A influência dos barris de carvalho no sabor do vinho

Antes das garrafas de vidro, a maioria dos vinhos era armazenada e vendida em barris de madeira. Fotos desse período costumam mostrar barris de vinho jogados por aí. Embora nós, como humanidade, tenhamos superado a necessidade de armazenar vinho em barris de carvalho, ainda mantivemos o gosto por ele. Os barris de carvalho são parte integrante da produção moderna de vinho e whisky! Oak é adequado para ambos vinho branco como montou wijn.

Como o vinho é afetado pelos barris de carvalho?

A madeira de carvalho dá três contribuições importantes para o vinho:

• Acrescenta aromas, incluindo aromanotas de baunilha, cravo, fumaça e coco.
• Permite que o oxigênio penetre muito lentamente, processo que torna o vinho mais liso e menos adstringente.
• É um ambiente adequado para a ocorrência de certas reações metabólicas (especialmente a fermentação malolática), tornando os vinhos mais cremosos.

Que sabores o carvalho adiciona ao vinho?

Ao contrário da cerveja, o vinho não permite aditivos de sabor (como coentro, casca de laranja, etc.). Assim, o carvalho tornou-se a forma aceita de influenciar o sabor do vinho. Quando adicionados ao vinho, os sabores do carvalho são combinados com os sabores do vinho para criar uma grande variedade de novos sabores potenciais.

Compostos aromáticos orgânicos da madeira de carvalho:

• Furfural; frutas secas, amêndoa queimada, queimada açúcar
• Guaiacol; sobretons iluminados
• Lactona de carvalho; lenhoso, endro e cocos
• Eugenol; tempero, cravo e caráter de fumaça
• vanilina; baunilha
• Syringaldeído; tipo baunilha

As diferenças entre carvalho novo e usado no envelhecimento do vinho

Tal como acontece com o chá, o sabor do extrato de carvalho é reduzido a cada vez que ele é (re) usado. Notará também que os períodos de envelhecimento variam em função da preferência do enólogo e do tipo de vinho. Alguns exemplos clássicos de amadurecimento para comparação:

• Plavac mali; Jejum de 8 meses em carvalho, 2 meses em garrafas
• Graševina† 4 meses em barricas de carvalho Eslavônia
• Chardonnay† vários meses em barricas de carvalho Eslavônia
• Pinot Grigio† vários meses em barricas de carvalho Eslavônia
• Posip† 12 meses em barricas de carvalho Eslavônia
• Cabernet Sauvignon; vários meses em carvalhos austríacos ou húngaros
• Blaufränkisch; vários meses em carvalhos austríacos ou húngaros
• Zweigelt; vários meses em carvalhos austríacos ou húngaros
• Brunello di Montalcino; 24 meses em grandes volumes usados ​​de mais de 1000 litros de carvalho francês e eslavo (croata)
• Pinot Noir; 10 meses em barricas de carvalho francês usadas
• Malbec; 18 meses em foudres torrados de 3500 litros
• Grão Reserva Rioja; 24 meses em uma mistura de 40% carvalho americano e 60% francês

Quanto maior o barril usado, menos lactonas de carvalho e menos oxigênio são dados em um vinho. As barricas são tradicionalmente de 225 litros, enquanto Botti e Foudres são muito maiores - de cerca de 1.000 a 20.000 litros.

Diferentes tipos de carvalho usados ​​para vinificação

Existem 2 tipos principais de carvalho que são preferidos para vinificação: Quercus alba (carvalho branco americano) e Quercus petrea (carvalho branco europeu). Cada variedade oferece perfis de sabor ligeiramente diferentes. Além disso, o clima em que o carvalho cresce também influencia o sabor. Por exemplo, os vinhos envelhecidos nos carvalhos eslavos Kitnjak ou Lužnjak serão diferentes dos vinhos envelhecidos em Quercus petrea da floresta das montanhas Zemplen na Hungria ou Quercus petrea de Allier na França.

Na Europa, os carvalhos de alta qualidade são encontrados principalmente na França, Hungria, Croácia (Eslavônia† O carvalho americano de qualidade vem do Missouri e do Centro-Oeste.

Diferenças entre a madeira de carvalho americano e europeu

A principal diferença entre os carvalhos da Europa e da América é a densidade. Os carvalhos europeus costumam ter uma densidade mais alta. Em geral, o carvalho americano é ideal para vinhos "mais pesados" e mais estruturados, como o Merlot, Cabernet Sauvignon e pequeno Syrah. Estes vinhos suportam mais facilmente os sabores robustos e a oxigenação do carvalho americano, enquanto o carvalho europeu é ideal para vinhos mais leves, como Graševina, Posip, Pinot Grigio, Riesling of Chardonnay.

Outros tipos de madeira quando o vinho envelhece

Além do carvalho, o vinho às vezes também é envelhecido em outros barris de outros tipos de madeira, que também são bons para o processo de envelhecimento do vinho:

• Castanha; (Castanea sativa) A castanha doce é melhor para aumentar a oxigenação, sem lactona de carvalho, maior guaiacol e vanilina
• Acácia; (Robinia pseudoacacia) Aumento do suprimento de oxigênio e ausência de lactona de carvalho
• Carvalho-negral; (Quercus robur) Proporciona aumento da oxigenação e aumento das notas de baunilha
• carvalho pedunculado; (Quercus robur) semelhante ao carvalho Sessile (Quercus petrea)

Quanto você paga por uma garrafa de vinho em barricas de carvalho?

A utilização de barricas de carvalho na vinificação não é uma prática nova. Na verdade é muito antigo. A razão pela qual os barris de carvalho são tão caros é que eles devem ser cuidadosamente processados ​​e temperados antes de serem usados.

Este processo leva tempo e dinheiro, razão pela qual o vinho feito em barricas de carvalho é geralmente mais caro do que o vinho feito em outros tipos de barricas. As barricas de carvalho também dão um sabor único e aroma ao vinho, que muitos dizem valer o custo extra.

Cerca de 2 barris de carvalho podem ser feitos por carvalho. Um carvalho leva várias décadas para crescer. Além disso, fazer um barril de carvalho requer muita habilidade.

Por esta razão, o preço médio de um barril de vinho novo ronda os 500€ e os 1.100€. Por garrafa de vinho, isso é aproximadamente entre € 2 e € 4 em custos de matéria-prima. A realidade é que um grande vinho nunca pode ser barato.