L'influence des fûts de chêne sur le goût du vin

Avant les bouteilles en verre, la plupart des vins étaient stockés et vendus dans des fûts en bois. Les photos de cette période montrent souvent des tonneaux de vin jetés partout. Bien que nous, en tant qu'humanité, ayons dépassé la nécessité de stocker le vin dans des fûts de chêne, nous en avons toujours conservé le goût. Les fûts de chêne font partie intégrante de la production de vin et de whisky modernes ! Le chêne convient aux deux vin blanc frigorifiques vin rouge.

Comment le vin est-il affecté par les fûts de chêne ?

Le bois de chêne apporte trois contributions importantes au vin :

• Il ajoute des arômes dont arômenotes de vanille, de clou de girofle, de fumée et de noix de coco.
• Il permet à l'oxygène de pénétrer très lentement, un processus qui rend le vin plus doux et moins astringent.
• C'est un environnement propice où certaines réactions métaboliques peuvent avoir lieu (principalement la fermentation malolactique), rendant les vins plus crémeux.

Quelles saveurs le chêne ajoute-t-il au vin ?

Contrairement à la bière, le vin n'autorise pas les additifs aromatiques (comme la coriandre, le zeste d'orange, etc.). Ainsi, le chêne est devenu le moyen accepté d'influencer le goût du vin. Lorsqu'elles sont ajoutées au vin, les saveurs de chêne sont combinées aux saveurs du vin pour créer une grande variété de nouvelles saveurs potentielles.

Composés aromatiques organiques du bois de chêne :

• Furfural; fruits secs, amandes brulées, brulées sucre
• Guaiacol; harmoniques allumées
• Chêne lactone; boisé, aneth et noix de coco
• Eugénol; caractère épicé, clou de girofle et fumé
• vanilline† vanille
• Syringaldéhyde; à la vanille

Les différences entre le chêne neuf et usagé dans le vieillissement du vin

Comme pour le thé, le goût de l'extrait de chêne est réduit à chaque (ré)utilisation. Vous remarquerez également que les périodes de vieillissement varient selon la préférence du vigneron et le type de vin. Quelques exemples classiques d'affinage à titre de comparaison :

• Plavac mali; A jeun 8 mois en fûts de chêne, 2 mois en bouteilles
• Graševina† 4 mois en fûts de chêne Slavonie
• Chardonnay† plusieurs mois en fûts de chêne Slavonie
• Pinot Grigio† plusieurs mois en fûts de chêne Slavonie
• Posip† 12 mois en fûts de chêne Slavonie
• Cabernet Sauvignon; plusieurs mois en chênes autrichiens ou hongrois
• Blaufränkisch; plusieurs mois en chênes autrichiens ou hongrois
• Zweigelt; plusieurs mois en chênes autrichiens ou hongrois
• Brunello di Montalcino; 24 mois en gros usés plus de 1000 litres de chêne français et slave (croate)
• Pinot Noir; 10 mois en barriques de chêne français usagées
• Malbec; 18 mois en foudres torréfiés de 3500 litres
• grand Réservez Rioja; 24 mois dans un mélange de 40% de chêne américain et 60% de chêne français

Plus le fût utilisé est grand, moins le vin contient de lactones et d'oxygène de chêne. Les barriques sont traditionnellement des fûts de 225 litres, tandis que Botti et Foudres sont beaucoup plus gros – de 1.000 20.000 à XNUMX XNUMX litres environ.

Différents types de chêne utilisés pour la vinification

Il existe 2 principaux types de chêne qui sont préférés pour la vinification : Quercus alba (chêne blanc américain) et Quercus petrea (chêne blanc européen). Chaque variété donne des profils de saveur légèrement différents. De plus, le climat dans lequel pousse le chêne influence également le goût. Par exemple, les vins vieillis dans les chênes de Slavonie Kitnjak ou Lužnjak seront différents des vins vieillis dans Quercus petrea de la forêt des monts Zemplen en Hongrie ou Quercus petrea de l'Allier en France.

En Europe, les chênes de très haute qualité se trouvent principalement en France, en Hongrie, en Croatie (Slavonie† Le chêne américain de qualité provient du Missouri et du Midwest.

Différences entre le bois de chêne américain et européen

La principale différence entre les chênes d'Europe et d'Amérique est la densité. Les chênes européens ont souvent une densité plus élevée. En général, le chêne américain est idéal pour les vins « plus lourds », plus structurés comme le Merlot, Cabernet Sauvignon et Petite Syrah. Ces vins peuvent plus facilement gérer les saveurs robustes et l'oxygénation du chêne américain, tandis que le chêne européen est idéal pour les vins plus légers tels que Graševina, Posip, Pinot Grigio, Riesling of Chardonnay.

Autres essences de bois lors de l'élevage du vin

En plus du chêne, le vin est également parfois vieilli dans d'autres fûts d'autres types de bois, qui sont également bons pour le processus de vieillissement du vin :

• Châtaigne; (Castanea sativa) La châtaigne est meilleure pour une oxygénation accrue, pas de lactone de chêne, une augmentation du gaïacol et de la vanilline
• Acacia; (Robinia pseudoacacia) Augmentation de l'apport en oxygène et absence de lactone de chêne
• Chêne des Pyrénées ; (Quercus robur) Fournit une oxygénation accrue et des notes de vanille accrues
• chêne pédonculé; (Quercus robur) semblable au Chêne sessile (Quercus petrea)

Combien payez-vous pour une bouteille de vin en fûts de chêne ?

L'utilisation de fûts de chêne dans la vinification n'est en aucun cas une pratique nouvelle. En fait c'est très ancien. La raison pour laquelle les fûts de chêne sont si chers est qu'ils doivent être soigneusement traités et assaisonnés avant de pouvoir être utilisés.

Ce processus prend du temps et de l'argent, c'est pourquoi le vin fait en fûts de chêne est généralement plus cher que le vin fait dans d'autres types de fûts. Les fûts de chêne donnent également un goût unique et arôme au vin, qui, selon beaucoup, vaut le coût supplémentaire.

Environ 2 fûts de chêne peuvent être fabriqués par chêne. Un chêne met plusieurs décennies à pousser. De plus, la fabrication d'un fût de chêne demande beaucoup de savoir-faire.

Pour cette raison, le prix moyen d'une barrique de vin neuve coûte environ entre 500 € et 1.100 2 €. Cela représente environ entre 4 et XNUMX € de coût de matière première par bouteille de vin. La réalité est que le bon vin ne peut jamais être bon marché.