Kas ir tanīni vīnā?

Lielākā daļa vīna dzērāju zina, ka tanīni ir svarīgi labam vīnam. Bet kas īsti ir tanīni un kāpēc tie ir svarīgi? Kas ir tanīni vīnā? Kāda ir tanīnu izmantošana un kāpēc dažiem no tanīniem rodas galvassāpes? Tanīna atšķirība sarkanā un baltvīns† Atbildes uz visiem šiem jautājumiem var atrast zemāk esošajā emuārā.

Tanīni ir svarīga vīna sastāvdaļa, un to klātbūtne ir jūtama gan aromāts kā gala produkta garša. Tanīnus iegūst no pašām vīnogām, kā arī no ozolkoka mucām, kurās vīni bieži tiek izturēti. Vīna profesionāļiem jābūt uzmanīgiem ar tanīna saturu vīnā, jo pārāk daudz vai pārāk maz var ietekmēt garšu.

Tas piešķir vīnam savelkošo kvalitāti un var arī veicināt vīna novecošanas potenciālu. Pareizi pārvaldot, tanīni var pievienot vīnam sarežģītību un garšas dziļumu. Tomēr, ja tajā ir pārāk daudz tanīna, tas var padarīt vīna garšu skarbu un nelīdzsvarotu. Vīna darītājiem ir svarīgi atrast pareizo līdzsvaru vīnā, lai radītu garšīgu un baudāmu galaproduktu.

Tanīni ir svarīgi sarkanvīns

Ja jūs dzerat vīnu, jūs, iespējams, esat dzirdējuši kādu runājam par tanīniem vīnā, taču jūs, iespējams, nezināt, kas tie ir un kāpēc tiem ir nozīme. Zinot, ko šis termins nozīmē, nav nepieciešams izbaudīt a glāze vīna, taču tas var palīdzēt labāk izprast vīnu, ko dzerat, un pat to, kāpēc daži vīns izraisa galvassāpes.

Tanīni ir dabiski savienojumi, kas atrodami vīnogu mizās, sēklās un stublājos. Šo savienojumu zinātniskais vārds ir polifenoli. Polifenoli izdalās no mizām, sēklām un kātiem, kad pēc vīnogu presēšanas tās iemērc vīnogu sulā. Tanīni dod noteiktus vīnus, piemēram Merlot to raksturīgais sausums. Jūs jūtat tanīnu efektu, dzerot vīnu, kas izraisa žāvēšanas sajūtu mutē. Atkarībā no tā, kā droogs muti, jūs varat noteikt, vai vīnā ir pārāk daudz vai pārāk maz tanīnu.

Tanīni ir svarīga sastāvdaļa, ko sarkanvīni lai tas garšotu kā viņiem, un tiem ir arī nozīme, cik ilgi a sarkanvīns var uzglabāt, pirms tas sabojājas. Tanīnu daudzums baltvīni ir daudz zemāks, tāpēc citi faktori, piemēram, skābums un cukura saturam ir lielāka ietekme uz to, cik ilgi šie vīni saglabājas svaigi. Ir dažādi tanīnu veidi, kurus var ietekmēt, piemēram, izmantoto vīnogu veids, klimats, kurā vīnogas tika audzētas, un vīna pagatavošanas veids. Pievēršot uzmanību tanīniem vīnā, jūs varat saprast, cik tas ir attīstīts un cik ilgi tas varētu aizņemt, ja ļausit tam novecot.

Vīnogu fermentācija

Vīnogas novāc, lai iegūtu tanīnus, kas sastāv no divām fenolu klasēm, kas pazīstamas kā flavonoīdi un neflavonoīdi. Tanīni veidojas, kad šie fenoli saistās kopā, veidojot polimērus. Šo procesu sauc par polimerizāciju. Neflavonoīdiem ir arī nozīme tanīnu veidošanā, bet flavonoīdi ir galvenie veicinātāji, kad runa ir par garšu un vīna struktūru.

Vīnogas novāc, kad tās ir nogatavojušās un gatavas vīna pagatavošanai. Vīnogu novākšanas procesu sauc par novākšanu, un tas ietver vīnogu noņemšanu no kātiem un ievietošanu traukā. Pēc vīnogu novākšanas tās sasmalcina un nospiež, lai atbrīvotos no sulas. Pēc tam sula tiek raudzēta, lai iegūtu vīnu.

Garša un tekstūra

Tanīni ir svarīga garšas un tekstūras sastāvdaļa sarkanvīns. Tos ražo vīnogas nogatavināšanas procesā, un tās galvenokārt atrodamas vīnogu mizās un kauliņos. Tomēr tanīnu daudzums un kvalitāte ļoti atšķiras atkarībā no vīnogu šķirnes, atrašanās vietas un vīnogu nogatavošanās procesa.

Tanīni, ko sauc arī par kondensētiem tanīniem vai proantocianidīniem (PA), ir polifenolu savienojumi, kas ir plaši izplatīti augu valstī. Tie ir sekundāri metabolīti, ko ražo augi, lai pielāgotos un aizsargātos pret biotiskiem un abiotiskiem stresa faktoriem.

Vīnā tie ir viens no svarīgākajiem kvalitātes faktoriem, pateicoties to organoleptiskajām īpašībām, piemēram, krāsai, savelkumam un rūgtumam. Lai gan vīnā esošie tanīni var būt no mikrobiem un ozola avotiem, galvenie polifenolu avoti ir vīnogu mizas un sēklas.

sarkanvīns

Tas, kas padara vīnu ar spēcīgiem vai vājiem tanīniem, ir atkarīgs no tā, cik ilgi vīnogu sula pēc vīnogu presēšanas vienlaikus atrodas kopā ar mizām, sēklām un kātiem. Jo ilgāk mizas, sēklas un stublāji iesūksies sulā, jo vairāk tie piešķirs tanīna īpašības. Tas izskaidro, kāpēc sarkanvīni ir spēcīgāki tanīni nekā baltvīni. Ražojot a sarkanvīns vīndaris vēlas, lai čipsi piešķirtu vairāk krāsas, tāpēc sulai dabiski pievieno vairāk tanīnu. Turklāt, iegūstot tanīnu īpašības, tie spēj pievienot vīnam dziļāku sarežģītību.

Vīns ar zemu tanīna saturu

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Vīns ar augstu tanīna saturu

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Mazais Verdots
• Syrah / Shiraz
• Sīkā Sīra
• Tannat

Zinātniskie pētījumi par tanīniem

Kopš 60. gadiem šo tēmu plaši pētījuši daudzi pētnieki, kas pētījuši dažādus vīna veidus, klimatiskos apstākļus, audzēšanas metodes un vīnogu šķirnes. Jo šis izpētīt veicot dažādos apstākļos, savāktie dati var būt pretrunīgi. Tāpēc paliek atklāts jautājums: kādi faktori ietekmē tanīnu biosintēzi, daudzumu un izplatību vīnogu sēklās un kā vīna darīšanas procesi var ietekmēt tanīnu ekstrakciju no sēklām vīnā?

Tanīni rodas flavanolu polimerizācijas rezultātā, ko sauc arī par flavan-3-oliem, kas ir visvairāk samazinātā flavonoīdu forma. Tanīnu struktūra ir atkarīga no flavan-3-olu startera un pagarinājuma vienībām, savienojuma stāvokļa un stereoķīmijas ar apakšējām vienībām, polimerizācijas pakāpes un 3-hidroksilgrupas modifikāciju esamības vai neesamības. Visizplatītākās proantocianidīnu monomēru vienības ir (+)-katehīns un (-)-epikatehīns.

Ražas novākšanas laika ietekme

Ražas novākšanas laikā apmēram 10% ekstrahējamo fenolu var atrast vīnogu mīkstumā, 28 līdz 35% mizās un 60 līdz 70% kodolā. Turklāt pētījumi liecina, ka vīnogu mizā esošajiem tanīniem ir augstāka polimerizācijas pakāpe nekā kodolā un ka kodolam atkal ir lielāka galoilēšana nekā mizā.

Pētījumi arī liecina, ka dažādas vīnkopības metodes, piemēram, atzarošana, retināšana, lapu noņemšana un apūdeņošana, ietekmē kodolā esošo tanīnu daudzumu un kvalitāti.

Pareizā ražas novākšanas laika noteikšana joprojām ir izaicinājums vīndariem, jo ​​nav uzticama un vienkārša veida, kā izmērīt kodolā esošo tanīnu gatavību. Tāpēc cilvēki bieži gaida, līdz kodoli kļūst vienmērīgi brūni, kas var izraisīt lielāku cukura saturu un tādējādi vairāk alkohola macerācijas laikā. Vairāk pētījumu par tanīnu metabolismu vīnogu sēklās varētu palīdzēt atrast labākus gatavības marķierus un tādējādi izstrādāt labāku instrumentu tanīnu gatavības mērīšanai vīnogu sēklās.

Turklāt var izmantot dažādus paņēmienus, lai optimizētu tanīnu ekstrakciju vīna darīšanas procesā un tādējādi uzlabotu vīna kvalitāti.

Vīnkopju dilemma

Kā vīna cienītājs jūs vēlētos zināt, ka vīndarim var būt izaicinājums novākt vīnogas īstajā laikā. Lai gan vīnogas var būt cukurgatavas, tas automātiski nenozīmē, ka smaržas un garšas aromāti ir pilnībā attīstīti. Tā rezultātā var iegūt arī tādu vīnu zoets un tajā ir maz dziļuma vai nianšu. Lai iegūtu vislabākās iespējamās vīnogas, ir svarīgi, lai vīnogas būtu nogatavojušās kopumā, ieskaitot mizas un sēklas, kurās atrodas tanīni.

Ja gada laikā ir bijis ļoti silts un saulains, vīnogas var ātri kļūt cukurgatavas, kamēr tās vēl nav fenoliski nogatavojušās. Tas vīndaram rada dilemmu. Ja viņš šajā laikā novāc vīnogas, viņš riskē gatavot vīnu no pārāk rūgtām un pārāk mazām vīnogām aromātsir. Ja viņš gaidīs ražas novākšanu, vīnogas augs vairāk cukurs būvēt, kamēr skābes Samazināt. Rezultātā vīnogas var kļūt pārgatavojušās, un tiek radīti burvīgi vīni ar mazu svaigumu un daudz alkohola.

Ideālos apstākļos vīnogas nogatavojas lēni un vienmērīgi mērenos laika apstākļos, tā ka fizioloģiskā un fenola gatavība notiek aptuveni vienlaicīgi. Diemžēl var gadīties arī tā, ka vīnogas nemaz nav nogatavojušās vai arī rudenī slikto laikapstākļu dēļ tās jānovāc pārāk agri.

Kāda ir tanīna garša?

Tanīniem nav īpašas garšas vai smaržas. Tanīni paši par sevi ir smalki, taču viela ietekmē jūsu uztveri par to, kā kaut kas var garšot. Tanīns ir dabisks ķīmisks savienojums, kas atrodams augos, tostarp vīnogās. Tanīni vīnā var izraisīt sausuma sajūtu mutē. Tanīni var ietekmēt arī citu vīna savienojumu garšas uztveri, padarot tos vairāk vai mazāk intensīvus. Papildus ietekmei uz garšu tanīni var ietekmēt arī vīna krāsu un sajūtu mutē.

Tanīnu garša ir smalka un var pievienot vīnam dažādas sajūtas, sākot no mīksta un apaļa līdz ādai, asai un agresīvai vai rupjai. Tanīnus var raksturot kā vīna "mutes sajūtu". Tanīni ir svarīgi vīnā, jo tie piešķir struktūru un var palīdzēt saglabāt vīnu. Tomēr pārāk daudz tanīna var padarīt vīnu savelkošu un rūgtu. Tanīna saturu vīnā var ietekmēt vīnogu šķirne, vīna darīšanas metodes un vīna novecošanas process.

Tanīna audzēšana vīna dārzāVīnogu mizās esošie tanīni attīstās kā aug vīnogas un pasargā tos no saules. Dažādām vīnogu šķirnēm ir atšķirīgs tanīnu līmenis. Piemēram, Tannat un Nebbiolo satur daudz tanīnu. Šiem vīniem bieži vien ir jāiztur vairāki gadi, pirms tie ir gatavi dzeršanai.

Klimats un apstākļi vīna dārzā, kurā audzē vīnogas, ietekmē tanīnu līmeni un veidus, kas veidojas vīnogās. Tanīni ir savienojumi, kas piešķir vīnam savelkošo garšu un var to padarīt droogs jūtas mutē. Vēsāks klimats un ražas, kā arī agrāk lasītas vīnogas mēdz iegūt vīnus ar agresīvākiem tanīniem – savelkošākiem un mazāk polimerizētiem (mazākiem). Siltāks klimats un ražas un vīnogas, kas novāktas vēlāk, būs ar vairāk attīstītām, mīkstinātām un polimerizētām (lielākām) tanīniem.

Vīnogu mizās esošie tanīni darbojas kā dabisks saules aizsargkrēms un aizsargā vīnogas no pārāk daudz saules gaismas. Tanīnu saturs ir visaugstākais vīnogās, kas audzētas lielā augstumā, kur saules gaisma ir intensīvāka. Tā rezultātā tiek iegūti vīni ar intensīvākiem tanīniem.

Vīnogas novāc, kad tās ir nogatavojušās un gatavas vīna pagatavošanai. Vīnogu veidam, klimatam un augšanas apstākļiem ir nozīme tanīna daudzumā, kas veidojas vīnogā. Tanīns ir tas, kas piešķir vīnam garšu un asumu. Vairāk tanīnu nozīmē pilnīgāku vīnu. Mazāks tanīna daudzums rada vieglāku vīnu.

Vīnogu novākšana vīna darīšanai ir svarīgs process, kas var ietekmēt gala produkta garšu. Skābekļa iedarbība vīna darīšanas laikā var izraisīt vīnogu tanīnu polimerizāciju, ietekmējot vīna garšu un novecošanas potenciālu. Vīndariem rūpīgi jākontrolē skābekļa iedarbība, lai ražotu vīnus ar vēlamajām īpašībām.

Ekstrahē tanīnu no vīnogām

Ir vairākas metodes, ko vīndari var izmantot, lai iegūtu tanīnus un uzlabotu vīna struktūru, tostarp mikroskābekļa piesātināšanu. Šis process ievada skābekli vīnā, lai mīkstinātu cietos tanīnus. Daži vīndari izmanto mikroskābekli, lai lieliski ietekmētu Tannat vīnogas, kas ir pazīstamas ar saviem spēcīgajiem tanīniem. Process var būt noderīgs arī citām vīnogu šķirnēm, piemēram, Syrah un Grenache. Mikrooksigenāciju parasti veic ilgstošas ​​macerācijas laikā (sasmalcinātu vīnogu mērcēšanas process savā sulā) vai pēc presēšanas, bet pirms malolaktiskās fermentācijas.

Ir svarīgi atzīmēt, ka šī nav pretrunīgi vērtētā mikroskābekļa iegūšanas forma, kas var priekšlaicīgi mīkstināt vīnus un saīsināt to kalpošanas laiku. Ja tas tiek darīts pirms malolaktiskās fermentācijas un sēra dioksīda pievienošanas, skābekli var izmantot, lai pagatavotu sarežģītas struktūras vīnus ar labāku sajūtu un tekstūru mutē.

Tomēr, lai sasniegtu vēlamo efektu, skābekļa iedarbība ir rūpīgi jākontrolē – pārāk daudz vai pārāk maz skābekļa rada negatīvas sekas. Ar šāda veida mikroskābekli apstrādātiem vīniem parasti nepieciešams ilgāks laiks, lai tie būtu dzerami, taču to struktūra ļauj eleganti ražot zālaugu. aromāts's un Brettanomycesaromātsun pagarināt vīna kalpošanas laiku.

Vīnogās esošie tanīni ir svarīgi garšai, glabāšanas laikam un aromāts no vīna. Lai vīnā iegūtu pareizo tanīnu daudzumu, vīndariem rūpīgi jākontrolē katrs vīnogu audzēšanas un vīna darīšanas procesa posms. Tas ietver pareizās vīnogu šķirnes un vīna dārza atrašanās vietas izvēli, kā arī pārbaudi, kā vīnogas tiek presētas vīna darīšanas laikā. Šim jautājumam nav universāla risinājuma, tāpēc katram vīndaram ir jāatrod labākais veids, kā ražot vīnu, kādu viņš vēlas.

Tanīni augļos un citos pārtikas produktos

Tanīnus vīnā var iegūt no vīnogu mizām, sēklām, kātiem, ozola koksnes un piedevām. Ādas tanīni ir lieli un var tikt polimerizēti no 4 līdz 100 monomēriem. Sēklu tanīni ir īsāki un mazāki un sastāv no 2 līdz 20 polimerizētiem monomēriem. Krājuma tanīni atšķiras pēc izmēra; tie var būt tik mazi kā sēklu tanīni vai tikpat lieli kā ādas tanīni. Papildus tanīnu lieluma atšķirībām starp šiem trim avotiem, molekulu forma var ievērojami atšķirties atkarībā no avota.

Vīnogas novāc, kad tās ir nogatavojušās un gatavas vīna pagatavošanai. Vīnogu novākšanas procesu sauc par vinifikāciju. Lai novāktu vīnogas, lauksaimnieki izmanto mašīnu, ko sauc par kombainu. Kombains krata vīnogulāji maigi, lai atbrīvotu vīnogas no to kātiem. Pēc tam vīnogas šķiro pēc kvalitātes. Labākās vīnogas tiek izmantotas vīna pagatavošanai, bet pārējās tiek izmantotas citiem mērķiem, piemēram, sulas vai rozīņu pagatavošanai.

Stāsts par tanīniem ir sarežģīts, ar daudziem dažādiem fenola savienojumiem, kas var apvienoties, veidojot tanīnus. Šie tanīni var būt unikāli, piemēram, sniegpārslas. Tas apgrūtina katra ietekmes uz vīnu noteikšanu. Tomēr tie visi veicina vīna kopējo garšu un struktūru.

Tanīna garša droogs un savelkoša, un jūs to jūtat īpaši mēles centrā un mutes priekšējā daļā. Nesaldināta melnā tēja ir lielisks piemērs gandrīz tīram tanīnam, kas izšķīdināts ūdenī. Pārtika ar augstu tanīna saturu:

• tējas lapas
• Valrieksti, mandeles, citi rieksti ar čaumalu
• Tumšā šokolāde
• Kanēlis, krustnagliņas un citas nemaltas garšvielas
• Kazenes, granātāboli, vīnogas un Açaí ogas
• Sarkanās pupiņas
• Olīvu āda, dažreiz tā ir arī iekšā olīvju eļļa klāt

Tanīni kā antioksidants

Vīndariem patīk arī tanīni, jo tie darbojas kā dabisks antioksidants, lai aizsargātu vīnu. Tas patiesībā ir svarīgs iemesls, kāpēc noteikti sarkanvīni patīk Merlot en Cabarnet Sauvignon var ilgt gadiem. Šiem vīniem ir arī liels ieguvums cilvēku veselībai! Vienīgais miecvielu trūkums ir tas, ka tie var sagādāt cilvēkiem galvassāpes. Labs veids, kā pārbaudīt, vai jums ir nosliece uz galvassāpēm ar miecvielām, ir noteikt, vai līdzīgām vielām, kas ir spēcīgas tanīnos, piemēram, melnajai šokolādei un stiprajai melnajai tējai, ir tāda pati ietekme.

Tanīns aizsargā vīnu no visa veida baktērijām un neļauj vīnam kļūt sliktam. Tanīns ir dabisks konservants. Tas ļauj sarkanvīns jāuzglabā daudz ilgāk nekā baltvīni. uz baltvīni bieži vien ir maz tanīnu, kas nozīmē, ka jūs baltvīns tik bieži nevar turēt pārāk ilgi. Pretstatā sarkanvīns satur baltvīns daudz dabiskāka vīna skābes, piemēram, Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Sūdzības par tanīnu ir reti sastopamas, parasti galvassāpes no vīna rodas tikai no pārmērīga patēriņa, bet, ja saprotat, ka patiešām ciešat no tanīna, tad labāk baltvīns dzēriens, kurā ir ļoti maz tanīna. Tas var arī atrisināt galvassāpes, ko izraisa tanīni!