De nouvelles recherches ont montré que l'utilisation de levures alternatives peut être un moyen efficace de réduire l'utilisation de dioxyde de soufre dans la production de vin. Ceci est important car le dioxyde de soufre est un additif courant dans le vin et la réduction de son utilisation peut avoir un effet positif sur la santé de ceux qui le consomment.
L'étude a montré que les levures non-Saccharomyces étaient capables de fermenter efficacement le vin sans avoir besoin de dioxyde de soufre, ce qui pourrait être une alternative viable pour les viticulteurs cherchant à réduire leur utilisation de cet additif.
L'utilisation de sulfites dans la vinification est assez courante car ce sont des agents antibactériens et antioxydants efficaces. Les produits à base de soufre peuvent également aider à protéger contre maladies fongiques et autres vermines dans le vignoble. Cependant, certaines personnes peuvent être sensibles aux sulfites, donc des levures alternatives qui n'en produisent pas peuvent être une meilleure option.
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Sulfites et Bioprotection
Les sulfites ont une variété d'effets sur le vin, allant du blanchiment des couleurs à la réduction du fruité arôme's. Ils peuvent également être irritants pour ceux qui interagissent avec eux contact viennent en train de faire du vin. À mesure que les vins naturels deviennent plus populaires, les sulfites sont de plus en plus considérés comme négatifs.
Il existe une idée fausse commune selon laquelle les sulfites sont efficaces pour empêcher toute croissance bactérienne et fongique dans le vin. Cependant, ce n'est pas le cas. Jeremy Leffert, directeur de la vinification pour Tooth and Nail Winery à Paso Robles, en Californie, est un défenseur de la bioprotection - une approche alternative qui ne repose pas sur les sulfites.
La bioprotection repose sur l'utilisation de levures naturelles pour créer un environnement hostile aux organismes putréfiants. Ces levures produisent des composés qui favorisent la croissance des bactéries et champignons freinant et protégeant ainsi le vin contre la détérioration. Cette méthode s'est avérée plus efficace que les sulfites pour prévenir la détérioration du vin.
Alternatives à la levure
La théorie derrière la bioprotection est d'encourager plus de vie microbienne à un stade précoce, en tant que système de protection actif. C'est le contraire de l'utilisation d'additifs SO2, qui stérilisent les matériaux pour éliminer les micro-organismes.
Laffort est une entreprise qui a travaillé sur les moyens de réduire l'utilisation de sulfites dans le vin tout en luttant contre les bactéries qui peuvent causer la détérioration. Ils ont sélectionné une gamme de micro-organismes amis qui peuvent être ajoutés aux raisins pendant le pressurage, voire avant, pour éviter que les fermentations ne déraillent.
Daniel Dycus, le directeur technique nord-américain de Laffort, travaillait sur les possibilités d'utiliser une gamme plus large de levures dans les produits de vinification lorsqu'il a reçu un appel d'un client lui ouvrant de nouvelles possibilités. La cliente, Lorna Kreutz de Foley Family Wines, a déclaré que sa vendangeuse allait souvent dans des conditions volatiles acidité fumée, ce qui signifie que des bactéries de détérioration étaient présentes. Cette conversation a conduit à de nouvelles façons de combattre les bactéries.
Chez Laffort, nous croyons qu'il faut travailler avec la nature, pas contre elle. Cela signifie qu'une sélection d'organismes naturels est utilisée pour créer un environnement sain pour la vinification. Ce faisant, nous pouvons éviter l'utilisation de sulfites, qui peuvent être nocifs pour nos vins et nos clients.
L'ajout de levures non-Saccharomyces au vin pendant la production peut réduire les niveaux de bactéries acétiques et lactiques, ainsi qu'améliorer la sensation en bouche et les arômes du produit final. Cette méthode a été étudiée pour la première fois à l'UC Davis avec des résultats prometteurs.
Matériel de vinification
Dycus et son équipe ont créé un prototype de « blaster de levure » qui pulvériserait une solution contenant des levures non-Saccharomyces sur des équipements de vinification tels que des vendangeurs, des allumeurs, des presses, des bacs et des camions. Ils ont déjà mené quatre séries d'expérimentations avec différents fabricants dans différents pays, et d'autres se joignent à eux pour comparer les résultats de l'utilisation du SO2 avec la solution Egide. L'approche a donné de bons résultats dans les études et les évaluations des viticulteurs.
Elizabeth Kester, directrice de la vinification chez Wente Family Estates, a commencé à utiliser Egide en 2014 lorsqu'elle a constaté une augmentation des ferments bloqués dans le sous-sol remarqué. Après quelques recherches, elle découvre que le problème vient du vignoble et décide de faire appel à Egide comme solution. Elle a trouvé que cela fonctionnait mieux que le soufre.
L'utilisation de levures alternatives peut aider à remplacer les sulfites dans les vins. Ceci est particulièrement utile lors du transport de raisins sur de longues distances, car la levure peut aider à empêcher la prolifération des bactéries de détérioration.
Les Suisses ont découvert que la présence d'une grande variété de microbes sur les croûtes de fromage aide à prévenir la croissance d'agents pathogènes dangereux tels que Listeria et E. coli. Le même concept peut être appliqué au vin, en utilisant des levures alternatives pour lutter contre les sulfites.
L'utilisation de levures alternatives peut aider à remplacer les sulfites dans les vins. L'approche de bioprotection suit l'idée que si les bonnes levures prennent plus de place, les éléments problématiques ne peuvent pas s'installer. Cette méthode peut aider à améliorer la qualité globale du vin.
Leffert explique qu'en utilisant des levures alternatives, vous pouvez retarder beaucoup plus l'ajout de SO2. En 2021, les vins Tooth and Nail ont éliminé les additifs de SO2 dans environ 95 % des raisins. La plupart des vins dentaires et des ongles ne voient pas de soufre avant la mise en bouteille.
Échelle et style
Il y a beaucoup d'intérêt à utiliser des levures alternatives pour remplacer les sulfites dans les vins des grands producteurs de vin. En effet, de petits lots de vin peuvent être facilement surveillés pour détecter d'éventuels problèmes et des ajustements peuvent être effectués rapidement. Cependant, dans les grandes cuves de vin, il est plus difficile de détecter les problèmes dès le début et ils peuvent se propager rapidement, coûtant beaucoup d'argent au producteur s'il doit jeter une grande quantité de vin.
Les viticulteurs souhaitant éviter l'utilisation de sulfites peuvent se tourner vers des levures alternatives conçues pour favoriser une vie microbienne saine et diversifiée dans le vignoble et la cave. Ces levures peuvent assurer le bon déroulement des fermentations, avec une variation minimale d'un millésime à l'autre. Cependant, certains viticulteurs peuvent craindre de perdre le contrôle du processus de fermentation lors de l'utilisation de ces levures alternatives.
Il est essentiel pour les producteurs de vin d'avoir un style cohérent à travers les lots et les millésimes pour maintenir leur identité de marque. En effet, les clients ont des attentes spécifiques vis-à-vis du vin qu'ils achètent. Kester convient qu'il est possible de faire du vin avec des ingrédients naturels, mais déclare qu'il est difficile d'obtenir le même goût et le même style à chaque fois. Cela est dû à l'incohérence des levures naturelles. Par conséquent, de nombreux producteurs comptent sur des levures alternatives pour créer un produit final plus prévisible.
Certains viticulteurs utilisent des levures alternatives pour remplacer les sulfites dans les vins. Cela peut être utile dans les productions à petite échelle qui seraient autrement fermentées avec des levures naturelles. Cette méthode permet aux viticulteurs de prendre plus de risques tout en protégeant leur produit.
Aller plus loin dans la bioprotection
Les équipes Laffort et les viticulteurs étudient la possibilité d'utiliser la bioprotection dans le vignoble pour protéger les raisins contre moule protéger. Bien que peu de données soient encore disponibles, les premières indications sont que la bioprotection pourrait être efficace contre champignons.
Leffert a commencé à utiliser un produit appelé Khio, fabriqué à partir d'une des levures d'Egide. Cette levure est sélectionnée dans la flore indigène du raisin et forme un film blanc à la surface des barriques avant d'être libérée dans contact venir avec des raisins ou (en fait, presque toutes). Cela évite l’émergence de levures plus problématiques.
La bioprotection pourrait être un moyen écologique de remplacer les sulfites dans les vins. C'est une façon plus efficace d'utiliser l'eau et cela peut aider à améliorer la qualité du vin.
