Hroznový mušt a výroba vína

Hroznový mušt je hustý, tmavý sirup vyrobený zo šťavy a šupiek červeného alebo bieleho hrozna. Obsahuje prírodné cukry, kyseliny en taníny obsiahnuté v hrozne, ako aj nestlačená sušina hrozna. Má sladkokyslú chuť a dá sa z neho vyrobiť víno, ocot alebo zaváraniny. 

Hroznový mušt je čerstvo vylisovaná šťava z hrozna. Je základom všetkého vína a obsahuje Suiker, kyseliny, taníny a ďalšie zlúčeniny, ktoré sa stanú alkoholom a chuťou v hotovom víne.

Hroznový mušt je šťava získaná z čerstvého hrozna lisovaním. Má žltozelený odtieň a sladkú, jedinečnú chuť vďaka prítomnosti rôznych zložiek. Kvapalina je zakalená s časticami rozptýlenými hroznom. Roztok ďalej obsahuje cukry ako fruktóza a glukóza, kyseliny ako kyselina vínna a kyselina jablčná, minerál ako sú vápnik a draslík, bielkoviny, rastlinný materiál známy ako sliz a mnoho ďalších látok, ktoré dodávajú vínu jeho chuť. Hroznový mušt obsahuje aj množstvo organoleptických vlastností zodpovedných za charakteristickú arómu a chuť vína.

Hroznový mušt sa používa na výrobu vína fermentáciou. Počas fermentácie sa prirodzene cukry z hrozna premeneného na alkohol, ktorý dáva vínu jeho obsah alkoholu. Rôzne odrody hrozna poskytujú rôzne druhy vína v závislosti od ich inherentných charakteristík, ako je farba, chuťový profil a textúra. Výroba vína z hroznového muštu pozostáva z niekoľkých fáz vrátane drvenia a odstopkovania hrozna pred fermentáciou a následného zrenia v dubových sudoch. Po tomto procese sa tekutina môže plniť do fliaš na neskoršie vychutnanie.

Hroznový mušt sa vo vinohradníctve používa už od staroveku a dodnes zostáva obľúbený vďaka svojej všestrannosti pri výrobe rôznych štýlov vína – od suchého biele vína k sladkým dezertným vínam – všetko vyrobené z jedinej zložky: hrozna! Okrem toho hrá dôležitú úlohu v tradičných jedlách podávaných v oblasti Stredozemného mora, ako je napríklad namáčanie fíg alebo hrozienok alebo príprava sladkých omáčok. cestovinyalebo dezerty ako panna cotta alebo tiramisu.

Spontánne kvasenie hroznového muštu

Keď je hroznový mušt vystavený príjemnej teplote medzi 15 °C a 35 °C, prechádza procesom spontánneho kvasenia. Tento prirodzený proces kvasenia je možný vďaka prítomnosti kvasinkových buniek v mušte, ktoré v interakcii s prostredím vytvárajú víno. Vďaka tejto metóde je možné zachovať jedinečný charakter každej odrody hrozna, čoho výsledkom sú vína s výraznými chuťovými profilmi a arómaktoré odrážajú pôvod použitého hrozna.

Teploty potrebné na spontánnu fermentáciu sú tiež celkom špecifické prechladnutie a nebude tam dostatočná aktivita, ale prílišné teplo zabije kvasinkové bunky a zabráni im v efektívnom vykonávaní ich práce. Optimálny teplotný rozsah pre úspešné spontánne kvasenie sa tiež líši v závislosti od faktorov, ako je odroda hrozna a podnebie. Mnohí vinári veria, že táto metóda prináša najlepšie výsledky, pretože vylučuje akúkoľvek možnú kontamináciu z vonkajších zdrojov a zároveň zachováva všetky individuálne vlastnosti konkrétnej odrody hrozna. Pomáha tiež zabezpečiť, aby sa počas výroby vína nestratila žiadna z jemných chutí muštu.

Na dosiahnutie požadovaných výsledkov pomocou tejto techniky je dôležité počas celého procesu pozorne sledovať teplotu a iné faktory prostredia; aj malé zmeny môžu ovplyvniť, ako dobre každá šarža fermentuje a ako dlho trvá, kým sa považuje za dokončenú. Okrem toho sa po fermentácii musia uplatňovať starostlivé protokoly starnutia, aby sa vyrobili vína s komplexnosťou, hĺbkou a vyváženosťou vhodné na komerčný predaj alebo osobné použitie. Všetky tieto kroky spolu môžu znamenať veľký rozdiel pri výrobe špičkových vín prostredníctvom spontánnej fermentácie.

Pridávanie kultúr kvasiniek

Moderný prístup k výrobe dobrých vín spočíva v pridaní čistej kvasinkovej kultúry, a nie v spoliehaní sa na divoké a pôvodné kvasinky. Na začatie tohto procesu sa používa oxid siričitý, ktorý usmrtí všetky prirodzene sa vyskytujúce kvasinky v mušte alebo hroznovej šťave. Následne sa pridá špecifický kvasinkový kmeň, ktorý ovplyvňuje chuťový profil konečného produktu. Výber kvasinkových kultúr na použitie pri výrobe vína je dôležitým faktorom pri dosahovaní požadovaných výsledkov, pretože rôzne kvasinkové kmene môžu dodať vínu jedinečné chute a komplexnosť, ako aj rôzne úrovne sladkosti a... kyslosť

Bunky kvasiniek zohrávajú pri výrobe vína neodmysliteľnú úlohu. Sú zodpovední za konverziu cukry v alkohole pri kvasení, pričom sa na ňom výrazne podieľajú aj ich metabolické vedľajšie produkty aróma a chuť. Kvasinkové kultúry sa môžu značne líšiť vo svojej schopnosti prežiť a prosperovať v rôznych typoch vinárskych prostredí, pričom niektoré kmene sú odolnejšie ako iné, keď sú vystavené extrémom kyslíka alebo teploty. V závislosti od prostredia, v ktorom tieto rôzne kmene rastú, môžu produkovať rôzne množstvá etylacetátu, esterov a iných zlúčenín, ktoré prispievajú k chuťovým a aromatickým vlastnostiam.

Výber kmeňa kvasiniek hrá zásadnú úlohu pri určovaní vlastností hotového vína. Vedieť, ktorý kmeň kvasiniek je pre konkrétnu odrodu viniča najlepší, si vyžaduje skúsenosti a odborné znalosti od vinára aj od manažéra vinohradu. Výberom správnych stratégií riadenia fermentácie môžu zabezpečiť, aby každá fľaša ponúkala konzistentnú kvalitu a zároveň poskytovala výrazný chuťový profil, ktorý spĺňa ich očakávania.

Proces fermentácie

stať sa počas fermentačného procesu cukry premieňa sa na alkohol a oxid uhličitý. Tento konečný výsledok je kľúčový pre výrobu vína alebo octu. Ak sa kvasiaci mušt nechá napospas osudu, jeho teplota má tendenciu stúpať, čo môže byť škodlivé pre fermentáciu, ak prekročí 35 stupňov Celzia. Potom proces prevezmú iné kmene kvasiniek a namiesto vína sa vyrába ocot. Preto moderné technológie v súčasnosti zahŕňajú veľmi presnú reguláciu teploty počas tejto fázy, aby sa zabezpečila určitá arómaa taníny, ktoré dávajú finálnemu nápoju charakter, zachovať a uvoľniť.

Toto arómaa taníny sú veľmi dôležité, aby každý druh vína získal jeho jedinečnú chuť a identitu. Bez špecifickej regulácie teploty počas tejto fázy existuje riziko aróma's nie sú vytvorené správne, alebo ešte horšie: sú úplne stratené. Napríklad niektoré vína vyžadujú nižšie teploty ako iné, aby správne vyjadrili svoj zamýšľaný charakter. Preto je životne dôležité, aby tí, ktorí sú zodpovední za výrobu týchto nápojov, pochopili, aké dôležité je presné riadenie teploty počas fermentácie pre požadovaný výsledok.

Spôsoby fermentácie hroznového muštu

Macerácia carbonique je alternatívny spôsob kvasenia vína, pri ktorom sa celé, nepoškodené hrozno vloží do hermeticky uzavretej nádoby s oxidom uhličitým. Keď plyn vstúpi do ovocia, spustí fermentáciu; to dáva obsah alkoholu 2 % obj. Potom sa do nádoby vpustí kyslík a nastupuje typický fermentačný proces. Vo väčšine prípadov táto metóda produkuje vína so svetlejším telom a žiarivými farbami – ako napríklad vína Beaujolais Primeur. Dnes si túto techniku ​​pri výrobe vína osvojili mnohí vinohradníci, pretože prináša chuť hrozna jedinečným a zreteľným spôsobom.

Namiesto drvenia hrozna pred fermentáciou, karbonická macerácia zaisťuje, že si zachováva svoj tvar a tvar takmer vo všetkých fázach výroby vína. To zaisťuje jemné vína s intenzívnou arómaa príchute, ktoré sú často oveľa odlišnejšie ako tie, ktoré sa vyrábajú tradičnými metódami. Okrem toho sa tieto vína môžu vyrábať bez potreby dozrievania v dubových sudoch; sú často pripravené na pitie ihneď po nafľaškovaní, vďaka čomu sú ideálne pre tých, ktorí požadujú od nápoja okamžitý pôžitok!

Macerácia carbonique je alternatívny spôsob kvasenia vína, pri ktorom sa celé, nepoškodené hrozno vloží do hermeticky uzavretej nádoby s oxidom uhličitým. Keď plyn vstúpi do ovocia, spustí fermentáciu; to dáva obsah alkoholu 2 % obj. Potom sa do nádoby vpustí kyslík a nastupuje typický fermentačný proces. Vo väčšine prípadov táto metóda produkuje vína so svetlejším telom a žiarivými farbami – ako napríklad vína Beaujolais Primeur. Dnes si túto techniku ​​pri výrobe vína osvojili mnohí vinohradníci, pretože prináša chuť hrozna jedinečným a zreteľným spôsobom.

Namiesto drvenia hrozna pred fermentáciou, karbonická macerácia zaisťuje, že si zachováva svoj tvar a tvar takmer vo všetkých fázach výroby vína. To zaisťuje jemné vína s intenzívnou arómaa príchute, ktoré sú často oveľa odlišnejšie ako tie, ktoré sa vyrábajú tradičnými metódami. Okrem toho sa tieto vína môžu vyrábať bez potreby dozrievania v dubových sudoch; sú často pripravené na pitie ihneď po nafľaškovaní, vďaka čomu sú ideálne pre tých, ktorí požadujú od nápoja okamžitý pôžitok!

Zastavte spontánnu fermentáciu

Fermentácia je proces, pri ktorom cukry sa premieňajú na alkohol. Zvyčajne sa zastaví, keď obsah alkoholu dosiahne 15 až 16 % obj., pretože tento obsah alkoholu je dostatočný na to, aby zabránil ďalšej fermentácii a deaktivoval zapojené kvasinkové bunky. Aj keď je to zriedkavé, pri splnení určitých podmienok je možné dosiahnuť vyšší obsah alkoholu. Aby sa to dosiahlo, musí byť prostredie priaznivé pre ďalšiu konverziu cukry v alkohole a malo by tam byť aj nejaké nekvasené Suiker prítomný v zmesi, ktorá sa má konvertovať.

Ak sú tieto podmienky splnené, fermentácia môže pokračovať, kým nebude všetko dostupné cukry boli prevedené na alkohol alebo bola dosiahnutá požadovaná úroveň obsahu alkoholu. Táto úroveň obsahu alkoholu bude závisieť od niekoľkých faktorov, ako je teplota, typ použitých kvasníc a množstvo Suiker prítomný v zmesi. Je dôležité, aby sa počas fermentácie vykonával starostlivý dohľad, aby sa zabezpečilo, že nezajde príliš ďaleko a nebude mať za následok nadmerný obsah alkoholu alebo skazenie z príliš dlhých časov fermentácie.

Zabráňte spontánnej fermentácii

Zámerné potlačenie prirodzeného procesu fermentácie hroznového muštu je technika, ktorú používajú vinári na kontrolu výsledku svojho produktu. V niektorých prípadoch je povolená iba čiastočná fermentácia, ale v iných je fermentácia úplne potlačená, čím sa získajú sladké vína s veľmi vysokým obsahom cukru. Tento proces zastavenia fermentácie sa často označuje ako upokojenie, tlmenie alebo zastavenie.

Vzhľadom na schopnosť aktívnych kvasiniek cukry premeniť na alkohol, aby sa zastavili alebo výrazne obmedzili vysoké koncentrácie prirodzene sa vyskytujúceho cukry sú zachované, výsledkom čoho je a Zoet a aromatický konečný produkt, ktorý by bol nemožný, keby fermentácia pokračovala bez prekážok. Okrem výroby „požadovaných“ sladkých vín môže byť inhibícia spontánnej fermentácie užitočná aj na získanie určitých štýlov a chutí, ktoré sú charakteristické pre špecifické regióny alebo vinárske tradície, ako sú likér-moscat a sauternes.

Na zastavenie aktívneho kvasného procesu musia vinári použiť rôzne metódy v závislosti od štýlu, ktorý chcú dosiahnuť, a od štádia, v ktorom sa rozhodnú zasiahnuť. Jedna metóda, známa ako chaptalizácia, zahŕňa pridanie čistej sacharózy priamo do čerstvo vylisovanej hroznovej šťavy pred fermentáciou, ktorá pôsobí ako ďalší zdroj paliva pre kvasinky a zvyšuje potenciálny obsah alkoholu zriedením existujúceho obsahu fruktózy skôr, ako budú mať bunky kvasiniek šancu. výrazne zvýšiť.

Ďalšou bežnou technikou je zastavenie pri nízkej teplote, kde sa fermentory ochladzujú hroznovou šťavou alebo kvaseným vínom na menej ako 10 °C, čo inhibuje všetku aktivitu v dôsledku chladového šoku na kvasinkových bunkách; táto extrémne nízka teplota často nie je možná bez nejakého druhu chladiaceho systému v nádržiach alebo nádobách.

Nakoniec, metabisulfit draselný (KMT), široko používaná zlúčenina síry, sa môže použiť aj v malých množstvách počas rôznych fáz výroby vína – má antiseptické vlastnosti, ktoré zabraňujú kazeniu baktériami a súčasne potláčajú aktívne kvasinkové bunky v mušte alebo víne, čo sa označuje ako „chemická kaliaca metóda“.

Zastavenie kvasenia hroznového muštu rôznymi spôsobmi

• Pridávanie alkoholu je najbežnejší spôsob zastavenia fermentácie. Pri tejto metóde sa do muštu zavádza vyšší obsah alkoholu, ktorý inhibuje rast a aktivitu kvasiniek a iných mikroorganizmov. Etanol vznikajúci počas alkoholového kvasenia im sťažuje prežitie, čo spôsobuje zastavenie fermentácie.
• Druhým spôsobom, ako zastaviť fermentáciu, je prepustenie oxidu siričitého cez mušt. Oxid siričitý pomáha predchádzať rastu mikróbov a pôsobí ako antimikrobiálne činidlo a konzervačná látka. Má tiež antioxidačné vlastnosti, ktoré pomáhajú chrániť chuť hotových výrobkov pred oxidáciou. Okrem toho v niektorých vínach a cideroch oxid siričitý zabraňuje hnednutiu tým, že zabraňuje neenzymatickým reakciám hnednutia s fenolickými zlúčeninami, ako sú taníny a antokyány
• Odstránenie dusíka v kombinácii s operáciami, ako je filtrácia a odstreďovanie, je ďalším spôsobom, ako zastaviť fermentáciu. Odstránením dusíka odstránite kľúčovú živinu pre rast kvasiniek a odrežete prístup k zdrojom potravy, ktoré by inak podporovali pokračovanie fermentácie. Okrem toho môže filtrácia pomôcť dosiahnuť tento cieľ zachytením častíc vo filtračnom lôžku – častíc, ako sú odumreté bunky kvasiniek, ktoré by inak kontakt s inými živinami alebo kyslíkom v ich prostredí by sa mohli reaktivovať a fermentácia pokračovať. Centrifugácia pomáha, pretože rotuje pri vysokej rýchlosti, aby oddelila kvapalné zložky na základe ich hustoty – čo znamená, že ťažšie produkty, ako sú proteíny a bunkové zvyšky, sú odstránené z ľahších zlúčenín, čo umožňuje reaktiváciu alebo rehydratáciu spiacich populácií kvasiniek, ktoré sú v roztoku alebo sediment môže ležať na dne nádoby, je ďalej zabránené
• Termolýza a pasterizácia sú dve ďalšie techniky na zastavenie fermentačných procesov. Termolýza funguje tak, že mušt alebo nápoje sú vystavené teplotám nad 50 °C, čím sa zabijú všetky aktívne mikróby a aromatické zlúčeniny, ako napríklad cukry en kyseliny zostávajú zachované a zachovávajú si svoju integritu aj po tepelnom spracovaní pri týchto teplotách. Pasterizácia sa vykonáva zahrievaním muštu alebo nápojov počas určitého obdobia na teplotu 60 – 90 °C – tým sa ničia mikroorganizmy a zároveň sa zabezpečuje maximálne zachovanie chuti udržiavaním jemnej aróma's, príchute, farby a ďalšie dôležité vlastnosti fermentovaných nápojov bez ich zničenia počas procesu ohrevu
• Kyselina salicylová sa často používa ako kaziaci prostriedok na zastavenie fermentácie, pretože môže inhibovať rast mikroorganizmov aj v malých koncentráciách; mal by sa však používať opatrne, pretože môže ovplyvniť chuť, ak sa pridá príliš neskoro v procese alebo v príliš vysokých koncentráciách v porovnaní s pôvodným obsahom cukru pred pridaním kyseliny salicylovej.
• Spôsobom zastavenia kvasenia môže byť chladenie vína. Chladenie je účinný, ale dočasný spôsob, ako zastaviť fermentáciu, pretože proces sa znova spustí, keď teplota stúpne nad 15ºC. Nižšie teploty spomaľujú metabolické reakcie v kvasinkách, obmedzujú alebo bránia im v reprodukcii a prípadne zastavujú fermentačné procesy, ak zostanú dostatočne dlho pod určitými prahmi. Aby sa zabezpečilo úplné zastavenie fermentácie, musí sa tento prístup kombinovať s ďalšími opatreniami, ako je odstavenie kyslíka a pridanie konzervačných látok. Pridané konzervačné látky podporujú rast

V konečnom dôsledku nie je žiadna metóda zastavenia fermentácie sama osebe spoľahlivá – namiesto toho je potrebné starostlivo zvoliť vhodnú kombináciu techník, aby sa dosiahli optimálne výsledky.

Šumivé víno

Šumivé víno je typ vína, ktoré je prirodzene šumivé, čo znamená, že obsahuje bublinky oxidu uhličitého v suspenzii. Táto vlastnosť šumivého vína pochádza z procesu kvasenia, kedy kvasinky čiastočne prekvasia vo fľaši cukry v hroznovej šťave na alkohol a oxid uhličitý. Vyprodukovaný plyn nemôže uniknúť cez hrdlo fľaše a namiesto toho zostáva uväznený vo vnútri, čo dodáva šumivým vínam ich typický ľahký a osviežujúci šum.

Existujú variácie tejto metódy výroby šumivého vína, pričom niektorí výrobcovia sa rozhodli vnútiť do svojho vína oxid uhličitý, aby dosiahli podobný účinok. Tradične sa však väčšina šumivých vín vyrába sekundárnou fermentáciou vo fľaši, ktorá vytvára komplexnejší chuťový profil a vyššiu kyslosť ako iné tiché vína.

V závislosti od toho, ako dlho toto druhé kvasenie trvá, možno pri výrobe šumivých vín dosiahnuť rôzne stupne sladkosti, pričom znalci vo všeobecnosti viac ocenia suchšie štýly. Napríklad niektoré šumivé vína v štýle šampanského dozrievajú až tri roky pred uvedením do predaja, čo im umožňuje rozvinúť celú škálu chutí a odtieňov.

Chorvátske víno

Chorvátsky hroznový mušt je druh hroznovej šťavy vyrobenej z hrozna používaného na výrobu vína. Mušt sa vyrába drvením hrozna a následným vylisovaním šťavy. Šťava sa potom filtruje a plní do fliaš.

Chorvátsky hroznový mušt má vysoký obsah cukru, čo mu dodáva sladkú chuť. Má tiež vysokú úroveň kyslosti, čo má za následok kyslú chuť. Okrem vína sa z hroznového muštu vyrábajú aj rôzne iné produkty. Mušt sa často používa ako dochucovadlo v potravinách. Môže sa použiť aj na výrobu džemu, želé, marmelády a omáčky.

Hoci je Chorvátsko malá krajina, je domovom desiatok pôvodných odrôd hrozna a dlhej vinárskej tradície. Chorvátske vína sú známe svojou eleganciou, vyváženosťou a štýlom priateľským k jedlu. Každý región má svoje vlastné jedinečné vlastnosti. chorvátske vína Dalmácia sú často plnšie a robustnejšie. Víno z kontinentálnej časti Chorvátska býva sviežejšie.

Pôda v Chorvátsku je bohatá a úrodná a takmer každý deň svieti slnko, vďaka čomu hrozno dokonale dozrie. Chorvátski vinári tiež používajú tradičné postupy, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu, výsledkom čoho je najlepšie víno na svete.

Existuje mnoho rôznych typov Chorvátske víno, každé vyrobené z iného druhu hroznového muštu. Medzi najobľúbenejšie chorvátske vína patria Plavac Mali, Posip, Dingach, Graševina, Teran, malvaz Istarska a niekoľko ďalších unikátnych chorvátskych vín.