Azido tartarikoen eragina ardoan

Ozpin azidoak ondasun baten zati garrantzitsu bat dira ardo kopaBaliteke zapore nabarmenena ez izatea, baina kopuru egokian daudenean, ardoa biziagoa eta bizitasun handiagoa lor dezakete. Baina zerk egiten du ardo bat azidoa? Eta zer dio azidotasunak, hain zuzen ere, ardoaren zaporeari buruz?

Azidotasuna ardoan zenbait produktu kimiko egoteak eragiten du, hala nola azido tartarikoa. Produktu kimiko hauek gure dastamen-papilekin elkarreragiten dute ardoei beren zorroztasun bereizgarria emateko. Ardo baten azidotasunak ere eragina izan dezake bere zapore-profilean, adibidez, zapore frutatuagoa edo gutxiago emanez. Oro har, azidotasun handiagoa duten ardoak freskagarriagoak dira, eta azidotasun txikiagoa dutenak, berriz, leunagoak eta finagoak izan daitezke.

Mahats heldugabeekin egindako ardo azidoa ez da nahastu behar ardoan naturalki dauden azido tartarikoekin. Ardoa mahats helduekin egina bada ere, naturalki azido tartarikoak ditu. Oreka da kontua. Mahats helduek ardo gozoagoak eta konplexuagoak emango dituzte, eta mahats heldugabeek, berriz, ardo sinpleagoak eta zorrotzagoak.

Ardoaren azidoa laburbilduz

Azido tartarikoa, ardo-azido gisa ere ezaguna, landareetan ohikoa den substantzia bat da (C4H6O6). Bere forma librean eta gatz azido gisa aurki daiteke, normalean fruitu garratz eta gozoetan, eta batzuetan kantitate txikietan sustraietan, azalean, egurrarekin eta hostoetan. Azido tartarikoa lortzeko, azido tartarikoa kaltzio karbonatoarekin nahasten da. Horrek kaltzio karbonatoa eta potasio sulfato neutroa eratzen ditu. Ondoren, kaltzioa azido tartarikotik bereizten da azido sulfurikoa erabiliz. Sortzen den azido tartarikoaren disoluzioa karbonoa erabiliz purifikatzen da eta ondoren arretaz lurruntzen da kristalak osatzeko.

Azido tartarikoaren kristal hauek handiak, gardenak eta koloregabeak dira. Usainik gabekoak dira eta zapore garratza dute. Igurtziz gero, iluntasunean distira egiten dute. Azido tartarikoa erraz disolbatzen da uretan eta alkoholean, baina ez eterrean. Argia erlojuaren orratzen noranzkoan biratzeko propietatea du, 110 °C-ko tenperaturan urtzen da eta egoera lehorrean 135 °C-tan. Tenperatura altuagoetan, beste hainbat azido bihur daiteke, hala nola azido metatartarikoa, azido tartralikoa eta anhidrido tartarikoa.

Azido tartarikoa maiz agertzen da naturan, eta mahatsetan tipikoa da. Horregatik deitzen zaio alemanez "Weinsaure" eta nederlanderaz "wijnszuur". Aurkitzen den azido garrantzitsuena da gehien eta ardoa. Iparraldeko klima duten ardo-eskualdeetan, ardo-muztioan azido tartarikoaren kontzentrazioa 6 g/l baino gehiago izaten da askotan, eskualde beroagoetan, berriz, kontzentrazioa 2 eta 3 g/l artekoa baino ez da izaten. Alde hori hegoaldeko eskualdeetako mahats-multzoen tenperatura altuagoak eragiten du, eta horrek azido tartarikoaren deskonposizioa eragiten du.

Ardo baten elementuak

Ardoa hainbat elementuk osatzen dute, besteak beste, urak, alkoholak, Suiker eta azidoak. Azidoek zeregin garrantzitsua dute ardoan; zaporea, freskotasuna eta ematen dituzte aromas, ardoa kontserbatzen ere lagunduz. Azidoek ardoari bere espeziak ematen dizkiote, zaporeak areagotzen dituzte eta aromaeta ardoa hobeto gordetzen lagundu. Azidorik gabe, ardoa laua eta bizigabea izango litzateke.

Hainbat faktore daude mahatsa heldua nola iristen den eragina izan dezaketenak, hala nola, klima eta eurite hazkuntza garaian. Ardogileek baldintza hauek arretaz kontrolatu behar dituzte mahatsak heldutasun ezin hobean iristeko.

Ardoak zapore azidoa badu, ardoa egiteko erabilitako mahatsak heldugabeak zirelako izan daiteke. Mahats heldugabeek ardoa desorekatu eta zapore azidoegia eragin dezakete. Hau ez da askotan aipatzen ardo-berrikuspen askotan, baina faktore garrantzitsua da ardo baten zaporea zehazteko.

Ardo industrialak vs. kalitatezko ardoak

Hala ere, ardo baten zaporea askoz ere garrantzitsuagoa da marrubi edo mugurdi usaina duen baino. Ardo industrialetan –merkatuaren zati handiena osatzen dutenak– aromaArtifiziala izan ohi da, zaporedun legamietatik. Supermerkatu batean eros ditzakezun ardo asko ardo industrialak dira. The aromaHala ere, 's ardo batean ez du ardoaren kalitatea kentzen. Garrantzitsuena da ardoak zapore ona izatea, eta hori da axola duena.

Ardo industrialak masan ekoizten dira eta normalean legamia-zaporeak dituzte. Kalitatezko ardoak arreta gehiagorekin egiten dira eta normalean ez dute zapore gehigarririk. Baliteke gehiago kostatuko zaie, baina benetako ardozale batentzat, merezi dute.

Mahats helduak eta kalitate oneko ardoa

Ardo ona mahats helduekin egiten da. Horrek esan nahi du mahatsek gozotasunaren, azidotasunaren eta mingostasunaren arteko oreka egokia dutela. Mahats helduekin egindako ardoak ere azido tartarikoa dauka naturalki. Hala ere, mahats heldugabeek ardoa desatsegina egiten dute. Horregatik, garrantzitsua da mahats helduak bakarrik erabiltzea ardoa egiterakoan.

Mahastizain batek heldu gabeko mahatsa jaso dezake hainbat arrazoirengatik, eguraldiagatik barne. at te hotza eta/edo eguraldi hezeegia, mahatsa ez da behar bezala helduko. Irailean edo urrian heldutasunera iristen ez bada, mahastizaina bilketa egitera behartuta egon daiteke. Hortik aurrera, eguraldia hoztuko da eta euria egiteko aukera areagotu egingo da. Beraz, heldu gabeko mahatsa biltzea izan daiteke uzta arrakastatsua bermatzeko aukera bakarra.

Mahatsa heldu gabe biltzeko beste arrazoi bat ere egon daiteke: upategiak kalitatean baino kantitatean jartzen duelako arreta. Ardogile batek zenbat eta ardo gehiago saldu nahi, orduan eta mahats gehiago ekoiztu behar da. Baina, gainera, mahats horiek zenbat eta heldu gutxiago egongo dira. Horregatik mahastizain onek inausten dituzte mahatsondoak laburrak eta mahats-mordoak ere goiz kentzen dituzte gainerako mordoak hobeto hel daitezen. Eguraldi onaz gain, mahats-ekoizpena kontrolatzea oinarrizko baldintza da mahats heldua lortzeko.

Heldu gabeko mahatsa

Kalitatearen gainetik kantitatean arreta jartzen duten upategiek litekeena da heldu gabeko mahatsa biltzea beren ekoizpen orokorra handitzeko. Horrek ardoaren zaporea eta kalitatea negatiboki eragin diezaioke, bai eta edateari esker osasunerako onura potentzialetan ere.

Mahastizain onek ulertzen dute mahatsa bildu aurretik guztiz heltzen uztearen garrantzia. Eguraldi-baldintzak gertutik kontrolatzen dituzte eta horren arabera egokitzen dute mahats-ekoizpena. Honen ondorioz, edateko atseginagoa den eta osasunerako onura gehiago eskaintzen dituen produktu hobea lortzen da.

Ardo bat hainbat arrazoirengatik garratz bihur daiteke, baina normalean mahatsaren heldutasun faltagatik edo heldutasun faltagatik izaten da. Ardo bat nahikoa heldua ez badago, zapore garratz eta azidoa garatzen du. Bestalde, ardo bat gehiegi heldua bada, garratz ere bihur daiteke, zeren... azukreak mahatsetan hartzitu.

Ardoa egiteko prozesua

Batzuetan, ardo bat ere hondatu daiteke ardoa egiteko prozesuan. Adibidez, ardoa oxigenotik behar bezala babestuta ez badago, lehenago oxidatu daiteke eta zapore laua eta garratza garatu dezake. Horrez gain, mahastizain batek ardo bat "naturalean" ibiltzen uztea erabakitzen badu, analisi edo kontrolik gabe, zapore desatsegina edo... aromagaratzen ari da.

Zorionez, zientzia enologikoaren egungo egoerarekin arazo hauek saihestu daitezke normalean. Hala ere, ardo naturaletarako azken joerarekin, ohikoagoak izan daitezke mahastizain batzuek metodo tradizionalak alde batera uzten baitituzte, "esku-eskuak" hurbilago baten alde. Edonola ere, ardoak zapore edo usain desatsegin bat garatu duela nabaritzen baduzu, hobe da ardo aditu aditu bati kontsultatzea arrazoia zehazteko eta irtenbidea bilatzeko. Hobe da ardo hori utzi eta ez edatea.

Ardoaren azidotasuna

Ardoaren azidotasuna batez ere mahatsetatik bertatik dator. Mahats barietate batzuek beste batzuek baino azido gehiago dute. Adibidez, Riesling-Azidotasun handiko mahatsak; Pinot Grigio-Mahatsek, berriz, azidotasun askoz txikiagoa dute. Mahats-barietateaz gain, klimak ere zeregin garrantzitsua du azidotasun mailak mantentzeko. Klima freskoagoetan, mahatsetako azidoak hobeto kontserbatzen dira klima beroetan baino. Ondorioz, a Riesling Alemania freskotik Kroazia beroko bat baino askoz freskoagoa.

Azidotasuna ardoaren zaporea zehazten duten ezaugarri garrantzitsuenetako bat da. Oro har, azidotasun handiagoa duten ardoak pikanteagoak eta freskagarriagoak dira, eta azidotasun txikiagoa dutenak, berriz, leunagoak eta epelagoak. Ardo-edale askorentzat, oreka aproposa bien artean dago. Azken finean, lehentasun pertsonalen araberakoa da.

Ardo-azido mota desberdinak

Ardoan dauden azido garrantzitsuenak azido tartarikoa, azido malikoa eta azido laktikoa dira. Azido tartarikoa da zure ardoaren zaporearen arduraduna eta horren erantzule. epaiketa pixkanaka. Azido malikoa freskoa eta nabarmenagoa da azido laktiko bigunagoa baino. Azido bakoitzak bere zapore espezifikoa du. Bat epaiketa Zurea berehala garratza da, eta bestea, berriz, ondorengo zaporearen ondoren bakarrik.

Azido mota desberdinek ardoaren zaporean eragina izan dezakete. Azido baten zapore garratza azidotasunaren edo pH balioaren bidez adierazten da. pH eskala 0tik 14ra doa, non 7 neutroa den (ez azidoa ez basikoa). Edateko urak 7ko pHa du, eta euri-urak, berriz, normalean 5,5 ingurukoa. Zenbat eta pH baxuagoa izan, orduan eta zapore azidoagoa indartsuagoa da. Ardoak normalean 2,8 eta 4,0 arteko pHa du, nahiz eta ardo zuria normalean baino azidoagoa Ardo beltza. lehorra ardo zuria Ondorioz, askotan ardo beltza baino azidoagoa da.

Ardoaren azidotasunak elikagaien zaporeak hobetzen laguntzen ez ezik, digestioan ere laguntzen du. bat bezala bidezko Bereziki azidoa bada, adibidez, ozpin-olio baten ondorioz, hobe da ardo leunago eta beteago batekin konbinatzea. Ardoak zein ardoak azidotasun gehiegi izatea... bidezko konbinazioa gozatzea zaildu dezake.

Ona da jakitea, halaber, ardoa marinada-oinarri bikaina dela bere azidotasunagatik, haragia bigunduz. Beraz, hurrengoan zure otorduarekin zer nolako edaria uztartu nahi duzun pentsatzen duzunean, ez ahaztu ardo aproposa kontuan hartzea. janari konbinazioa!

Ozpina eta hondar azukrea

Azidoaren arteko elkarrekintza, Suiker– eta alkohol edukiak ardoaren zaporea asko eragin dezake. Adibidez, azidotasun handiko ardo bat eta hondar azukrea gabe ardo bat baino askoz lehorragoa da hondar azukrea baina azidotasun txikiagoarekin. Hau da, hartzitu gabekoa delako azukreak azidoen gogortasuna orekatzen laguntzen dute. Hala ere, posible da ardo baten gozotasun edo lehortasun mailari buruz oker egotea, itxuragatik.

Antzeko alemaniar lehorra Riesling Esaterako, Spätlesesek gehiago izan ohi dute hondar azukrea Hego Amerikako Sauvignon Blanc helduak eta exotikoak baino, azken hau askoz gutxiago bada ere gozoa zaporetsua da azidotasun orokorra txikiagoa duelako. Beraz, garrantzitsua da ardo mota desberdinekin esperimentatzea zapore desberdinek nola elkarreragiten duten ulertzeko eta baita zein ardo gustatzen zaizun zeuk zehazteko ere. Pertsona bakoitzak gustu lehentasun desberdinak ditu.

Azido tartarikoaren kristalak

Batzuetan ardo botila batean kristalak ikus daitezke hondoan, kontsumitzaileek nahas ditzaketenak Suiker, baina ez da horrela. Normalean azido tartarikotik datozen gordailu naturalak dira. Hori ekiditeko, ardogileek hotza tratamendua jartzen dute maiz. Honek ardoa barne hartzen du hozkailuan -4°C eta 0°C arteko tenperaturara, ardoa botilaratu baino lehen azido tartarikoaren gatzaren prezipitazioa sustatzeko.

Metodo honek ardoaren izaeran zertxobait eragin dezakeen arren, ardozale batzuek nahiago dute ardoa ez egonkortzea. Kasu horretan, ardoa tenperatura nahiko freskoan gordetzen duten kontsumitzaileek ardoaren kalitateari mesede egiten ez dioten prezipitazioa izan dezakete.

Ardoa edari delikatua da

Ardoa edari delikatua da eta, gauza guztiek bezala, iraungitze-data du. Ardo zainduenak ere garratz bihur daiteke denbora luzez gordetzen bada. Ardoaz gozatzeko modurik onena fresko dagoenean edatea da. Ez ditugu salbuespen batzuk sartuko. Hala ere, hau batez ere ardo gazteekin gertatzen da eta ez barriketan ontzen diren ardoekin. haritz upelak.

Beraz, hurrengoan ardo trago bat hartzen duzunean, erreparatu azidotasunari. Zaporeari dagokionez zer espero dezakezun jakiteko pista batzuk eman diezazkizuke. Eta azidotasun handiagoa duten ardoak gustatzen zaizkizula ohartzen bazara, ziurtatu klima freskoagoetako ardoak bilatzen dituzula, hauek normalean azidotasun handiagoa baitute.

Kroaziako ardoak munduko delikatuen eta zaporetsuenetakoak dira. Edozein momentutarako ezin hobeak dira, freskagarri baten bila bazabiltzan ala ez ardo zuria zure otorduari laguntzeko, edo lagunekin gozatzeko ardo beltz aberats eta sendo bat. Kroaziako ardoek aho-zapore guztiak asetuko dituzte ziur. Beraz, hurrengoan zerbait berria probatu nahi duzunean, ziurtatu botila bat (edo kaxa bat) hartzen duzula. Kroaziako ardoa etxean eduki. Animo!