Una nuova ricerca ha scoperto che l'uso di lieviti alternativi può essere un modo efficace per ridurre l'uso di anidride solforosa nella produzione del vino. Questo è importante perché l'anidride solforosa è un additivo comune nel vino e ridurne l'uso può avere un effetto positivo sulla salute di chi lo consuma.
Lo studio ha mostrato che i lieviti non Saccharomyces erano in grado di fermentare efficacemente il vino senza bisogno di anidride solforosa, il che significa che questa potrebbe essere una valida alternativa per i produttori di vino che cercano di ridurre l'uso di questo additivo.
L'uso dei solfiti nella vinificazione è abbastanza comune in quanto sono efficaci agenti antibatterici e antiossidanti. I prodotti a base di zolfo possono anche aiutare a proteggere da malattie fungine e altri parassiti nella vigna. Tuttavia, alcune persone potrebbero essere sensibili ai solfiti, quindi i lieviti alternativi che non li producono potrebbero essere un'opzione migliore.
Capacità
Solfiti e Bioprotezione
I solfiti hanno una varietà di effetti sul vino, dallo sbiancamento dei colori alla riduzione del fruttato aroma'S. Possono anche essere irritanti per coloro che interagiscono con loro contatti avvengono durante il processo di vinificazione. Man mano che i vini naturali diventano più popolari, i solfiti sono sempre più visti come negativi.
C'è un malinteso comune sul fatto che i solfiti siano efficaci nel prevenire tutta la crescita batterica e fungina nel vino. Tuttavia, questo non è il caso. Jeremy Leffert, direttore della vinificazione di Tooth and Nail Winery a Paso Robles, in California, è un sostenitore della bioprotezione, un approccio alternativo che non si basa sui solfiti.
La bioprotezione si basa sull'utilizzo di lieviti presenti in natura per creare un ambiente ostile agli organismi putrefattivi. Questi lieviti producono composti che promuovono la crescita di batteri e fungo frenatura e quindi proteggendo il vino dal deterioramento. Questo metodo si è dimostrato più efficace dei solfiti nella prevenzione del deterioramento del vino.
Lievito alternativo
La teoria alla base della bioprotezione è quella di incoraggiare una maggiore vita microbica in una fase iniziale, come sistema di protezione attiva. Questo è l'opposto dell'utilizzo di additivi SO2, che sterilizzano i materiali per eliminare i microrganismi.
Laffort è un'azienda che ha lavorato su modi per ridurre l'uso di solfiti nel vino combattendo contro i batteri che possono causare il deterioramento. Hanno selezionato una gamma di microrganismi amici che possono essere aggiunti all'uva durante la pigiatura, o anche prima, per evitare che le fermentazioni deragliassero.
Daniel Dycus, il responsabile tecnico nordamericano di Laffort, stava lavorando sulle possibilità di utilizzare una gamma più ampia di lieviti nei prodotti enologici quando ha ricevuto una chiamata da un cliente che gli ha aperto nuove possibilità. Il cliente, Lorna Kreutz di Foley Family Wines, ha detto che la sua vendemmiatrice spesso diventa volatile acidità fumo, il che significa che erano presenti batteri di deterioramento. Questa conversazione ha portato a nuovi modi per combattere i batteri.
In Laffort, crediamo nel lavorare con la natura, non contro di essa. Ciò significa che una selezione di organismi naturali viene utilizzata per creare un ambiente salubre per la vinificazione. In questo modo possiamo evitare l'uso di solfiti, che possono essere dannosi sia per i nostri vini che per i nostri clienti.
L'aggiunta di lieviti non Saccharomyces al vino durante la produzione può portare a livelli più bassi di batteri acetici e lattici, oltre a migliorare la sensazione in bocca e gli aromi del prodotto finale. Questo metodo è stato studiato per la prima volta presso l'UC Davis con risultati promettenti.
Attrezzatura per la vinificazione
Dycus e il suo team hanno creato un prototipo di "blaster per lievito" che spruzza una soluzione contenente lieviti non Saccharomyces su apparecchiature per la vinificazione come mietitrici, accenditori, presse, bidoni e camion. Ora hanno effettuato quattro raccolti di esperimenti con diversi produttori in diversi paesi e altri si stanno unendo per confrontare i risultati dell'utilizzo di SO2 con la soluzione Egide. L'approccio ha prodotto buoni risultati negli studi e nelle valutazioni dei produttori di vino.
Elizabeth Kester, direttrice della vinificazione di Wente Family Estates, ha iniziato a utilizzare Egide nel 2014 quando ha visto un aumento dei fermenti bloccati nel cantina si accorse. Dopo alcune ricerche, ha scoperto che il problema proveniva dal vigneto e ha deciso di utilizzare Egide come soluzione. Ha scoperto che funzionava meglio dello zolfo.
L'uso di lieviti alternativi può aiutare a sostituire i solfiti nei vini. Ciò è particolarmente utile quando si trasporta l'uva su lunghe distanze, poiché il lievito può aiutare a prevenire la crescita dei batteri deterioranti.
Gli svizzeri hanno scoperto che avere un'ampia varietà di microbi sulle croste di formaggio aiuta a prevenire la crescita di agenti patogeni pericolosi come Listeria ed E. coli. Lo stesso concetto può essere applicato al vino, utilizzando lieviti alternativi per combattere i solfiti.
L'uso di lieviti alternativi può aiutare a sostituire i solfiti nei vini. L'approccio della bioprotezione segue l'idea che se i lieviti buoni occupano più spazio, gli elementi problematici non possono prendere piede. Questo metodo può aiutare a migliorare la qualità complessiva del vino.
Leffert spiega che utilizzando lieviti alternativi è possibile ritardare ulteriormente l'aggiunta di SO2. Entro il 2021, i vini Tooth and Nail hanno eliminato gli additivi SO2 in circa il 95% delle uve. La maggior parte dei vini dentali e per unghie non vede zolfo fino all'imbottigliamento.
Scala e stile
C'è molto interesse nell'uso di lieviti alternativi per sostituire i solfiti nei vini di grandi produttori di vino. Questo perché piccoli lotti di vino possono essere facilmente monitorati per potenziali problemi e le regolazioni possono essere apportate rapidamente. Tuttavia, in grandi serbatoi di vino è più difficile individuare i problemi in anticipo e possono diffondersi rapidamente, costando molto al produttore se deve buttare via una grande partita di vino.
I viticoltori che desiderano evitare l'uso di solfiti possono rivolgersi a lieviti alternativi volti a promuovere una vita microbica sana e diversificata in vigna e in cantina. Questi lieviti possono garantire che le fermentazioni si svolgano senza intoppi, con variazioni minime da annata a annata. Tuttavia, alcuni produttori di vino potrebbero preoccuparsi di perdere il controllo del processo di fermentazione quando utilizzano questi lieviti alternativi.
È essenziale che i produttori di vino abbiano uno stile coerente tra lotti e annate per mantenere l'identità del marchio. Questo perché i clienti hanno aspettative specifiche sul vino che acquistano. Kester concorda sul fatto che è possibile produrre vino con ingredienti naturali, ma afferma che è difficile ottenere ogni volta lo stesso gusto e lo stesso stile. Ciò è dovuto all'inconsistenza dei lieviti naturali. Pertanto, molti produttori si affidano a lieviti alternativi per creare un prodotto finale più prevedibile.
Alcuni produttori di vino utilizzano lieviti alternativi per sostituire i solfiti nei vini. Questo può essere utile in produzioni su piccola scala che altrimenti sarebbero fermentate con lieviti naturali. Questo metodo consente ai viticoltori di assumersi maggiori rischi proteggendo comunque il loro prodotto.
Portare ulteriormente la bioprotezione
I team di Laffort e i produttori di vino stanno esplorando la possibilità di utilizzare la bioprotezione in vigna per proteggere l'uva fungo proteggere. Sebbene non siano ancora disponibili molti dati, le prime indicazioni indicano che la bioprotezione può essere efficace contro fungo.
Leffert ha iniziato a utilizzare un prodotto chiamato Khio, ottenuto da uno dei lieviti di Egide. Questo lievito è selezionato dalla flora autoctona dell'uva e forma una pellicola bianca sulla superficie delle botti prima di essere immesso nelle stesse contatti vieni con l'uva o maggior parte. Ciò impedisce la comparsa di lieviti più problematici.
La bioprotezione potrebbe essere un modo ecologico per sostituire i solfiti nei vini. È un modo più efficiente di utilizzare l'acqua e può aiutare a migliorare la qualità del vino.
