Čo sú to triesloviny vo víne?

Väčšina milovníkov vína to vie taníny sú dôležité pre dobré víno. Ale čo sú taníny presne a prečo sú dôležité? Čo sú taníny vo víne? Aký je účel taníny a prečo z toho niektorých ľudí bolí hlava tanínyRozdiel v taníne v červenom a biele víno† Odpovede na všetky tieto otázky nájdete v blogu nižšie.

Triesloviny sú dôležitou súčasťou vína a ich prítomnosť je cítiť v oboch aróma ako chuť konečného produktu. Triesloviny Taníny pochádzajú zo samotného hrozna, ale aj z dubových sudov, v ktorých vína často zrejú. Vinárski odborníci musia byť opatrní s hladinou tanínov vo víne, pretože ich priveľa alebo primálo môže ovplyvniť chuť.

Dodáva vínu jeho adstringentnú kvalitu a môže tiež prispieť k potenciálu starnutia vína. Kedy taníny Pri správnom zaobchádzaní môžu vínu dodať komplexnosť a hĺbku chuti. Príliš veľa tanínov však môže spôsobiť, že víno bude mať drsnú a nevyváženú chuť. Pre vinárov je dôležité nájsť vo víne správnu rovnováhu, aby vytvorili lahodný a príjemný konečný produkt.

Triesloviny dôležité pre červené víno

Ak pijete víno, pravdepodobne ste už niekoho počuli hovoriť o tom taníny vo víne, ale možno neviete, čo to je alebo prečo sú dôležité. Vedieť, čo tento pojem znamená, nie je nevyhnutné na to, aby ste si ho vychutnali pohár vína, ale môže vám to pomôcť lepšie pochopiť víno, ktoré pijete, a dokonca aj to, prečo niektoré víno spôsobuje bolesti hlavy.

Triesloviny sú prírodné zlúčeniny nachádzajúce sa v hroznových šupkách, semenách a stopkách. Vedecký termín pre tieto zlúčeniny je polyfenoly. Polyfenoly sa uvoľňujú zo šupiek, semien a stoniek, keď sa po vylisovaní hrozna namočia do hroznovej šťavy. Taníny dodávajú určitým vínam, ako napríklad Merlot ich charakteristická suchosť. Zažijete účinok taníny keď pijete víno, ktoré spôsobuje pocit vysychania v ústach. Podľa toho, ako sucho máte v ústach, môžete určiť, či je víno príliš vysoké alebo príliš nízke chuti taníny.

Triesloviny sú dôležitou súčasťou toho, červené vína nech to chutí ako oni a tiež zohrávajú úlohu v tom, ako dlho a červené víno možno skladovať skôr, než sa pokazí. Množstvo taníny in biele vína je oveľa nižšia, takže iné faktory, ako je kyslosť a obsah cukru, majú väčší vplyv na to, ako dlho tieto vína zostanú čerstvé. Existujú rôzne druhy taníny ktoré môžu byť ovplyvnené vecami, ako je druh použitého hrozna, klíma, v ktorej sa hrozno pestuje a ako sa víno vyrába. Venujte pozornosť taníny vo víne vám môže poskytnúť informácie o tom, ako je vyvinutý a ako dlho môže trvať, ak ho necháte odležať.

Fermentácia hrozna

Hrozno sa zbiera do taníny na extrakciu, ktoré sa skladajú z dvoch tried fenolov, známych ako flavonoidy a neflavonoidy. Triesloviny vznikajú, keď sa tieto fenoly spoja a vytvoria polyméry. Tento proces sa nazýva polymerizácia. Aj neflavonoidy zohrávajú úlohu pri tvorbe taníny, ale flavonoidy tvoria najdôležitejší príspevok, pokiaľ ide o chuť a štruktúru vína.

Hrozno sa zbiera, keď je zrelé a pripravené na výrobu vína. Proces zberu hrozna sa nazýva zber a zahŕňa odstránenie hrozna zo stopky a jeho umiestnenie do nádoby. Po zbere sa hrozno drví a lisuje, aby pustilo šťavu. Šťava sa potom fermentuje na víno.

Chuť a textúra

Taníny sú dôležitou súčasťou chuti a textúry červené víno. Produkuje ich hrozno počas procesu dozrievania a nachádzajú sa najmä v šupkách a kôstkach hrozna. Množstvo a kvalita trieslovín sa však značne líši v závislosti od odrody hrozna, polohy a procesu dozrievania hrozna.

Triesloviny, tiež známy ako kondenzovaný taníny alebo proantokyanidíny (PA), sú polyfenolové zlúčeniny široko rozšírené v rastlinnej ríši. Sú to sekundárne metabolity produkované rastlinami, aby sa prispôsobili a chránili pred biotickými a abiotickými stresmi.

Vo víne sú jedným z najdôležitejších kvalitatívnych faktorov, pretože prispievajú k organoleptickým vlastnostiam, ako je farba, trpkosť a horkosť. hoci taníny vo víne môžu pochádzať z mikrobiálnych a dubových zdrojov, hlavným zdrojom polyfenolov sú hroznové šupky a semená.

červené víno

Aké víno so silným alebo slabým taníny Doba, počas ktorej hroznová šťava zostane po vylisovaní pri šupkách, semenách a stopkách, závisí od toho, ako dlho hroznová šťava zostane po vylisovaní pri šupkách, semenách a stopkách. Čím dlhšie sú šupky, semená a stopky namočené v šťave, tým viac trieslovinové vlastnosti dodajú. To vysvetľuje, prečo červené vína silnejší taníny potom biele vína. Pri výrobe a červené víno vinár chce, aby vločky dodali viac farby, čo znamená viac taníny sa prirodzene pridávajú do šťavy. Ďalej extrakciou charakteristík taníny, sú schopné dodať vínu hlbšiu komplexnosť.

Víno s nízkym obsahom trieslovín

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigeltrebe

Víno s vysokým obsahom trieslovín

• Cabernet sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Hmla
• monastrell
• Montepulciano
• Malý Verdot
• Syrah / Shiraz
• Drobná Sirah
• Tannat

Vedecký výskum taníny

Od 60. rokov XNUMX. storočia sa tejto téme intenzívne venuje veľké množstvo výskumníkov, ktorí skúmali rôzne druhy vína, klimatické podmienky, spôsoby pestovania a odrody viniča. Pretože tento onderzoeken sa uskutočnili za iných podmienok, zhromaždené údaje môžu byť protichodné. Otázkou teda zostáva, ktoré faktory ovplyvňujú biosyntézu, množstvo a distribúciu taníny v hroznových semenách a ako môžu procesy výroby vína uľahčiť extrakciu taníny vplyv semien vo víne?

Triesloviny sú výsledkom polymerizácie flavanolov, nazývaných aj flavan-3-oly, ktoré sú najredukovanejšou formou flavonoidov. Štruktúra taníny závisí od flavan-3-olových štartovacích a predlžovacích jednotiek, polohy a stereochémie väzby k nižším jednotkám, rozsahu polymerizácie a prítomnosti alebo neprítomnosti modifikácií 3-hydroxylovej skupiny. Najbežnejšie monomérne jednotky v proantokyanidínoch sú (+)-katechín a (-)-epikatechín.

Vplyv doby zberu

V čase zberu sa asi 10 % extrahovateľných fenolov nachádza v dužine hrozna, 28 až 35 % v šupke a 60 až 70 % v jadre. Okrem toho výskum ukazuje, že taníny v šupke hrozna majú vyšší stupeň polymerizácie ako tie v jadre a že jadro opäť vykazuje väčšiu galloyláciu ako šupka.

Výskum tiež ukazuje, že množstvo a kvalitu tanínov v jadre ovplyvňujú rôzne vinohradnícke techniky, ako je rez, prerezávanie, odstraňovanie listov a zavlažovanie.

Určenie správneho času zberu zostáva pre vinárov výzvou, pretože neexistuje spoľahlivý a jednoduchý spôsob, ako zmerať zrelosť tanínov v jame. To je dôvod, prečo ľudia často čakajú, kým jadrá rovnomerne nezhnednú, čo môže viesť k vyššiemu obsahu cukru, a teda väčšiemu množstvu alkoholu počas macerácie. Viac výskumov o metabolizme tanínov v hroznových jadierkach by mohlo pomôcť nájsť lepšie markery zrelosti a tak vyvinúť lepší nástroj na meranie zrelosti tanínov v hroznových jadierkach.

Okrem toho je možné použiť rôzne techniky na optimalizáciu extrakcie tanínov počas procesu výroby vína a tým zlepšiť kvalitu vína.

Vinohradníkova dilema

Ako milovník vína by ste chceli vedieť, že pre vinára môže byť výzvou zozbierať hrozno v správnom čase. Hrozno síce môže byť cukrovo zrelé, ale to automaticky neznamená, že vôňa a chuťové arómy sú plne rozvinuté. Výsledkom môže byť víno, ktoré je príliš sladké a má malú hĺbku alebo jemné odtiene. Na získanie najlepšieho možného hrozna je dôležité, aby bolo hrozno zrelé ako celok, vrátane šupiek a semien, kde taníny Nachádza.

Ak bolo počas roka veľmi teplo a slnečno, hrozno môže rýchlo dozrieť na cukor, pričom ešte nie je fenolicky zrelé. Tým vzniká pre vinára dilema. Ak zbiera hrozno v tomto čase, riskuje, že víno vyrobí z hrozna, ktoré je príliš horké a príliš málo arómamá. Ak počká na zber, hrozno narastie viac Suiker hromadiť sa, zatiaľ čo kyslosť klesá. To môže spôsobiť prezretie hrozna, čoho výsledkom sú bombastické vína s malou sviežosťou a vysokým obsahom alkoholu.

V ideálnych podmienkach hrozno dozrieva pomaly a plynulo za miernych poveternostných podmienok, takže fyziologická a fenolová zrelosť nastávajú približne súčasne. Žiaľ, môže sa stať aj to, že hrozno nie je vôbec zrelé, alebo sa musí zberať príliš skoro kvôli zlému počasiu na jeseň.

Aká je chuť tanínu?

Tanín nemá špecifickú chuť ani vôňu. Samotné taníny sú jemné, ale táto látka ovplyvňuje vaše vnímanie chuti niečoho. Tanín je prírodná chemická zlúčenina nachádzajúca sa v rastlinách vrátane hrozna. Taníny vo víne môžu spôsobiť pocit sucha v ústach. Triesloviny môžu tiež ovplyvniť chuťové vnímanie iných zlúčenín vo víne, vďaka čomu sa zdajú byť viac alebo menej intenzívne. Okrem ich vplyvu na chuť, taníny ovplyvňujú aj farbu a pocit v ústach vína.

Chuť taníny je jemná a môže vínu dodať rôzne vnemy, od mäkkých a okrúhlych až po kožovité, ostré a agresívne alebo drsné. Triesloviny možno opísať ako „pocit v ústach“ vína. Triesloviny Taníny sú vo víne dôležité, pretože dodávajú štruktúru a môžu pomôcť uchovať víno. Príliš veľa tanínov však môže spôsobiť, že víno bude trpké a horké. Obsah tanínov vo víne môže byť ovplyvnený odrodou hrozna, vinárskymi metódami a procesom zrenia vína.

Pestovanie tanínu vo vinohradeDe taníny v šupkách hrozna sa vyvíjajú ako hrozno rastie a chráňte ich pred slnkom. Rôzne odrody hrozna majú rôzne úrovne taníny. Tannat a Nebbiolo majú napríklad veľa taníny. Tieto vína často potrebujú roky zrenia, kým sú pripravené na pitie.

Klíma a podmienky vo vinohrade, kde sa hrozno pestuje, ovplyvňujú úrovne a odrody taníny ktoré sa vyvíjajú v hrozne. Triesloviny sú zlúčeniny, ktoré dodávajú vínu jeho trpkú chuť a môžu spôsobiť pocit sucha v ústach. Chladnejšie podnebie a ročníky, ako aj hrozno zberané skôr, majú tendenciu prinášať vína s agresívnejšou chuťou. taníny – adstringentnejšie a menej polymerizované (menšie). Teplejšie podnebie a ročníky a hrozno zozbierané neskôr bude vyvinutejšie, zmäkčené a polymerizované (väčšie) taníny majú.

De taníny v šupkách hrozna pôsobí ako prirodzený opaľovací krém a chráni hrozno pred prílišným slnečným žiarením. Obsah tanínu je najvyšší v hrozne pestovanom vo vysokých nadmorských výškach, kde je slnečné žiarenie intenzívnejšie. Výsledkom sú vína s väčšou intenzitou taníny.

Hrozno sa zbiera, keď je zrelé a pripravené na výrobu vína. Druh hrozna, podnebie a pestovateľské podmienky – to všetko zohráva úlohu v množstve tanínu, ktorý sa v hrozne vytvorí. Tanín je to, čo dodáva vínu chuť a ostrosť. Viac tanínov znamená plnšie víno. Menej tanínu vedie k ľahšiemu vínu.

Spôsob zberu hrozna na výrobu vína je dôležitý proces, ktorý môže ovplyvniť chuť konečného produktu. Vystavenie kyslíku počas výroby vína môže spôsobiť taníny polymerizovať v hrozne, čo ovplyvňuje chuť a potenciál vyzrievania vína. Vinári musia starostlivo riadiť vystavenie kyslíku, aby vyrábali vína s požadovanými vlastnosťami.

Extrahujte tanín z hrozna

Existuje niekoľko techník, ktoré môžu vinári použiť na... taníny na extrakciu a zjemnenie štruktúry vína vrátane mikrooxygenácie. Počas tohto procesu sa do vína dostáva kyslík, aby bolo tvrdé taníny zmäknúť. Niektorí vinári používajú mikrookysličenie na veľký efekt na hrozno Tannat, ktoré je známe svojou silou taníny. Proces môže byť užitočný aj pre iné odrody viniča ako napr Syrah a Grenache. Mikrooxygenácia sa zvyčajne robí počas predĺženej macerácie (proces namáčania rozdrveného hrozna vo vlastnej šťave) alebo po lisovaní, ale pred jablčno-mliečnou fermentáciou.

Je dôležité poznamenať, že nejde o kontroverznú formu mikrooxygenácie, ktorá môže vína predčasne zmäknúť a skrátiť ich životnosť. Ak sa to urobí pred jablčno-mliečnou fermentáciou a pridaním oxidu siričitého, kyslík sa môže použiť na výrobu zložito štruktúrovaných vín s lepším pocitom v ústach a textúrou.

Na dosiahnutie tohto požadovaného účinku však musí byť vystavenie kyslíku starostlivo kontrolované – príliš veľa alebo príliš málo kyslíka má negatívne dôsledky. Vína ošetrené týmto typom mikrooxygenácie zvyčajne trvajú dlhšie, kým sa dajú piť, ale ich štruktúra im umožňuje elegantne produkovať bylinné arómaa Brettanomycesaróma's a predĺžiť životnosť vína.

De taníny v hrozne sú dôležité pre chuť, trvanlivosť a aróma vína. Aby ste získali správne množstvo taníny do vína musia vinári starostlivo kontrolovať každý krok procesu pestovania hrozna a výroby vína. To zahŕňa výber správnej odrody hrozna a umiestnenie vinohradu, ako aj kontrolu spôsobu lisovania hrozna počas výroby vína. Neexistuje na to žiadne univerzálne riešenie, takže každý vinár musí nájsť najlepší spôsob výroby vína, aké chce.

Taníny v ovocí a iných potravinách

De taníny vo víne môže pochádzať z hroznových šupiek, semien, stoniek, dubu a prísad. Kožné taníny sú veľké a môžu byť polymerizované od 4 do 100 monomérov. Taníny semien sú kratšie a menšie a pozostávajú z 2 až 20 polymerizovaných monomérov. Kmeňové taníny sa líšia veľkosťou; môžu byť malé ako triesloviny semien alebo veľké ako triesloviny kože. Okrem veľkostnej variácie v taníny medzi týmito tromi zdrojmi sa tvar molekúl môže výrazne líšiť od zdroja k zdroju.

Hrozno sa zbiera, keď je zrelé a pripravené na výrobu vína. Proces zberu hrozna sa nazýva vinifikácia. Na zber hrozna používajú farmári stroj nazývaný kombajn. Kombajn trasie viniča jemne, aby sa hrozno uvoľnilo od stopiek. Hrozno sa potom triedi podľa kvality. Najlepšie hrozno sa používa na výrobu vína, zatiaľ čo ostatné sa používajú na iné účely, napríklad na výrobu šťavy alebo hrozienok.

Príbeh taníny je komplexný, s mnohými rôznymi fenolickými zlúčeninami, ktoré sa môžu kombinovať taníny tvoriť. Toto taníny môžu byť jedinečné, ako napríklad snehové vločky. To sťažuje určenie vplyvu každej z nich na víno. Všetky však prispievajú k celkovej chuti a štruktúre vína.

Tanín chutí sucho a sťahujúco a cítite ho najmä v strede jazyka a v prednej časti úst. Nesladený čierny čaj je skvelým príkladom takmer čistého tanínu rozpusteného vo vode. Potraviny s vysokým obsahom tanínu:

• čajové lístky
• Vlašské orechy, mandle, ostatné orechy so škrupinou
• Tmavá čokoláda
• Škorica, klinček a ďalšie nemleté ​​korenie
• Černice, granátové jablko, hrozno a bobule Açaí
• červené fazule
• Koža z olív, niekedy je tiež in olivový olej prítomný

Taníny ako antioxidant

Vinári obľubujú triesloviny aj preto, že pôsobia ako prírodný antioxidant na ochranu vína. To je vlastne dôležitý dôvod, prečo isté červené vína ako Merlot a Cabernet Sauvignon môže vydržať roky. Tieto vína tiež ponúkajú významné zdravotné výhody! Jedinou nevýhodou tanínov je, že môžu spôsobiť bolesti hlavy. Dobrým spôsobom, ako otestovať, či ste náchylní na bolesti hlavy spôsobené tanínom, je zistiť, či podobné látky s vysokým obsahom tanínov, ako je horká čokoláda a silný čierny čaj, majú rovnaký účinok.

Tanín chráni víno pred všetkými druhmi baktérií a zabraňuje jeho pokazeniu. Tanín je prírodný konzervant. To umožňuje červené víno uchovávať oveľa dlhšie ako biele vína, v biele vína často je prítomných málo tanínov, čo znamená, že si biele víno tak často nemôže trvať príliš dlho. Na rozdiel od červené víno obsahuje biele víno oveľa viac prírodných vínnych kyselín, ako napr Grasevina, Rulandské šedé, Gewürztraminer, rizling, Chardonnay en Posip.

Sťažnosti na trieslovinu sú zriedkavé, zvyčajne nás len hlava bolí z prílišnej konzumácie, ale ak si uvedomíte, že tanínom skutočne trpíte, je lepšie biele víno nápoj, ktorý má veľmi nízky obsah tanínu. To môže tiež vyriešiť vašu bolesť hlavy spôsobenú trieslovinami!