les raisins sont récoltés pour extraire les tanins, qui sont composés de deux classes de phénols appelés flavonoïdes et non-flavonoïdes. Les tanins se forment lorsque ces phénols se lient pour former des polymères. Ce processus est appelé polymérisation. Les non-flavonoïdes jouent également un rôle dans la formation des tanins, mais les flavonoïdes sont les principaux contributeurs en matière de saveur et de structure du vin.

Les raisins sont récoltés lorsqu'ils sont mûrs et prêts à être vinifiés. Le processus de récolte des raisins s'appelle la cueillette et consiste à retirer les raisins de leurs tiges et à les placer dans un récipient. Une fois les raisins cueillis, ils sont foulés et pressés pour libérer leur jus. Le jus est ensuite fermenté pour faire du vin.

Goût et texture

Les tanins jouent un rôle important dans le goût et la texture des vin rouge. Ils sont produits par les raisins pendant le processus de maturation et se trouvent principalement dans les peaux et les noyaux des raisins. Cependant, la quantité et la qualité des tanins varient considérablement en fonction du cépage, de l'emplacement et du processus de maturation des raisins.

Les tanins, également appelés tanins condensés ou proanthocyanidines (PA), sont des composés polyphénoliques largement répandus dans le règne végétal. Ce sont des métabolites secondaires produits par les plantes pour s'adapter et se protéger contre les facteurs de stress biotiques et abiotiques.

Dans le vin, ils sont l'un des facteurs de qualité les plus importants en raison de leur contribution aux propriétés organoleptiques telles que la couleur, l'astringence et l'amertume. Alors que les tanins du vin peuvent provenir de sources microbiennes et de chêne, les principales sources de polyphénols sont les peaux et les pépins de raisin.

vin rouge

Ce qui fait un vin avec des tanins forts ou faibles dépend de la durée pendant laquelle le jus de raisin reste avec les peaux, les pépins et les tiges en même temps après le pressage des raisins. Plus les pelures, les graines et les tiges trempent longtemps dans le jus, plus elles confèrent des caractéristiques tanniques. Cela explique pourquoi vins rouges ont des tanins plus forts que vins blancs. Lors de la production d'un vin rouge le vigneron veut que les copeaux donnent plus de couleur, donc plus de tanins sont naturellement ajoutés au jus. De plus, en extrayant les caractéristiques des tanins, ils sont capables d'ajouter une complexité plus profonde au vin.

Vin à faible teneur en tanin

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Vin à haute teneur en tanins

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• Monastrell
• Montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Shiraz
• Petit Sirah
• Tannat

Recherche scientifique sur les tanins

Depuis les années 60, ce sujet a été largement étudié par un grand nombre de chercheurs qui ont étudié différents types de vin, les conditions climatiques, les méthodes de culture et les cépages. Parce que celui-ci onderzoeken réalisées dans des conditions différentes, les données collectées peuvent être contradictoires. Par conséquent, la question demeure : quels facteurs influencent la biosynthèse, la quantité et la distribution des tanins dans les pépins de raisin et comment les processus de vinification peuvent-ils influencer l'extraction des tanins des pépins dans le vin ?

Les tanins sont le résultat de la polymérisation des flavanols, également appelés flavan-3-ols, qui sont la forme la plus réduite des flavonoïdes. La structure des tanins dépend des unités de démarrage et d'extension flavan-3-ols, de la position et de la stéréochimie de la liaison aux unités inférieures, du degré de polymérisation et de la présence ou de l'absence de modifications du groupe 3-hydroxyle. Les unités monomères les plus courantes dans les proanthocyanidines sont la (+)-catéchine et la (-)-épicatéchine.

Influence du moment de la récolte

Au moment des vendanges, environ 10 % des phénols extractibles se retrouvent dans la pulpe du raisin, 28 à 35 % dans les pellicules et 60 à 70 % dans le grain. De plus, la recherche montre que les tanins de la peau du raisin ont un degré de polymérisation plus élevé que ceux du noyau, et que le noyau montre à nouveau plus de galloylation que la peau.

La recherche montre également que différentes techniques viticoles, telles que la taille, l'éclaircissage, l'effeuillage et l'irrigation, influencent la quantité et la qualité des tanins du grain.

Déterminer le bon moment pour récolter reste un défi pour les vignerons, car il n'existe aucun moyen fiable et simple de mesurer la maturité des tanins dans le noyau. C'est pourquoi les gens attendent souvent que les grains soient uniformément bruns, ce qui peut entraîner des teneurs en sucre plus élevées et donc plus d'alcool lors de la macération. Des recherches plus approfondies sur le métabolisme des tanins par le pépin de raisin pourraient aider à trouver de meilleurs marqueurs de maturité et ainsi développer un meilleur outil de mesure de la maturité des tanins dans le pépin de raisin.

De plus, diverses techniques peuvent être appliquées pour optimiser l'extraction des tanins lors de la vinification et ainsi améliorer la qualité du vin.

Le dilemme du vigneron

En tant qu'amateur de vin, vous aimeriez savoir qu'il peut être difficile pour un vigneron de récolter les raisins au bon moment. Bien que les raisins puissent être mûrs en sucre, cela ne signifie pas automatiquement que les arômes olfactifs et gustatifs sont pleinement développés. Cela peut donner un vin trop doux et a peu de profondeur ou de nuance. Pour obtenir les meilleurs raisins possibles, il est important que les raisins soient mûrs dans leur ensemble, y compris les peaux et les pépins où se trouvent les tanins.

S'il a fait très chaud et ensoleillé au cours de l'année, les raisins peuvent rapidement devenir mûrs en sucre, alors qu'ils ne sont pas encore mûrs phénoliquement. Cela crée un dilemme pour le vigneron. S'il vendange les raisins à ce moment, il risque de faire du vin avec des raisins trop amers et trop peu arôme'raser. S'il attend pour vendanger, les raisins pousseront davantage sucre construire tandis que le acides diminuer. En conséquence, les raisins peuvent devenir trop mûrs et des vins explosifs sont créés avec peu de fraîcheur et beaucoup d'alcool.

Dans des conditions idéales, les raisins mûrissent lentement et régulièrement dans des conditions climatiques modérées, de sorte que la maturité physiologique et phénolique se produisent à peu près simultanément. Malheureusement, il peut aussi arriver que les raisins ne soient pas mûrs du tout ou qu'ils doivent être récoltés trop tôt en raison des intempéries de l'automne.

Quel est le goût du tanin ?

Le tanin n'a pas de goût ou d'odeur particulier. Les tanins eux-mêmes sont subtils, mais la substance influence votre perception du goût de quelque chose. Le tanin est un composé chimique naturel présent dans les plantes, y compris le raisin. Les tanins du vin peuvent provoquer une sensation de dessèchement dans la bouche. Les tanins peuvent également affecter la perception gustative d'autres composés du vin, les faisant apparaître plus ou moins intenses. En plus de leur influence sur le goût, les tanins peuvent également influencer la couleur et la sensation en bouche du vin.

Le goût des tanins est subtil et peut ajouter différentes sensations au vin, de doux et rond à coriace, vif et agressif ou grossier. Les tanins peuvent être décrits comme la «sensation en bouche» du vin. Les tanins sont importants dans le vin car ils ajoutent de la structure et peuvent aider à préserver le vin. Cependant, trop de tanin peut rendre le vin astringent et amer. La teneur en tanins du vin peut être influencée par le cépage, les méthodes de vinification et le processus de vieillissement d'un vin.

Cultiver le tanin dans le vignobleLes tanins des pellicules de raisin se développent au fur et à mesure les raisins poussent et protégez-les du soleil. Différents cépages ont des niveaux de tanins différents. Par exemple, le Tannat et le Nebbiolo ont beaucoup de tanins. Ces vins ont souvent besoin de plusieurs années de vieillissement avant d'être prêts à être bu.

Le climat et les conditions du vignoble où les raisins sont cultivés affectent les niveaux et les types de tanins qui se développent dans les raisins. Les tanins sont des composés qui donnent au vin son goût astringent et peuvent le rendre droog se sent dans la bouche. Les climats et les millésimes plus frais, ainsi que les raisins cueillis plus tôt, ont tendance à donner des vins aux tanins plus agressifs - plus astringents et moins polymérisés (plus petits). Les climats et les millésimes plus chauds et les raisins récoltés plus tard auront des tanins plus développés, adoucis et polymérisés (plus gros).

Les tanins contenus dans la peau des raisins agissent comme un écran solaire naturel et protègent les raisins d'un excès de soleil. La teneur en tanin est la plus élevée dans les raisins cultivés à haute altitude, où la lumière du soleil est plus intense. Il en résulte des vins aux tanins plus intenses.

Les raisins sont récoltés lorsqu'ils sont mûrs et prêts à être vinifiés. Le type de raisin, le climat et les conditions de croissance jouent tous un rôle dans la quantité de tanin qui se développe dans le raisin. Le tanin est ce qui donne au vin sa saveur et sa netteté. Plus de tanins signifie un vin plus plein. Moins de tanin donne un vin plus léger.

La façon dont les raisins sont récoltés pour la vinification est un processus important qui peut affecter le goût du produit final. L'exposition à l'oxygène pendant la vinification peut provoquer la polymérisation des tanins des raisins, affectant la saveur et le potentiel de vieillissement du vin. Les viticulteurs doivent contrôler soigneusement l'exposition à l'oxygène pour produire des vins aux caractéristiques souhaitées.

Extraire le tanin du raisin

Il existe plusieurs techniques que les vignerons peuvent utiliser pour extraire les tanins et affiner la structure d'un vin, notamment la micro-oxygénation. Ce processus introduit de l'oxygène dans le vin pour adoucir les tanins durs. Certains vignerons utilisent la micro-oxygénation à bon escient sur les raisins Tannat, connus pour leurs tanins forts. Le procédé peut également être utile pour d'autres cépages comme le Syrah et Grenache. La microoxygénation se fait généralement lors d'une macération prolongée (processus de trempage des raisins écrasés dans leur propre jus) ou après pressurage, mais avant la fermentation malolactique.

Il est important de noter qu'il ne s'agit pas de la forme controversée de micro-oxygénation qui peut adoucir prématurément les vins et raccourcir leur durée de vie. Si cela est fait avant l'ajout de la fermentation malolactique et du dioxyde de soufre, l'oxygène peut être utilisé pour faire des vins à structure complexe avec une meilleure sensation en bouche et une meilleure texture.

Cependant, l'exposition à l'oxygène doit être soigneusement contrôlée pour obtenir cet effet souhaité - trop ou trop peu d'oxygène a des conséquences négatives. Les vins traités avec ce type de micro-oxygénation mettent généralement plus de temps à être buvables, mais leur structure leur permet de produire avec élégance des notes herbacées. arômeet Brettanomycesarômeet prolonger la durée de vie du vin.

Les tanins du raisin sont importants pour le goût, la durée de conservation et arôme d'un vin. Pour obtenir la bonne quantité de tanins dans un vin, les viticulteurs doivent contrôler attentivement chaque étape de la viticulture et du processus de vinification. Cela comprend le choix du bon cépage et de l'emplacement du vignoble, ainsi que la vérification de la façon dont les raisins sont pressés pendant la vinification. Il n'y a pas de solution unique à ce problème, chaque vigneron doit donc trouver la meilleure façon de produire le vin qu'il souhaite.

Tanins dans les fruits et autres aliments

Les tanins du vin peuvent provenir des peaux de raisin, des pépins, des tiges, du bois de chêne et des additifs. Les tanins de peau sont volumineux et peuvent être polymérisés de 4 à 100 monomères. Les tanins des graines sont plus courts et plus petits et se composent de 2 à 20 monomères polymérisés. Les tanins de base varient en taille; ils peuvent être aussi petits que les tanins des graines ou aussi gros que les tanins de la peau. Outre la variation de taille des tanins entre ces trois sources, la forme des molécules peut varier considérablement d'une source à l'autre.

Les raisins sont récoltés lorsqu'ils sont mûrs et prêts à être vinifiés. Le processus de récolte des raisins est appelé vinification. Pour récolter les raisins, les agriculteurs utilisent une machine appelée vendangeuse. La moissonneuse secoue le vignes doucement pour détacher les raisins de leurs tiges. Les raisins sont ensuite triés par qualité. Les meilleurs raisins sont utilisés pour faire du vin, tandis que les autres sont utilisés à d'autres fins, comme la fabrication de jus ou de raisins secs.

L'histoire des tanins est complexe, avec de nombreux composés phénoliques différents qui peuvent se combiner pour former des tanins. Ces tanins peuvent être uniques, comme des flocons de neige. Il est donc difficile de déterminer l'effet que chacun aura sur le vin. Cependant, ils contribuent tous à la saveur et à la structure globales du vin.

Goûts de tanin droog et astringent et vous le ressentez spécifiquement au centre de votre langue et à l'avant de votre bouche. Le thé noir non sucré est un excellent exemple de tanin presque pur dissous dans l'eau. Aliments à haute teneur en tanins :

• feuilles de thé
• Noix, Amandes, autres noix avec coque
• Chocolat noir
• Cannelle, clous de girofle et autres épices non moulues
• Mûres, Grenades, Raisins et Baies d'Açaï
• Haricots rouges
• La peau des olives, parfois elle est aussi en huile d'olive présent

Les tanins comme antioxydant

Les vignerons aiment aussi les tanins car ils agissent comme un antioxydant naturel pour protéger le vin. C'est en fait une raison importante pour laquelle certains vins rouges comme Merlot en Cabarnet-sauvignon peut durer des années. Ces vins ont aussi de grands bienfaits pour la santé des humains ! Le seul inconvénient des tanins est qu'ils peuvent donner mal à la tête. Un bon moyen de tester si vous êtes sujet aux maux de tête liés au tanin est de déterminer si des substances similaires riches en tanins, telles que le chocolat noir et le thé noir fort, ont le même effet.

Le tanin protège le vin contre toutes sortes de bactéries et empêche le vin de se détériorer. Le tanin est un conservateur naturel. Cela permet au vin rouge être conservé beaucoup plus longtemps que vins blancs. En vins blancs souvent peu de tanins sont présents, ce qui signifie que vous vin blanc si souvent ne peut pas garder trop longtemps. contrairement à vin rouge contient vin blanc beaucoup plus naturel acides du vin, zoals Grasevine, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Les plaintes de tanin sont rares, généralement nous n'avons mal à la tête qu'en consommant trop de vin, mais si vous réalisez que vous souffrez vraiment de tanin, alors vous feriez mieux de vin blanc boisson très pauvre en tanin. Cela peut également résoudre vos maux de tête causés par les tanins !