Wat binne tanninen yn wyn?

De measte wyndrinkers witte dat tannins binne wichtich foar in goede wyn. Mar wat binne tannins krekt en wêrom binne se wichtich? Wat binne tannins yn wyn? Wat is it doel fan tannins & wêrom jout it guon minsken hoofdpijn tanninsIt ferskil yn tannine yn read en wite wyn† De antwurden op al dizze fragen kinne fûn wurde yn it blog hjirûnder.

Tannins binne in wichtich ûnderdiel fan wyn en har oanwêzigens wurdt field yn sawol de geur as de smaak fan it einprodukt. Tannins Tannines komme fan 'e druven sels, mar ek fan 'e ikefetten wêryn't winen faak ryp wurde. Wynprofessionals moatte foarsichtich wêze mei tanninenivo's yn wyn, om't tefolle of te min de smaak beynfloedzje kin.

It jout de wyn syn astringende kwaliteit en kin ek bydrage oan it fergrizingspotinsjeel fan in wyn. Wannear tannins As se goed beheard wurde, kinne se kompleksiteit en djipte fan smaak tafoegje oan in wyn. Tefolle tannine kin lykwols in wyn hurd en ûnbalansearre smaak jaan. It is wichtich foar wynmakkers om de juste lykwicht yn 'e wyn te finen om in hearlik en noflik einprodukt te meitsjen.

Tannins wichtich foar Reade wyn

As jo ​​drinke wyn, Jo hawwe nei alle gedachten heard immen praat oer de tannins yn wyn, mar jo witte miskien net wat se binne of wêrom't se wichtich binne. Witte wat dizze term betsjut is net nedich om te genietsjen fan in glês wyn, mar it kin jo helpe om de wyn dy't jo drinke better te begripen en sels wêrom guon wyn hoofdpijn feroarsaket.

Tannins binne natuerlike ferbiningen dy't fûn wurde yn druveskilen, siedden en stielen. De wittenskiplike term foar dizze ferbiningen is polyfenolen. Polyfenolen wurde frijlitten út 'e skilen, siedden en stielen as se yn it druvesap wekje nei't de druven parse binne. De tanninen jouwe bepaalde winen lykas Merlot harren karakteristike droechte. Jo ûnderfine it effekt fan tannins as jo in wyn drinke dy't in droege gefoel yn 'e mûle feroarsaket. Ofhinklik fan hoe droech jo mûle is, kinne jo bepale oft in wyn te heech of te leech yn smaak is tannins.

Tannins binne in wichtich ûnderdiel fan wat reade winen meitsje it smaak as se dogge, en se spylje ek in rol yn hoe lang a Reade wyn kin opslein wurde foardat it bedjert. It bedrach tannins in wite winen is folle leger, dus oare faktoaren lykas soerheid en sûkergehalte hawwe mear ynfloed op hoe lang dy winen fris bliuwe. Der binne ferskate soarten tannins dy't beynfloede wurde kin troch saken as it type druif dat brûkt wurdt, it klimaat dêr't de druven yn ferboud wurde en hoe't de wyn makke wurdt. Jou omtinken oan de tannins yn in wyn kin jo oanwizings jaan oer hoe ûntwikkele it is en hoe lang it kin duorje as jo it ferâldere litte.

Fermentaasje fan druven

Druven wurde rispe oan tannins om te ekstrahearjen, dy't gearstald binne út twa klassen fan fenolen, bekend as flavonoïden en net-flavonoïden. Tannins wurde foarme as dizze fenolen oaninoar bine om polymearen te foarmjen. Dit proses wurdt polymerisaasje neamd. Net-flavonoïden spylje ek in rol yn 'e foarming fan tannins, mar flavonoïden jouwe de wichtichste bydrage as it giet om smaak en wynstruktuer.

Druven wurde rispe as se ryp binne en klear om te meitsjen yn wyn. It proses fan it rispjen fan druven wurdt picking neamd, en it giet om it fuortheljen fan de druven fan har stielen en it pleatsen yn in kontener. Nei't de druven binne plukt, wurde se gemalen en yndrukt om har sap frij te litten. It sap wurdt dan fermentearre om wyn te meitsjen.

Smaak en tekstuer

Tanins binne in wichtich part fan 'e smaak en tekstuer fan Reade wyn. Se wurde produsearre troch de druven tidens it rypjen en wurde benammen fûn yn 'e skinen en piten fan' e druven. De hoemannichte en kwaliteit fan 'e tanninen ferskilt lykwols sterk ôfhinklik fan 'e druvensoarte, lokaasje en rypingsproses fan 'e druven.

Tannins, ek wol bekend as kondinsearre tannins of proanthocyanidins (PA's), binne polyfenolyske ferbiningen dy't wiid ferspraat binne yn it plantenryk. Se binne sekundêre metaboliten produsearre troch planten om harsels oan te passen en te beskermjen tsjin biotyske en abiotyske stress.

Yn wyn binne se ien fan 'e wichtichste kwaliteitsfaktoaren fanwegen har bydrage oan organoleptyske eigenskippen lykas kleur, astringens en bitterheid. alhoewol tannins yn wyn kin komme fan mikrobiele en ikeboarnen, de wichtichste boarnen fan polyfenolen binne druvenskellen en sieden.

Reade wyn

Wat in wyn mei sterk of swak tannins De tiid dat it druvesap neist de skelpen, siedden en stielen leit nei't de druven parse binne, hinget ôf fan hoe lang it druvesap neist de skelpen, siedden en stielen leit nei't de druven parse binne. Hoe langer de skelpen, siedden en stielen yn it sap wekje, hoe mear tannine-eigenskippen se sille jaan. Dit ferklearret wêrom reade winen sterker tannins hawwe dan wite winen. By it produsearjen fan in Reade wyn de wynmakker wol dat de vlokken mear kleur jouwe, dat betsjut mear tannins wurde natuerlik tafoege oan it sap. Fierder, troch extracting de skaaimerken fan tannins, se binne by steat om te foegjen djipper kompleksiteit oan de wyn.

Wyn mei in leech tanningehalte

• Merlot
• Pinot Noir
• Grenache
• Zweigelt

Wyn mei in hege tannine -ynhâld

• Cabernet Sauvignon
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Lytse Verdot
• Syrah / Shiraz
• Petit Sirah
• tannat

Wittenskiplik ûndersyk nei tannins

Sûnt de jierren 60 is dit ûnderwerp wiidweidich bestudearre troch in grut oantal ûndersikers dy't ferskate soarten wyn, klimatologyske omstannichheden, teeltmetoaden en druvensoarten hawwe bestudearre. Want dizze ûndersykje waarden útfierd ûnder ferskate betingsten, kinne de sammele gegevens tsjinstridich wêze. Dêrom bliuwt de fraach: hokker faktoaren beynfloedzje de biosynteze, kwantiteit en distribúsje fan tannins yn druven sied en hoe kin winemaking prosessen fasilitearje de winning fan tannins ynfloed fan sied yn wyn?

Tannins binne it resultaat fan 'e polymerisaasje fan flavanolen, ek wol flavan-3-olen neamd, dy't de meast redusearre foarm fan flavonoïden binne. De struktuer fan tannins hinget ôf fan de flavan-3-ols starter en útwreiding ienheden, de posysje en stereochemistry fan de keppeling nei de legere ienheden, de omfang fan polymerization, en de oanwêzigens of ôfwêzigens fan modifikaasjes fan de 3-hydroxyl groep. De meast foarkommende monomere ienheden yn proanthocyanidins binne (+)-catechin en (-)-epicatechin.

Ynfloed fan de rispinge tiid

By rispinge is sa'n 10% fan 'e ekstraherbere fenolen te finen yn 'e druvenpulp, 28 oant 35% yn' e skinen en 60 oant 70% yn 'e kearn. Dêrnjonken docht bliken út ûndersyk dat de taninen yn 'e hûd fan 'e druif in hegere graad fan polymerisaasje hawwe as dy yn 'e kearn, en dat de kearn wer mear galloylaasje sjen lit as de hûd.

Ut ûndersyk docht ek bliken dat ferskate wynboutechniken, lykas snoeien, úttinje, blêdferwidering en yrrigaasje, ynfloed hawwe op de hoemannichte en kwaliteit fan de tanninen yn de kearn.

It fêststellen fan 'e krekte rispinge bliuwt in útdaging foar wynmakkers, om't d'r gjin betroubere en maklike manier is om de rypheid fan' e taninen yn 'e kûle te mjitten. Dêrom wachtsje minsken faak oant de kearnen unifoarm brún binne, wat liede kin ta hegere sûkerynhâld en dus mear alkohol by maceraasje. Mear ûndersyk nei it metabolisme fan tanines troch it druven sied koe helpe om bettere markers fan rypheid te finen en sadwaande in better ark te ûntwikkeljen foar it mjitten fan de rypheid fan 'e tanines yn 'e druven sied.

Dêrnjonken kinne ferskate techniken tapast wurde om de winning fan tanninen yn 'e wynmakkerij te optimalisearjen en sa de kwaliteit fan 'e wyn te ferbetterjen.

It dilemma fan de wynboer

As wynleafhawwer wolle jo graach witte dat it foar in wynmakker in útdaging kin wêze om de druven op it krekte momint te rispjen. Hoewol de druven sûkerryp wêze kinne, betsjut dit net automatysk dat de geur en smaakaroma's folslein ûntwikkele binne. Dit kin resultearje yn in wyn dy't te swiet is en in bytsje djipte of nuânse hat. Om de best mooglike druven te krijen, is it wichtich dat de druven as gehiel ryp binne, ynklusyf de skinen en sieden dêr't de tannins leit.

As it yn it jier tige waarm en sinnich west hat, kinne de druven gau sûkerryp wurde, wylst se noch net fenolysk ryp binne. Dit soarget foar in dilemma foar de wynmakker. As er op dit stuit de druven rispje, riskearret er wyn te meitsjen fan druven dy't te bitter en te min binne geurhawwe. As hy wachtet om te rispjen, sille de druven mear groeie sûker opbouwe, wylst de soerheid ôfnimt. Dit kin derfoar soargje dat de druven oerripe wurde, wat resulteart yn bombastike winen mei in bytsje frisheid en hege alkohol.

Yn ideale omstannichheden rypje de druven stadich en stadichoan by matige waarsomstannichheden, sadat fysiologyske en fenolyske rypheid sawat tagelyk foarkomme. Spitigernôch kin it ek barre dat de druven hielendal net ryp binne of dat se troch min waar yn de hjerst te betiid rispe wurde moatte.

Wat is de smaak fan tannine?

Tannine hat gjin spesifike smaak of rook. Tannines sels binne subtyl, mar de stof beynfloedet wol jo waarnimming fan hoe't eat smakket. Tannine is in natuerlike gemyske ferbining dy't fûn wurdt yn planten, ynklusyf druven. Tannines yn wyn kinne in útdroeging yn 'e mûle feroarsaakje. Tannins kinne ek ynfloed hawwe op 'e smaakpersepsje fan oare ferbiningen yn wyn, wêrtroch't se mear of minder yntins lykje. Neist harren ynfloed op 'e smaak, tannins ek ynfloed op de kleur en mûlegefoel fan wyn.

De smaak fan tannins is subtyl en kin ferskate gefoelens tafoegje oan wyn, fan sêft en rûn oant learich, skerp en agressyf of grof. Tannins kin omskreaun wurde as it 'mûlegefoel' fan wyn. Tannins Tanninen binne wichtich yn wyn, om't se struktuer tafoegje en helpe kinne om de wyn te behâlden. Tefolle tannine kin wyn lykwols astringent en bitter meitsje. It tanninegehalte yn wyn kin beynfloede wurde troch de druvesoarte, wynmeitsjensmetoaden en it ferâlderingsproses fan in wyn.

It kultivearjen fan tannine yn 'e wyngertDe tannins yn de druven skins ûntwikkelje as de druven groeie en beskermje se fan 'e sinne. Ferskillende druven farianten hawwe ferskillende nivo 's fan tannins. Tannat en Nebbiolo hawwe bygelyks in protte tannins. Dizze winen hawwe faak jierren fan ferâldering nedich foardat se klear binne om te drinken.

It klimaat en de betingsten yn 'e wyngert dêr't de druven groeid wurde beynfloedzje de nivo's en fariëteiten tannins dy't ûntwikkelje yn 'e druven. Tannins binne ferbiningen dy't wyn syn wrange smaak jouwe en it droech yn 'e mûle oanfiele kinne. Koelere klimaten en jiergongen, lykas druven dy't earder plukt binne, jouwe meastentiids winen mei agressiver smaak. tannins - mear astringent en minder polymerisearre (lytser). Warmer klimaten en vintage jierren en druven dy't letter rispje sille mear ûntwikkele, fersêfte en polymerisearre (grutter) tannins hawwe.

De tannins yn de druven skins fungearje as in natuerlike sunscreen en beskermje de druven fan tefolle sinneljocht. Tannine ynhâld is it heechst yn druven groeid op hege hichten, dêr't sinneljocht is yntinsiver. Dit resultearret yn winen mei mear yntensiteit tannins.

Druven wurde rispe as se ryp binne en klear om te meitsjen yn wyn. De druifsoarte, klimaat en groeibetingsten spylje allegear in rol yn de hoemannichte tannine dy't him yn de druif ûntjout. Tannine is wat wyn syn smaak en skerpte jout. Mear tannins betsjut in foller wyn. Minder tannine resultearret yn in lichtere wyn.

Hoe druven wurde rispe foar wynmakkerij is in wichtich proses dat kin beynfloedzje de smaak fan it einprodukt. Bleatstelling oan soerstof by winemaking kin feroarsaakje de tannins polymerisearje yn 'e druven, dy't de smaak en ferâlderingspotensiaal fan' e wyn beynfloedet. Wynmakkers moatte soerstofblootstelling foarsichtich beheare om winen te produsearjen mei winske skaaimerken.

Extract tannine út druven

D'r binne ferskate techniken dy't wynmakkers kinne brûke om ... tannins om de struktuer fan in wyn te ekstrahearjen en te ferfine, ynklusyf mikro-oxygenaasje. Tidens dit proses wurdt soerstof yn 'e wyn ynfierd om it hurd te meitsjen tannins fersachtsje. Guon wynmakkers brûke mikro-oxygenaasje foar grutte effekt op Tannat-druiven, dy't bekend binne om har sterkte tannins. It proses kin ek nuttich wêze foar oare druvensoarten lykas Syrah en Grenache. Mikrooxygenaasje wurdt meastentiids dien by útwreide maceraasje (it proses fan it wekjen fan gemalen druven yn har eigen sap) of nei it parsen, mar foar malolaktyske fermentaasje.

It is wichtich om te notearjen dat dit net de kontroversjele foarm fan mikro-oxygenaasje is dy't winen te betiid fersêftsjen kin en har libbenstiid ferkoartje. As dien wurdt foardat malolaktyske fermentaasje en sweveldioxide wurde tafoege, kin soerstof brûkt wurde om yngewikkeld strukturearre winen te meitsjen mei bettere mûlegefoel en tekstuer.

Soerstofeksposysje moat lykwols soarchfâldich kontrolearre wurde om dit winske effekt te berikken - tefolle of te min soerstof hat negative gefolgen. Winen behannele mei dit soarte fan mikro-oxygenaasje duorret normaal langer om drinkber te wêzen, mar har struktuer lit se elegant krûd produsearje geur's en Brettanomycesgeur's en ferlingje it libben fan 'e wyn.

De tannins yn druven binne wichtich foar de smaak, houdbaarheid en geur fan in wyn. Om de juste hoemannichte te krijen tannins yn in wyn, wynmakkers moatte soarchfâldich kontrolearje elke stap fan de druven groeit en wynmaking proses. Dit omfettet it kiezen fan 'e juste druvensoarte en de lokaasje fan' e wyngerd, en ek it kontrolearjen fan hoe't de druven wurde parse by it meitsjen fan wyn. D'r is gjin ien-grutte-past-alles oplossing foar dit, dus elke wynmakker moat de bêste manier fine om de wyn te produsearjen dy't se wolle.

Tanninen yn fruchten en oare iten

De tannins yn wyn kin komme út de druven skins, sied, stielen, iken en tafoegings. De hûdtanninen binne grut en kinne wurde polymerisearre fan 4 oant 100 monomeren. Siedtanninen binne koarter en lytser en besteane út 2 oant 20 polymerisearre monomeren. Stem tannins fariearje yn grutte; se kinne sa lyts wêze as siedtanninen of sa grut as hûdtanninen. Neist de grutte fariaasje yn tannins tusken dizze trije boarnen, de foarm fan de molekulen kin fariearje gâns fan boarne ta boarne.

Druven wurde rispe as se ryp binne en klear om te meitsjen yn wyn. It proses fan it rispjen fan druven wurdt vinifikaasje neamd. Om druven te rispjen brûke boeren in masine dy't in harvester hjit. De harvester skoddet de wynstokken sêft om de druven fan har stielen los te meitsjen. De druven wurde dan op kwaliteit sortearre. De bêste druven wurde brûkt foar it meitsjen fan wyn, wylst de oaren brûkt wurde foar oare doelen, lykas it meitsjen fan sap of rozijnen.

It ferhaal fan tannins is kompleks, mei in protte ferskillende phenolic ferbiningen dy't kinne wurde kombinearre te foarmjen tannins te foarmjen. Dit tannins kinne unyk wêze, lykas snieflokken. Dit makket it lestich om te bepalen hokker effekt elk op 'e wyn sil hawwe. Se drage lykwols allegear by oan 'e algemiene smaak en struktuer fan 'e wyn.

Tannine smakket droech en astringent, en jo fiele it spesifyk yn it midden fan jo tonge en oan 'e foarkant fan jo mûle. Unsûkere swarte tee is in geweldich foarbyld fan hast suvere tannine oplost yn wetter. Iten ryk oan tannine:

• tee blêden
• Walnuts, amandelen, oare noten mei skulp
• Tsjustere sûkelade
• Cinnamon, kruidnagel en oare ungemalen krûden
• Blackberries, granaatappels, druven en Açaí -bessen
• Reade beanen
• De hûd fan oliven, soms is it ek yn oliifoalje oanwêzich

Tanninen as antioxidant

Wynmakkers hâlde ek fan tanninen, om't se fungearje as in natuerlike antioxidant om de wyn te beskermjen. Dit is eins in wichtige reden wêrom wis reade winen lykas Merlot en Cabernet Sauvignon kin jierrenlang bewarre wurde. Dizze winen biede ek wichtige sûnensfoardielen! It ienige neidiel fan tannines is dat se hoofdpijn feroarsaakje kinne. In goede manier om te testen oft jo gefoelich binne foar tanninehoofdpijn is om te bepalen oft ferlykbere stoffen mei in hege tannine-ynhâld, lykas pure sûkelade en sterke swarte tee, itselde effekt hawwe.

Tannine beskermet de wyn tsjin alle soarten baktearjes en foarkomt dat de wyn min wurdt. Tannine is in natuerlik konserveringsmiddel. Dit stelt de Reade wyn folle langer hâlden wurde as wite winen. Yn wite winen faak pear tannins binne oanwêzich, wat betsjut dat jo wite wyn sa faak kin net te lang bliuwe. Yn tsjinstelling ta Reade wyn befettet wite wyn folle mear natuerlike wyn soeren, lykas Grasvina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Tannine -klachten binne seldsum, meastentiids krije wy allinich in wynholle fan tefolle konsumpsje, mar as jo beseffe dat jo wirklik lijen hawwe fan tannine dan binne jo better wite wyn drank, dy't heul leech is yn tannine. Op dizze manier kinne jo jo hoofdpijn ek feroarsake troch tanninen oplosse!