Wat binne tanninen yn wyn?

De measte wyndrinkers witte dat tanninen wichtich binne foar in goede wyn. Mar wat binne tannins krekt en wêrom binne se wichtich? Wat binne tannins yn wyn? Wat is it gebrûk fan tanninen en wêrom krije guon hoofdpijn fan tanninen? It ferskil yn tannine yn read en wite wyn† De antwurden op al dizze fragen kinne fûn wurde yn it blog hjirûnder.

Tannines binne in wichtige komponint fan wyn en harren oanwêzigens kin fiele yn sawol de geur as de smaak fan it einprodukt. Tanninen komme fan de druven sels, mar ek út de ikehouten barrels dêr't faak wynen yn ferâldere wurde. Wynprofessionals moatte foarsichtich wêze mei de tannine-ynhâld yn wyn, om't tefolle of te min de smaak beynfloedzje kin.

It jout de wyn syn astringende kwaliteit en kin ek bydrage oan it fergrizingspotinsjeel fan in wyn. As goed beheard, kinne tannins kompleksiteit en djipte fan smaak tafoegje oan in wyn. As der lykwols tefolle tannine oanwêzich is, kin it in wynsmaak hurd en ûnbalâns meitsje. It is wichtich foar wynmakkers om it juste lykwicht yn 'e wyn te finen om in lekker en noflik einprodukt te meitsjen.

Tanninen wichtich foar Reade wyn

As jo ​​​​wyn drinke, hawwe jo wierskynlik ien heard oer de tanninen yn wyn, mar jo kinne net witte wat se binne of wêrom't se wichtich binne. Witte wat dizze term betsjut is net in needsaak om te genietsjen fan in glês wyn, mar it kin jo helpe om de wyn dy't jo drinke better te begripen en sels wêrom guon wyn hoofdpijn feroarsaket.

Tanninen binne natuerlike ferbiningen fûn yn druvenhûd, sieden en stielen. It wittenskiplike wurd foar dizze ferbiningen is polyfenolen. Polyfenolen wurde frijlitten út 'e skins, sieden en stammen as se wurde wekt yn' e druivensap neidat de druven binne yndrukt. De tanninen jouwe bepaalde winen lykas Merlot har karakteristike droechheid. Jo ûnderfine it effekt fan tanninen as jo in wyn drinke dy't in droech gefoel yn jo mûle feroarsaket. Ofhinklik fan hoe droech jo mûle, kinne jo bepale oft in wyn te heech as te leech is yn tannines.

Tannins binne in wichtich part fan wat reade winen meitsje it smaak as se dogge, en se spylje ek in rol yn hoe lang a Reade wyn kin bewarre wurde foardat it bedjert. De hoemannichte tannins yn wite winen is folle leger, dus oare faktoaren lykas acidity en sûker ynhâld hawwe mear ynfloed op hoe lang dy winen bliuwe fris. D'r binne ferskate soarten tanninen dy't kinne wurde beynfloede troch dingen lykas it type druif dat brûkt wurdt, it klimaat wêryn de druven waarden groeid en hoe't de wyn makke waard. Omtinken te jaan oan de tanninen yn in wyn kin jo oanwizings jaan oer hoe ûntwikkele it is en hoe lang it kin duorje as jo it leeftyd litte.

Fermentaasje fan druven

Druven wurde rispe om tanninen te ekstrahearjen, dy't gearstald binne út twa klassen fenolen bekend as flavonoïden en net-flavonoïden. Tanninen wurde foarme as dizze fenolen byinoar bine om polymers te foarmjen. Dit proses wurdt polymerisaasje neamd. Non-flavonoïden spylje ek in rol yn 'e foarming fan tannins, mar flavonoïden binne de wichtichste bydragen as it giet om smaak en wynstruktuer.

Druven wurde rispe as se ryp binne en klear om te meitsjen yn wyn. It proses fan it rispjen fan druven wurdt picking neamd, en it giet om it fuortheljen fan de druven fan har stielen en it pleatsen yn in kontener. Nei't de druven binne plukt, wurde se gemalen en yndrukt om har sap frij te litten. It sap wurdt dan fermentearre om wyn te meitsjen.

Smaak en tekstuer

Tanins binne in wichtich part fan 'e smaak en tekstuer fan Reade wyn. Se wurde produsearre troch de druven tidens it rypjen en wurde benammen fûn yn 'e skinen en piten fan' e druven. De hoemannichte en kwaliteit fan 'e tanninen ferskilt lykwols sterk ôfhinklik fan 'e druvensoarte, lokaasje en rypingsproses fan 'e druven.

Tanninen, ek wol kondinsearre tanninen of proanthocyanidinen (PA's) neamd, binne polyfenolyske ferbiningen dy't wiid ferspraat binne yn it plantenryk. Se binne sekundêre metaboliten produsearre troch planten om har oan te passen oan en harsels te beskermjen tsjin biotyske en abiotyske stressors.

Yn wyn binne se ien fan 'e wichtichste kwaliteitsfaktoaren troch har bydrage oan organoleptyske eigenskippen lykas kleur, astringens en bitterheid. Wylst tanninen yn wyn kinne komme út mikrobiele en ikeboarnen, binne de wichtichste boarnen fan polyfenole druvenskellen en sied.

Reade wyn

Wat in wyn makket mei sterke of swakke tanninen hinget ôf fan hoe lang it druvensap tagelyk mei de skulpen, sieden en stâllen sit nei't de druven yndrukt binne. Hoe langer de peels, sied en stielen yn it sap weagje, de mear tannine-kenmerken sille se jaan. Dit ferklearret wêrom reade winen hawwe sterker tannins dan wite winen. By it produsearjen fan in Reade wyn de wynmakker wol dat de chips mear kleur jouwe, sadat mear tannines natuerlik wurde tafoege oan it sap. Fierder kinne se, troch de skaaimerken fan tanninen te winnen, in djippere kompleksiteit tafoegje oan 'e wyn.

Wyn mei in leech tanningehalte

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Wyn mei in hege tannine -ynhâld

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Lytse Verdot
• Syrah / Shiraz
• Petit Sirah
• tannat

Wittenskiplik ûndersyk nei tannins

Sûnt de jierren 60 is dit ûnderwerp wiidweidich bestudearre troch in grut oantal ûndersikers dy't ferskate soarten wyn, klimatologyske omstannichheden, teeltmetoaden en druvensoarten hawwe bestudearre. Want dizze ûndersykje útfierd ûnder ferskate betingsten, kinne de sammele gegevens tsjinstridich wêze. Dêrom bliuwt de fraach: hokker faktoaren beynfloedzje de biosynteze, hoemannichte en distribúsje fan tanninen yn druven sied en hoe kinne wynmakingsprosessen ynfloed hawwe op de winning fan tanninen út sied yn wyn?

Tanninen binne it resultaat fan 'e polymerisaasje fan flavanolen, ek wol flavan-3-olen neamd, dy't de meast fermindere foarm fan flavonoïden binne. De struktuer fan tannins hinget ôf fan de flavan-3-ols starter en útwreiding ienheden, de posysje en stereochemistry fan de ferbining mei de legere ienheden, de mjitte fan polymerization, en de oanwêzigens of ôfwêzigens fan modifikaasjes fan de 3-hydroxyl groep. De meast foarkommende monomere ienheden yn proanthocyanidins binne (+)-catechin en (-)-epicatechin.

Ynfloed fan de rispinge tiid

By rispinge is sa'n 10% fan 'e ekstraherbere fenolen te finen yn 'e druvenpulp, 28 oant 35% yn' e skinen en 60 oant 70% yn 'e kearn. Dêrnjonken docht bliken út ûndersyk dat de taninen yn 'e hûd fan 'e druif in hegere graad fan polymerisaasje hawwe as dy yn 'e kearn, en dat de kearn wer mear galloylaasje sjen lit as de hûd.

Ut ûndersyk docht ek bliken dat ferskate wynboutechniken, lykas snoeien, úttinje, blêdferwidering en yrrigaasje, ynfloed hawwe op de hoemannichte en kwaliteit fan de tanninen yn de kearn.

It fêststellen fan 'e krekte rispinge bliuwt in útdaging foar wynmakkers, om't d'r gjin betroubere en maklike manier is om de rypheid fan' e taninen yn 'e kûle te mjitten. Dêrom wachtsje minsken faak oant de kearnen unifoarm brún binne, wat liede kin ta hegere sûkerynhâld en dus mear alkohol by maceraasje. Mear ûndersyk nei it metabolisme fan tanines troch it druven sied koe helpe om bettere markers fan rypheid te finen en sadwaande in better ark te ûntwikkeljen foar it mjitten fan de rypheid fan 'e tanines yn 'e druven sied.

Dêrnjonken kinne ferskate techniken tapast wurde om de winning fan tanninen yn 'e wynmakkerij te optimalisearjen en sa de kwaliteit fan 'e wyn te ferbetterjen.

It dilemma fan de wynboer

As wynleafhawwer wolle jo graach witte dat it foar in wynmakker in útdaging kin wêze om de druven op it krekte momint te rispjen. Hoewol de druven sûkerryp wêze kinne, betsjut dit net automatysk dat de geur en smaakaroma's folslein ûntwikkele binne. Dit kin resultearje yn in wyn dy't ek is swiet en hat in bytsje djipte of nuânse. Om de bêste mooglike druven te krijen, is it wichtich dat de druven as gehiel ryp binne, ynklusyf de skinen en pitten dêr't de tanninen lizze.

As it yn it jier tige waarm en sinnich west hat, kinne de druven gau sûkerryp wurde, wylst se noch net fenolysk ryp binne. Dit soarget foar in dilemma foar de wynmakker. As er op dit stuit de druven rispje, riskearret er wyn te meitsjen fan druven dy't te bitter en te min binne geurhawwe. As hy wachtet om te rispjen, sille de druven mear groeie sûker bouwe wylst de soeren ôfnimme. Dêrtroch kinne de druven oerryp wurde en wurde bombastyske winen makke mei in bytsje frisheid en in soad alkohol.

Yn ideale omstannichheden rypje de druven stadich en stadichoan by matige waarsomstannichheden, sadat fysiologyske en fenolyske rypheid sawat tagelyk foarkomme. Spitigernôch kin it ek barre dat de druven hielendal net ryp binne of dat se troch min waar yn de hjerst te betiid rispe wurde moatte.

Wat is de smaak fan tannine?

Tannine hat gjin bepaalde smaak of geur. Tanins sels binne subtyl, mar de stof beynfloedet jo belibbing fan hoe't eat kin smakke. Tannine is in natuerlike gemyske ferbining fûn yn planten, ynklusyf druven. Tanins yn wyn kinne in droege gefoel yn 'e mûle feroarsaakje. Tannines kinne ek ynfloed op de smaakbelibbing fan oare ferbiningen yn wyn, wêrtroch't se mear of minder yntinsyf ferskine. Njonken har ynfloed op smaak kinne tanninen ek ynfloed hawwe op de kleur en mûlegefoel fan wyn.

De smaak fan tanninen is subtyl en kin ferskate sensaasjes tafoegje oan wyn, fan sêft en rûn oant learend, skerp en agressyf of grof. Tanninen kinne wurde omskreaun as it 'mûlegefoel' fan wyn. Tanninen binne wichtich yn wyn, om't se struktuer tafoegje en kinne helpe om de wyn te behâlden. Tefolle tannine kin wyn lykwols astringend en bitter meitsje. De tannine-ynhâld yn wyn kin wurde beynfloede troch de druvensoarte, wynmakkerijmetoaden en ferâlderingsproses fan in wyn.

It kultivearjen fan tannine yn 'e wyngertDe tanninen yn 'e druvenskellen ûntwikkelje as de druven groeie en beskermje se fan 'e sinne. Ferskillende druvensoarten hawwe ferskillende nivo's fan tannins. Bygelyks, Tannat en Nebbiolo hawwe in protte tannins. Dizze winen hawwe faak jierren fan ferâldering nedich foardat se klear binne om te drinken.

It klimaat en de betingsten yn 'e wyngert dêr't de druven groeid wurde beynfloedzje de nivo's en soarten tanninen dy't yn 'e druven ûntwikkelje. Tanninen binne ferbiningen dy't wyn syn astringende smaak jouwe en it meitsje kinne droech fielt yn 'e mûle. Koelere klimaten en vintages, lykas druven dy't earder plukt binne, tendearje winen te leverjen mei mear agressive tannins - mear astringent en minder polymerisearre (lytser). Warmer klimaten en jiergongen en druven dy't letter rispje sille mear ûntwikkele, fersêfte en polymerisearre (gruttere) tanninen hawwe.

De tanninen yn de druvenskellen fungearje as in natuerlik sinneskerm en beskermje de druven tsjin tefolle sinneljocht. De tannine-ynhâld is it heechst yn druven dy't groeie op hege hichten, wêr't it sinneljocht yntinsiver is. Dit resultearret yn winen mei mear yntinsive tannins.

Druven wurde rispe as se ryp binne en klear om te meitsjen yn wyn. De druifsoarte, klimaat en groeibetingsten spylje allegear in rol yn de hoemannichte tannine dy't him yn de druif ûntjout. Tannine is wat wyn syn smaak en skerpte jout. Mear tannins betsjut in foller wyn. Minder tannine resultearret yn in lichtere wyn.

Hoe druven wurde rispe foar wynmakkerij is in wichtich proses dat kin beynfloedzje de smaak fan it einprodukt. Bleatstelling oan soerstof by it meitsjen fan wyn kin feroarsaakje dat de tanninen yn 'e druven polymerisearje, en beynfloedet de smaak en ferâlderingspotensiaal fan' e wyn. Wynmakkers moatte soerstofeksposysje soarchfâldich kontrolearje om winen te produsearjen mei de winske skaaimerken.

Extract tannine út druven

D'r binne ferskate techniken dy't wynmakkers brûke kinne om tanninen te ekstrahearjen en de struktuer fan in wyn te ferfine, ynklusyf mikro-oxygenaasje. Dit proses bringt soerstof yn 'e wyn om de hurde tanninen te verzachten. Guon wynmakkers brûke mikro-oxygenaasje foar grutte effekt op Tannat-druiven, dy't bekend binne om har sterke tanninen. It proses kin ek nuttich wêze foar oare druvensoarten lykas Syrah en Grenache. Mikrooxygenaasje wurdt meastentiids dien by útwreide maceraasje (it proses fan it wekjen fan gemalen druven yn har eigen sap) of nei it parsen, mar foar malolaktyske fermentaasje.

It is wichtich om te notearjen dat dit net de kontroversjele foarm fan mikro-oxygenaasje is dy't winen te betiid fersêftsjen kin en har libbenstiid ferkoartje. As dien wurdt foardat malolaktyske fermentaasje en sweveldioxide wurde tafoege, kin soerstof brûkt wurde om yngewikkeld strukturearre winen te meitsjen mei bettere mûlegefoel en tekstuer.

Soerstofeksposysje moat lykwols soarchfâldich kontrolearre wurde om dit winske effekt te berikken - tefolle of te min soerstof hat negative gefolgen. Winen behannele mei dit soarte fan mikro-oxygenaasje duorret normaal langer om drinkber te wêzen, mar har struktuer lit se elegant krûd produsearje geur's en Brettanomycesgeur's en ferlingje it libben fan 'e wyn.

De tanninen yn druven binne wichtich foar de smaak, hâldberens en geur fan in wyn. Om de juste hoemannichte tanninen yn in wyn te krijen, moatte wynmakkers elke stap fan it druifgroei- en wynmakkerijproses soarchfâldich kontrolearje. Dit omfettet it kiezen fan it juste druvensoarte en de lokaasje fan 'e wyngerd, en ek it kontrolearjen fan hoe't de druven wurde parse by it meitsjen fan wyn. D'r is gjin ienige oplossing foar dit, dus elke wynmakker moat de bêste manier fine om de wyn te produsearjen dy't se wolle.

Tanninen yn fruchten en oare iten

De tanninen yn wyn kinne komme fan 'e druvenskellen, sieden, stielen, ikehout en additieven. De hûdtanninen binne grut en kinne wurde polymerisearre fan 4 oant 100 monomeren. Siedtanninen binne koarter en lytser en besteane út 2 oant 20 polymerisearre monomeren. Stock tannins fariearje yn grutte; se kinne sa lyts wêze as siedtanninen of sa grut as hûdtanninen. Neist de grutte fariaasje yn tannins tusken dizze trije boarnen, kin de foarm fan de molekulen gâns fariearje fan boarne ta boarne.

Druven wurde rispe as se ryp binne en klear om te meitsjen yn wyn. It proses fan it rispjen fan druven wurdt vinifikaasje neamd. Om druven te rispjen brûke boeren in masine dy't in harvester hjit. De harvester skoddet de wynstokken sêft om de druven fan har stielen los te meitsjen. De druven wurde dan op kwaliteit sortearre. De bêste druven wurde brûkt foar it meitsjen fan wyn, wylst de oaren brûkt wurde foar oare doelen, lykas it meitsjen fan sap of rozijnen.

It ferhaal fan tanninen is kompleks, mei in protte ferskillende fenolyske ferbiningen dy't kombinearje kinne om tanninen te foarmjen. Dizze tanninen kinne unyk wêze, lykas snieflokken. Dit makket it dreech om te bepalen it effekt elk sil hawwe op wyn. Se drage lykwols allegear by oan de algemiene smaak en struktuer fan 'e wyn.

Tannine smakket droech en astringent en jo fiele it spesifyk op it sintrum fan jo tonge en it foarste diel fan jo mûle. Net fersoete swarte tee is in geweldich foarbyld fan hast suver tannine oplost yn wetter. Eten mei in hege tannine -ynhâld:

• tee blêden
• Walnuts, amandelen, oare noten mei skulp
• Tsjustere sûkelade
• Cinnamon, kruidnagel en oare ungemalen krûden
• Blackberries, granaatappels, druven en Açaí -bessen
• Reade beanen
• De hûd fan oliven, soms is it ek yn oliifoalje oanwêzich

Tanninen as antioxidant

Wynmakkers hâlde ek fan tanninen, om't se fungearje as in natuerlike antioxidant om de wyn te beskermjen. Dit is eins in wichtige reden wêrom wis reade winen lykas Merlot en Cabarnet Sauvignon kin jierren duorje. Dizze winen hawwe ek grutte sûnensfoardielen foar minsken! It ienige neidiel fan tanninen is dat se minsken in hoofdpijn kinne jaan. In goede manier om te testen as jo gefoelich binne foar tannine -hoofdpijn is om te bepalen oft ferlykbere stoffen dy't sterk binne yn tannines, lykas donkere sûkelade en sterke swarte tee, itselde effekt hawwe.

Tannine beskermet de wyn tsjin alle soarten baktearjes en foarkomt dat de wyn min wurdt. Tannine is in natuerlik konserveringsmiddel. Dit stelt de Reade wyn folle langer hâlden wurde as wite winen. Yn wite winen faak pear tannins binne oanwêzich, wat betsjut dat jo wite wyn sa faak kin net te lang bliuwe. Yn tsjinstelling ta Reade wyn befettet wite wyn folle natuerliker wyn soeren, lykas Grasvina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Tannine -klachten binne seldsum, meastentiids krije wy allinich in wynholle fan tefolle konsumpsje, mar as jo beseffe dat jo wirklik lijen hawwe fan tannine dan binne jo better wite wyn drank, dy't heul leech is yn tannine. Op dizze manier kinne jo jo hoofdpijn ek feroarsake troch tanninen oplosse!