O que são taninos no vinho?

A maioria dos bebedores de vinho sabe que os taninos são importantes para um bom vinho. Mas o que exatamente são os taninos e por que eles são importantes? O que são taninos no vinho? Qual é o uso dos taninos e por que alguns têm dores de cabeça por causa dos taninos? A diferença de tanino em tinto e vinho branco† As respostas para todas essas perguntas podem ser encontradas no blog abaixo.

Os taninos são um componente importante do vinho e a sua presença pode ser sentida tanto no aroma como o sabor do produto final. Os taninos provêm das próprias uvas, mas também dos barris de carvalho onde os vinhos são muitas vezes envelhecidos. Os profissionais do vinho devem ter cuidado com o teor de tanino no vinho, pois muito ou pouco pode afetar o sabor.

Dá ao vinho a sua qualidade adstringente e também pode contribuir para o potencial de envelhecimento do vinho. Quando administrados adequadamente, os taninos podem adicionar complexidade e profundidade de sabor a um vinho. No entanto, se houver muito tanino presente, pode fazer com que o vinho tenha um sabor áspero e desequilibrado. É importante que os enólogos encontrem o equilíbrio certo no vinho para criar um produto final delicioso e agradável.

Taninos importantes para montou wijn

Se você bebe vinho, provavelmente já ouviu alguém falar sobre os taninos do vinho, mas pode não saber o que são ou por que são importantes. Saber o que este termo significa não é uma necessidade para desfrutar de um copo de vinho, mas pode ajudá-lo a entender melhor o vinho que está bebendo e até mesmo por que alguns vinhos causam dores de cabeça.

Os taninos são compostos naturais encontrados nas cascas, sementes e caules das uvas. A palavra científica para esses compostos é polifenóis. Os polifenóis são liberados das cascas, sementes e caules quando são mergulhados no suco de uva após a prensagem das uvas. Os taninos dão certos vinhos, como Merlot sua secura característica. Você sente o efeito dos taninos quando bebe um vinho que causa uma sensação de ressecamento na boca. Dependendo de como droog sua boca, você pode determinar se um vinho é muito alto ou muito baixo em taninos.

Os taninos são uma parte importante do que vinhos tintos Deixe os sabores serem como são, e eles também desempenham um papel em quanto tempo um vinho tinto pode ser armazenado antes de estragar. A quantidade de taninos em vinhos brancos é muito menor, então outros fatores como acidez e o teor de açúcar têm mais influência sobre quanto tempo esses vinhos permanecem frescos. Existem diferentes tipos de taninos que podem ser afetados por coisas como o tipo de uva usada, o clima em que as uvas foram cultivadas e como o vinho foi feito. Prestar atenção aos taninos de um vinho pode dar pistas sobre o seu desenvolvimento e quanto tempo pode demorar se o deixar envelhecer.

Fermentação de uvas

As uvas são colhidas para extrair taninos, que são compostos por duas classes de fenóis conhecidos como flavonóides e não flavonóides. Os taninos são formados quando esses fenóis se unem para formar polímeros. Este processo é chamado de polimerização. Os não flavonóides também desempenham um papel na formação de taninos, mas os flavonóides são os principais contribuintes quando se trata de sabor e estrutura do vinho.

As uvas são colhidas quando estão maduras e prontas para serem transformadas em vinho. O processo de colheita das uvas é chamado de colheita e envolve a remoção das uvas de seus caules e colocá-las em um recipiente. Depois que as uvas são colhidas, elas são esmagadas e prensadas para liberar seu suco. O suco é então fermentado para fazer vinho.

Sabor e textura

Os taninos são uma parte importante do sabor e da textura do vinho tinto. São produzidos pelas uvas durante o processo de maturação e encontram-se principalmente na casca e nas sementes. No entanto, a quantidade e a qualidade dos taninos variam muito dependendo da variedade da uva, da localização e do processo de maturação.

Os taninos, também chamados de taninos condensados ​​ou proantocianidinas (PAs), são compostos polifenólicos amplamente distribuídos no reino vegetal. Eles são metabólitos secundários produzidos pelas plantas para se adaptar e se proteger contra estressores bióticos e abióticos.

No vinho, são um dos fatores de qualidade mais importantes devido à sua contribuição para as propriedades organolépticas, como cor, adstringência e amargor. Enquanto os taninos no vinho podem vir de fontes microbianas e de carvalho, as principais fontes de polifenóis são as cascas e sementes da uva.

vinho tinto

O que determina se um vinho tem taninos fortes ou fracos depende de quanto tempo o suco de uva permanece em contato com as cascas, sementes e engaços após a prensagem. Quanto mais tempo as cascas, sementes e engaços ficarem imersos no suco, mais características tânicas elas conferirão. Isso explica por que os vinhos tintos têm taninos mais fortes do que os vinhos brancos. vinhos brancosNa produção de um vinho tinto, o enólogo deseja que as cascas das uvas confiram mais cor, resultando na adição natural de mais taninos ao mosto. Além disso, ao extrair as características dos taninos, é possível conferir maior complexidade ao vinho.

Vinho com baixo teor de tanino

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Vinho com alto teor de tanino

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• Monastrell
• Montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Shiraz
• Petit Sirah
• tanato

Pesquisa científica sobre taninos

Desde a década de 60, este tema tem sido amplamente estudado por um grande número de pesquisadores que estudaram diferentes tipos de vinho, condições climáticas, métodos de cultivo e variedades de uva. Porque este onderzoeken realizados em condições diferentes, os dados coletados podem ser contraditórios. Assim, fica a questão: que fatores influenciam a biossíntese, quantidade e distribuição dos taninos nas grainhas da uva e como podem os processos de vinificação influenciar a extração dos taninos das grainhas no vinho?

Os taninos são o resultado da polimerização dos flavanóis, também chamados flavan-3-ols, que são a forma mais reduzida dos flavonoides. A estrutura dos taninos depende do iniciador flavan-3-ol e das unidades de extensão, a posição e a estereoquímica da ligação com as unidades inferiores, o grau de polimerização e a presença ou ausência de modificações do grupo 3-hidroxila. As unidades monoméricas mais comuns nas proantocianidinas são (+)-catequina e (-)-epicatequina.

Influência da época de colheita

Na época da colheita, cerca de 10% dos fenóis extraíveis podem ser encontrados na polpa da uva, 28 a 35% nas películas e 60 a 70% na amêndoa. Além disso, pesquisas mostram que os taninos da casca da uva têm maior grau de polimerização do que os do caroço, e que o caroço novamente apresenta mais galilação do que a casca.

A pesquisa também mostra que diferentes técnicas de viticultura, como poda, desbaste, remoção de folhas e irrigação, influenciam a quantidade e a qualidade dos taninos no caroço.

Determinar o momento certo para a colheita continua sendo um desafio para os enólogos, pois não há uma maneira confiável e fácil de medir o amadurecimento dos taninos no caroço. É por isso que muitas vezes as pessoas esperam até que os grãos fiquem uniformemente marrons, o que pode levar a um maior teor de açúcar e, portanto, a mais álcool durante a maceração. Mais pesquisas sobre o metabolismo dos taninos pela semente da uva podem ajudar a encontrar melhores marcadores de maturação e, assim, desenvolver uma ferramenta melhor para medir a maturação dos taninos na semente da uva.

Além disso, várias técnicas podem ser aplicadas para otimizar a extração de taninos durante o processo de vinificação e, assim, melhorar a qualidade do vinho.

O dilema do viticultor

Como amante do vinho, você gostaria de saber que pode ser um desafio para um enólogo colher as uvas no momento certo. Embora as uvas possam estar maduras como açúcar, isso não significa automaticamente que os aromas olfativos e gustativos estejam totalmente desenvolvidos. Isso pode resultar em um vinho muito zoeto e tem pouca profundidade ou nuances. Para obter as melhores uvas possíveis, é importante que as uvas estejam maduras como um todo, incluindo as películas e sementes onde estão localizados os taninos.

Se fez muito calor e sol durante o ano, as uvas podem rapidamente tornar-se maduras em açúcar, embora ainda não estejam maduras fenologicamente. Isso cria um dilema para o enólogo. Se vindimar nesta época, corre o risco de fazer vinho com uvas muito amargas e pouco aroma'depilar. Se ele esperar a colheita, as uvas crescerão mais açúcar construir enquanto o ácidos diminuir. Com isso, as uvas podem ficar muito maduras e surgem vinhos bombásticos, com pouco frescor e muito álcool.

Em condições ideais, as uvas amadurecem lentamente e de forma constante em condições climáticas moderadas, de modo que a maturação fisiológica e fenólica ocorrem aproximadamente simultaneamente. Infelizmente, também pode acontecer que as uvas não estejam maduras ou que tenham que ser colhidas muito cedo devido ao mau tempo no outono.

Qual é o sabor do tanino?

O tanino não tem um sabor ou cheiro particular. Os próprios taninos são sutis, mas a substância influencia sua percepção de como algo pode ter gosto. O tanino é um composto químico natural encontrado em plantas, incluindo uvas. Os taninos no vinho podem causar uma sensação de ressecamento na boca. Os taninos também podem afetar a percepção gustativa de outros compostos do vinho, fazendo com que pareçam mais ou menos intensos. Além de sua influência no sabor, os taninos também podem influenciar a cor e a sensação na boca do vinho.

O sabor dos taninos é sutil e pode agregar diferentes sensações ao vinho, de macio e redondo a coriáceo, acentuado e agressivo ou grosseiro. Os taninos podem ser descritos como a 'sensação de boca' do vinho. Os taninos são importantes no vinho porque adicionam estrutura e podem ajudar a preservar o vinho. No entanto, muito tanino pode tornar o vinho adstringente e amargo. O teor de tanino no vinho pode ser influenciado pela variedade da uva, métodos de vinificação e processo de envelhecimento de um vinho.

Cultivando taninos na vinhaOs taninos da casca da uva desenvolvem-se à medida que o uvas crescem e protegê-los do sol. Diferentes variedades de uvas apresentam diferentes níveis de taninos. Por exemplo, Tannat e Nebbiolo têm muitos taninos. Estes vinhos muitas vezes precisam de anos de envelhecimento antes de estarem prontos para beber.

O clima e as condições do vinhedo onde as uvas são cultivadas afetam os níveis e tipos de taninos que se desenvolvem nas uvas. Os taninos são compostos que conferem ao vinho seu sabor adstringente e podem torná-lo droog sente na boca. Climas e safras mais frios, assim como uvas colhidas mais cedo, tendem a produzir vinhos com taninos mais agressivos – mais adstringentes e menos polimerizados (menores). Climas e safras mais quentes e uvas colhidas mais tarde terão taninos mais desenvolvidos, amolecidos e polimerizados (maiores).

Os taninos nas cascas das uvas atuam como um protetor solar natural e protegem as uvas do excesso de luz solar. O teor de tanino é maior em uvas cultivadas em altitudes elevadas, onde a luz solar é mais intensa. Isso resulta em vinhos com taninos mais intensos.

As uvas são colhidas quando estão maduras e prontas para serem transformadas em vinho. O tipo de uva, clima e condições de crescimento desempenham um papel na quantidade de tanino que se desenvolve na uva. O tanino é o que dá ao vinho seu sabor e nitidez. Mais tanino significa um vinho mais cheio. Menos tanino resulta em um vinho mais leve.

A forma como as uvas são colhidas para vinificação é um processo importante que pode afetar o sabor do produto final. A exposição ao oxigênio durante a vinificação pode causar a polimerização dos taninos nas uvas, afetando o sabor e o potencial de envelhecimento do vinho. Os vinicultores devem controlar cuidadosamente a exposição ao oxigênio para produzir vinhos com as características desejadas.

Extraia o tanino das uvas

Existem várias técnicas que os enólogos podem usar para extrair taninos e refinar a estrutura de um vinho, incluindo a microoxigenação. Este processo introduz oxigênio no vinho para suavizar os taninos duros. Alguns produtores de vinho usam a microoxigenação com grande efeito nas uvas Tannat, que são conhecidas por seus taninos fortes. O processo também pode ser útil para outras variedades de uva, como Syrah e Grenache. A microoxigenação geralmente é feita durante a maceração prolongada (processo de imersão das uvas esmagadas no próprio suco) ou após a prensagem, mas antes da fermentação maloláctica.

É importante notar que esta não é a forma controversa de micro-oxigenação que pode amolecer prematuramente os vinhos e encurtar sua vida útil. Se feito antes da fermentação maloláctica e do dióxido de enxofre serem adicionados, o oxigênio pode ser usado para fazer vinhos intrinsecamente estruturados com melhor sensação na boca e textura.

No entanto, a exposição ao oxigênio deve ser cuidadosamente controlada para alcançar esse efeito desejado – muito ou pouco oxigênio tem consequências negativas. Os vinhos tratados com este tipo de micro-oxigenação costumam demorar mais tempo a beber, mas a sua estrutura permite-lhes produzir com elegância aroma's e Brettanomycesaroma's e prolongar a vida do vinho.

Os taninos nas uvas são importantes para o sabor, vida de prateleira e aroma de um vinho. Para obter a quantidade certa de taninos em um vinho, os vinicultores devem controlar cuidadosamente todas as etapas do processo de cultivo e vinificação da uva. Isso inclui escolher a variedade de uva certa e a localização do vinhedo, bem como verificar como as uvas são prensadas durante a vinificação. Não existe uma solução única para isso, então todo enólogo precisa encontrar a melhor maneira de produzir o vinho que deseja.

Taninos em frutas e outros alimentos

Os taninos do vinho podem vir das cascas da uva, sementes, caules, madeira de carvalho e aditivos. Os taninos da pele são grandes e podem ser polimerizados de 4 a 100 monômeros. Os taninos das sementes são mais curtos e menores e consistem de 2 a 20 monômeros polimerizados. Taninos de estoque variam em tamanho; eles podem ser tão pequenos quanto os taninos da semente ou tão grandes quanto os taninos da pele. Além da variação de tamanho dos taninos entre essas três fontes, a forma das moléculas pode variar significativamente de fonte para fonte.

As uvas são colhidas quando estão maduras e prontas para serem transformadas em vinho. O processo de colheita das uvas é denominado vinificação. Para colher uvas, os agricultores usam uma máquina chamada colheitadeira. A colheitadeira sacode o trepadeiras delicadamente para soltar as uvas do caule. As uvas são então classificadas por qualidade. As melhores uvas são utilizadas para fazer vinho, enquanto as demais são utilizadas para outros fins, como fazer suco ou passas.

A história dos taninos é complexa, com muitos compostos fenólicos diferentes que podem se combinar para formar taninos. Esses taninos podem ser únicos, como flocos de neve. Isso torna difícil determinar o efeito que cada um terá no vinho. No entanto, todos eles contribuem para o sabor e estrutura geral do vinho.

Sabores de tanino droog e adstringente e você o sente especificamente no centro da língua e na parte frontal da boca. O chá preto sem açúcar é um ótimo exemplo de tanino quase puro dissolvido em água. Alimentos com alto teor de tanino:

• folhas de chá
• Nozes, amêndoas, outras nozes com casca
• Chocolate escuro
• Canela, cravo e outras especiarias não moídas
• Amoras, Romãs, Uvas e Bagas de Açaí
• feijões vermelhos
• A casca das azeitonas, às vezes também está em azeite presente

Taninos como antioxidantes

Os produtores de vinho também adoram taninos porque eles atuam como um antioxidante natural, protegendo o vinho. Essa é, na verdade, uma razão importante pela qual certos vinhos tintos, como... Merlot en cabarnet sauvignon pode durar anos. Estes vinhos também trazem grandes benefícios para a saúde dos humanos! A única desvantagem dos taninos é que eles podem causar dor de cabeça nas pessoas. Uma boa maneira de testar se você tem tendência a ter dores de cabeça com taninos é determinar se substâncias semelhantes que são fortes em taninos, como chocolate amargo e chá preto forte, têm o mesmo efeito.

O tanino protege o vinho contra diversas bactérias e impede que ele se estrague. O tanino é um conservante natural. Como resultado, o vinho tinto pode ser armazenado por muito mais tempo do que o vinho branco. vinhos brancos. em vinhos brancos muitas vezes, poucos taninos estão presentes, o que significa que você vinho branco por isso, muitas vezes não pode ser conservado por muito tempo. Ao contrário do vinho tinto, ele contém vinho branco muito mais natural ácidos do vinhozoals Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Queixas de tanino são raras, geralmente só temos dor de cabeça de vinho por consumir muito, mas se você perceber que realmente sofre de tanino, é melhor vinho branco bebida, que tem muito baixo teor de tanino. Isso também pode resolver sua dor de cabeça causada pelos taninos!