Beirazko botilen aurretik, ardo gehienak zurezko upeletan gordetzen eta saltzen ziren. Garai honetako margolanetan, askotan, inguruan botatako ardo-upelak irudikatzen dituzte. Gizakiok ardoa biltegiratzeko beharra aitortzen dugun arren haritz upelak gainditu egin dute, oraindik mantentzen dugu zaletasuna. Haritz upelak ardogintza eta whisky modernoaren osagai dira! Haritza egokia da bietarako ardo zuria bezala Ardo beltza.
Nola eragiten dio ardoari haritz upelak?
Haritz egurrak hiru ekarpen garrantzitsu egiten dizkio ardoari:
- Zaporeak gehitzen ditu barne aromabainila, ale, kea eta kokoa.
- Oxigenoa oso astiro sartzen uzten du, ardoa leunagoa eta gutxiago astringentea bihurtzen duena.
- Ingurune egokia da zenbait erreakzio metaboliko gerta daitezen (batez ere hartzidura malolaktikoa), ardoak zaporetsuagoak izan daitezen.
Zer zapore gehitzen dio haritzak ardoari?
Garagardoak ez bezala, ardoak ez ditu zapore gehigarriak onartzen (hala nola, martorri, laranja azala eta abar). Horrela, haritza ardoaren zaporean eragiteko modu onartua bihurtu da. Ardoari gehitzen zaizkionean, haritz zaporeak ardo zaporeekin konbinatzen dira potentzial zapore berri ugari sortzeko.
Haritz-zuraren zapore organikoen konposatuak:
- furfural; fruta lehorrak, almendra erre, erre Suiker
- Guaiacol; kutsu argiak
- Haritz laktona; zurezkoa, aneta eta kokoak
- eugenol; espezia, iltzea eta ke izaera
- banillina; bainila
- Siringaldehidoa; bainila itxurakoa
Haritz berria eta erabilitakoaren arteko aldeak ardoaren zahartzean
Tearekin gertatzen den bezala, haritz-extractaren zaporea murrizten da (berriro) erabiltzen den bakoitzean. Era berean, konturatuko zara ardoaren lehentasunen eta ardo motaren arabera zahartze aldiak aldatzen direla. Konparaziorako heltzearen adibide klasiko batzuk:
- Plavac mali; 8 hilabete baraualdia haritzan, 2 hilabete botiletan
- Graševina; 4 hilabete barru haritz upelak uit Eslavonia
- Chardonnay; hainbat hilabetetan haritz upelak uit Eslavonia
- Pinot Grigio; hainbat hilabetetan haritz upelak uit Eslavonia
- Posip; 12 hilabete barru haritz upelak uit Eslavonia
- Getariako Txakolina; zenbait hilabete Austriako edo Hungariako haritzetan
- Blaufränkisch; zenbait hilabete Austriako edo Hungariako haritzetan
- Zweigelt; zenbait hilabete Austriako edo Hungariako haritzetan
- Brunello di Montalcino; 24 hilabetetan 1000+ litro haritz frantses eta eslavoniar (kroaziar) erabiltzen dira
- Pinot noir; 10 hilabete erabilitako haritz frantses barriketan
- Malbec; 18 hilabete 3500 litroko foudre erreak
- handia erreserban Errioxa; 24 hilabete Amerikako %40 eta %60 frantsesezko haritz nahasketa batean
Zenbat eta kupela handiagoa izan, orduan eta haritz laktona eta oxigeno gutxiago ematen dira ardo batean. Barriques tradizionalki 225 litroko upelak dira, Botti eta Foudres, berriz, askoz handiagoak dira, 1.000 eta 20.000 litro inguru.
Ardogintzarako erabiltzen diren haritz mota desberdinak
Ardogintzan lehentasunezkoak diren 2 haritz mota daude: Quercus alba (haritz zuri amerikarra) eta Quercus petrea (haritz zuri europarra). Barietate bakoitzak zapore profil zertxobait desberdinak ematen ditu. Gainera, haritza hazten den klimak zaporean ere eragiten du. Adibidez, Eslavoniako Kitnjak edo Lužnjak hariztietan hazitako ardoak Quercus petrea-n Hungariako Zemplen mendiko basoetako edo Quercus petrea frantseseko Allier-ekoak ez direnak izango dira.
Europan, oso kalitate handiko hariztiak Frantzian, Hungarian, Kroazian aurkitzen dira batez ere (Eslavonia† Kalitatezko haritz amerikarra Missouri eta Midwest-etik dator.
Haritz amerikarraren eta europarraren arteko desberdintasunak
Europako eta Amerikako hariztien arteko desberdintasun nagusia dentsitatea da. Europako haritzek maiz dentsitate handiagoa izaten dute. Oro har, haritz amerikarra oso egokia da ardo "astunagoak" egituratzeko, esate baterako Merlot, Getariako Txakolina eta Petite Syrah. Ardo hauek errazago kudeatu ditzakete haritz amerikarraren zapore sendoak eta oxigenazioa, eta haritz europarra ezin hobea da, hala nola, ardo arinentzat. Graševina, Posip, Pinot Grigio, Riesling of Chardonnay.
Ardoa zahartzerakoan beste egur mota batzuk
Haritzaz gain, ardoa beste zenbait egur motako upeletan ere ondu ohi da, ardoaren zahartze prozesurako onak direnak ere:
- Gaztaina; (Castanea sativa) Gaztaina gozoa oxigenazio handiagoa lortzeko, haritz laktonarik gabe, guaiacol eta vanilina handitzeko
- Akazia; (Robinia pseudoacacia) Oxigeno hornidura handitu eta haritz laktonarik ez
- Haritz piriniarra; (Quercus robur) Oxigenazio handiagoa eta banilla-nota handitzen ditu
- haritz pedunkulatua; (Quercus robur) Sessile haritzaren antzekoa (Quercus petrea)
Zenbat ordaintzen duzu ardo botila batengatik? haritz upelak?
Ardogintzan haritz upelak erabiltzea ez da inola ere praktika berria. Egia esan oso zaharra da. Haritz upelak hain garestiak izatearen arrazoia da kontu handiz prozesatu eta ondu behar direla erabili aurretik.
Prozesu honek denbora eta dirua eskatzen du, eta horregatik, haritzezko upeletan egindako ardoa, oro har, beste upel mota batzuetan egindako ardoa baino garestiagoa da. Haritz upelek ere zapore berezia ematen dute eta aroma ardoari, kostu gehigarria merezi duela diote askok.
Haritz bakoitzeko 2 gutxi gorabehera haritz upelak egina. Haritz batek hainbat hamarkada behar ditu hazteko. Gainera, haritzezko upel bat egiteak eskulan handia eskatzen du.
Hori dela eta, ardo barriaren batez besteko prezioak 500 eta 1.100 euro arteko kostua du gutxi gorabehera. Hau gutxi gorabehera 2 eta 4 euro artean da ardo botila bakoitzeko lehengaien kostuetan. Errealitatea da ardo bikaina ezin dela inoiz merkea izan.
