Kaj so tanini v vinu?

Večina pivcev vina to ve tanini so pomembni za dobro vino. Kaj pa so tanini točno in zakaj so pomembni? Kaj so tanini v vinu? Čemu služi tanini & zakaj imajo nekateri ljudje glavobole zaradi taniniRazlika v taninu v rdečem in belo vino† Odgovore na vsa ta vprašanja najdete v spodnjem blogu.

Tanini so pomembna sestavina vina in njihova prisotnost se čuti tako v aroma kot okus končnega izdelka. Tanini Tanini prihajajo iz samega grozdja, pa tudi iz hrastovih sodov, v katerih se vina pogosto starajo. Vinski strokovnjaki morajo biti previdni glede ravni taninov v vinu, saj lahko preveč ali premalo taninov vpliva na okus.

Vinu daje trpkost in lahko prispeva tudi k njegovemu potencialu staranja. Kdaj tanini Ob pravilnem ravnanju lahko vinu dodajo kompleksnost in globino okusa. Vendar pa lahko preveč taninov povzroči, da je vino ostro in neuravnoteženo. Za vinarje je pomembno, da v vinu najdejo pravo ravnovesje, da ustvarijo okusen in prijeten končni izdelek.

Tanini pomembno za rdeče vino

Če pijete vino, ste verjetno že slišali nekoga govoriti o tanini v vinu, vendar morda ne veste, kaj so ali zakaj so pomembni. Poznavanje pomena tega izraza ni nujno, da bi uživali v kozarec vina, lahko pa vam pomaga bolje razumeti vino, ki ga pijete, in celo, zakaj neko vino povzroča glavobole.

Tanini so naravne spojine, ki jih najdemo v grozdnih kožicah, semenih in pecljih. Znanstveni izraz za te spojine je polifenoli. Polifenoli se sproščajo iz kožic, semen in pecljev, ko se po stiskanju grozdja namakajo v grozdnem soku. Tanini dajejo določenim vinom, kot so Merlot njihovo značilno suhost. Občutite učinek tanini ko pijete vino, ki vam daje občutek suhosti v ustih. Glede na to, kako suha so vam usta, lahko ugotovite, ali ima vino previsoko ali prenizko vsebnost alkohola. tanini.

Tanini so pomemben del tega, rdeča vina dajo okus, kot ga imajo, prav tako igrajo vlogo pri tem, kako dolgo a rdeče vino se lahko shrani, preden se pokvari. Količina tanini in bela vina je veliko nižja, zato imajo drugi dejavniki, kot sta kislost in vsebnost sladkorja, večji vpliv na to, kako dolgo ta vina ostanejo sveža. Obstajajo različne vrste tanini na kar lahko vplivajo dejavniki, kot so vrsta uporabljenega grozdja, podnebje, v katerem je bilo grozdje pridelano, in način pridelave vina. Pozornost je namenjena tanini v vinu lahko da namige o tem, kako razvito je in kako dolgo bi lahko zdržalo, če bi ga pustili starati.

Fermentacija grozdja

Grozdje se obira do tanini za ekstrahiranje, ki so sestavljeni iz dveh razredov fenolov, znanih kot flavonoidi in neflavonoidi. Tanini nastanejo, ko se ti fenoli vežejo skupaj in tvorijo polimere. Ta proces se imenuje polimerizacija. Tudi neflavonoidi igrajo vlogo pri nastanku tanini, vendar flavonoidi najpomembnejše prispevajo k okusu in strukturi vina.

Grozdje se trga, ko je zrelo in pripravljeno za predelavo vina. Postopek trgatve imenujemo trgatev, grozdje pa odstranimo s pecljev in ga damo v posodo. Ko grozdje potrgajo, ga zmečkajo in stisnejo, da spusti sok. Sok nato fermentira za izdelavo vina.

Okus in tekstura

Tanini so pomemben del okusa in teksture rdeče vino. Proizvaja jih grozdje med procesom zorenja in se nahajajo predvsem v lupinah in koščicah grozdja. Vendar se količina in kakovost taninov močno razlikujeta glede na sorto grozdja, lokacijo in proces zorenja grozdja.

Tanini, imenovan tudi zgoščen tanini Proantocianidini (PA) ali proantocianidini so polifenolne spojine, ki so široko razširjene po celotnem rastlinskem kraljestvu. So sekundarni metaboliti, ki jih rastline proizvajajo za prilagoditev biotskim in abiotskim stresorjem ter za zaščito.

V vinu so eden najpomembnejših dejavnikov kakovosti zaradi njihovega prispevka k organoleptičnim lastnostim, kot so barva, trpkost in grenkoba. Čeprav tanini Medtem ko lahko vino izvira iz mikrobnih in hrastovih virov, so glavni viri polifenolov grozdne kožice in peške.

rdeče vino

Kakšno vino z močnim ali šibkim tanini Čas, ki ga grozdni sok po stiskanju grozdja zadržuje ob kožicah, semenih in pecljih, je odvisen od tega, kako dolgo grozdni sok po stiskanju grozdja ostane ob kožicah, semenih in pecljih. Dlje ko se kožice, semena in peclji namakajo v soku, več taninskih lastnosti bodo dali grozdju. To pojasnjuje, zakaj rdeča vina močnejši tanini potem bela vina. Pri izdelavi a rdeče vino Vinar želi, da bi kožice dale več barve, kar bo posledično povzročilo več tanini se naravno dodajajo soku. Poleg tega z ekstrakcijo lastnosti tanini, lahko vinu dodajo globljo kompleksnost.

Vino z nizko vsebnostjo tanina

• Merlot
• Modri ​​pinot
• Grenache
• Zweigelt

Vino z visoko vsebnostjo tanina

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• nebbiolo
• Monastrel
• Montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Shiraz
• Majhna Sirah
• Tannat

Znanstvene raziskave tanini

Od šestdesetih let 60. stoletja je to tematiko obsežno preučevalo veliko število raziskovalcev, ki so preučevali različne vrste vina, podnebne razmere, načine pridelave in sorte grozdja. Ker ta raziskati izvedene pod različnimi pogoji, so lahko zbrani podatki protislovni. Zato ostaja vprašanje: kateri dejavniki vplivajo na biosintezo, količino in porazdelitev tanini v grozdnih peškah in kako lahko postopki pridelave vina izboljšajo ekstrakcijo tanini iz semen v vinu vpliv?

Tanini so rezultat polimerizacije flavanolov, imenovanih tudi flavan-3-oli, ki so najbolj reducirana oblika flavonoidov. Struktura tanini odvisno od začetnih in podaljševalnih enot flavan-3-ola, položaja in stereokemije povezave z nižjimi enotami, stopnje polimerizacije in prisotnosti ali odsotnosti modifikacij 3-hidroksilne skupine. Najpogostejši monomerni enoti v proantocianidinih sta (+)-katehin in (-)-epikatehin.

Vpliv časa žetve

V času trgatve je približno 10 % fenolov, ki jih je mogoče ekstrahirati, v grozdni kaši, 28 do 35 % v lupinah in 60 do 70 % v jedrcih. Poleg tega raziskave kažejo, da imajo tanini v lupini grozdja višjo stopnjo polimerizacije kot tisti v jedru in da je jedro ponovno bolj galoilirano kot lupina.

Raziskave tudi kažejo, da različne vinogradniške tehnike, kot so obrezovanje, redčenje, odstranjevanje listov in namakanje, vplivajo na količino in kakovost taninov v jedru.

Določanje pravega časa trgatve ostaja izziv za vinarje, saj zanesljivega in enostavnega načina za merjenje zrelosti taninov v jedru ni. Zato ljudje pogosto počakajo, da so jedrca enakomerno porjavela, kar lahko povzroči večjo vsebnost sladkorja in s tem več alkohola med maceracijo. Več raziskav o presnovi taninov v grozdnih pečkah bi lahko pomagalo najti boljše označevalce zrelosti in tako razviti boljše orodje za merjenje zrelosti taninov v grozdnih pečkah.

Poleg tega je mogoče uporabiti različne tehnike za optimizacijo ekstrakcije taninov med postopkom pridelave vina in tako izboljšati kakovost vina.

Vinogradnikova dilema

Kot ljubitelj vina se boste zavedali, da je za vinarja lahko izziv obirati grozdje ob pravem času. Čeprav je grozdje morda zrelo, to ne pomeni samodejno, da so njegove arome in okusi v celoti razviti. To lahko povzroči, da je vino presladko in mu manjka globine ali odtenkov. Za pridobitev najboljšega možnega grozdja je pomembno, da je grozdje zrelo kot celota, vključno z lupino in semeni, kjer je grozdje obrano. tanini se nahajajo.

Če je bilo med letom zelo toplo in sončno, lahko grozdje hitro postane sladkorno zrelo, medtem ko še ni fenolno zrelo. To ustvarja dilemo za vinarja. Če v tem času obira grozdje, tvega, da iz pregrenkega in premajhnega grozdja naredi vino aromaimajo. Če počaka na trgatev, bo grozdje bolj zraslo sladkorja kopičijo, medtem ko se kislost zmanjšuje. Zaradi tega grozdje prezri, kar ima za posledico bombastična vina z malo svežine in visoko vsebnostjo alkohola.

V idealnih razmerah grozdje zori počasi in enakomerno v zmernih vremenskih razmerah, tako da fiziološka in fenolna zrelost nastopita približno sočasno. Na žalost se lahko zgodi tudi, da grozdje sploh še ni zrelo ali pa ga je treba zaradi slabega vremena jeseni prezgodaj trgati.

Kakšen je okus tanina?

Tanin nima specifičnega okusa ali vonja. Tanini sami po sebi so subtilni, vendar snov vpliva na vaše zaznavanje okusa nečesa. Tanin je naravna kemična spojina, ki jo najdemo v rastlinah, vključno z grozdjem. Tanini v vinu lahko povzročijo občutek suhosti v ustih. Tanini lahko vplivajo tudi na zaznavanje okusa drugih spojin v vinu, zaradi česar so videti bolj ali manj intenzivne. Poleg vpliva na okus, tanini vplivajo tudi na barvo in občutek vina v ustih.

Okus po tanini je subtilen in lahko vinu doda različne občutke, od mehkega in okroglega do usnjatega, ostrega in agresivnega ali grobega. Tanini lahko opišemo kot "občutek v ustih" vina. Tanini Tanini so pomembni v vinu, ker dodajajo strukturo in lahko pomagajo ohraniti vino. Vendar pa lahko preveč tanina naredi vino trpko in grenko. Na vsebnost taninov v vinu lahko vplivajo sorta grozdja, metode pridelave vina in proces staranja vina.

Gojenje tanina v vinograduDe tanini v grozdnih kožicah se razvijejo kot raste grozdje in jih zaščitite pred soncem. Različne sorte grozdja imajo različne ravni taniniNa primer, Tannat in Nebbiolo imata veliko taniniTa vina pogosto potrebujejo leta staranja, preden so primerna za pitje.

Podnebje in razmere v vinogradu, kjer se grozdje goji, vplivajo na ravni in vrste. tanini ki se razvijejo v grozdju. Tanini so spojine, ki dajejo vinu trpek okus in lahko povzročijo občutek suhosti v ustih. Hladnejše podnebje in letniki ter prej obrano grozdje običajno dajejo vina z bolj agresivnimi tanini – bolj adstringentno in manj polimerizirano (manjše). Toplejše podnebje in letniki ter grozdje, obrano kasneje, bodo bolj razviti, zmehčani in polimerizirani (večji) tanini imajo.

De tanini Tanini v grozdnih kožicah delujejo kot naravna zaščita pred soncem, ki ščiti grozdje pred prekomerno sončno svetlobo. Raven taninov je najvišja v grozdju, pridelanem na visokih nadmorskih višinah, kjer je sončna svetloba intenzivnejša. To ima za posledico vina z bolj intenzivno teksturo. tanini.

Grozdje se trga, ko je zrelo in pripravljeno za predelavo vina. Vrsta grozdja, podnebje in rastni pogoji igrajo vlogo pri količini tanina, ki se razvije v grozdju. Tanin je tisti, ki daje vinu okus in ostrino. Več taninov pomeni polnejše vino. Manj tanina povzroči lažje vino.

Način obiranja grozdja za pridelavo vina je pomemben postopek, ki lahko vpliva na okus končnega izdelka. Izpostavljenost kisiku med pridelavo vina lahko povzroči tanini Polimerizacija znotraj grozdja vpliva na okus in potencial staranja vina. Vinarji morajo skrbno upravljati izpostavljenost kisiku, da proizvedejo vina z želenimi lastnostmi.

Ekstrakt tanina iz grozdja

Obstaja več tehnik, ki jih vinarji lahko uporabijo za tanini za ekstrakcijo in izboljšanje strukture vina, vključno z mikrooksigenacijo. Ta postopek v vino vnese kisik, da razgradi ostre tanini za mehčanje. Nekateri vinarji zelo učinkovito uporabljajo mikrooksigenacijo pri grozdju Tannat, ki je znano po svoji močni taniniPostopek je lahko uporaben tudi za druge sorte grozdja, kot so Syrah in Grenache. Mikrooksigenacija se običajno izvaja med dolgotrajno maceracijo (postopkom namakanja zdrobljenega grozdja v lastnem soku) ali po stiskanju, vendar pred jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo.

Pomembno je omeniti, da to ni kontroverzna oblika mikrooksigenacije, ki lahko prezgodaj zmehča vina in skrajša njihovo življenjsko dobo. Če se izvede pred jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo in dodamo žveplov dioksid, lahko uporabimo kisik za izdelavo zapleteno strukturiranih vin z boljšim občutkom in teksturo.

Vendar je treba izpostavljenost kisiku skrbno nadzorovati, da dosežemo ta želeni učinek – preveč ali premalo kisika ima negativne posledice. Vina, obdelana s to vrsto mikrooksigenacije, navadno potrebujejo več časa, da so pitna, vendar njihova struktura omogoča elegantno proizvodnjo zeliščnih aroma's in Brettanomycesaromain podaljša življenjsko dobo vina.

De tanini v grozdju so pomembni za okus, rok trajanja in aroma vina. Da bi dobili pravo količino tanini Da bi to dosegli, morajo vinarji skrbno nadzorovati vsak korak procesa gojenja grozdja in pridelave vina. To vključuje izbiro prave sorte grozdja in lokacije vinograda ter spremljanje stiskanja grozdja med pridelavo vina. Ni univerzalne rešitve, zato mora vsak vinar najti najboljši način za pridelavo vina, ki si ga želi.

Tanini v sadju in drugi hrani

De tanini V vinu lahko tanini izvirajo iz grozdnih kožic, pešk, pecljev, hrasta in dodatkov. Tanini v kožici so veliki in se lahko polimerizirajo iz 4 do 100 monomerov. Tanini v semenih so krajši in manjši ter so sestavljeni iz 2 do 20 polimeriziranih monomerov. Stebelni tanini se razlikujejo po velikosti; lahko so majhni kot tanini v semenih ali veliki kot tanini v kožici. Poleg razlik v velikosti v tanini Med temi tremi viri se lahko oblika molekul znatno razlikuje od vira do vira.

Grozdje se trga, ko je zrelo in pripravljeno za predelavo vina. Postopek trgatve imenujemo vinifikacija. Za obiranje grozdja kmetje uporabljajo stroj, imenovan kombajn. Kombajn stresa trte nežno, da zrahljate grozdje s pecljev. Nato se grozdje razvrsti po kakovosti. Najboljše grozdje se uporablja za pridelavo vina, ostalo pa za druge namene, na primer za izdelavo soka ali rozin.

Prevzel je tanini je kompleksen, z veliko različnimi fenolnimi spojinami, ki se lahko kombinirajo v tanini oblikovati. To tanini so lahko edinstveni, kot snežinke. Zaradi tega je težko določiti učinek vsakega od njih na vino. Vendar pa vsi prispevajo k celotnemu okusu in strukturi vina.

Tanin je suh in trpek, občutite ga predvsem na sredini jezika in v sprednjem delu ust. Nesladkan črni čaj je odličen primer skoraj čistega tanina, raztopljenega v vodi. Živila z visoko vsebnostjo tanina:

• čajni listi
• Orehi, mandlji, drugi oreški z lupino
• Temna čokolada
• Cimet, nageljnove žbice in druge mlete začimbe
• Robidnice, granatna jabolka, grozdje in jagode Açaí
• Rdeči fižol
• Oljčna lupina, včasih je tudi v oljčno olje prisotni

Tanini kot antioksidant

Vinarji imajo radi tudi tanine, ker delujejo kot naravni antioksidant za zaščito vina. To je pravzaprav pomemben razlog za nekatere rdeča vina kot npr Merlot Cabernet Sauvignon pa se lahko hrani več let. Ta vina ponujajo tudi znatne koristi za zdravje! Edina slabost taninov je, da lahko povzročijo glavobole. Dober način, da preverite, ali ste dovzetni za glavobole zaradi taninov, je, da ugotovite, ali imajo podobne snovi z visoko vsebnostjo taninov, kot sta temna čokolada in močan črni čaj, enak učinek.

Tanin ščiti vino pred vsemi vrstami bakterij in preprečuje, da bi vino pokvarilo. Tanin je naravni konzervans. To omogoča rdeče vino hraniti veliko dlje kot bela vina. v bela vina pogosto je prisotnih malo taninov, kar pomeni, da si belo vino tako pogosto se ne da obdržati predolgo. Za razliko od rdeče vino vsebuje belo vino veliko bolj naravna vinska kislina, kot je npr. Graševina, Modri ​​pinot, Gewürztraminer, rizling, Chardonnay en Posip.

Pritožbe s tanini so redke, ponavadi nas vinski glavobol boli le, če jih zaužijemo preveč, če pa se zavedate, da res trpite zaradi tanina, potem raje belo vino pijačo, ki vsebuje zelo malo tanina. To lahko reši tudi vaš glavobol, ki ga povzročajo tanini!