Ce sunt taninurile din vin?

Majoritatea băutorilor de vin știu asta taninuri sunt importante pentru un vin bun. Dar ce sunt taninuri exact și de ce sunt ele importante? Ce sunt taninuri în vin? Care este scopul taninuri și de ce le dă bătăi de cap unora taninuriDiferența de tanin la vinurile roșii și vin alb† Răspunsurile la toate aceste întrebări pot fi găsite în blogul de mai jos.

Taninele sunt o componentă importantă a vinului, iar prezența lor se resimte atât în aromă ca și gustul produsului finit. Taninele Taninurile provin din struguri, dar și din butoaiele de stejar în care vinurile sunt adesea învechite. Profesioniștii în vinuri trebuie să fie atenți la nivelurile de taninuri din vin, deoarece prea mult sau prea puțin poate afecta aroma.

Oferă vinului calitatea sa astringentă și poate contribui, de asemenea, la potențialul de învechire al unui vin. Când taninuri Atunci când sunt gestionate corespunzător, acestea pot adăuga complexitate și profunzime aromei unui vin. Cu toate acestea, prea mult tanin poate face ca un vin să aibă un gust aspru și dezechilibrat. Este important ca producătorii de vin să găsească echilibrul potrivit în vin pentru a crea un produs final delicios și plăcut.

Taninele important pentru vin roșu

Dacă bei vin, probabil ai auzit pe cineva vorbind despre taninuri în vin, dar s-ar putea să nu știi ce sunt acestea sau de ce contează. Cunoașterea semnificației acestui termen nu este necesară pentru a te bucura de o pahar de vin, dar te poate ajuta să înțelegi mai bine vinul pe care îl bei și chiar de ce unele vinuri provoacă dureri de cap.

Taninele sunt compuși naturali care se găsesc în pielițele, semințe și codițe de struguri. Termenul științific pentru acești compuși este polifenoli. Polifenolii sunt eliberați din pielițe, semințe și codițe atunci când acestea se înmoaie în sucul de struguri după presarea strugurilor. Taninurile dau anumitor vinuri, cum ar fi Merlot uscăciunea lor caracteristică. Experimentați efectul taninuri când bei un vin care provoacă o senzație de uscare în gură. În funcție de cât de uscată este gura, poți determina dacă un vin are un gust prea mare sau prea scăzut taninuri.

Taninele sunt o parte importantă a ceea ce vinuri roșii fac să aibă gust ca ei și joacă, de asemenea, un rol în cât timp a vin roșu poate fi depozitat înainte de a se strica. Suma taninuri in vinuri albe este mult mai mică, așa că alți factori precum aciditatea și conținutul de zahăr au o influență mai mare asupra duratei de prospețime a acestor vinuri. Există diferite tipuri taninuri care pot fi influențate de lucruri precum tipul de struguri folosit, clima în care sunt cultivați strugurii și modul în care se face vinul. Acordați atenție la taninuri într-un vin vă poate oferi indicii despre cât de dezvoltat este și cât de mult ar putea dura dacă îl lăsați să îmbătrânească.

Fermentarea strugurilor

Strugurii se culeg la taninuri de extras, care sunt compuse din două clase de fenoli, cunoscuți sub numele de flavonoide și non-flavonoide. Taninele se formează atunci când acești fenoli se leagă împreună pentru a forma polimeri. Acest proces se numește polimerizare. Nonflavonoidele joacă, de asemenea, un rol în formarea taninuri, dar flavonoidele aduc cea mai importantă contribuție atunci când vine vorba de gust și structura vinului.

Strugurii sunt culeși când sunt copți și gata să fie transformați în vin. Procesul de recoltare a strugurilor se numește cules și implică îndepărtarea strugurilor din tulpini și plasarea lor într-un recipient. După ce strugurii sunt culesi, aceștia sunt zdrobiți și presați pentru a-și elibera zeama. Sucul este apoi fermentat pentru a face vin.

Gust si textura

Taninurile sunt o parte importantă a gustului și texturii vin roșu. Sunt produși de struguri în timpul procesului de coacere și se găsesc în principal în cojile și sâmburii strugurilor. Cu toate acestea, cantitatea și calitatea taninurilor diferă foarte mult în funcție de soiul de struguri, locația și procesul de coacere a strugurilor.

Taninele, cunoscut și sub denumirea de condensat taninuri sau proantocianidine (PA), sunt compuși polifenolici larg răspândiți în regnul vegetal. Sunt metaboliți secundari produși de plante pentru a se adapta și a se proteja de stresul biotic și abiotic.

În vin sunt unul dintre cei mai importanți factori de calitate datorită contribuției lor la proprietățile organoleptice precum culoarea, astringenta și amărăciunea. cu toate că taninuri în vin pot proveni din surse microbiene și de stejar, principalele surse de polifenoli sunt cojile și semințele de struguri.

vin roșu

Ce vin cu tare sau slab taninuri Timpul în care sucul de struguri stă alături de pielițe, semințe și codițe după presarea strugurilor depinde de cât timp sucul de struguri stă alături de pielițe, semințe și codițe după presarea strugurilor. Cu cât pielițele, semințele și codițele sunt înmuiate mai mult în suc, cu atât le vor conferi mai multe caracteristici taninice. Aceasta explică de ce vinuri roșii mai puternic taninuri am atunci vinuri albe. La producerea unui vin roșu vinificatorul vrea ca fulgii să dea mai multă culoare, ceea ce înseamnă mai mult taninuri sunt adăugate în mod natural în suc. În plus, prin extragerea caracteristicilor lui taninuri, sunt capabili să adauge o complexitate mai profundă vinului.

Vin cu un conținut scăzut de tanin

• Merlot
• Pinot noir
• Grenache
• Zweigelt

Vin cu un conținut ridicat de tanin

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Micul Verdot
• Syrah / Shiraz
• Mica Sirah
• Tannat

Cercetarea științifică în taninuri

Începând cu anii 60, acest subiect a fost studiat pe larg de un număr mare de cercetători care au studiat diferite tipuri de vin, condiții climatice, metode de cultivare și soiuri de struguri. Pentru că acesta explora au fost efectuate în condiții diferite, datele colectate pot fi contradictorii. Prin urmare, rămâne întrebarea: ce factori influențează biosinteza, cantitatea și distribuția taninuri în sâmburi de struguri și cum procesele de vinificație pot facilita extragerea taninuri influența semințelor din vin?

Taninele sunt rezultatul polimerizării flavanolilor, numiți și flavan-3-oli, care sunt cea mai redusă formă de flavonoide. Structura taninuri depinde de unitățile de inițiere și extensie de flavan-3-oli, de poziția și stereochimia legăturii cu unitățile inferioare, de gradul de polimerizare și de prezența sau absența modificărilor grupării 3-hidroxil. Cele mai comune unități monomerice din proantocianidine sunt (+)-catechina și (-)-epicatechina.

Influența perioadei de recoltare

La momentul recoltării, aproximativ 10% din fenolii extractibili se găsesc în pulpa strugurilor, 28 până la 35% în coajă și 60 până la 70% în miez. În plus, cercetările arată că taninurile din coaja strugurilor au un grad mai mare de polimerizare decât cele din miez și că miezul prezintă din nou mai multă galoilare decât pielea.

Cercetările arată, de asemenea, că diferite tehnici viticole, cum ar fi tăierea, rărirea, îndepărtarea frunzelor și irigarea, influențează cantitatea și calitatea taninurilor din miez.

Determinarea timpului potrivit de recoltare rămâne o provocare pentru vinificatori, deoarece nu există o modalitate fiabilă și ușoară de a măsura maturitatea taninurilor din groapă. Acesta este motivul pentru care oamenii așteaptă adesea până când sâmburii sunt uniform maronii, ceea ce poate duce la un conținut mai mare de zahăr și, prin urmare, la mai mult alcool în timpul macerării. Mai multe cercetări asupra metabolismului taninurilor de către sămânța de struguri ar putea ajuta la găsirea unor markeri mai buni ai maturității și, astfel, la dezvoltarea unui instrument mai bun pentru măsurarea maturității taninurilor din sămânța de struguri.

În plus, pot fi aplicate diverse tehnici pentru a optimiza extracția taninurilor în timpul procesului de vinificație și astfel îmbunătățirea calității vinului.

Dilema viticultorului

Ca iubitor de vin, ai vrea să știi că poate fi o provocare pentru un vinificator să culeagă strugurii la momentul potrivit. Deși strugurii pot fi copți cu zahăr, acest lucru nu înseamnă automat că mirosul și aromele gustative sunt pe deplin dezvoltate. Acest lucru poate duce la un vin prea dulce și care are puțină profunzime sau nuanță. Pentru a obține cei mai buni struguri posibili, este important ca strugurii în ansamblu să fie copți, inclusiv cojile și semințele în care taninuri situat.

Dacă în timpul anului a fost foarte cald și însorit, strugurii pot deveni rapid copți în zahăr, în timp ce nu sunt încă copți fenolic. Acest lucru creează o dilemă pentru vinificator. Dacă culege strugurii în acest moment, riscă să facă vin din struguri prea amari și prea puțini aromăau. Dacă așteaptă să culeagă, strugurii vor crește mai mult zahăr se acumulează, în timp ce aciditatea scade. Acest lucru poate duce la supracoacerea strugurilor, rezultând vinuri bombastice, cu puțină prospețime și un conținut ridicat de alcool.

In conditii ideale, strugurii se coace incet si constant in conditii de vreme moderata, astfel incat maturitatea fiziologica si cea fenolica se produc aproximativ simultan. Din păcate, se mai poate întâmpla ca strugurii să nu fie deloc copți sau să fie culesi prea devreme din cauza vremii nefavorabile din toamnă.

Care este gustul taninului?

Taninul nu are un gust sau un miros specific. Taninurile în sine sunt subtile, dar substanța influențează percepția gustului unui aliment. Taninul este un compus chimic natural care se găsește în plante, inclusiv în struguri. Taninurile din vin pot provoca o senzație de uscăciune în gură. Taninele pot afecta, de asemenea, percepția gustului altor compuși din vin, făcându-i să pară mai mult sau mai puțin intensi. Pe lângă influența lor asupra gustului, taninuri influențează, de asemenea, culoarea și senzația în gură a vinului.

Gustul de taninuri este subtil și poate adăuga vinului diferite senzații, de la moale și rotund la pielos, ascuțit și agresiv sau aspru. Taninele poate fi descrisă ca „senzația în gură” a vinului. Taninele Taninurile sunt importante în vin deoarece adaugă structură și pot ajuta la conservarea vinului. Cu toate acestea, prea mult tanin poate face vinul astringent și amar. Conținutul de taninuri din vin poate fi influențat de soiul de struguri, metodele de vinificație și procesul de învechire a vinului.

Cultivarea taninului în podgorieDe taninuri în cojile de struguri se dezvoltă ca cresc strugurii și protejează-le de soare. Diferite soiuri de struguri au niveluri diferite de taninuri. Tannat și Nebbiolo, de exemplu, au multe taninuri. Aceste vinuri au adesea nevoie de ani de învechire înainte de a fi gata de băut.

Clima și condițiile din podgoria în care sunt cultivați strugurii influențează nivelurile și soiurile taninuri care se dezvoltă în struguri. Taninele sunt compuși care dau vinului aroma sa astringentă și îl pot face să se usuce în gură. Climatele și recoltele mai reci, precum și strugurii culeși mai devreme, tind să producă vinuri cu o aromă mai agresivă. taninuri – mai astringent și mai puțin polimerizat (mai mic). Climele mai calde și recoltele și strugurii recoltați mai târziu vor fi mai dezvoltate, înmuiate și polimerizate (mai mari) taninuri au.

De taninuri în cojile strugurilor acționează ca o protecție solară naturală și protejează strugurii de prea multă lumină solară. Conținutul de tanin este cel mai mare în strugurii cultivați la altitudini mari, unde lumina soarelui este mai intensă. Rezultă vinuri cu mai multă intensitate taninuri.

Strugurii sunt culeși când sunt copți și gata să fie transformați în vin. Tipul de struguri, clima și condițiile de creștere joacă toate un rol în cantitatea de tanin care se dezvoltă în struguri. Taninul este cel care dă vinului aroma și claritatea. Mai mulți taninuri înseamnă un vin mai plin. Mai puțin tanin are ca rezultat un vin mai ușor.

Modul în care sunt recoltați strugurii pentru vinificație este un proces important care poate afecta gustul produsului final. Expunerea la oxigen în timpul vinificației poate cauza taninuri polimerizează în struguri, ceea ce afectează gustul și potențialul de învechire al vinului. Vinificatorii trebuie să gestioneze cu atenție expunerea la oxigen pentru a produce vinuri cu caracteristicile dorite.

Extrage taninul din struguri

Există mai multe tehnici pe care vinificatorii le pot folosi pentru a... taninuri pentru a extrage și a rafina structura unui vin, inclusiv micro-oxigenarea. În timpul acestui proces, oxigenul este introdus în vin pentru a-l întări taninuri sa se inmoaie. Unii vinificatori folosesc micro-oxigenarea cu mare efect asupra strugurilor Tannat, care sunt cunoscuți pentru rezistența lor taninuri. Procesul poate fi util și pentru alte soiuri de struguri, cum ar fi Syrah și Grenache. Microoxigenarea se face de obicei în timpul macerării prelungite (procesul de înmuiere a strugurilor zdrobiți în suc propriu) sau după presare, dar înainte de fermentația malolactică.

Este important de menționat că aceasta nu este forma controversată de micro-oxigenare care poate înmuia prematur vinurile și le poate scurta durata de viață. Dacă se face înainte de adăugarea fermentației malolactice și a dioxidului de sulf, oxigenul poate fi folosit pentru a face vinuri complex structurate, cu o senzație de gură și o textură mai bune.

Cu toate acestea, expunerea la oxigen trebuie controlată cu atenție pentru a obține acest efect dorit – prea mult sau prea puțin oxigen are consecințe negative. Vinurile tratate cu acest tip de micro-oxigenare durează de obicei mai mult pentru a fi potabile, dar structura lor le permite să producă în mod elegant plante erbacee. aromă's și Brettanomycesaromăși prelungește durata de viață a vinului.

De taninuri din struguri sunt importante pentru gust, termenul de valabilitate și aromă de vin. Pentru a obține cantitatea potrivită taninuri într-un vin, vinificatorii trebuie să controleze cu atenție fiecare pas al procesului de cultivare și vinificație a strugurilor. Aceasta include alegerea soiului potrivit de struguri și a locației podgoriei, precum și controlul modului în care sunt presați strugurii în timpul vinificației. Nu există o soluție unică pentru toate acestea, așa că fiecare vinificator trebuie să găsească cea mai bună modalitate de a produce vinul pe care și-l dorește.

Taninurile din fructe și alte alimente

De taninuri în vin pot proveni din cojile de struguri, semințe, tulpini, stejar și aditivi. Taninurile pielii sunt mari și pot fi polimerizate de la 4 până la 100 de monomeri. Taninurile din semințe sunt mai scurte și mai mici și constau din 2 până la 20 de monomeri polimerizați. Taninurile din tulpină variază în mărime; pot fi la fel de mici ca taninurile din semințe sau la fel de mari ca taninurile de piele. Pe lângă variația de dimensiune în taninuri între aceste trei surse, forma moleculelor poate varia semnificativ de la sursă la sursă.

Strugurii sunt culeși când sunt copți și gata să fie transformați în vin. Procesul de recoltare a strugurilor se numește vinificare. Pentru a recolta strugurii, fermierii folosesc o mașină numită recoltator. Secerătorul scutură viță de vie ușor pentru a slăbi strugurii de pe tulpini. Strugurii sunt apoi sortați după calitate. Cei mai buni struguri sunt folosiți pentru a face vin, în timp ce ceilalți sunt folosiți în alte scopuri, cum ar fi pentru a face suc sau stafide.

Povestea lui taninuri este complex, cu mulți compuși fenolici diferiți care pot fi combinați pentru a forma taninuri să se formeze. Aceasta taninuri pot fi unice, precum fulgii de zăpadă. Acest lucru face dificilă determinarea efectului pe care fiecare îl va avea asupra vinului. Cu toate acestea, toate contribuie la aroma și structura generală a vinului.

Taninul are un gust uscat și astringent și îl simți în special în centrul limbii și în partea din față a gurii. Ceaiul negru neîndulcit este un exemplu excelent de tanin aproape pur dizolvat în apă. Alimente bogate în tanin:

• frunze de ceai
• Nuci, migdale, alte nuci cu coajă
• Ciocolata neagra
• Scorțișoară, cuișoare și alte condimente nepământate
• Mure, rodii, struguri și boabe Açaí
• fasole roșie
• Pielea măslinelor, uneori este și în ulei de măsline prezent

Taninele ca antioxidant

Vinificatorilor, de asemenea, le plac taninurile, deoarece acţionează ca un antioxidant natural pentru a proteja vinul. Acesta este de fapt un motiv important pentru care sunt sigure vinuri roșii precum Merlot iar Cabernet Sauvignon se poate păstra ani de zile. Aceste vinuri oferă, de asemenea, beneficii semnificative pentru sănătate! Singurul dezavantaj al taninurilor este că pot provoca dureri de cap. O modalitate bună de a testa dacă sunteți predispus la durerile de cap cauzate de taninuri este să determinați dacă substanțe similare cu conținut ridicat de taninuri, cum ar fi ciocolata neagră și ceaiul negru tare, au același efect.

Taninul protejează vinul împotriva tuturor tipurilor de bacterii și împiedică vinul să se înrăutățească. Taninul este un conservant natural. Acest lucru permite vin roșu fi păstrat mult mai mult decât vinuri albe. În vinuri albe adesea sunt prezenți puțini taninuri, ceea ce înseamnă că tu vin alb atât de des nu se poate păstra prea mult timp. In contrast cu vin roșu conține vin alb mult mai multi acizi naturali de vin, cum ar fi Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Plângerile legate de tanin sunt rare, de obicei, avem o durere de cap de vin doar dacă consumăm prea mult, dar dacă vă dați seama că suferiți cu adevărat de tanin, atunci mai bine vin alb băutură, care este foarte săracă în tanin. Acest lucru vă poate rezolva și durerea de cap cauzată de taninuri!