Zer dira taninoak ardoan?

Ardo-edale gehienek badakite taninoak garrantzitsuak direla ardo on bat egiteko. Baina zer dira zehazki taninoak eta zergatik dira garrantzitsuak? Zer dira taninoak ardoan? Zein da taninoen helburua eta zergatik izaten dituzte buruko minak jende batzuek taninoengatik? Zein da taninoen arteko aldea ardo beltz eta... ardo zuria† Galdera hauen guztien erantzunak beheko blogean aurki daitezke.

Taninoak ardoaren osagai garrantzitsuak dira eta haien presentzia nabaria da bietan aroma azken produktuaren zaporea bezala. Taninoak mahatsetatik bertatik datoz, baina baita ardoak askotan ontzen diren haritz upeletatik ere. Ardo-profesionalek kontu handiz maneiatu behar dute ardoaren tanino-edukia, gehiegi edo gutxiegi edukitzeak zaporea eragin baitezake.

Ardoari astringentzia ematen dio eta ardoaren zahartze-ahalmenean ere lagun dezake. Taninoak ondo kudeatzen direnean, konplexutasuna eta zapore-sakontasuna gehi diezaiokete ardoari. Hala ere, tanino gehiegi badago, ardoa zakarra eta desorekatua bihur daiteke. Garrantzitsua da ardogileek ardoan oreka egokia aurkitzea azken produktu goxo eta atsegina sortzeko.

Taninoak garrantzitsuak dira Ardo beltza

Ardoa edaten baduzu, ziurrenik norbaitek ardoaren taninoei buruz hitz egiten entzun duzu, baina baliteke ez jakitea zer diren edo zergatik diren garrantzitsuak. Termino honek zer esan nahi duen jakitea ez da beharrezkoa ardoaz gozatzeko. ardo kopa, baina edaten ari zaren ardoa hobeto ulertzen lagunduko dizu eta baita ardo batzuek buruko mina zergatik eragiten duten ere.

Taninoak mahats-azaletan, hazietan eta zurtoinetan aurkitzen diren konposatu naturalak dira. Konposatu hauen izen zientifikoa polifenolak da. Polifenolak askatzen dira azaletik, hazietatik eta zurtoinetatik mahatsak prentsatu ondoren mahats-zukuan beratzen direnean. Taninoek ardo batzuk ematen dituzte, hala nola Merlot haien lehortasun bereizgarria. Taninoen efektua sentitzen duzu ahoan sentsazio lehorra eragiten duen ardo bat edaten duzunean. Nola lehorra Ahoan, ardo batek tanino asko edo gutxiegi duen jakin dezakezu.

Taninoak zati garrantzitsu bat dira ardo beltzak egiten duten bezala zaporea egin, eta, gainera, rol bat jokatzen dute zenbat denbora a Ardo beltza hondatu baino lehen gorde daiteke. Tanino kopurua ardo zuriak askoz txikiagoa da, beraz, beste faktore batzuk ere badaude, hala nola azidotasuna eta azukre edukiak eragin handiagoa dute ardo horiek zenbat denbora irauten duten freskotasunean. Tanino mota desberdinak daude, eta faktore hauek eragin dezakete, hala nola erabilitako mahats motak, mahatsak hazi ziren klimak eta ardoa nola egin zen. Ardo baten taninoei erreparatzeak pistak eman diezazkizuke zenbateraino garatu den eta zenbat iraun dezakeen zahartzen uzten baduzu.

Mahatsaren hartzidura

Mahatsak taninoak ateratzeko biltzen dira, eta bi fenol mota daude, flavonoideak eta ez-flavonoideak bezala ezagutzen direnak. Taninoak sortzen dira fenol hauek elkartzen direnean polimeroak osatzeko. Prozesu horri polimerizazioa deritzo. Ez-flavonoideek ere zeregina dute taninoen eraketan, baina flavonoideek egiten dute ekarpenik handiena zaporeari eta ardoaren egiturari dagokionez.

Mahatsa heldu eta ardo egiteko prest dagoenean biltzen da. Mahatsa biltzeko prozesuari bilketa deritzo, eta mahatsa zurtoinetatik kendu eta ontzi batean sartzea da. Mahatsak bildu ondoren, birrindu eta zapaltzen dira bere zukua askatzeko. Ondoren, zukua hartzitzen da ardoa egiteko.

Zaporea eta ehundura

Taninoak zaporearen eta ehunduraren zati garrantzitsu bat dira Ardo beltza. Heltze prozesuan mahatsak ekoizten ditu eta batez ere mahats azaletan eta zuloetan aurkitzen dira. Hala ere, taninoen kantitatea eta kalitatea asko aldatzen da mahats-barietatearen, kokapenaren eta mahatsaren heltze-prozesuaren arabera.

Taninoak, tanino kondentsatu edo proantozianidina (PA) izenez ere ezagunak, landare-erreinuan oso hedatuta dauden konposatu polifenolikoak dira. Landareek estres biotiko eta abiotikoetara egokitzeko eta beren burua babesteko sortzen dituzten metabolito sekundarioak dira.

Ardoan, kalitate faktore garrantzitsuenetako bat dira, kolorea, astringentzia eta mingostasuna bezalako propietate organoleptikoetan duten ekarpenagatik. Ardoko taninoak iturri mikrobianoetatik eta haritzetik etor daitezkeen arren, polifenolen iturri nagusiak mahats azalak eta haziak dira.

Ardo beltza

Tanino sendoak edo ahulak dituen ardo bat zerk egiten duen mahats-zukua mahatsak prentsatu ondoren azalekin, haziekin eta zurtoinekin zenbat denbora irauten duenaren araberakoa da. Zenbat eta denbora gehiago egon azalak, haziak eta zurtoinak zukuan beratzen, orduan eta ezaugarri tanino gehiago emango dituzte. Horrek azaltzen du zergatik ardo beltzak tanino sendoagoak dituzte ardo zuriak. a ekoiztean Ardo beltza Ardogileak nahi du azalak kolore gehiago ematea, eta horren ondorioz tanino gehiago gehitzea zukuari modu naturalean. Gainera, taninoen ezaugarriak ateraz, konplexutasun handiagoa ematen diote ardoari.

Tanino gutxiko ardoa

• Merlot
• Pinot noir
• Garnacha
• Zweigelt

Tanino eduki handiko ardoa

• Getariako Txakolina
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Shiraz
• Sirah txikia
• tanat

Taninoei buruzko ikerketa zientifikoa

60ko hamarkadatik hona, ardo mota ezberdinak, baldintza klimatikoak, laborantza metodoak eta mahats barietateak aztertu dituzten ikertzaile ugarik sakonki aztertu dute gai hau. Hau delako arakatu Lana baldintza desberdinetan egiten bada, bildutako datuak kontraesankorrak izan daitezke. Beraz, galdera hau da: zein faktorek eragiten dute mahats-hazietako taninoen biosintesia, kantitatea eta banaketa, eta nola eragin dezakete ardogintza-prozesuek taninoak hazietatik ardora ateratzean?

Taninoak flavanolen polimerizazioaren emaitza dira, flavan-3-olak ere deituak, eta flavonoideen formarik erreduzituena dira. Taninoen egitura flavan-3-ol hasierako eta luzapen unitateen, beheko unitateekin loturaren posizioaren eta estereokimikaren, polimerizazio mailaren eta 3-hidroxilo taldearen aldaketen presentziaren edo ez-presentziaren araberakoa da. Proantozianidinetan unitate monomeriko ohikoenak (+)-katekina eta (-)-epikatekina dira.

Uzta garaiaren eragina

Bilketa garaian, erauz daitezkeen fenolen % 10 inguru mahats mamian aurki daitezke, % 28tik 35era azalean eta % 60tik 70ra muinean. Horrez gain, ikerketek erakusten dute mahats azaleko taninoek muinekoek baino polimerizazio maila handiagoa dutela, eta muinak berriz azalak baino galoilazio handiagoa erakusten duela.

Ikerketek ere erakusten dute mahastizaintzako teknika ezberdinek, hala nola inausketa, mehetzea, hostoak kentzea eta ureztatzea, eragiten dutela mukaurreko taninoen kantitatean eta kalitatean.

Bilketa garai egokia zehaztea erronka bat izaten jarraitzen du ardogileentzat, ez baitago zuloko taninoen heldutasuna neurtzeko modu fidagarri eta errazik. Horregatik, jendeak sarritan itxaron egiten du muinak uniformeki marroi arte, eta horrek azukre-maila handiagoa ekar dezake eta, beraz, alkohol gehiago mazeratzean. Mahats-haziaren taninoen metabolismoari buruzko ikerketa gehiagok heldutasun-markatzaile hobeak aurkitzen lagun dezake eta, horrela, mahats-haziaren taninoen heldutasuna neurtzeko tresna hobea garatzen.

Horrez gain, hainbat teknika aplika daitezke ardoa egiteko prozesuan taninoen erauzketa optimizatzeko eta horrela ardoaren kalitatea hobetzeko.

Mahastizainaren dilema

Ardozale gisa, jakin nahi duzu mahatsak une egokian biltzea erronka bat izan daitekeela ardogile batentzat. Mahatsak helduak izan daitezkeen arren, horrek ez du esan nahi nahitaez aroma eta zapore profilak guztiz garatuta daudenik. Horren ondorioz, ardo gehiegi... gozoa da eta sakontasun edo ñabardura gutxi du. Mahats onenak lortzeko, garrantzitsua da mahatsak osorik helduak egotea, taninoak dauden azalak eta haziak barne.

Urtean zehar oso epela eta eguzkitsua izan bada, mahatsa azkar heldu daiteke azukrea, oraindik fenolikoki heldu ez diren bitartean. Horrek dilema bat sortzen dio ardogileari. Momentu honetan mahatsa biltzen badu, mingots eta gutxiegi diren mahatsekin ardoa egiteko arriskua du. aromadute. Biltzeko zain badago, mahatsa gehiago haziko da Suiker eraiki, bitartean azidoak gutxitu. Ondorioz, mahatsak gehiegi heldu daitezke, freskotasun gutxiko eta alkohol-eduki handiko ardo bikainak sortuz.

Baldintza ezin hobeetan, mahatsa poliki eta etengabe heltzen da eguraldi baldintza moderatuan, eta, beraz, heldutasun fisiologikoa eta fenolikoa aldi berean gertatzen dira. Zoritxarrez, gerta daiteke mahatsa batere heldurik ez egotea edo udazkeneko eguraldi txarra dela eta goizegi bildu behar izatea.

Zein da taninoaren zaporea?

Taninoak ez du zapore edo usain espezifikorik. Taninoak berak sotilak dira, baina substantziak eragina du zerbaitek duen zaporearen pertzepzioan. Taninoa landareetan aurkitzen den konposatu kimiko naturala da, mahatsetan barne. Ardoaren taninoek ahoan lehortze sentsazioa eragin dezakete. Taninoek ardoaren beste konposatu batzuen zaporearen pertzepzioan ere eragina izan dezakete, intentsitate handiagoa edo txikiagoa emanez. Zaporean duten eraginaz gain, taninoek ardoaren kolorean eta aho-sentsazioan ere eragina izan dezakete.

Taninoen zaporea sotila da eta sentsazio desberdinak eman diezazkioke ardoari, leun eta biribiletatik hasi eta larruzko, zorrotz eta oldarkor edo zakarreraino. Taninoak ardoaren "aho-sentsazioa" bezala deskriba daitezke. Taninoak garrantzitsuak dira ardoan, egitura gehitzen baitute eta ardoa kontserbatzen lagun dezaketelako. Hala ere, tanino gehiegi izateak ardoa astringente eta mingotsa bihur dezake. Ardoaren tanino edukia mahats-barietatearen, ardogintza-metodoen eta ardoaren zahartze-prozesuen araberakoa izan daiteke.

Taninoa lantzea mahastianMahats-azaleko taninoak garatzen dira mahatsak hazten dira eta babestu itzazu eguzkitik. Mahats barietate ezberdinek tanino maila desberdinak dituzte. Tannat eta Nebbiolo-k, adibidez, tanino asko dituzte. Ardo hauek askotan urteak behar izaten dituzte zahartzeko edateko prest egon aurretik.

Mahatsak hazten diren mahastiaren klimak eta baldintzek eragina dute mahatsetan garatzen diren tanino mailetan eta motetan. Taninoak ardoari zapore astringentea ematen dioten konposatuak dira eta eragin dezakete... lehorra ahoan sentitzen da. Klima eta uzta freskoagoek, baita lehenago bildutako mahatsek ere, tanino oldarkorragoak dituzten ardoak ekoizten dituzte – astringenteagoak eta gutxiago polimerizatuak (txikiagoak). Klima eta uzta beroagoek, eta beranduago bildutako mahatsek, tanino garatuagoak, leunduagoak eta polimerizatuagoak (handiagoak) izango dituzte.

Mahats-azaletako taninoek eguzkitako krema natural gisa jokatzen dute eta mahatsak eguzki-argia gehiegitik babesten dituzte. Taninoen edukia altuagoa da altitude handietan hazten diren mahatsetan, non eguzki-argia biziagoa den. Horren ondorioz, tanino biziagoak dituzten ardoak lortzen dira.

Mahatsa heldu eta ardo egiteko prest dagoenean biltzen da. Mahats motak, klimak eta hazkuntza-baldintzek zeresana dute mahatsean garatzen den tanino kopuruan. Taninoa da ardoari zaporea eta zorroztasuna ematen diona. Tanino gehiago ardo beteagoa esan nahi du. Tanino gutxiago ardo arinagoa da.

Mahatsak ardogintzarako nola biltzen diren prozesu garrantzitsua da, eta horrek eragina izan dezake azken produktuaren zaporean. Ardogintzan oxigenoaren eraginpean egoteak mahatsetako taninoak polimerizatzea eragin dezake, eta horrek eragina du ardoaren zaporean eta zahartze-ahalmenean. Ardogileek arretaz kontrolatu behar dute oxigenoaren eraginpean egotea, nahi diren ezaugarriak dituzten ardoak ekoizteko.

Atera taninoa mahatsetik

Ardogileek taninoak ateratzeko eta ardoaren egitura fintzeko hainbat teknika erabil ditzakete, besteak beste, mikrooxigenazioa. Prozesu honetan, oxigenoa sartzen da ardoan tanino gogorrak leuntzeko. Ardogile batzuek mikrooxigenazioa erabiltzen dute Tannat mahatsekin, tanino sendoengatik ezagunak direnak. Prozesua onuragarria izan daiteke beste mahats barietate batzuetarako ere, hala nola... Syrah eta Garnatxa. Mikrooxigenazioa beratze luzean (mahats birrindua bere zukuan bustitzeko prozesua) edo prentsatu ondoren egin ohi da, baina hartzidura malolaktikoa baino lehen.

Garrantzitsua da hau ez dela ardoak goiztiarra leundu eta haien bizitza laburtu dezakeen mikro-oxigenazio forma polemikoa. Hartzidura malolaktikoa eta sufre dioxidoa gehitu aurretik egiten bada, oxigenoa aho-sentimendu eta ehundura hobea duten ardo korapilatsuak egiteko erabil daiteke.

Hala ere, oxigenoaren esposizioa arretaz kontrolatu behar da nahi den efektu hori lortzeko - oxigeno gehiegi edo gutxiegiak ondorio negatiboak ditu. Mikro-oxigenazio mota honekin tratatutako ardoek edateko denbora gehiago behar izaten dute normalean, baina haien egiturak belarkara dotore ekoizteko aukera ematen du. aroma's eta Brettanomycesaroma's eta ardoaren bizitza luzatu.

Mahatsaren taninoak garrantzitsuak dira zaporerako, iraupenerako eta aroma ardo batena. Ardo batean tanino kopuru egokia lortzeko, ardogileek mahatsaren laborantza eta ardogintza prozesuko urrats guztiak arretaz kontrolatu behar dituzte. Horrek mahats barietate egokia eta mahastiaren kokapena hautatzea barne hartzen ditu, baita mahatsak ardogintzan nola prentsatzen diren kontrolatzea ere. Ez dago horretarako irtenbiderik, beraz, ardogile bakoitzak nahi duen ardoa ekoizteko modurik onena aurkitu behar du.

Taninoak frutetan eta beste janari batzuetan

Ardoaren taninoak mahats-azaletatik, hazietatik, zurtoinetatik, haritzetik eta gehigarrietatik etor daitezke. Azal-taninoak handiak dira eta 4 eta 100 monomero artean polimeriza daitezke. Hazi-taninoak laburragoak eta txikiagoak dira eta 2 eta 20 monomero polimerizatuz osatuta daude. Zurtoin-taninoen tamaina aldatu egiten da; hazi-taninoak bezain txikiak edo azal-taninoak bezain handiak izan daitezke. Hiru iturri hauen arteko taninoen tamainaren aldakuntzaz gain, molekulen forma nabarmen alda daiteke iturri batetik bestera.

Mahatsa heldu eta ardo egiteko prest dagoenean biltzen da. Mahatsa biltzeko prozesuari ardogintza deritzo. Mahatsa biltzeko, nekazariek uzta biltzailea izeneko makina erabiltzen dute. Biltzaileak astintzen du mahatsondoak astiro-astiro, mahatsa zurtoinetatik askatzeko. Ondoren, mahatsa kalitatearen arabera sailkatzen da. Mahats onena ardoa egiteko erabiltzen da, eta besteak beste helburu batzuetarako erabiltzen dira, adibidez, zukua edo mahaspasak egiteko.

Taninoen istorioa konplexua da, konposatu fenoliko askorekin konbinatu daitezke taninoak sortzeko. Tanino hauek bakarrak izan daitezke, elur-malutak bezala. Horregatik, zaila da bakoitzak ardoan izango duen eragina zehaztea. Hala ere, guztiek laguntzen dute ardoaren zapore eta egitura orokorrean.

Tanino zaporeak lehorra eta astringentea, eta mihiaren erdian eta ahoaren aurrealdean sentitzen duzu bereziki. Te beltz azukrerik gabekoa uretan disolbatutako tanino ia puruaren adibide bikaina da. Tanino eduki handia duten elikagaiak:

• te hostoak
• Intxaurrak, almendrak, beste fruitu lehorrak oskolarekin
• Txokolate beltza
• Kanela, ale eta lurperatu gabeko beste espezia batzuk
• Masustak, granadak, mahatsa eta Açaí baia
• Babarrun gorriak
• Oliben azala, batzuetan ere izaten da oliba olioa gaur

Taninoak antioxidatzaile gisa

Ardogileei taninoak ere gustatzen zaizkie, ardoa babesteko antioxidatzaile natural gisa jokatzen dutelako. Hau da, egia esan, arrazoi garrantzitsu bat ardo beltzak hala nola Merlot en Cabernet Sauvignon urteetan onak izan daitezke. Ardo hauek osasunerako onura handiak ere badituzte gizakientzat! Taninoen alde txar bakarra buruko minak eman ditzaketela da. Taninoengatiko buruko minak izateko joera duzun ala ez egiaztatzeko modu ona da tanino asko duten antzeko substantziek, hala nola txokolate beltzak eta te beltz sendoak, efektu bera duten zehaztea.

Taninoak ardoa mota guztietako bakterioen aurka babesten du eta ardoa gaizki galtzea eragozten du. Taninoa kontserbatzaile naturala da. Horrek aukera ematen du Ardo beltza baino askoz ere denbora gehiago mantendu behar da ardo zuriak. In ardo zuriak askotan tanino gutxi daude, eta horrek esan nahi du ardo zuria beraz, askotan ezin da denbora gehiegi mantendu. Kontrastean Ardo beltza dauka ardo zuria askoz naturalagoa. ardo azidoak, bezala Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Taninaren kexak arraroak dira, normalean ardoaren buruko mina gehiegi kontsumitzeagatik bakarrik izaten dugu, baina benetan taninoa jasaten duzula konturatzen bazara, hobe duzu ardo zuria edaria, tanino gutxi duena. Taninoek eragindako buruko mina ere konpondu daiteke!