Vad är tanniner i vin?

Det vet de flesta vindrickare tanniner är viktiga för ett gott vin. Men vad är det tanniner exakt och varför är de viktiga? Vad är tanniner i vin? Vad är nyttan med tanniner & varför ger det vissa människor huvudvärk tanninerSkillnaden i tannin i rött och vitt vin† Svaren på alla dessa frågor hittar du i bloggen nedan.

Tanniner är en viktig del av vin och deras närvaro märks i båda arom som smaken på slutprodukten. Tanniner Tanniner kommer från själva druvorna, men också från ekfaten där viner ofta lagras. Vinproffs måste vara försiktiga med tanninnivåerna i vin, eftersom för mycket eller för lite kan påverka smaken.

Det ger vinet dess sammandragande kvalitet och kan även bidra till ett vins lagringspotential. När tanniner När de hanteras på rätt sätt kan de ge vinet komplexitet och djup i smaken. För mycket tannin kan dock göra att vinet smakar hårt och obalanserat. Det är viktigt för vinmakare att hitta rätt balans i vinet för att skapa en utsökt och njutbar slutprodukt.

Tanniner viktigt för red wijn

Om du dricker vin har du förmodligen hört någon prata om tanniner i vin, men du kanske inte vet vad de är eller varför de är viktiga. Att veta vad den här termen betyder är inte nödvändigt för att njuta av en glas vin, men det kan hjälpa dig att bättre förstå vinet du dricker och till och med varför en del vin orsakar huvudvärk.

Tanniner är naturliga föreningar som finns i druvskal, kärnor och stjälkar. Den vetenskapliga termen för dessa föreningar är polyfenoler. Polyfenoler frigörs från skal, kärnor och stjälkar när de blötläggs i druvsaften efter att druvorna har pressats. Tanninerna ger vissa viner som Merlot deras karakteristiska torrhet. Du upplever effekten av tanniner när du dricker ett vin som orsakar en uttorkningskänsla i munnen. Beroende på hur torr din mun är kan du avgöra om ett vin är för högt eller för lågt i smak tanniner.

Tanniner är en viktig del av vad röda viner få det att smaka som de gör, och de spelar också en roll för hur länge a red wijn kan förvaras innan det förstörs. Kvantiteten tanniner in vita viner är mycket lägre, så andra faktorer som syrahalt och sockerhalt har större inverkan på hur länge dessa viner håller sig färska. Det finns olika typer tanniner som kan påverkas av saker som vilken typ av druva som används, klimatet som druvorna odlas i och hur vinet tillverkas. Var uppmärksam på tanniner i ett vin kan ge dig ledtrådar om hur utvecklat det är och hur länge det kan hålla om du låter det åldras.

Jäsning av druvor

Druvorna skördas till tanniner att extrahera, vilka består av två klasser av fenoler, kända som flavonoider och icke-flavonoider. Tanniner bildas när dessa fenoler binds samman för att bilda polymerer. Denna process kallas polymerisation. Icke-flavonoider spelar också en roll i bildandet av tanniner, men flavonoider ger det viktigaste bidraget när det kommer till smak och vinstruktur.

Druvorna skördas när de är mogna och redo att göras till vin. Processen att skörda druvor kallas plockning, och det innebär att man tar bort druvorna från deras stjälkar och placerar dem i en behållare. Efter att druvorna har plockats krossas de och pressas för att frigöra saften. Saften jäser sedan för att göra vin.

Smak och konsistens

Taniner är en viktig del av smaken och konsistensen av red wijn. De produceras av druvorna under mognadsprocessen och finns främst i druvornas skal och gropar. Mängden och kvaliteten på tanninerna skiljer sig dock mycket åt beroende på druvornas druvsort, läge och mognadsprocess.

Tanniner, även kallad kondenserad tanniner eller proantocyanidiner (PA), är polyfenoliska föreningar som är brett spridda i växtriket. De är sekundära metaboliter som produceras av växter för att anpassa sig och skydda sig mot biotiska och abiotiska påfrestningar.

I vin är de en av de viktigaste kvalitetsfaktorerna på grund av deras bidrag till organoleptiska egenskaper som färg, sammandragning och beska. Även om tanniner i vin kan komma från mikrobiella och ekkällor, de huvudsakliga källorna till polyfenoler är druvskal och frön.

rödvin

Vilket vin med starkt eller svagt tanniner Hur länge druvsaften ligger bredvid skal, kärnor och stjälkar efter att druvorna har pressats beror på hur länge druvsaften ligger bredvid skal, kärnor och stjälkar efter att druvorna har pressats. Ju längre skal, kärnor och stjälkar ligger i juicen, desto mer garvsyra kommer de att ge. Detta förklarar varför röda viner starkare tanniner har då vita viner. När man producerar en red wijn vinmakaren vill att flingorna ska ge mer färg, vilket betyder mer tanniner tillsätts naturligt till juicen. Vidare, genom att extrahera egenskaperna hos tanniner, de kan lägga till djupare komplexitet till vinet.

Vin med lågt tannininnehåll

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Vin med hög tanninhalt

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• nebbiolo
• monastrell
• montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Shiraz
• Petit Sirah
• Tannat

Vetenskaplig forskning om tanniner

Sedan 60-talet har detta ämne studerats flitigt av ett stort antal forskare som studerat olika typer av vin, klimatförhållanden, odlingsmetoder och druvsorter. För den här utforska utfördes under olika förhållanden, kan de insamlade uppgifterna vara motstridiga. Därför kvarstår frågan: vilka faktorer påverkar biosyntesen, kvantiteten och distributionen av tanniner i druvkärnor och hur kan vinframställningsprocesser underlätta utvinningen av tanniner påverkan från frön i vin?

Tanniner är resultatet av polymerisationen av flavanoler, även kallade flavan-3-oler, vilka är den mest reducerade formen av flavonoider. Strukturen av tanniner beror på flavan-3-ols start- och förlängningsenheter, positionen och stereokemin för kopplingen till de lägre enheterna, graden av polymerisation och närvaron eller frånvaron av modifieringar av 3-hydroxylgruppen. De vanligaste monomera enheterna i proantocyanidiner är (+)-katekin och (-)-epikatekin.

Inverkan av skördetiden

Vid skördetid finns cirka 10 % av de extraherbara fenolerna i druvmassan, 28 till 35 % i skalen och 60 till 70 % i kärnan. Dessutom visar forskning att tanninerna i druvans skal har en högre polymerisationsgrad än de i kärnan, och att kärnan återigen visar mer galloylering än skalet.

Forskning visar också att olika vinodlingstekniker, såsom beskärning, gallring, bladborttagning och bevattning, påverkar mängden och kvaliteten på tanninerna i kärnan.

Att bestämma rätt skördetid är fortfarande en utmaning för vinmakare, eftersom det inte finns något pålitligt och enkelt sätt att mäta mognad av tanninerna i gropen. Det är därför folk ofta väntar tills kärnorna är jämnt bruna, vilket kan leda till högre sockerhalter och därför mer alkohol under macerationen. Mer forskning om omsättningen av taniner av druvkärnan skulle kunna bidra till att hitta bättre mognadsmarkörer och därmed utveckla ett bättre verktyg för att mäta mognad av taninerna i druvkärnan.

Dessutom kan olika tekniker tillämpas för att optimera utvinningen av tanniner under vinframställningsprocessen och på så sätt förbättra kvaliteten på vinet.

Vinodlarens dilemma

Som vinälskare vill du veta att det kan vara en utmaning för en vinmakare att skörda druvorna i rätt tid. Även om druvorna kan vara sockermogna betyder det inte automatiskt att lukt- och smakaromerna är fullt utvecklade. Detta kan resultera i ett vin som är för sött och har lite djup eller nyans. För att få bästa möjliga druvor är det viktigt att druvorna som helhet är mogna, inklusive skal och frön där tanniner finns.

Har det varit väldigt varmt och soligt under året kan druvorna snabbt bli sockermogna medan de ännu inte är fenolmogna. Detta skapar ett dilemma för vinmakaren. Skördar han druvorna vid den här tiden riskerar han att göra vin av druvor som är för bittra och för lite aromhar. Om han väntar med att skörda kommer druvorna att växa mer socker byggas upp, medan syran minskar. Detta kan göra att druvorna blir övermogna, vilket resulterar i bombastiska viner med låg fräschör och hög alkoholhalt.

Under idealiska förhållanden mognar druvorna långsamt och stadigt i måttliga väderförhållanden, så att fysiologisk och fenolisk mognad inträffar ungefär samtidigt. Tyvärr kan det också hända att druvorna inte alls är mogna eller att de måste skördas för tidigt på grund av dåligt väder på hösten.

Vad är smaken av tannin?

Tannin har ingen specifik smak eller lukt. Tanniner i sig är subtila, men ämnet påverkar din uppfattning om hur något smakar. Tannin är en naturlig kemisk förening som finns i växter, inklusive druvor. Tanniner i vin kan orsaka en uttorkande känsla i munnen. Tanniner kan också påverka smakuppfattningen av andra föreningar i vin, vilket gör att de verkar mer eller mindre intensiva. Förutom deras inverkan på smaken, tanniner påverkar också vinets färg och munkänsla.

Smaken av tanniner är subtil och kan ge vinet olika känslor, från mjukt och runt till läderartat, skarpt och aggressivt eller grovt. Tanniner kan beskrivas som vinets "munkänsla". Tanniner Tanniner är viktiga i vin eftersom de ger struktur och kan hjälpa till att bevara vinet. För mycket tannin kan dock göra vinet strävt och bittert. Tanninhalten i vin kan påverkas av druvsorten, vinframställningsmetoderna och vinets lagringsprocess.

Odlar tannin i vingårdenDe tanniner i druvskalen utvecklas som vindruvor växer och skydda dem från solen. Olika druvsorter har olika nivåer av tanniner. Tannat och Nebbiolo har till exempel mycket tanniner. Dessa viner behöver ofta år av lagring innan de är redo att drickas.

Klimatet och förhållandena i vingården där druvorna odlas påverkar nivåerna och sorterna tanniner som utvecklas i druvorna. Tanniner är föreningar som ger vin dess sträva smak och kan göra att det känns torrt i munnen. Svalare klimat och årgångar, såväl som druvor som plockats tidigare, tenderar att ge viner med mer aggressiva egenskaper. tanniner – mer sammandragande och mindre polymeriserad (mindre). Varmare klimat och årgångar och druvor som skördas senare kommer att vara mer utvecklade, mjukade och polymeriserade (större) tanniner har.

De tanniner i druvskalen fungerar som ett naturligt solskydd och skyddar druvorna från för mycket solljus. Tanninhalten är högst i druvor som odlas på höga höjder, där solljuset är mer intensivt. Detta resulterar i viner med mer intensitet tanniner.

Druvorna skördas när de är mogna och redo att göras till vin. Typ av druva, klimat och odlingsförhållanden spelar alla roll för mängden tannin som utvecklas i druvan. Tannin är det som ger vin dess smak och skärpa. Mer tanniner betyder ett fylligare vin. Mindre tannin ger ett lättare vin.

Hur druvor skördas för vinframställning är en viktig process som kan påverka smaken på slutprodukten. Exponering för syre under vinframställning kan orsaka tanniner polymeriseras i druvorna, vilket påverkar vinets smak och lagringspotential. Vinmakare måste noggrant hantera syreexponering för att producera viner med önskade egenskaper.

Extrahera tannin från druvor

Det finns flera tekniker som vinmakare kan använda för att... tanniner att extrahera och förfina strukturen hos ett vin, inklusive mikrosyresättning. Under denna process införs syre i vinet för att göra det hårt tanniner att mjukna upp. Vissa vinproducenter använder mikrosyresättning med stor effekt på Tannat-druvor, som är kända för sin styrka tanniner. Processen kan även vara användbar för andra druvsorter som t.ex Syrah och Grenache. Mikrosyresättning görs vanligtvis under långvarig maceration (processen att blötlägga krossade druvor i sin egen juice) eller efter pressning, men före malolaktisk jäsning.

Det är viktigt att notera att detta inte är den kontroversiella formen av mikrosyresättning som i förtid kan mjuka upp viner och förkorta deras livslängd. Om det görs innan malolaktisk jäsning och svaveldioxid tillsätts, kan syre användas för att göra intrikat strukturerade viner med bättre munkänsla och textur.

Syreexponering måste dock kontrolleras noggrant för att uppnå denna önskade effekt – för mycket eller för lite syre har negativa konsekvenser. Viner som behandlats med denna typ av mikrosyresättning tar vanligtvis längre tid att dricka, men deras struktur gör att de elegant kan producera örtartade viner. arom's och Brettanomycesaromoch förlänga livslängden på vinet.

De tanniner i druvor är viktiga för smaken, hållbarheten och arom av ett vin. För att få rätt mängd tanniner till ett vin måste vinmakare noggrant kontrollera varje steg i druvodlingen och vinframställningsprocessen. Detta inkluderar att välja rätt druvsort och vingårdsplats, samt att kontrollera hur druvorna pressas under vinframställning. Det finns ingen lösning som passar alla, så varje vinmakare måste hitta det bästa sättet att producera det vin de vill ha.

Tanniner i frukt och andra livsmedel

De tanniner i vin kan komma från druvskal, frön, stjälkar, ek och tillsatser. Hudetanninerna är stora och kan polymeriseras från 4 till 100 monomerer. Frötanniner är kortare och mindre och består av 2 till 20 polymeriserade monomerer. Stamtanniner varierar i storlek; de kan vara så små som frö-tanniner eller lika stora som hudtanniner. Förutom storleksvariationen i tanniner mellan dessa tre källor kan formen på molekylerna variera avsevärt från källa till källa.

Druvorna skördas när de är mogna och redo att göras till vin. Processen att skörda druvor kallas vinifiering. För att skörda druvor använder bönder en maskin som kallas skördare. Skördaren skakar vinstockar försiktigt för att lossa druvorna från stjälkarna. Druvorna sorteras sedan efter kvalitet. De bästa druvorna används för att göra vin, medan de andra används för andra ändamål, som att göra juice eller russin.

Berättelsen om tanniner är komplex, med många olika fenoliska föreningar som kan kombineras till bildning tanniner att bilda. Detta tanniner kan vara unika, som snöflingor. Detta gör det svårt att avgöra vilken effekt var och en har på vinet. De bidrar dock alla till vinets övergripande smak och struktur.

Tannin smakar torrt och sammandragande, och du känner det specifikt i mitten av tungan och framsidan av munnen. Osötat svart te är ett bra exempel på nästan rent tannin löst i vatten. Livsmedel med hög tanninhalt:

• teblad
• Valnötter, mandel, andra nötter med skal
• Mörk choklad
• Kanel, kryddnejlika och andra omalda kryddor
• Björnbär, granatäpple, druvor och Açaí bär
• Röda bönor
• Olivskinnet, ibland är det också i olivolja föreliggande

Tanniner som en antioxidant

Vinmakare gillar också tanniner eftersom de fungerar som en naturlig antioxidant för att skydda vinet. Detta är faktiskt en viktig anledning till att vissa röda viner såsom Merlot och Cabernet Sauvignon kan lagras i åratal. Dessa viner erbjuder också betydande hälsofördelar! Den enda nackdelen med tanniner är att de kan orsaka huvudvärk. Ett bra sätt att testa om du är mottaglig för tanninhuvudvärk är att avgöra om liknande ämnen med hög tanninhalt, såsom mörk choklad och starkt svart te, har samma effekt.

Tannin skyddar vinet mot alla slags bakterier och förhindrar att vinet blir dåligt. Tannin är ett naturligt konserveringsmedel. Detta tillåter red wijn hållas mycket längre än vita viner. I vita viner ofta finns få tanniner, vilket gör att du vitt vin så ofta kan inte hålla för länge. I kontrast till red wijn innehåller vitt vin många fler naturliga vinsyror, som t.ex Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Tanninklagomål är sällsynta, vanligtvis får vi bara vinhuvudvärk av att konsumera för mycket, men om du inser att du verkligen lider av tannin då är du bättre vitt vin dryck som innehåller mycket tannin. Detta kan också lösa din huvudvärk orsakad av tanniner!