Zer dira taninoak ardoan?

Ardo edale gehienek badakite hori taninoak garrantzitsuak dira ardo on baterako. Baina zer dira taninoak zehazki eta zergatik dira garrantzitsuak? Zer dira taninoak ardoan? Zein da helburua taninoak eta zergatik ematen die pertsona batzuei buruko mina taninoakTaninoen arteko aldea ardo gorrian eta ardo zuria† Galdera hauen guztien erantzunak beheko blogean aurki daitezke.

Taninoak ardoaren osagai garrantzitsua dira eta haien presentzia nabaria da bietan aroma azken produktuaren zaporea bezala. Taninoak Taninoak mahatsetatik bertatik datoz, baina baita ardoak askotan ontzen diren haritz upeletatik ere. Ardo-profesionalek kontuz ibili behar dute ardoaren tanino-mailarekin, gehiegi edo gutxiegi edukitzeak zaporea eragin baitezake.

Ardoari kalitate astringentea ematen dio eta ardoaren zahartze-potentziala ere lagundu dezake. Noiz taninoak Behar bezala kudeatzen direnean, konplexutasuna eta zapore sakontasuna gehi diezaiokete ardoari. Hala ere, tanino gehiegi izateak ardoaren zaporea zakarra eta desorekatua bihur dezake. Garrantzitsua da ardogileek ardoan oreka egokia aurkitzea azken produktu goxo eta atsegina sortzeko.

Taninoak garrantzitsua Ardo beltza

Ardoa edaten baduzu, ziurrenik norbait entzun izan duzu horri buruz hitz egiten taninoak ardoan, baina baliteke ez jakitea zer diren edo zergatik diren garrantzitsuak. Termino honek zer esan nahi duen jakitea ez da beharrezkoa ardoaz gozatzeko ardo kopa, baina edaten ari zaren ardoa hobeto ulertzen lagunduko dizu eta baita ardo batzuek buruko mina zergatik eragiten duten ere.

Taninoak mahats-azaletan, hazietan eta zurtoinetan aurkitzen diren konposatu naturalak dira. Konposatu hauen izen zientifikoa polifenolak da. Polifenolak askatzen dira azaletik, hazietatik eta zurtoinetatik mahatsak prentsatu ondoren mahats-zukuan beratzen direnean. Taninoek ardo batzuei ematen diete, hala nola Merlot beren ezaugarri lehortasuna. ren eragina bizi duzu taninoak ahoan lehortze sentsazioa eragiten duen ardoa edaten duzunean. Zure aho lehorra denaren arabera, ardo bat zapore handiegia edo baxuegia den zehaztu dezakezu taninoak.

Taninoak zati garrantzitsu bat dira zeren ardo beltzak egiten duten bezala zaporea egin, eta, gainera, rol bat jokatzen dute zenbat denbora a Ardo beltza hondatu aurretik gorde daiteke. Kopurua taninoak in ardo zuriak askoz txikiagoa da, beraz, azidotasuna eta azukre edukia bezalako beste faktore batzuek eragin handiagoa dute ardo horiek zenbat denboran fresko mantentzen diren. Mota desberdinak daude taninoak Erabiltzen den mahats motak, mahatsak hazten diren klimak eta ardoa nola egiten den bezalako gauzek eragin dezakete. Erreparatu taninoak ardo batean nola garatu den eta zahartzen utziz gero zenbat iraun dezakeen argibideak eman ditzake.

Mahatsaren hartzidura

Mahatsak biltzen dira taninoak ateratzeko, bi fenol klasez osatuta daudenak, flavonoideak eta ez-flavonoideak bezala ezagutzen direnak. Taninoak fenol hauek elkartzen direnean polimeroak osatzeko sortzen dira. Prozesu horri polimerizazioa deritzo. Ez-flavonoideek ere zeregina dute honen eraketan taninoak, baina flavonoideek egiten dute ekarpenik garrantzitsuena dastamenari eta ardoaren egiturari dagokionez.

Mahatsa heldu eta ardo egiteko prest dagoenean biltzen da. Mahatsa biltzeko prozesuari bilketa deritzo, eta mahatsa zurtoinetatik kendu eta ontzi batean sartzea da. Mahatsak bildu ondoren, birrindu eta zapaltzen dira bere zukua askatzeko. Ondoren, zukua hartzitzen da ardoa egiteko.

Zaporea eta ehundura

Taninoak zaporearen eta ehunduraren zati garrantzitsu bat dira Ardo beltza. Heltze prozesuan mahatsak ekoizten ditu eta batez ere mahats azaletan eta zuloetan aurkitzen dira. Hala ere, taninoen kantitatea eta kalitatea asko aldatzen da mahats-barietatearen, kokapenaren eta mahatsaren heltze-prozesuaren arabera.

Taninoak, kondentsatu bezala ere ezagutzen dena taninoak edo proantocianidinak (PA), landare-erreinuan oso banatuta dauden konposatu polifenolikoak dira. Landareek estres biotiko eta abiotikoetatik egokitzeko eta babesteko ekoitzitako metabolito sekundarioak dira.

Ardoan kalitate-faktore garrantzitsuenetako bat dira, kolorea, astringentzia eta mingostasuna bezalako propietate organoleptikoetan egiten duten ekarpenagatik. arren taninoak ardoan mikrobio eta haritz iturrietatik etor daitezke, polifenolen iturri nagusiak mahats azalak eta haziak dira.

Ardo beltza

Zein ardo indartsua edo ahularekin taninoak Mahatsak prentsatu ondoren, mahats-zukua azal, hazi eta zurtoinen ondoan egoten den denbora mahatsak prentsatu ondoren zenbat denbora egoten den mahats-zukua azal, hazi eta zurtoinen ondoan egoten denaren araberakoa da. Zenbat eta denbora gehiago egon azalak, haziak eta zurtoinak zukuan beratzen, orduan eta ezaugarri taniko gehiago emango dituzte. Horrek azaltzen du zergatik ardo beltzak indartsuagoa taninoak izan orduan ardo zuriak. a ekoiztean Ardo beltza ardogileak malutak kolore gehiago ematea nahi du, hau da, gehiago esan nahi du taninoak zukuari naturalki gehitzen zaizkio. Gainera, ezaugarriak ateraz taninoak, ardoari konplexutasun sakonagoa gehitzeko gai dira.

Tanino gutxiko ardoa

• Merlot
• Pinot noir
• Garnacha
• Zweigelt

Tanino eduki handiko ardoa

• Getariako Txakolina
• Frankovka (Blaufränkisch)
• Plavac Mali
• Nebbiolo
• monastrell
• Montepulciano
• Petit Verdot
• Syrah / Shiraz
• Sirah txikia
• tanat

Ikerketa zientifikoa taninoak

60ko hamarkadatik hona, ardo mota ezberdinak, baldintza klimatikoak, laborantza metodoak eta mahats barietateak aztertu dituzten ikertzaile ugarik sakonki aztertu dute gai hau. Hau delako arakatu baldintza ezberdinetan egin ziren, bildutako datuak kontraesankorrak izan daitezke. Beraz, galdera geratzen da: zein faktorek eragiten duten biosintesian, kantitatean eta banaketan taninoak mahats-hazietan eta ardogintza-prozesuek nola erraztu dezaketen erauzketa taninoak ardoaren hazien eragina?

Taninoak flavanolen polimerizazioaren emaitza dira, flavan-3-olak ere deituak, flavonoideen formarik erreduzituenak direnak. Egitura taninoak flavan-3-ols abiarazle eta hedapen unitateen, beheko unitateekiko loturaren posizioaren eta estereokimikaren, polimerizazioaren hedaduraren eta 3-hidroxil taldearen aldaketak egotearen edo ezaren araberakoa da. Proantocyanidinetan unitate monomeriko ohikoenak (+)-katekina eta (-)-epicatekina dira.

Uzta garaiaren eragina

Bilketa garaian, erauz daitezkeen fenolen % 10 inguru mahats mamian aurki daitezke, % 28tik 35era azalean eta % 60tik 70ra muinean. Horrez gain, ikerketek erakusten dute mahats azaleko taninoek muinekoek baino polimerizazio maila handiagoa dutela, eta muinak berriz azalak baino galoilazio handiagoa erakusten duela.

Ikerketek ere erakusten dute mahastizaintzako teknika ezberdinek, hala nola inausketa, mehetzea, hostoak kentzea eta ureztatzea, eragiten dutela mukaurreko taninoen kantitatean eta kalitatean.

Bilketa garai egokia zehaztea erronka bat izaten jarraitzen du ardogileentzat, ez baitago zuloko taninoen heldutasuna neurtzeko modu fidagarri eta errazik. Horregatik, jendeak sarritan itxaron egiten du muinak uniformeki marroi arte, eta horrek azukre-maila handiagoa ekar dezake eta, beraz, alkohol gehiago mazeratzean. Mahats-haziaren taninoen metabolismoari buruzko ikerketa gehiagok heldutasun-markatzaile hobeak aurkitzen lagun dezake eta, horrela, mahats-haziaren taninoen heldutasuna neurtzeko tresna hobea garatzen.

Horrez gain, hainbat teknika aplika daitezke ardoa egiteko prozesuan taninoen erauzketa optimizatzeko eta horrela ardoaren kalitatea hobetzeko.

Mahastizainaren dilema

Ardozale gisa jakin nahiko zenuke ardogile batentzat erronka izan daitekeela mahatsa une egokian biltzea. Mahatsak azukre helduak egon daitezkeen arren, horrek ez du automatikoki esan nahi usaina eta zapore usainak guztiz garatuta daudenik. Horri esker, gozoegia den eta sakontasun edo ñabardura gutxi duen ardoa sor daiteke. Ahalik eta mahats onena lortzeko, garrantzitsua da mahatsa osorik heldua egotea, azalak eta haziak barne. taninoak kokatuta.

Urtean zehar oso epela eta eguzkitsua izan bada, mahatsa azkar heldu daiteke azukrea, oraindik fenolikoki heldu ez diren bitartean. Horrek dilema bat sortzen dio ardogileari. Momentu honetan mahatsa biltzen badu, mingots eta gutxiegi diren mahatsekin ardoa egiteko arriskua du. aromadute. Biltzeko zain badago, mahatsa gehiago haziko da Suiker metatu egiten dira, azidotasuna gutxitzen den bitartean. Horrek mahatsak gehiegi heltzea eragin dezake, eta ondorioz, freskotasun gutxiko eta alkohol handiko ardo bikainak sortzen dira.

Baldintza ezin hobeetan, mahatsa poliki eta etengabe heltzen da eguraldi baldintza moderatuan, eta, beraz, heldutasun fisiologikoa eta fenolikoa aldi berean gertatzen dira. Zoritxarrez, gerta daiteke mahatsa batere heldurik ez egotea edo udazkeneko eguraldi txarra dela eta goizegi bildu behar izatea.

Zein da taninoaren zaporea?

Taninoak ez du zapore edo usain espezifikorik. Taninoak berak sotilak dira, baina substantziak eragina du zerbaiten zaporearen pertzepzioan. Taninoa landareetan aurkitzen den konposatu kimiko naturala da, mahatsetan barne. Ardoaren taninoek ahoan lehortze sentsazioa eragin dezakete. Taninoak ardoaren beste konposatuen zapore-pertzepzioan ere eragina izan dezakete, intentsitate handiagoa edo txikiagoa emanez. Zaporean duten eraginaz gain, taninoak ardoaren kolorean eta aho-sentimenduan ere eragiten dute.

Zaporea taninoak sotila da eta sentsazio desberdinak eman diezazkioke ardoari, leun eta biribiletatik hasi eta larruzko, zorrotz eta oldarkor edo zakarreraino. Taninoak ardoaren 'aho-sentsazioa' bezala deskriba daiteke. Taninoak Taninoak garrantzitsuak dira ardoan, egitura gehitzen baitute eta ardoa kontserbatzen lagun dezaketelako. Hala ere, tanino gehiegi izateak ardoa astringentea eta mingotsa bihur dezake. Ardoaren tanino edukia mahats barietateak, ardogintza metodoek eta ardoaren zahartze prozesuak eragin dezakete.

Taninoa lantzea mahastianDe taninoak mahats azalean garatzen da mahatsak hazten dira eta babestu itzazu eguzkitik. Mahats-barietate ezberdinek maila desberdinak dituzte taninoak. Tannatek eta Nebbiolok, esaterako, asko dute taninoak. Ardo hauek askotan urteak behar dituzte edateko prest egon aurretik.

Mahatsa hazten den mahastiaren klimak eta baldintzek eragina dute maila eta barietateetan taninoak mahatsetan garatzen direnak. Taninoak ardoari zapore astringentea ematen dioten konposatuak dira eta ahoan lehor sentiarazi dezakete. Klima eta uzta freskoagoek, baita lehenago bildutako mahatsek ere, oldarkorragoak diren ardoak ematen dituzte. taninoak – astringenteagoa eta gutxiago polimerizatu (txikiagoa). Klima epelagoak eta uztak eta beranduago bildutako mahatsa garatuagoak, leunagoak eta polimerizatuagoak izango dira (handiagoak) taninoak dute.

De taninoak mahats-azalak eguzkitako krema natural gisa jokatzen du eta mahatsak eguzki-argi gehiegitik babesten ditu. Tanino-edukia altuena altueran hazitako mahatsetan da, non eguzki-argia biziagoa den. Horrek intentsitate handiagoa duten ardoak sortzen ditu taninoak.

Mahatsa heldu eta ardo egiteko prest dagoenean biltzen da. Mahats motak, klimak eta hazkuntza-baldintzek zeresana dute mahatsean garatzen den tanino kopuruan. Taninoa da ardoari zaporea eta zorroztasuna ematen diona. Tanino gehiago ardo beteagoa esan nahi du. Tanino gutxiago ardo arinagoa da.

Ardoa egiteko mahatsa nola biltzen den azken produktuaren zaporea eragin dezakeen prozesu garrantzitsua da. Ardogintzan oxigenoaren esposizioak eragin dezake taninoak mahatsetan polimerizatu, eta horrek ardoaren zaporea eta zahartze ahalmena eragiten du. Ardogileek arreta handiz kudeatu behar dute oxigenoaren esposizioa, nahi diren ezaugarriak dituzten ardoak ekoizteko.

Atera taninoa mahatsetik

Ardogileek hainbat teknika erabil ditzakete... taninoak ardo baten egitura ateratzeko eta fintzeko, mikro-oxigenazioa barne. Prozesu horretan, ardoari oxigenoa sartzen zaio gogor egiteko taninoak bigundu. Ardogile batzuek mikro-oxigenazioa erabiltzen dute Tannat mahatsetan, indarragatik ezagunak direnak taninoak. Prozesua beste mahats barietate batzuetarako ere erabilgarria izan daiteke, adibidez Syrah eta Garnatxa. Mikrooxigenazioa beratze luzean (mahats birrindua bere zukuan bustitzeko prozesua) edo prentsatu ondoren egin ohi da, baina hartzidura malolaktikoa baino lehen.

Garrantzitsua da hau ez dela ardoak goiztiarra leundu eta haien bizitza laburtu dezakeen mikro-oxigenazio forma polemikoa. Hartzidura malolaktikoa eta sufre dioxidoa gehitu aurretik egiten bada, oxigenoa aho-sentimendu eta ehundura hobea duten ardo korapilatsuak egiteko erabil daiteke.

Hala ere, oxigenoaren esposizioa arretaz kontrolatu behar da nahi den efektu hori lortzeko - oxigeno gehiegi edo gutxiegiak ondorio negatiboak ditu. Mikro-oxigenazio mota honekin tratatutako ardoek edateko denbora gehiago behar izaten dute normalean, baina haien egiturak belarkara dotore ekoizteko aukera ematen du. aroma's eta Brettanomycesaroma's eta ardoaren bizitza luzatu.

De taninoak mahatsetan garrantzitsuak dira zaporerako, iraupenean eta aroma ardo baten. Kopuru egokia lortzeko taninoak ardo batean, ardogileek arretaz kontrolatu behar dituzte mahatsaren hazkuntza eta ardogintza prozesuaren urrats guztiak. Horrek mahats barietate eta mahastiaren kokapen egokia aukeratzea dakar, baita ardogintzan mahatsa nola prentsatzen den kontrolatzea ere. Honetarako ez dago irtenbide bakarra, beraz, ardogile bakoitzak nahi duen ardoa ekoizteko modurik onena bilatu behar du.

Taninoak frutetan eta beste janari batzuetan

De taninoak ardoan mahats azaletatik, hazietatik, zurtoinetatik, haritzetatik eta gehigarrietatik etor daitezke. Azaleko taninoak handiak dira eta 4 eta 100 monomero artean polimeriza daitezke. Hazien taninoak laburragoak eta txikiagoak dira eta 2 eta 20 monomero polimerizatuz osatuta daude. Zurtoin taninoak tamainaz aldatzen dira; hazi taninoak bezain txikiak edo azaleko taninoak bezain handiak izan daitezke. In tamaina aldakuntzaz gain taninoak hiru iturri horien artean, molekulen forma nabarmen alda daiteke iturri batetik bestera.

Mahatsa heldu eta ardo egiteko prest dagoenean biltzen da. Mahatsa biltzeko prozesuari ardogintza deritzo. Mahatsa biltzeko, nekazariek uzta biltzailea izeneko makina erabiltzen dute. Biltzaileak astintzen du mahatsondoak astiro-astiro, mahatsa zurtoinetatik askatzeko. Ondoren, mahatsa kalitatearen arabera sailkatzen da. Mahats onena ardoa egiteko erabiltzen da, eta besteak beste helburu batzuetarako erabiltzen dira, adibidez, zukua edo mahaspasak egiteko.

ren istorioa taninoak konplexua da, konposatu fenoliko askorekin konbinatu daitezkeenak taninoak eratzeko. Hau taninoak bakarrak izan daitezke, elur-malutak bezala. Horrek zaildu egiten du bakoitzak ardoan izango duen eragina zehaztea. Hala ere, guztiek laguntzen dute ardoaren zapore eta egitura orokorrean.

Taninoak zapore lehorra eta astringentea du, eta bereziki mihiaren erdian eta ahoaren aurrealdean sentitzen duzu. Te beltz azukrerik gabekoa uretan disolbatutako tanino ia puruaren adibide bikaina da. Tanino ugari duten elikagaiak:

• te hostoak
• Intxaurrak, almendrak, beste fruitu lehorrak oskolarekin
• Txokolate beltza
• Kanela, ale eta lurperatu gabeko beste espezia batzuk
• Masustak, granadak, mahatsa eta Açaí baia
• Babarrun gorriak
• Oliben azala, batzuetan ere izaten da oliba olioa gaur

Taninoak antioxidatzaile gisa

Ardogileei taninoak ere gustatzen zaizkie, ardoa babesteko antioxidatzaile natural gisa jokatzen dutelako. Hau da, egia esan, arrazoi garrantzitsu bat ardo beltzak hala nola Merlot eta Cabernet Sauvignon urteetan gorde daiteke. Ardo hauek osasunerako onura handiak ere eskaintzen dituzte! Taninoen alde txar bakarra buruko minak eragin ditzaketela da. Taninoengatiko buruko minak izateko joera duzun ala ez egiaztatzeko modu ona da tanino edukia duten antzeko substantziek, hala nola txokolate beltzak eta te beltz sendoak, efektu bera duten ala ez zehaztea.

Taninoak ardoa mota guztietako bakterioen aurka babesten du eta ardoa gaizki galtzea eragozten du. Taninoa kontserbatzaile naturala da. Horrek aukera ematen du Ardo beltza baino askoz ere denbora gehiago mantendu behar da ardo zuriak. In ardo zuriak askotan tanino gutxi daude, eta horrek esan nahi du ardo zuria beraz, askotan ezin da denbora gehiegi mantendu. Kontrastean Ardo beltza dauka ardo zuria askoz ardo azido natural gehiago, esaterako Grasevina, Pinot Grigio, Gewürztraminer, Riesling, Chardonnay en Posip.

Taninaren kexak arraroak dira, normalean ardoaren buruko mina gehiegi kontsumitzeagatik bakarrik izaten dugu, baina benetan taninoa jasaten duzula konturatzen bazara, hobe duzu ardo zuria edaria, tanino gutxi duena. Taninoek eragindako buruko mina ere konpondu daiteke!