Čo sú to triesloviny vo víne?

Väčšina milovníkov vína vie, že triesloviny sú dôležité pre dobré víno. Čo však presne sú triesloviny a prečo sú dôležité? Čo sú triesloviny vo víne? Aký je účel trieslovín a prečo niektorí ľudia majú z trieslovín bolesti hlavy? Rozdiel medzi trieslovinami v červenom a... biele víno† Odpovede na všetky tieto otázky nájdete v blogu nižšie.

Taníny sú dôležitou zložkou vína a ich prítomnosť je cítiť v aróma ako chuť konečného produktu. Taníny pochádzajú zo samotného hrozna, ale aj z dubových sudov, v ktorých vína často zrejú. Vinárski odborníci musia s obsahom tanínov vo víne zaobchádzať opatrne, pretože ich priveľa alebo primálo môže ovplyvniť chuť.

Dodáva vínu jeho trpkosť a môže tiež prispieť k jeho potenciálu zrenia. Ak sú triesloviny dobre riadené, môžu vínu dodať komplexnosť a hĺbku chuti. Ak je však prítomných priveľa trieslovín, môže to spôsobiť, že víno bude mať drsnú a nevyváženú chuť. Pre vinárov je dôležité nájsť vo víne správnu rovnováhu, aby vytvorili lahodný a príjemný konečný produkt.

Taníny dôležité pre červené víno

Ak pijete víno, pravdepodobne ste už počuli niekoho hovoriť o trieslovinách vo víne, ale možno neviete, čo to je alebo prečo sú dôležité. Vedieť, čo tento pojem znamená, nie je nevyhnutné na to, aby ste si ho vychutnali. pohár vína, ale môže vám to pomôcť lepšie pochopiť víno, ktoré pijete, a dokonca aj to, prečo niektoré víno spôsobuje bolesti hlavy.

Taníny sú prírodné zlúčeniny nachádzajúce sa v hroznových šupkách, semenách a stopkách. Vedecký termín pre tieto zlúčeniny je polyfenoly. Polyfenoly sa uvoľňujú zo šupky, semien a stopiek, keď sa po vylisovaní hrozna macerujú v hroznovej šťave. Taníny dodávajú určitým vínam, ako napríklad Merlot ich charakteristickú suchosť. Účinok tanínov pocítite, keď pijete víno, ktoré vám spôsobuje pocit sucha v ústach. V závislosti od toho, ako suché V ústach môžete určiť, či má víno príliš vysoký alebo príliš nízky obsah trieslovín.

Taníny sú dôležitou súčasťou toho, čo červené vína nech to chutí ako oni a tiež zohrávajú úlohu v tom, ako dlho a červené víno môže sa skladovať skôr, ako sa pokazí. Množstvo trieslovín v biele vína je oveľa nižšia, takže ďalšie faktory, ako napr. kyslosť a obsah cukru majú väčší vplyv na to, ako dlho tieto vína zostanú čerstvé. Existujú rôzne typy tanínov, ktoré môžu byť ovplyvnené faktormi, ako je použitý druh hrozna, podnebie, v ktorom sa hrozno pestovalo, a spôsob výroby vína. Venovanie pozornosti tanínom vo víne vám môže poskytnúť indície o tom, ako je vyvinuté a ako dlho by mohlo vydržať, ak ho necháte zrieť.

Fermentácia hrozna

Hrozno sa zberá na extrakciu trieslovín, ktoré sa skladajú z dvoch tried fenolov známych ako flavonoidy a neflavonoidy. Triesloviny vznikajú, keď sa tieto fenoly viažu a tvoria polyméry. Tento proces sa nazýva polymerizácia. Neflavonoidy tiež zohrávajú úlohu pri tvorbe trieslovín, ale flavonoidy majú najvýznamnejší vplyv na chuť a štruktúru vína.

Hrozno sa zbiera, keď je zrelé a pripravené na výrobu vína. Proces zberu hrozna sa nazýva zber a zahŕňa odstránenie hrozna zo stopky a jeho umiestnenie do nádoby. Po zbere sa hrozno drví a lisuje, aby pustilo šťavu. Šťava sa potom fermentuje na víno.

Chuť a textúra

Taníny sú dôležitou súčasťou chuti a textúry červené víno. Produkuje ich hrozno počas procesu dozrievania a nachádzajú sa najmä v šupkách a kôstkach hrozna. Množstvo a kvalita trieslovín sa však značne líši v závislosti od odrody hrozna, polohy a procesu dozrievania hrozna.

Taníny, tiež známe ako kondenzované taníny alebo proantokyanidíny (PA), sú polyfenolické zlúčeniny, ktoré sú rozšírené v rastlinnej ríši. Sú to sekundárne metabolity produkované rastlinami, aby sa prispôsobili biotickým a abiotickým stresorom a aby sa chránili.

Vo víne sú jedným z najdôležitejších faktorov kvality vďaka svojmu príspevku k organoleptickým vlastnostiam, ako je farba, trpkosť a horkosť. Hoci triesloviny vo víne môžu pochádzať z mikrobiálnych a dubových zdrojov, hlavnými zdrojmi polyfenolov sú hroznové šupky a jadierka.

červené víno

To, či víno má silné alebo slabé triesloviny, závisí od toho, ako dlho hroznová šťava zostane po vylisovaní spolu so šupkami, semenami a stopkami. Čím dlhšie sú šupky, semená a stopky namočené v šťave, tým viac trieslovín mu dodajú. To vysvetľuje, prečo červené vína majú silnejšie triesloviny ako biele vína. Pri výrobe a červené víno Vinár chce, aby šupky dodali vínu viac farby, čo by viedlo k prirodzenému pridaniu väčšieho množstva trieslovín do šťavy. Okrem toho, extrakciou charakteristických vlastností trieslovín sú schopné dodať vínu hlbšiu komplexnosť.

Víno s nízkym obsahom trieslovín

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigeltrebe

Víno s vysokým obsahom trieslovín

• Cabernet sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Hmla
• monastrell
• Montepulciano
• Malý Verdot
• Syrah / Shiraz
• Drobná Sirah
• Tannat

Vedecký výskum tanínov

Od 60. rokov XNUMX. storočia sa tejto téme intenzívne venuje veľké množstvo výskumníkov, ktorí skúmali rôzne druhy vína, klimatické podmienky, spôsoby pestovania a odrody viniča. Pretože tento onderzoeken Ak sa práca vykonáva za rôznych podmienok, zozbierané údaje môžu byť protichodné. Preto zostáva otázka: ktoré faktory ovplyvňujú biosyntézu, množstvo a distribúciu trieslovín v hroznových jadierkach a ako môžu vinárske procesy ovplyvniť extrakciu trieslovín zo jadierok do vína?

Taníny sú výsledkom polymerizácie flavanolov, nazývaných aj flavan-3-oly, ktoré sú najredukovanejšou formou flavonoidov. Štruktúra tanínov závisí od štartovacích a elongačných jednotiek flavan-3-olu, polohy a stereochémie väzby s nižšími jednotkami, stupňa polymerizácie a prítomnosti alebo neprítomnosti modifikácií 3-hydroxylovej skupiny. Najbežnejšie monomérne jednotky v proantokyanidínoch sú (+)-katechín a (-)-epikatechín.

Vplyv doby zberu

V čase zberu sa asi 10 % extrahovateľných fenolov nachádza v dužine hrozna, 28 až 35 % v šupke a 60 až 70 % v jadre. Okrem toho výskum ukazuje, že taníny v šupke hrozna majú vyšší stupeň polymerizácie ako tie v jadre a že jadro opäť vykazuje väčšiu galloyláciu ako šupka.

Výskum tiež ukazuje, že množstvo a kvalitu tanínov v jadre ovplyvňujú rôzne vinohradnícke techniky, ako je rez, prerezávanie, odstraňovanie listov a zavlažovanie.

Určenie správneho času zberu zostáva pre vinárov výzvou, pretože neexistuje spoľahlivý a jednoduchý spôsob, ako zmerať zrelosť tanínov v jame. To je dôvod, prečo ľudia často čakajú, kým jadrá rovnomerne nezhnednú, čo môže viesť k vyššiemu obsahu cukru, a teda väčšiemu množstvu alkoholu počas macerácie. Viac výskumov o metabolizme tanínov v hroznových jadierkach by mohlo pomôcť nájsť lepšie markery zrelosti a tak vyvinúť lepší nástroj na meranie zrelosti tanínov v hroznových jadierkach.

Okrem toho je možné použiť rôzne techniky na optimalizáciu extrakcie tanínov počas procesu výroby vína a tým zlepšiť kvalitu vína.

Vinohradníkova dilema

Ako milovník vína chcete vedieť, že zber hrozna v správnom čase môže byť pre vinára výzvou. Aj keď hrozno môže byť zrelé na dosiahnutie cukru, neznamená to automaticky, že aromatické a chuťové profily sú plne rozvinuté. Výsledkom môže byť víno, ktoré je príliš Zoet je a má malú hĺbku alebo nuansy. Pre získanie čo najlepšieho hrozna je dôležité, aby bolo hrozno zrelé ako celok, vrátane šupiek a jadierok, kde sa nachádzajú triesloviny.

Ak bolo počas roka veľmi teplo a slnečno, hrozno môže rýchlo dozrieť na cukor, pričom ešte nie je fenolicky zrelé. Tým vzniká pre vinára dilema. Ak zbiera hrozno v tomto čase, riskuje, že víno vyrobí z hrozna, ktoré je príliš horké a príliš málo arómamá. Ak počká na zber, hrozno narastie viac Suiker vybudovať, zatiaľ čo kyseliny pokles. V dôsledku toho môže hrozno prezrieť, čo vedie k bombastickým vínam s malou sviežosťou a vysokým obsahom alkoholu.

V ideálnych podmienkach hrozno dozrieva pomaly a plynulo za miernych poveternostných podmienok, takže fyziologická a fenolová zrelosť nastávajú približne súčasne. Žiaľ, môže sa stať aj to, že hrozno nie je vôbec zrelé, alebo sa musí zberať príliš skoro kvôli zlému počasiu na jeseň.

Aká je chuť tanínu?

Tanín nemá špecifickú chuť ani vôňu. Samotné taníny sú jemné, ale táto látka ovplyvňuje vaše vnímanie chuti niečoho. Tanín je prírodná chemická zlúčenina nachádzajúca sa v rastlinách vrátane hrozna. Taníny vo víne môžu spôsobiť pocit sucha v ústach. Taníny môžu tiež ovplyvniť chuťové vnímanie iných zlúčenín vo víne, vďaka čomu sa zdajú byť viac alebo menej intenzívne. Okrem vplyvu na chuť môžu taníny ovplyvniť aj farbu a pocit v ústach vína.

Chuť tanínov je jemná a môže vínu dodať rôzne vnemy, od mäkkej a okrúhlej až po kožovitú, ostrú a agresívnu alebo hrubú. Taníny možno opísať ako „pocit v ústach“ vína. Taníny sú vo víne dôležité, pretože dodávajú štruktúru a môžu pomôcť uchovať víno. Príliš veľa tanínov však môže spôsobiť, že víno bude svíravé a horké. Obsah tanínov vo víne môže byť ovplyvnený odrodou hrozna, metódami výroby vína a procesom zrenia vína.

Pestovanie tanínu vo vinohradeTaníny v hroznových šupkách sa vyvíjajú ako hrozno rastie a chráňte ich pred slnkom. Rôzne odrody hrozna majú rôznu hladinu trieslovín. Napríklad Tannat a Nebbiolo majú vysoký obsah trieslovín. Tieto vína často vyžadujú roky zrenia, kým sú pripravené na pitie.

Podnebie a podmienky vo vinohrade, kde sa hrozno pestuje, ovplyvňujú hladiny a typy tanínov, ktoré sa v hrozne tvoria. Taníny sú zlúčeniny, ktoré dodávajú vínu jeho trpkú chuť a môžu spôsobiť jeho suché cíti sa v ústach. Chladnejšie podnebie a ročníky, ako aj hrozno zozbierané skôr, majú tendenciu produkovať vína s agresívnejšími tanínmi – viac sťahujúcimi a menej polymerizovanými (menšími). Teplejšie podnebie a ročníky a hrozno zozbierané neskôr budú mať vyvinutejšie, zmäkčenejšie a polymerizované (väčšie) taníny.

Taníny v šupkách hrozna pôsobia ako prirodzený opaľovací krém a chránia hrozno pred nadmerným slnečným žiarením. Obsah tanínov je najvyšší v hrozne pestovanom vo vysokých nadmorských výškach, kde je slnečné svetlo intenzívnejšie. Výsledkom sú vína s intenzívnejšími tanínmi.

Hrozno sa zbiera, keď je zrelé a pripravené na výrobu vína. Druh hrozna, podnebie a pestovateľské podmienky – to všetko zohráva úlohu v množstve tanínu, ktorý sa v hrozne vytvorí. Tanín je to, čo dodáva vínu chuť a ostrosť. Viac tanínov znamená plnšie víno. Menej tanínu vedie k ľahšiemu vínu.

Spôsob zberu hrozna na výrobu vína je dôležitý proces, ktorý môže ovplyvniť chuť konečného produktu. Vystavenie kyslíku počas výroby vína môže spôsobiť polymerizáciu trieslovín v hrozne, čo ovplyvňuje chuť a potenciál zrenia vína. Vinári musia starostlivo kontrolovať vystavenie kyslíku, aby vyrobili vína s požadovanými vlastnosťami.

Extrahujte tanín z hrozna

Existujú rôzne techniky, ktoré môžu vinári použiť na extrakciu tanínov a zjemnenie štruktúry vína, vrátane mikrooxygenácie. Pri tomto procese sa do vína zavádza kyslík, ktorý zmäkčuje drsné triesloviny. Niektorí vinári s veľkým úspechom využívajú mikrooxygenáciu pri hrozne Tannat, ktoré je známe svojimi silnými tanínmi. Tento proces môže byť prospešný aj pre iné odrody hrozna, ako napríklad Syrah a Grenache. Mikrooxygenácia sa zvyčajne robí počas predĺženej macerácie (proces namáčania rozdrveného hrozna vo vlastnej šťave) alebo po lisovaní, ale pred jablčno-mliečnou fermentáciou.

Je dôležité poznamenať, že nejde o kontroverznú formu mikrooxygenácie, ktorá môže vína predčasne zmäknúť a skrátiť ich životnosť. Ak sa to urobí pred jablčno-mliečnou fermentáciou a pridaním oxidu siričitého, kyslík sa môže použiť na výrobu zložito štruktúrovaných vín s lepším pocitom v ústach a textúrou.

Na dosiahnutie tohto požadovaného účinku však musí byť vystavenie kyslíku starostlivo kontrolované – príliš veľa alebo príliš málo kyslíka má negatívne dôsledky. Vína ošetrené týmto typom mikrooxygenácie zvyčajne trvajú dlhšie, kým sa dajú piť, ale ich štruktúra im umožňuje elegantne produkovať bylinné arómaa Brettanomycesaróma's a predĺžiť životnosť vína.

Taníny v hrozne sú dôležité pre chuť, trvanlivosť a aróma vína. Aby vinári dosiahli správne množstvo trieslovín vo víne, musia starostlivo kontrolovať každý krok pestovania hrozna a procesu výroby vína. To zahŕňa výber správnej odrody hrozna a lokality vinohradu, ako aj monitorovanie lisovania hrozna počas výroby vína. Na to neexistuje hotové riešenie, takže každý vinár musí nájsť najlepší spôsob, ako vyrobiť víno, aké si želá.

Taníny v ovocí a iných potravinách

Taníny vo víne môžu pochádzať zo šupiek hrozna, jadierok, stoniek, dubového dreva a prísad. Taníny v šupke sú veľké a môžu byť polymerizované zo 4 až 100 monomérov. Taníny v semenách sú kratšie a menšie a pozostávajú z 2 až 20 polymerizovaných monomérov. Stonkové taníny sa líšia veľkosťou; môžu byť malé ako taníny v semenách alebo veľké ako taníny v šupke. Okrem rozdielov vo veľkosti tanínov medzi týmito tromi zdrojmi sa tvar molekúl môže výrazne líšiť od zdroja ku zdroju.

Hrozno sa zbiera, keď je zrelé a pripravené na výrobu vína. Proces zberu hrozna sa nazýva vinifikácia. Na zber hrozna používajú farmári stroj nazývaný kombajn. Kombajn trasie viniča jemne, aby sa hrozno uvoľnilo od stopiek. Hrozno sa potom triedi podľa kvality. Najlepšie hrozno sa používa na výrobu vína, zatiaľ čo ostatné sa používajú na iné účely, napríklad na výrobu šťavy alebo hrozienok.

Príbeh tanínov je zložitý, s mnohými rôznymi fenolickými zlúčeninami, ktoré sa môžu spájať a tvoriť taníny. Tieto taníny môžu byť jedinečné, ako snehové vločky. To sťažuje určenie vplyvu každého z nich na víno. Všetky však prispievajú k celkovej chuti a štruktúre vína.

Tanín chutí suché a sťahujúci účinok, pričom ho cítite konkrétne v strede jazyka a v prednej časti úst. Nesladený čierny čaj je skvelým príkladom takmer čistého tanínu rozpusteného vo vode. Potraviny s vysokým obsahom tanínov:

• čajové lístky
• Vlašské orechy, mandle, ostatné orechy so škrupinou
• Tmavá čokoláda
• Škorica, klinček a ďalšie nemleté ​​korenie
• Černice, granátové jablko, hrozno a bobule Açaí
• červené fazule
• Koža z olív, niekedy je tiež in olivový olej prítomný

Taníny ako antioxidant

Vinári obľubujú triesloviny aj preto, že pôsobia ako prírodný antioxidant na ochranu vína. To je vlastne dôležitý dôvod, prečo isté červené vína ako Merlot en Cabarnet Sauvignon môžu zostať dobré roky. Tieto vína majú tiež skvelé zdravotné výhody pre ľudí! Jedinou nevýhodou tanínov je, že môžu ľuďom spôsobiť bolesti hlavy. Dobrým spôsobom, ako otestovať, či ste náchylní na bolesti hlavy spôsobené tanínom, je zistiť, či podobné látky s vysokým obsahom tanínov, ako napríklad horká čokoláda a silný čierny čaj, majú rovnaký účinok.

Tanín chráni víno pred všetkými druhmi baktérií a zabraňuje jeho pokazeniu. Tanín je prírodný konzervant. To umožňuje červené víno uchovávať oveľa dlhšie ako biele vína, v biele vína často je prítomných málo tanínov, čo znamená, že si biele víno tak často nemôže trvať príliš dlho. Na rozdiel od červené víno obsahuje biele víno oveľa prirodzenejšie vínne kyseliny, zoaly Grasevina, Rulandské šedé, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Sťažnosti na trieslovinu sú zriedkavé, zvyčajne nás len hlava bolí z prílišnej konzumácie, ale ak si uvedomíte, že tanínom skutočne trpíte, je lepšie biele víno nápoj, ktorý má veľmi nízky obsah tanínu. To môže tiež vyriešiť vašu bolesť hlavy spôsobenú trieslovinami!