Mik a tanninok a borban?

A legtöbb borfogyasztó tudja, hogy csersavak fontosak egy jó borhoz. De mik is azok? csersavak pontosan, és miért fontosak? Mik azok csersavak a borban? Mi értelme van? csersavak és miért fáj egyeseknek a fejük... csersavakA tannin különbsége a vörös és a ... fehérbor† Mindezekre a kérdésekre a választ az alábbi blogban találja meg.

Tanninok fontos összetevői a bornak, és jelenlétük mindkettőben érezhető. aroma mint a végtermék íze. Tanninok A tanninok magából a szőlőből származnak, de a tölgyfahordókból is, amelyekben a borokat gyakran érlelik. A borászati ​​szakembereknek óvatosnak kell lenniük a bor tannintartalmával, mivel a túl sok vagy túl kevés befolyásolhatja az ízt.

Ez adja a bor fanyar jellegét, és hozzájárulhat a bor érlelési potenciáljához is. Amikor csersavak Megfelelő kezelés esetén összetettséget és ízmélységet adhatnak a bornak. A túl sok tannin azonban a bor ízét durván és kiegyensúlyozatlanul erőssé teheti. Fontos, hogy a borászok megtalálják a megfelelő egyensúlyt a borban, hogy finom és élvezetes végterméket hozzanak létre.

Tanninok fontos a vörösbor

Ha bort iszol, valószínűleg hallottál már valakit arról beszélni, hogy csersavak a borban, de lehet, hogy nem tudod, mik ezek, vagy miért fontosak. Nem szükséges tudni, hogy mit jelent ez a kifejezés, hogy élvezhesd a pohár bor, de segíthet jobban megérteni a bort, amit iszol, és még azt is, hogy bizonyos borok miért okoznak fejfájást.

Tanninok természetes vegyületek, amelyek a szőlőhéjban, magokban és szárban találhatók. Tudományos elnevezésük polifenol. A polifenolok a héjból, a magokból és a szárakból szabadulnak fel, amikor a szőlő préselése után a szőlőlében áznak. A tanninok bizonyos boroknak, például a Merlot jellegzetes szárazságuk. Ön a következő hatást tapasztalja: csersavak amikor olyan bort iszol, ami száraz érzést kelt a szádban. Attól függően, hogy mennyire száraz a szád, megállapíthatod, hogy a borban túl sok vagy túl kevés csersavak.

Tanninok fontos részét képezik annak, aminek vörösborok olyan ízű legyen, mint ők, és abban is szerepet játszanak, hogy meddig a vörösbor tárolható, mielőtt megromlik. A mennyiség csersavak in fehér borok sokkal alacsonyabb, így más tényezők, mint például a savtartalom és a cukortartalom, jobban befolyásolják, hogy ezek a borok meddig maradnak frissek. Különböző típusok léteznek csersavak amit olyan dolgok befolyásolhatnak, mint a felhasznált szőlőfajta, a szőlő termesztésének éghajlata és a bor készítésének módja. Figyelembe véve a csersavak Egy borban található mennyiség nyomokat adhat arról, hogy mennyire fejlett, és mennyi ideig tarthat el, ha hagyjuk érlelődni.

A szőlő erjesztése

A szőlőt azért szüretelik, hogy csersavak kivonatként, amelyek kétféle fenolból állnak, flavonoidokból és nem flavonoidokból. Tanninok akkor keletkeznek, amikor ezek a fenolok polimerekké kötődnek össze. Ezt a folyamatot polimerizációnak nevezik. A nem flavonoidok is szerepet játszanak a képződésében csersavakde a flavonoidok járulnak hozzá a legfontosabb mértékben az íz és a bor szerkezetének kialakításához.

A szőlőt akkor szüretelik, amikor érett, és készen áll a borkészítésre. A szőlő betakarításának folyamatát szedésnek nevezzük, és a szőlő eltávolítását a szárukról és egy tartályba helyezzük. A szedés után a szőlőt összetörjük és préseljük, hogy kiengedje a levét. A levet ezután erjesztik, hogy bort készítsenek.

Íz és állag

A tanninok az ízének és állagának fontos részét képezik vörösbor. Ezeket a szőlő az érési folyamat során termeli, és főként a szőlő héjában és magjában található. A tanninok mennyisége és minősége azonban a szőlőfajtától, a szőlő helyétől és érési folyamatától függően erősen eltérő.

Tanninok, más néven sűrített csersavak A proantocianidinek (PA-k) vagy proantocianidinek a növényvilágban széles körben elterjedt polifenolos vegyületek. Ezek másodlagos metabolitok, amelyeket a növények termelnek a biotikus és abiotikus stresszorokhoz való alkalmazkodás és az önvédelem érdekében.

A borban az egyik legfontosabb minőségi tényezőt képviselik, mivel hozzájárulnak az olyan érzékszervi tulajdonságokhoz, mint a szín, a fanyarság és a keserűség. Bár csersavak Míg a bor mikrobiális és tölgyfaforrásokból is származhat, a polifenolok fő forrásai a szőlőhéjak és a magok.

vörösbor

Milyen bor erős vagy gyenge? csersavak Az az időtartam, ameddig a szőlőlé a héj, a magok és a szárak mellett áll a szőlő préselése után, attól függ, hogy mennyi ideig áll a szőlőlé a héj, a magok és a szárak mellett a szőlő préselése után. Minél tovább áznak a héjak, a magok és a szárak a lében, annál több tanninos tulajdonságot kölcsönöznek nekik. Ez magyarázza, hogy miért... vörösborok erősebb csersavak akkor van fehér borok. Előállítása során a vörösbor a borász azt szeretné, ha a héjak több színt adnának, ami többet eredményezne csersavak természetes módon adják a léhez. Továbbá, a jellemzők kinyerésével csersavak, képesek mélyebb komplexitást adni a bornak.

Alacsony tannintartalmú bor

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Magas tannin tartalmú bor

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Verdot Petit
• Syrah / Shiraz
• Petit Sirah
• csersav

Tudományos kutatások csersavak

Az 60-as évek óta ezt a témát nagyszámú kutató tanulmányozta, akik különféle borfajtákat, éghajlati viszonyokat, termesztési módszereket és szőlőfajtákat tanulmányoztak. Mert ez tárja különböző körülmények között végzett vizsgálatok során a gyűjtött adatok ellentmondásosak lehetnek. Ezért továbbra is fennáll a kérdés: mely tényezők befolyásolják a bioszintézist, a mennyiséget és az eloszlást csersavak a szőlőmagokban és hogyan fokozhatják a borászati ​​eljárások a kinyerést csersavak a borban lévő magvak hatása?

Tanninok a flavanolok, más néven flavan-3-olok polimerizációjának eredményei, amelyek a flavonoidok legredukáltabb formái. A szerkezet csersavak a flavan-3-ol kiindulási és extender egységektől, az alacsonyabb egységekkel való kötés helyzetétől és sztereokémiájától, a polimerizáció fokától, valamint a 3-hidroxilcsoport módosulásainak jelenlététől vagy hiányától függ. A proantocianidinek leggyakoribb monomer egységei a (+)-katechin és az (-)-epikatechin.

A betakarítási idő befolyása

Szüretkor az extrahálható fenolok körülbelül 10%-a a szőlőpépben, 28-35%-a a héjban és 60-70%-a a magban található. Ezen túlmenően a kutatások azt mutatják, hogy a szőlő héjában lévő tanninok polimerizációja magasabb, mint a magban lévők, és a mag ismét több galloilációt mutat, mint a héj.

A kutatások azt is kimutatják, hogy a különböző szőlőtermesztési technikák, mint például a metszés, ritkítás, levéleltávolítás és öntözés, befolyásolják a magban lévő tanninok mennyiségét és minőségét.

A megfelelő szüreti időpont meghatározása továbbra is kihívást jelent a borászok számára, hiszen nincs megbízható és egyszerű módszer a gödörben lévő tanninok érettségének mérésére. Ez az oka annak, hogy az emberek gyakran megvárják, amíg a magok egyenletesen barnulnak, ami magasabb cukortartalomhoz és így több alkoholhoz vezethet a macerálás során. A tanninok szőlőmag általi metabolizmusával kapcsolatos további kutatások segíthetnek jobb érettségi jelzők megtalálásában, és ezáltal egy jobb eszköz kifejlesztésében a szőlőmagban lévő tanninok érettségének mérésére.

Ezen kívül különféle technikák alkalmazhatók a borkészítési folyamat során a tanninok kinyerésének optimalizálására, és ezáltal a bor minőségének javítására.

A borász dilemmája

Borbarátként tisztában vagy vele, hogy egy borász számára kihívást jelenthet a szőlő megfelelő időben történő szüretelése. Bár a szőlő érett lehet, ez nem jelenti automatikusan azt, hogy aromái és ízei teljesen kifejlődtek. Ez túl édes, mélység vagy árnyalat nélküli bort eredményezhet. A lehető legjobb szőlő előállításához fontos, hogy a szőlő egészében érett legyen, beleértve a héjat és a magokat is, ahol a szőlőt szüretelték. csersavak találhatók.

Ha az év során nagyon meleg és napsütéses idő volt, a szőlő gyorsan cukorérett lehet, miközben fenolosan még nem érik. Ez dilemmát jelent a borász számára. Ha ilyenkor szüreteti a szőlőt, megkockáztatja, hogy túl keserű és túl kevés szőlőből készít bort aroma'borotválkozás. Ha megvárja a betakarítást, a szőlő többet fog nőni cukor felhalmozódik, miközben a savasság csökken. Ez a szőlő túlérését okozhatja, ami fellengzős, kevés frissességet és magas alkoholtartalmat tartalmazó borokat eredményez.

Ideális körülmények között a szőlő mérsékelt időjárási viszonyok között lassan és egyenletesen érik, így a fiziológiai és fenolos érettség megközelítőleg egyszerre következik be. Sajnos az is megtörténhet, hogy egyáltalán nem érik be a szőlő, vagy az őszi rossz időjárás miatt túl korán kell szüretelni.

Milyen íze van a tanninnak?

A tanninnak nincs specifikus íze vagy illata. Maguk a tanninok finomak, de az anyag befolyásolja az ízérzékelést. A tannin egy természetes kémiai vegyület, amely növényekben, köztük a szőlőben is megtalálható. A borban található tanninok szárító érzést okozhatnak a szájban. Tanninok befolyásolhatja a borban található más vegyületek ízérzékelését is, intenzívebbé vagy kevésbé intenzívvé téve azokat. Az ízre gyakorolt ​​hatásuk mellett csersavak befolyásolja a bor színét és ízérzetét is.

Az íze csersavak finom, és különböző érzeteket kölcsönözhet a bornak, a lágytól és kerektől a bőrös, éles és agresszív vagy durváig. Tanninok a bor „szájérzeteként” írható le. Tanninok A tanninok fontosak a borban, mert struktúrát adnak és segíthetnek a bor tartósításában. A túl sok tannin azonban összehúzó és keserű ízt adhat a bornak. A bor tannintartalmát befolyásolhatja a szőlőfajta, a borkészítési módszerek és a bor érlelési folyamata.

Tannin termesztése a szőlőbenDe csersavak a szőlőhéjban fejlődik, ahogy a szőlő nő és védje meg őket a naptól. A különböző szőlőfajtáknak eltérő a csersavakPéldául Tannatnak és Nebbiolónak sok van csersavakEzeknek a boroknak gyakran évekig kell érlelődniük, mielőtt fogyasztásra készek lennének.

A szőlőtermő szőlőültetvény éghajlata és körülményei befolyásolják a szintet és a típust. csersavak amelyek a szőlőben fejlődnek. Tanninok olyan vegyületek, amelyek fanyar ízt adnak a bornak, és száraz érzetet okozhatnak a szájban. A hűvösebb éghajlat és évjáratok, valamint a korábban szüretelt szőlő általában agresszívabb ízű borokat eredményez. csersavak – összehúzóbb és kevésbé polimerizált (kisebb). A melegebb éghajlaton és évjáratokban, valamint a később szüretelt szőlő jobban fejlett, lágyabb és polimerizáltabb (nagyobb) lesz. csersavak van.

De csersavak A szőlőhéjban található tanninok természetes fényvédőként működnek, védve a szőlőt a túlzott napfénytől. A tanninszint a legmagasabb a magaslaton termesztett szőlőben, ahol intenzívebb a napfény. Ez intenzívebb ízű borokat eredményez. csersavak.

A szőlőt akkor szüretelik, amikor érett, és készen áll a borkészítésre. A szőlőben kialakuló tannin mennyiségében a szőlő fajtája, az éghajlat és a termesztési feltételek egyaránt szerepet játszanak. A tannin adja a bor ízét és élességét. A több tannin teltebb bort jelent. A kevesebb tannin könnyebb bort eredményez.

A szőlő szüretelési módja fontos folyamat, amely befolyásolhatja a végtermék ízét. A borkészítés során az oxigénnek való kitettség okozhatja a... csersavak A szőlőn belüli polimerizáció befolyásolja a bor ízét és érlelési potenciálját. A borászoknak gondosan kell kezelniük az oxigénnek való kitettséget, hogy a kívánt tulajdonságokkal rendelkező borokat állítsák elő.

Kivonja a tannint a szőlőből

Többféle technikát is alkalmazhatnak a borászok csersavak a bor szerkezetének kinyerésére és finomítására, beleértve a mikro-oxigenizációt is. Ez a folyamat oxigént juttat a borba, hogy lebontsa a durva csersavak hogy lágyuljon. Néhány borász nagy hatékonysággal alkalmazza a mikro-oxigenizációt a Tannat szőlőfajtáknál, amelyek erős ízükről ismertek. csersavakAz eljárás más szőlőfajtáknál is hasznos lehet, mint például Syrah és Grenache. A mikrooxigénezést általában elnyújtott macerálás során (az zúzott szőlő saját levébe áztatása) vagy préselés után, de a malolaktikus erjedés előtt végezzük.

Fontos megjegyezni, hogy ez nem a mikro-oxigénezés vitatott formája, amely idő előtt megpuhítja a borokat és lerövidítheti élettartamukat. Ha a malolaktikus erjesztés és a kén-dioxid hozzáadása előtt végezzük, akkor az oxigén segítségével bonyolult szerkezetű borok készíthetők, jobb ízű és állagú a szájban.

Az oxigénexpozíciót azonban gondosan ellenőrizni kell a kívánt hatás elérése érdekében – a túl sok vagy túl kevés oxigén negatív következményekkel jár. Az ilyen típusú mikrooxigénezéssel kezelt borok általában hosszabb ideig tartanak ihatóvá, de szerkezetük lehetővé teszi, hogy elegánsan lágyszárúak legyenek. aroma's és Brettanomycesaromaés meghosszabbítja a bor élettartamát.

De csersavak a szőlőben fontosak az íz, az eltarthatóság és aroma egy borból. A megfelelő mennyiség eléréséhez csersavak Ennek elérése érdekében a borászoknak gondosan ellenőrizniük kell a szőlőtermesztési és borkészítési folyamat minden lépését. Ez magában foglalja a megfelelő szőlőfajta és szőlőültetvény helyének kiválasztását, valamint a szőlő préselésének ellenőrzését a borkészítés során. Nincs egyetlen, mindenki számára megfelelő megoldás, így minden borásznak meg kell találnia a legjobb módszert a kívánt bor előállítására.

Tanninok gyümölcsökben és más élelmiszerekben

De csersavak A borban a tanninok szőlőhéjból, magokból, szárakból, tölgyből és adalékanyagokból származhatnak. A héjtanninok nagyok, és 4-100 monomerből polimerizálódhatnak. A magtanninok rövidebbek és kisebbek, és 2-20 polimerizált monomerből állnak. A szártanninok mérete változó; lehetnek olyan kicsik, mint a magtanninok, vagy olyan nagyok, mint a héjtanninok. A méretbeli eltéréseken túl... csersavak E három forrás között a molekulák alakja forrásról forrásra jelentősen változhat.

A szőlőt akkor szüretelik, amikor érett, és készen áll a borkészítésre. A szőlő betakarításának folyamatát borkészítésnek nevezik. A szőlő betakarításához a gazdák egy kombájn nevű gépet használnak. A kombájn megrázza a szőlőtőkék óvatosan lazítsa el a szőlőt a szárától. A szőlőt ezután minőség szerint válogatják. A legjobb szőlőből bort készítenek, a többit más célra, például gyümölcslé vagy mazsola készítésére használják fel.

Het verhaal van csersavak összetett, számos különböző fenolos vegyülettel, amelyek kombinálódhatnak csersavak kialakulni. Ez csersavak egyediek lehetnek, mint a hópelyhek. Ez megnehezíti annak meghatározását, hogy mindegyik milyen hatással lesz a borra. Mindazonáltal mindegyik hozzájárul a bor általános ízéhez és szerkezetéhez.

A tannin száraz és fanyar ízű, és különösen a nyelv közepén és a száj elülső részén érződik. A cukrozatlan fekete tea nagyszerű példa a vízben oldott, szinte tiszta tanninra. Magas tannintartalmú ételek:

• tealevelek
• Dió, mandula, más héjas héjas dió
• Étcsokoládé
• Fahéj, szegfűszeg és egyéb őrölt fűszerek
• Szeder, gránátalma, szőlő és Açaí bogyó
• vörös bab
• Az olajbogyó héja, néha az is benne van olívaolaj jelenlegi

Tanninok, mint antioxidánsok

A borászok is szeretik a tanninokat, mert természetes antioxidánsként védik a bort. Ez valójában egy fontos oka annak, hogy bizonyos vörösborok úgymint Merlot És a Cabernet Sauvignon évekig eláll. Ezek a borok jelentős egészségügyi előnyökkel is rendelkeznek! A tanninok egyetlen hátránya, hogy fejfájást okozhatnak. Egy jó módja annak, hogy teszteljük, hogy hajlamosak-e a tannin okozta fejfájásra, az, ha megállapítjuk, hogy a hasonló, magas tannintartalmú anyagok, mint például az étcsokoládé és az erős fekete tea, ugyanolyan hatással bírnak-e.

A tannin megvédi a bort mindenféle baktériumtól, és megakadályozza a bor romlását. A tannin természetes tartósítószer. Ez lehetővé teszi a vörösbor sokkal tovább kell tartani, mint fehér borok. -ban fehér borok gyakran kevés tannin van jelen, ami azt jelenti, hogy Ön fehérbor így gyakran nem lehet túl sokáig tartani. nem úgy mint vörösbor tartalmazza fehérbor sokkal több természetes borkősav, mint például Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, rizling, Chardonnay en Posip.

A tannin panaszok ritkák, általában csak a fejfájástól kapunk bort, ha túl sokat fogyasztunk, de ha rájössz, hogy valóban tannin szenved, akkor jobb fehérbor ital, amely nagyon kevés tannint tartalmaz. Ezzel a tanninok okozta fejfájásod is megoldható!